发热 1
目录一、菜肴制作要领（一）选料 1
（二）刀工 1
（三）上浆 2
（四）烹调 2
（五）调味 3
1．白汁味 3
2．红汁味 4
3．糖醋味 4
4．茄汁味 4
5．五香味 4
6．酱汁味 4
7．香妃味 5
8．酸辣味 5
二、肉丝菜肴（一）猪肉丝 6
1．碧绿双丝 6
2．芹菜肉丝 6
3 ．葱油银丝 7
4．鱼香肉丝 7
5．咖喱肉丝 8
6．酸辣肉丝 8
7．胶菜肉丝 9
8．肉丝烂糊 9
9．翠皮里脊丝 9
10．葱油双丝 10
11．如意肉丝 10
12．雪笋肉丝 11
13．银芽里脊丝 11
14．青椒里脊丝（又名翡翠里脊丝） 11
15．麻酱肉丝 12
16．芥末肉丝 12
17．麻辣肉丝 13
18．醋熘肉丝 13
19．茄汁肉丝 14
20．椒麻肉丝 14
21．蒜苗肉丝 15
22．洋葱肉丝 15
23．肉丝茄条 16
24．龙白肉丝 16
25．荠菜笋肉丝 16
26．京酱肉丝 17
27．莲花肉丝 17
28．金针肉丝 18
29．香菇肉丝 18
30．肉丝黄豆汤 18
31．青蒜肉丝 19
32．花菜肉丝 19
（二）牛肉丝 20
33．碧绿牛肉双丝 20
34．芹菜牛肉丝 21
35．葱油牛肉丝 21
36．鱼香牛肉丝 21
37．咖喱牛肉丝 22
38．酸辣牛肉丝 22
39．胶菜牛肉丝 22
40．翠皮牛肉丝 22
41．葱油牛肉双丝 23
42．如意牛肉丝 23
43．雪笋牛肉丝 23
44．银芽牛肉丝 24
45．青椒牛肉丝 24
46．麻酱牛肉丝 24
47．芥末牛肉丝 25
48．醋熘牛肉丝 25
49．茄汁牛肉丝 25
50．椒麻牛肉丝 26
51．蒜苗牛肉丝 26
52．洋葱牛肉丝 26
53．麻辣牛肉丝 27
54．茄条牛肉丝 27
55．龙白牛肉丝 27
56．荠菜牛肉丝 27
57．京酱牛肉丝 28
58．莲花牛肉丝 28
59．金针牛肉丝 28
60．香菇牛肉丝 29
61．青蒜牛肉丝 29
62．花菜牛肉丝 29
63．干煸牛肉丝 29
三、肉、鱼、禽类片菜肴（一）猪肉片 31
64．葱油银片 31
65．鱼香肉片 31
66．咖喱肉片 32
67．酸辣肉片 32
68．翠皮里脊片 33
69．雪笋肉片 33
70．翡翠里脊片 33
71．麻酱肉片 34
72．麻辣肉片 34
73．醋熘肉片 35
74．茄汁双片 35
75．椒麻肉片 35
76．洋葱肉片 36
77．酱爆双片 36
78．荠菜笋肉片 37
79．葱爆肉片 37
80．莲花肉片 37
81．香菇肉片 38
82．碧绿星脊片 38
83．菜心肉片 39
84．黄瓜肉片 39
85．蘑菇肉片 39
86．焦熘肉片 40
87．三色肉片 40
88．五味肉片 41
89．锅巴肉片 41
90．合川肉片 42
91．葱椒肉片 42
92．苹果肉片 43
93．生梨肉片 43
（二）牛、羊肉片 43
94．葱油银牛片 44
95．鱼香牛肉片 44
96．咖喱牛肉片 44
97．酸辣牛肉片 45
98．翠皮牛肉片 45
99．雪笋牛肉片 45
100．翡翠牛肉片 45
101．麻酱牛肉片 46
102．麻辣牛肉片 46
103．醋熘牛肉片 46
104．茄汁牛双片 47
105．椒麻牛肉片 47
106．洋葱牛肉片 47
107．酱爆牛双片 48
108．荠菜笋牛肉片 48
109．葱爆牛肉片 48
110．莲花牛肉片 48
111．香菇牛肉片 49
112．碧绿牛肉片 49
113．菜心牛肉片 49
114．黄瓜牛肉片 50
115．蘑菇牛肉片 50
116．焦熘牛肉片 50
117．三色牛肉片 51
