一、江苏名菜谱 1
（一）山珍海味类 1
1．干贝绣球 1
2．葱蒸干贝 2
（二）肉类 3
3．烤方 3
4．酱方 5
5．清汤火方 6
6．蜜汁火方 8
7．枣方肉 9
8．松子熏肉 10
9．松子肉 11
10．樱桃肉 13
11．糟扣肉 14
12．腐乳汁肉 15
13．淡菜皱纹肉 16
14．清炖蟹粉狮子头 18
15．扁大枯酥 19
16．烩鱼香肉圆 20
17．水晶肴蹄 21
18．棋子腿筒 23
19．无锡肉骨头 25
20．翡翠蹄筋 26
21．金腿脊梅炖腰酥 27
22．同肠 28
23．京葱？牛方 29
24．溜松子牛卷 30
25．扒烧牛筋 31
26．白汁乳狗 32
27．清炖兔子 33
（三）禽蛋类 34
28．清炖狼山鸡 34
29．常熟叫化鸡 35
30．西瓜童鸡 37
31．蛋梅鸡 38
32．莲荷童鸡 39
33．鏊锅油鸡 41
34．香酥鸡 42
35．早红橘酪鸡 43
36．五子蒸鸡 44
37．荷花白嫩鸡 45
38．香炸仔鸡 46
39．酱油嫩鸡 48
40．圆盅鸡 49
41．富春鸡 49
42．白酥鸡 51
43．松子鸡 52
44．雪花八卦鸡 53
45．清炖鸡孚 54
46．芙蓉鸡片 56
47．芦姜炒鸡片 57
48．春笋白拌鸡 58
49．松子鸡卷 59
50．贵妃鸡翅 60
51．米花鸡丁 61
52．夜来香汆鸡片 62
53．涟水鸡糕 63
54．金陵盐水鸭 65
55．清蒸鸭饺 66
56．苏州卤鸭 67
57．烤炖全鸭 68
58．清炖硕鸭 69
59．馄饨鸭 70
60．酥肥鸭块 71
61．料烧鸭 72
62．美人肝 74
63．蛋烧卖 75
64．鸡茸蛋 76
65．神仙蛋 77
66．文楼涨蛋 78
67．三丝炒鸽松 79
（四）水产类 80
68．松鼠鳜鱼 80
69．醋溜鳜鱼 82
70．红松鳜鱼 83
71．萝卜鱼 85
72．彩色鱼夹 86
73．鲜鱼饺 87
74．菊花青鱼 88
75．煮糟青鱼 89
76．老烧鱼 90
77．青鱼甩水 91
78．灌蟹鱼圆 92
79．爆汆 94
80．干风春鱼 95
81．蛙式黄鱼 96
82．酥鲫鱼 97
83．荷包鲫鱼 98
84．白汤鲫鱼 99
85．水油浸鳊鱼 100
86．软兜长鱼 101
87．炖生敲 103
88．梁溪脆鳝 104
89．白煨脐门 105
90．？鳝 106
91．银丝长鱼 107
92．大烧马鞍桥 108
93．蝴蝶烩鳝 109
94．还丝汤 111
95．拆烩鲢鱼头 112
96．红烧大乌 113
97．将军过桥 114
98．荔枝鱼 116
99．糖醋黄河鲤 117
100．三鲜脱骨鱼 118
101．糖醋活鲤鱼 119
102．彭城鱼丸 120
103．梁王鱼 122
104．五丁鱼圆 123
105．白汁鼋鱼 124
106．八宝鼋鱼 126
107．黄焖鳗 127
108．椒盐银鱼球 129
109．金蒜鳓鱼 130
110．双皮刀鱼 131
111．八宝刀鱼 132
112．清蒸刀鱼 134
113．白炒刀鱼丝 135
114．出骨刀鱼球 136
115．清烩鲈鱼片 137
116．清蒸鲻鱼 138
117．生煎？鱼 139
118．烹子鱼 140
119．蝴蝶鱼 141
120．锅？鲈鱼 143
121．爆乌花 144
122．凤尾对虾 145
123．清炒大虾仁 146
124．汤大玉 147
125．凤尾虾 148
126．清炒三虾 149
127．熟炝虾仁 150
128．翡翠虾斗 151
129．荷包虾 153
130．炸虾球 154
131．交切虾 155
132．软煎蟹盒 156
133．雪花蟹斗 157
134．虾仁珊瑚 158
135．芙蓉蜇皮 160
136．鲜蜇花 161
137．玉蟾串桂枝 162
138．炸海蜇 163
139．鸡火蜇皮 164
140．芙蓉海底松 165
141．跳竹蛏 167
142．炝蛏鼻 168
（五）植物类 169
143．炖菜核 169
144．冬冬青 170
145．鸡油菜心 171
146．大煮干丝 172
147．五味干丝 173
148．镜箱豆腐 174
149．文思豆腐 176
150．叉烧豆腐 177
151．冬菇笋炖老豆腐 178
152．桂花百果 179
153．冰糖蜜桃 180
154．豆茸酿枇杷 181
155．桂花鸡头肉 182
156．蜡梅山药桃 183
157．酒酿樱桃 184
158．桂花糖大栗 185
159．拔丝楂糕 186
160．酥橘圆 187
161．响铃球 188
162．网油卷 189
（六）其他 190
163．天下第一菜 190
164．肉酿生麸 191
165．酿冬瓜 192
166．冬瓜四灵 194
167．海底松炖银肺 195
168．荷叶粉蒸鸡镶肉 196
169．西施玩月 197
170．知了白菜 199
171．鸡粥菜心 200
172．龙凤腿 201
173．鸡腿扒乌参 202
174．虎皮三鲜 204
175．香炸云雾 205
176．虹桥赠珠 206
177．虾仁拉丝蛋 207
178．扬州蛋炒饭 208
179．珍珠笋 209
180．虾子茭白 210
181．白汁细卤笋 211
182．掌上明珠 212
183．霸王别姬 213
184．羊方藏鱼 215
185．元宝？肉 216
186．沛公狗肉 217
187．烂糊 218
188．白花银耳 219
189．网油虾鸡卷 220
二、三菜优化配餐实例实例一 222
实例二 235
实例三 248
实例四 260
实例五 273
参考文献 286