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目录 1

第一章　总论 1

第一节　食品概述 1

第二节　食品的营养成分 2

第二章　肉与肉制品 21

第一节　肉用家畜的种类 21

第二节　肉的组成 23

第三节　肉的化学组成及营养价值 25

第四节　肉在保藏时的变化 28

第五节　肉制品 30

第六节　肉的检验 38

第三章　乳与乳制品 47

第一节　乳的理化特性及营养价值 47

第二节　乳的污染和腐败变质 51

第三节　乳制品 53

第四节　鲜乳的检验 55

第五节　乳的掺杂作伪检验 64

第六节　乳制品的检验 68

第四章　蛋与蛋制品 75

第一节　蛋的结构 75

第二节　蛋的理化特性及营养价值 77

第三节　蛋的质量指标与分级 79

第四节　蛋制品 87

第五节　鲜蛋的检验 88

第六节　蛋制品的检验 93

第五章　水产品 98

第一节　水产品的主要成分及营养价值 98

第二节　水产品的污染 99

第三节　水产品的检验 101

第六章　酒类 128

第一节　酒的分类 128

第二节　酿酒的基本原理及其主要成分 130

第三节　白酒 132

第四节　黄酒 138

第五节　啤酒 142

第六节　葡萄酒和果酒 146

第七章　茶叶 152

第一节　茶叶的分类 152

第二节　茶叶的化学成分 152

第三节　茶叶初制 156

第四节　茶叶精制 169

第五节　主要茶类的毛茶品质特征 174

第六节　茶叶审评的设备与方法 185

第七节　主要茶类毛茶审评 192

第八章　软饮料 200

第一节　概述 200

第二节　碳酸饮料 201

第三节　果蔬汁饮料 205

第四节　发酵饮料 210

第五节　蛋白饮料 214

第六节　矿泉水饮料类 216

第七节　固体饮料 220

第九章　食糖 222

第一节　食糖的生产 222

第二节　食糖的种类及质量特点 225

第三节　食糖的质量标准和质量检验 227

第十章　烟草 234

第一节　烟草的种类 234

第二节　烟草制品的制作工序 235

第三节　卷烟 238

第十一章　蔬菜和果品 240

第一节　蔬菜的分类 240

第二节　果品的分类 245

第三节　蔬菜和果品的化学成分 254

第四节　蔬菜和果品的采收、分级和检验 262

第一节　粮谷的种类 274

第十二章　粮谷 274

第二节　粮谷的化学成分 276

第三节　粮谷的质量检验 280

第四节　小麦 289

第五节　大米 301

第六节　玉米 310

第七节　大豆 316

第十三章　植物油脂 324

第一节　植物油脂的分类 324

第二节　植物油脂的成分 326

第三节　植物油脂的提取和精炼 330

第四节　植物油脂的品质检验项目及检验方法 335

第五节　花生油 347

第六节　豆油 348

第七节　棉籽油 349

第十四章　食品安全性检验 351

第一节　农药残留量的检验 351

第二节　食品中兽药残留量的检验 380

第三节　食品中黄霉菌毒素的检验 389

第四节　食品中苯并（α）芘的检验 409

第五节　食品中氰化物的检验 424