118．五味牛肉片 51
119．锅巴牛肉片 51
120．合川牛肉片 52
121．葱椒牛肉片 52
122．苹果牛肉片 52
123．生梨牛肉片 53
（三）鱼片 53
124．葱油双白 54
125．鱼香金银片 54
126．咖喱鱼片 55
127．酸辣鱼片 55
128．翠皮鱼片 55
129．雪笋鱼片 56
130．翡翠鱼片 56
131．麻酱鱼片 56
132．麻辣鱼片 57
133．醋熘鱼片 57
134．茄汁鱼双片 57
135．椒麻鱼片 58
136．洋葱鱼片 58
137．酱爆鱼片 58
138．荠菜笋鱼片 59
139．葱爆鱼片 59
140．莲花鱼片 59
141．香菇鱼片 60
142．碧绿鱼片 60
143．菜心鱼片 60
144．黄瓜鱼片 61
145．蘑菇鱼片 61
146．焦熘鱼片 61
147．三色鱼片 62
148．五味鱼片 62
149．锅巴鱼片 62
150．合川鱼片 63
151．葱椒鱼片 63
152．苹果鱼片 63
153．生梨鱼片 64
154．糟熘鱼片 64
（四）鸡、鸭、鹅片 65
155．葱油双白禽片 65
156．咖喱鸡片 65
157．酸辣鸡片 65
158．翠皮鸡片 66
159．雪笋鸡片 66
160．翡翠鸡片 66
161．麻酱鸡片 67
162．麻辣鸡片 67
163．醋熘鸡片 67
164．茄汁鸡双片 68
165．椒麻鸡片 68
166．洋葱鸡片 68
167．酱爆鸡片 69
168．荠菜笋鸡片 69
169．葱爆鸡片 69
170．莲花鸡片 69
171．香菇鸡片 70
172．碧绿鸡片 70
173．菜心鸡片 70
174．黄瓜鸡片 71
175．蘑菇鸡片 71
176．焦熘鸡片 71
177．三色鸡片 72
178．五味鸡片 72
179．锅巴鸡片 72
180．合川鸡片 73
181．葱椒鸡片 73
182．苹果鸡片 73
183．生梨鸡片 74
184．糟熘鸡片 74
四、禽、肉丁类菜肴185．葱油银丁 75
186．鱼香鸡丁 75
187．咖喱鸡丁 76
188．酸辣鸡丁 76
189．翠皮鸡丁 76
190．雪笋鸡丁 77
191．翡翠鸡丁 77
192．麻辣鸡丁 77
193．醋熘鸡丁 78
194．茄汁鸡双丁 78
195．椒麻鸡丁 78
196．洋葱鸡丁 78
197．酱爆鸡双丁 79
198．荠菜笋鸡丁 79
199．葱爆鸡丁 79
200．香菇鸡丁 80
201．碧绿鸡丁 80
202．黄瓜鸡丁 80
203．蘑菇鸡丁 81
204．三色鸡丁 81
205．五味鸡丁 81
206．锅巴鸡丁 82
207．葱椒鸡丁 82
208．苹果鸡丁 82
209．生梨鸡丁 83
210．马蹄鸡丁 83
211．红菱鸡丁 83
212．青笋鸡丁 84
213．亚笋鸡丁 84
214．花生鸡丁 84
215．宫保鸡丁 85
216．慈姑鸡丁 85
217．松仁鸡丁 86
218．银杏鸡丁 86
219．良乡鸡丁 86
五、蛋类菜肴（一）常用蛋类菜肴 88
220．韭菜炒蛋 88
221．洋葱炒蛋 88
222．马蹄炒蛋 89
223．蘑菇炒蛋 89
224．香菇炒蛋 89
225．梨丁炒蛋 90
226．冬笋炒蛋 90
227．红萝炒蛋 90
228．黄金翡翠 91
229．碧玉黄金 91
230．珍珠碎金 92
231．黄金白玉 92
232．鱼香炒蛋 92
233．肉丝炒蛋 93
234．鸡丁炒蛋 93
235．银鱼炒蛋 93
236．开洋炒蛋 94
237．咖喱炒蛋 94
238．酸辣炒蛋 95
239．麻酱炒蛋 95
240．麻辣炒蛋 95
