目录 1
第一章 总论 1
第一节 食品概述 1
第二节 食品的营养成分 2
第二章 肉与肉制品 21
第一节 肉用家畜的种类 21
第二节 肉的组成 23
第三节 肉的化学组成及营养价值 25
第四节 肉在保藏时的变化 28
第五节 肉制品 30
第六节 肉的检验 38
第三章 乳与乳制品 47
第一节 乳的理化特性及营养价值 47
第二节 乳的污染和腐败变质 51
第三节 乳制品 53
第四节 鲜乳的检验 55
第五节 乳的掺杂作伪检验 64
第六节 乳制品的检验 68
第四章 蛋与蛋制品 75
第一节 蛋的结构 75
第二节 蛋的理化特性及营养价值 77
第三节 蛋的质量指标与分级 79
第四节 蛋制品 87
第五节 鲜蛋的检验 88
第六节 蛋制品的检验 93
第五章 水产品 98
第一节 水产品的主要成分及营养价值 98
第二节 水产品的污染 99
第三节 水产品的检验 101
第六章 酒类 128
第一节 酒的分类 128
第二节 酿酒的基本原理及其主要成分 130
第三节 白酒 132
第四节 黄酒 138
第五节 啤酒 142
第六节 葡萄酒和果酒 146
第七章 茶叶 152
第一节 茶叶的分类 152
第二节 茶叶的化学成分 152
第三节 茶叶初制 156
第四节 茶叶精制 169
第五节 主要茶类的毛茶品质特征 174
第六节 茶叶审评的设备与方法 185
第七节 主要茶类毛茶审评 192
第八章 软饮料 200
第一节 概述 200
第二节 碳酸饮料 201
第三节 果蔬汁饮料 205
第四节 发酵饮料 210
第五节 蛋白饮料 214
第六节 矿泉水饮料类 216
第七节 固体饮料 220
第九章 食糖 222
第一节 食糖的生产 222
第二节 食糖的种类及质量特点 225
第三节 食糖的质量标准和质量检验 227
第十章 烟草 234
第一节 烟草的种类 234
第二节 烟草制品的制作工序 235
第三节 卷烟 238
第十一章 蔬菜和果品 240
第一节 蔬菜的分类 240
第二节 果品的分类 245
第三节 蔬菜和果品的化学成分 254
第四节 蔬菜和果品的采收、分级和检验 262
第一节 粮谷的种类 274
第十二章 粮谷 274
第二节 粮谷的化学成分 276
第三节 粮谷的质量检验 280
第四节 小麦 289
第五节 大米 301
第六节 玉米 310
第七节 大豆 316
第十三章 植物油脂 324
第一节 植物油脂的分类 324
第二节 植物油脂的成分 326
第三节 植物油脂的提取和精炼 330
第四节 植物油脂的品质检验项目及检验方法 335
第五节 花生油 347
第六节 豆油 348
第七节 棉籽油 349
第十四章 食品安全性检验 351
第一节 农药残留量的检验 351
第二节 食品中兽药残留量的检验 380
第三节 食品中黄霉菌毒素的检验 389
第四节 食品中苯并（α）芘的检验 409
第五节 食品中氰化物的检验 424