一、北京名菜谱 1
（一）山珍海味类 1
1．鸡茸银耳 1
2．清汤银耳 2
3．葱烧海参 3
4．奶汤海参 4
5．烩蝴蝶海参 6
6．乌龙吐珠 7
7．蛤蟆鲍鱼 8
8．龙井鲍鱼 10
9．锅？鲍鱼合 11
10．绣球干贝 12
11．荔枝鱿鱼 13
（二）肉类 15
12．白片肉 15
13．酱爆肉条 16
14．荷包里脊 17
15．芫爆里脊 19
16．花棍里脊 20
17．番茄腰柳 21
18．过油肉 22
19．虎皮肉 24
20．冰糖肉方 25
21．干扣肉 26
22．杏核肉 27
23．红糟肉方 28
24．炸鹿尾 29
25．松子扒肉 31
26．如意卷 32
27．筒子肉 33
28．煳肘 34
29．锅烧小蹄膀 35
30．炸卷肝 36
31．肝糕汤 38
32．酸辣腰卷 39
33．砂锅下水 40
34．汤泡肚尖 41
35．血肠 42
36．夹沙肉 43
37．芝麻丸子 45
38．冰糖肉 46
39．蜜汁葫芦 47
40．马莲肉 48
41．晾肉 49
42．凉冻绿豆肘 50
43．麻酱腰片 51
44．炸卷果 53
45．干煸牛肉丝 54
46．爆牛肉 55
47．炒芙蓉肚 56
48．涮羊肉 57
49．烤肉 58
50．烧羊肉 59
51．扒羊肉条 61
52．锅烧羊肉 62
53．焖羊肉 63
54．炮煳 64
55．手抓羊肉 65
56．焦溜肉片 66
57．醋溜肉片 68
58．烤羊肉串 69
59．它似蜜 70
60．羊肝排岔 71
61．奶汤银丝 72
62．油爆肚仁 73
（三）禽蛋类 74
63．北京烤鸭 74
64．叉烧鸭 79
65．锅烧鸭 80
66．丁香鸭子 81
67．糟蛋鸭子 82
68．柴把鸭子 83
69．柱侯鸭子 85
70．荷叶米粉鸭 86
71．干烧鸭脯 87
72．北京鸭卷 88
73．油爆鸭丁 89
74．糟溜鸭三白 90
75．烩鸭四宝 91
76．炒全鸭 92
77．炸鸭肫肝 94
78．鸭心卷 95
79．葱爆鸭心 96
80．三鲜瓤鸭膀 97
81．金鱼鸭掌 98
82．炒鸭肠 100
83．水晶鸭 101
84．糟鸭片 102
85．卤鸭肫 103
86．酱鸭膀 104
87．拌鸭掌 105
88．贵妃鸡 106
89．汽锅鸡 107
90．松子全鸡 109
91．油泼笋鸡 110
92．蛤蟆鸡 111
93．香酥油鸡 113
94．八宝鸡 114
95．炸网油仔鸡 115
96．两味灯笼鸡 117
97．草菇蒸鸡 118
98．菜包鸡 119
99．白露鸡 120
100．溜鸡脯 121
101．炒鸡脯 123
102．酱爆鸡丁 124
103．醋溜鸡丁 125
104．烩生鸡丝 126
105．炒生鸡丝掐菜 127
106．夜来香炒鸡丝 128
107．炸鸡卷 129
108．莲蓬豌豆 130
109．生菜鸡腿 131
110．鸡粥鲜桃仁 133
111．炸鸡酥络 134
112．陈皮鸡 135
113．三不粘 136
114．香蕉锅炸 137
115．炸羊尾 138
（四）水产类 139
116．烩乌鱼蛋 139
117．锅？鳜鱼 140
118．龙舟活鱼 141
119．干煎鱼 142
120．番茄荔枝鱼 143
121．醋椒鱼 145
122．抓炒鱼片 146
123．荷花鱼丝 147
124．白蹦鱼丁 148
125．酱汁活鱼 149
126．潘鱼 150
127．软溜鱼扇 151
128．粉皮辣鱼 152
129．锅贴鱼 153
130．五柳活鱼 155
131．泡菜烧鱼 156
132．葱辣鱼脯 157
133．煎糟鱼 158
134．鸡汤鱼卷 160
135．火腿鱼 161
136．干烧鲫鱼 162
137．豆瓣鲜鱼 163
138．酥小鲫鱼 164
139．清蒸瓤馅银鱼 166
140．独鱼腐 167
141．清蒸甲鱼 168
142．烧裙爪 169
143．干煸鳝鱼丝 171
144．红煨鳝段 172
145．炒鳝糊 173
146．油焖大虾 174
147．罗汉大虾 175
148．琵琶大虾 177
149．鱼香虾段 178
150．干煎虾段 179
151．桃花泛 180
152．茉莉虾仁 182
153．汆鸡茸虾球 183
154．水晶虾饼 184
155．芙蓉蟹黄 185
（五）植物类 186
156．炒黄瓜酱 186
157．钳子米炒芹菜 187
158．糟煨茭白 188
159．罗汉菜心 189
160．开水白菜 190
161．清汤冬瓜燕 192
162．香菇肉饼 193
163．烧香菇托 194
164．干烧冬笋 195
165．干煸鲜蘑 196
166．炒干烂豆腐 197
167．锅？豆腐 198
168．荷花莲蓬 199
169．炒豆腐脑 199
170．朱砂豆腐 201
171．家常豆腐 202
172．奶汤干丝 203
173．拔丝西瓜 204
174．八宝瓤苹果 205
175．炸鲜果卷 207
176．橘羹湘莲 208
177．薄荷鲜桃 209
178．玫瑰荸荠饼 210
179．荸荠糕 211
180．桂香芋乳 212
181．雪花桃泥 213
182．核桃酪 214
183．糟溜三白 215
（六）其他 215
184．油爆双脆 216
185．翡翠羹 217
186．五末羹 218
187．八生涮锅 219
188．游龙戏凤 221
二、三菜优化配餐实例实例一 223
实例二 236
实例三 249
实例四 261
实例五 274
参考文献 288