241．醋熘鸡蛋 96
242．茄汁炒蛋 96
243．椒麻炒蛋 97
244．京葱炒蛋 97
245．如意蛋卷 97
246．醋熘蛋酪 98
247．葱花炖蛋 99
248．赛螃蟹 99
249．鲜肉蛋饺 99
250．缕缕金丝 100
251．醋熘松花 100
（二）蛋茸类 101
252．蛋茸蘑菇 101
253．蛋茸白玉 101
254．蛋茸珍珠 102
255．蛋茸翡翠 102
256．蛋茸银花 103
257．蛋茸蹄筋 103
258．蛋茸方腿（或红肠） 104
259．蛋茸丝瓜 104
260．蛋茸冬蓉 104
261．蛋茸凤肝 105
（三）芙蓉蛋类 105
262．芙蓉茸片 105
263．芙蓉里脊 106
264．芙蓉鸡片 106
265．芙蓉火腿虾仁 107
266．芙蓉白玉 107
267．芙蓉鱼片 108
268．芙蓉肉片 108
269．芙蓉鸡片 109
270．芙蓉虾仁 109
271．芙蓉羊里脊 110
272．芙蓉鲜贝 110
273．芙蓉海参 111
274．翡翠芙蓉 111
275．金钩芙蓉 111
276．芙蓉红肠 112
277．芙蓉花菜 112
278．芙蓉枸杞 113
279．芙蓉银花 113
280．红萝雪片 113
281．芙蓉彩蛋 114
282．芙蓉红柿 114
（四）鲜奶蛋类 114
283．鲜奶翡翠 115
284．鲜奶金钩 115
285．鲜奶红肠 116
286．鲜奶花菜 116
287．鲜奶枸杞 116
288．鲜奶银花 116
289．鲜奶彩蛋 117
290．鲜奶红柿 117
291．西施白玉 117
292．鲜奶四宝 118
293．鲜奶鸡片 118
294．鲜奶鱼片 118
（五）鹌鹑蛋类 119
295．奶油鹌鹑蛋 119
296．三色珍珠 119
297．虎皮鹑蛋 120
298．碧绿红珠 120
六、豆制品及内脏菜肴（一）豆制品类 121
299．五彩白玉 121
300．翡翠鸡豆腐 121
301．红白豆腐 122
302．三丁豆腐羹 122
303．椿芽白玉 123
304．麻酱白玉 123
305．珊瑚豆腐 123
306．翡翠玉珠 124
307．鹦鹉金玉版（又名“皇姑菜”） 124
308．宫保豆腐 125
309．金玉满堂 125
310．脆皮白玉 126
311．东坡豆腐 126
312．家常豆腐 127
313．太子豆腐 127
314．香酥肉腐丸 128
315．绣球鱼腐丸 128
316．罗汉腐丸汤 129
317．肉腐藕夹 129
318．肉腐茄夹 130
319．鸡腐菜卷 130
320．红柿白玉 131
321．金钩三丝 131
322．怪味鸡干丝 132
323．韭菜干丝 132
324．洋葱肉干丝 133
325．青椒干丝 133
326．脆皮（腐衣）春卷 133
327．腐衣肉卷 134
（二）猪肝、禽畜血类 134
328．白玉肝膏汤 134
329．芙蓉熘肝膏 135
330．鱼香猪肝 135
331．酥炸鸡肝 136
332．酥蛋凤肝 137
333．芝麻凤肝 137
334．五彩血羹 137
335．五丝血羹 138
336．紫菜血片汤 138
337．麻酱玻璃血 138
338．鲜奶血片 139
339．软炸凤血 139
七、土豆、胡萝卜、香菇、蘑菇、西红柿菜肴（一）土豆类 141
340．素蟹粉 141
341．红柿土豆 141
342．奶油土豆 142
343．鲜肉土豆泥 142
344．果仁土豆泥 143
345．肉茸土豆饼 143
346．鸡茸土豆饼（鸡茸土豆球） 144
347．虾茸土豆饼（虾茸土豆球） 144
348．鱼茸土豆饼（鱼茸土豆球） 144
349．双冬土豆饼（双冬土豆球） 145
350．土豆麻花 145
351．脆炸土豆卷 145
352．功德色拉 146
353．葱油土豆丝 147
354．鲜肉土豆合 148
355．糖醋素肉 148
（二）胡萝卜类 149
356．碎金含红 149
357．咖喱碎金 149
358．连中三元 150
359．肉茸萝米 150
360．醋熘红萝 151
361．麻辣红萝 151
362．酱爆红萝 152
363．葱爆红萝 152
364．青蒜红萝 152
365．五味红萝 153
366．茄汁红萝 153
367．鱼香红萝 153
368．酥炸红玉 154
369．酸辣三脆 154
（三）香菇、蘑菇和海带 155
370．七彩香菇 155
371．南煎香菇 155
372．香菇炖鸡块 156
373．三鲜香菇卷 156
374．香油双冬 157
375．香油双菇 157
376．香菇菜花 157
377．冬菇萝卜 158
378．蛋酥蘑菇 158
379．蘑菇锅巴 159
380．蘑菇菜心 159
381．蘑菇萝卜 159
382．南煎蘑菇 160
383．碧绿鲜蘑 160
384．如意海带卷 160
385．五彩海带丝 161
386．银丝煸海带 162
387．金菇拌海带 162
388．海带拌三丝 163
389．功德鳝丝 163
390．和合冬菇 164
391．夹沙红柿 164
八、汤类392．蛤蜊蛋汤 165
393．肉丝蛋汤 165
394．鸡丝蛋汤 165
395．香菇蛋汤 166
396．笋丝蛋汤 166
397．三丝蛋汤 166
398．开洋蛋汤 167
399．虾皮蛋汤 167
400．碧绿蛋花汤 167
401．榨菜蛋汤 168
402．银线蛋花汤 168
403．清香肉片汤 168
404．咸肉线粉汤 169
405．肉圆线粉汤 169
406．肉丝线粉汤 169
407．榨菜肉丝汤 170
408．开洋银线汤 170
409．猪肝银线汤 170
410．紫菜线粉汤 171
411．三片鲜汤 171
412．赛羊肉汤 171
413．肉丝豆腐汤 172
414．红白豆腐汤 172
415．肉末豆腐羹 172
416．虾皮豆腐汤 173
417．虾皮银丝汤 173
418．开洋银丝汤 173
430．沉香蛋汤 173
419．酸辣汤 174
420．番茄蛋汤 174
421．成都蛋汤 175
423．三鲜冬瓜汤 175
422．翡翠白玉汤 175
424．白玉蛋花汤 176
426．开洋冬瓜汤 176
425．榨菜冬瓜汤 176
427．碧绿蛋花汤 177
429．红绿白玉汤 177
428．紫菜冬瓜汤 177
431．豆苗虾仁汤 178
九、点心432．烫面炸饺 179
433．烫面炸糕 179
434．烫面炸肉饺 180
435．烫面炸肉饼 180
436．豆沙锅饼 180
437．枣泥锅饼 181
438．百果锅饼 181
439．笋肉锅饼 181
440．鸡丝锅饼 182
441．虾仁锅饼 182
442．三丝锅饼 182
443．荠菜肉馄饨 183
444．虾肉馄饨 183
445．鸡肉馄饨 183
446．三鲜馄饨 183
447．鲜肉猫耳朵 184
448．豆沙猫耳朵 184
449．开洋葱油面 184
450．雪肉煨面 185
451．鲜肉春卷 185
452．鲜肉锅贴 185
453．桂花糖粥 185
454．桂花糖芋艿 186
455．桂花银耳羹 186
456．水果银耳羹 186
457．橘酪银耳羹 187
458．菠萝银耳羹 187
459．珍珠银耳羹 187
460．枸杞银耳羹 188
461．花生奶露 188
462．菠萝奶露 188
十、婴幼儿食品及菜谱（一）婴幼儿食品（流质、软质食品） 190
463．鲜牛奶 190
464．全脂奶粉 190
465．鲜羊奶 191
466．蒸发乳 191
467．蛋白奶 191
468．脱脂奶 192
469．酸奶 192
470．脱脂酸奶 193
471．厚乳 193
472．柠檬汁、橘子汁 193
473．特制豆浆 194
474．鲜番茄汁 194
475．饮用生理食盐水 195
476．饮用5％葡萄糖生理食盐水 195
477．菜汤 195
478．菜泥 196
479．胡萝卜泥 196
480．清肉汤 196
481．蛋白水 197
482．蛋牛奶 197
483．牛奶蒸蛋 197
484．薄藕粉 198
485．杏仁羹 198
486．柠檬冻 198
487．肉汁冻 199
488．粥类 199
489．汤面 199
490．鸡蛋黄 200
491．烤馒头干 200
492．熟水果 200
493．蒸甜薯、土豆、胡萝卜类 201
494．肝泥 201
（二）婴儿一日菜谱安排 202
〔附〕患病儿童菜谱 204
肝炎 204
两岁以下 204
（2）两岁以上 204
腹泻（流质膳食） 204
贫血 204
495．香露嫩鸡 205
十一、节日家宴（一）春节（适宜全家6～8人食用） 205
497．香油素鸭 206
496．油爆河虾 206
499．锦绣鱼丝 207
498．葱油蜇萝 207
501．翡翠鸡茸 208
500．高丽虾仁 208
502．和合冬菇 209
504．仙鹤踏青（花色造型菜） 210
503．荔枝肉球 210
505．珊瑚莲心 212
507．水晶金盅鸡 213
506．馄饨炖鸭 213
（二）儿童节（适宜6～8人食用） 213
508．金陵盐水鸭 214
510．什锦拌色拉 215
509．糖醋西红柿 215
511．雀巢双色虾 216
512．鳜鱼海棠花 217
513．雪花爆鳝卷 218
515．锅巴烩海参 219
514．荷叶粉蒸牛肉 219
516．玉兔聚绿茵（花色造型菜） 220
518．火夹冬瓜汤 222
517．珍珠西瓜冻 222
519．太白醉鸡 223
（三）国庆节（适宜6～8人食用） 223
521．苏式叉烧 224
520．辣味卤鸭 224
522．金钩芹菜 225
524．白玉翡翠杯 226
523．什锦酸果 226
525．鲜奶炒鸡片 227
526．芝麻炸鱼排 228
528．核桃里脊卷 229
527．美味赛螃蟹 229
529．碧绿鹌鹑蛋 230
531．栗子焖鸡 231
530．海参烩四丝 231
532．糟卤汤头尾 232
（一）1～13岁正常儿童每日应供给食品总量及其所含营养素 233
附录 233
（二）四季上市蔬菜、水果、鱼类 234
（四）儿童常用食物中蛋白质含量 236
（三）婴幼儿宜用食品 236
（六）儿童常用食物中碳水化合物含量 237
（五）儿童常用食物中脂肪含量 237
（八）儿童常用食物中维生素B1含量 238
（七）儿童常用食物中维生素A及A原含量 238
（十一）儿童常用食物中维生素C含量 239
（九）儿童常用食物中维生素B2含量 239
（十）儿童常用食物中尼克酸含量 239
（十三）儿童常用食物中铁含量 240
（十二）儿童常用食物中维生素D含量 240
（十五）家庭通用量器与法定计量单位比较 241
（十四）儿童主要食物中铁的吸收率比较 241
（十六）正常儿童体重身高发育均值 242