第一部分 西式烹调基本功训练 3
模块一 西式刀法基本功训练 3
实训课题1 直切法训练 3
实训课题2 推切法训练 4
实训课题3 拉切法训练 6
实训课题4 推拉切法训练 7
实训课题5 滚切法训练 8
实训课题6 拉刀片训练 9
实训课题7 反刀片训练 10
实训课题8 斜刀片训练 11
模块二 煎盘使用基本功训练 13
实训课题1 小翻训练 13
实训课题2 大翻训练 14
实训课题3 拉翻训练 15
实训课题4 抖动训练 16
实训课题5 转动训练 17
第二部分 烹调基本技能训练 21
模块一 配菜制作工艺与训练 21
实训课题1 制作法式炸土豆条 21
实训课题2 制作土豆泥 22
实训课题3 制作公爵夫人式土豆 24
实训课题4 制作炸气鼓土豆 25
实训课题5 制作多菲内奶油土豆 26
实训课题6 制作烤波都土豆 28
实训课题7 制作焗番茄 29
实训课题8 制作法式炸洋葱圈 30
模块二 热少司制作工艺与训练 32
实训课题1 制作布朗少司 32
实训课题2 制作奶油少司 34
实训课题3 制作番茄少司 35
实训课题4 制作荷兰少司 36
实训课题5 制作咖喱少司 38
实训课题6 制作红椒少司 39
实训课题7 制作蜗牛黄油 41
模块三 汤菜制作工艺与训练 43
实训课题1 制作奶油蘑菇汤 43
实训课题2 制作奶油番茄汤 44
实训课题3 制作豌豆蓉汤 46
实训课题4 制作胡萝卜蓉汤 47
实训课题5 制作洋葱汤 48
实训课题6 制作米兰蔬菜汤 49
实训课题7 做作清汤菜丝 51
实训课题8 制作曙光清汤 52
实训课题9 制作海鲜汤 53
实训课题10 制作农夫冷汤 54
实训课题1 制作马乃司少司 59
第三部分 头盘制作工艺与实训 59
模块一 冷调味汁制作工艺与实训 59
实训课题2 制作鞑靼少司 60
实训课题3 制作千岛汁 61
实训课题4 制作千岛少司 62
实训课题5 制作醋油汁 63
实训课题6 制作法国汁 65
实训课题7 制作绿少司 66
实训课题8 制作辣根少司 67
实训课题9 制作薄荷少司 68
实训课题10 制作计司少司 69
实训课题11 制作金巴伦少司 70
实训课题12 制作意大利汁 71
模块二 沙拉制作工艺与实训 73
实训课题1 制作生菜沙拉 73
实训课题2 制作蔬菜丝沙拉 74
实训课题3 制作土豆培根沙拉 75
实训课题4 制作主厨沙拉 77
实训课题5 制作尼斯沙拉 78
模块三 胶冻类菜肴制作工艺与实训 80
实训课题1 制作鹅肝冻 80
实训课题2 制作海鲜蔬菜冻 81
实训课题3 制作鸡丁结力冻 83
模块四 冷肉类菜肴制作工艺与实训 85
实训课题1 制作美士臣批 85
实训课题2 制作小牛肉火腿批 87
实训课题3 制作海鲜批 88
实训课题4 制作冷鸡肉批 90
实训课题5 制作冷鸡肉卷 91
实训课题1 制作香草黄油焗蜗牛 94
模块五 热头盘制作工艺与实训 94
实训课题2 制作煎鹅肝 95
实训课题3 制作水波蛋红酒汁 97
实训课题4 制作海鲜小酥盒 98
第四部分 热菜制作工艺与实训 103
模块一 炸、煎、炒类菜肴制作工艺与实训 103
实训课题1 制作哥伦布炸猪排 103
实训课题2 制作面糊炸鱼条 104
实训课题3 制作黄油柠檬煎鱼 106
实训课题4 制作煎牛排配黑椒少司 107
实训课题5 制作煎瓤鸡胸 109
实训课题6 制作俄式牛肉丝 110
模块二 煮、蒸类菜肴制作工艺与实训 113
实训课题1 制作煮鱼虾卷红花少司 113
实训课题2 制作红酒煮牛扒 115
实训课题3 制作柏林式酸菜煮猪肉 116
实训课题4 制作蒸瓤三文鱼、比目鱼 118
实训课题5 制作蒸填馅鸡腿 119
模块三 烩、焖类菜肴制作工艺与实训 121
实训课题1 制作莳萝烩海鲜 121
实训课题2 制作橙汁烩鸭 122
实训课题3 制作咖喱鸡 124
实训课题4 制作红酒烩兔肉 125
实训课题5 制作焖比目鱼白酒汁 126
实训课题6 制作红酒汁焖猪排卷 128
模块四 烤、焗类菜肴制作工艺与实训 130
实训课题1 制作烤火鸡配苹果 130
实训课题2 制作香草烤羊排 132
实训课题3 制作烤牛里脊 133
实训课题4 制作培根焗鲜贝 134
实训课题5 制作奶酪焗猪排 136
实训课题1 制作铁扒牛外脊 138
模块五 铁扒、串烧类菜肴制作工艺与实训 138
实训课题2 制作铁扒鳕鱼 139
实训课题3 制作杂肉串 140
实训课题4 制作海鲜串 142
第五部分 西方名菜制作工艺与实训 147
模块一 法式菜制作工艺与实训 147
实训课题1 制作勃根第焗蜗牛 147
实训课题2 制作普鲁旺斯煎小牛肉片 149
实训课题3 制作鹅肝批 150
实训课题4 制作扒鹿柳 151
实训课题5 制作原汁焖小牛核 153
模块二 意式菜制作工艺与实训 155
实训课题1 制作恺撒沙拉 155
实训课题2 制作焗地中海式面片 156
实训课题3 制作牛肝菌米饭配蔬菜 158
实训课题4 制作意式烩小牛膝 159
实训课题5 制作米兰煎猪排 160
实训课题1 制作苏格兰羊肉三角米汤 162
模块三 英、美式菜制作工艺与实训 162
实训课题2 制作伦敦杂肉扒 163
实训课题3 制作爱尔兰烩羊肉 165
实训课题4 制作华道夫沙拉 166
实训课题5 制作亚里桑那焗小羊排 167
模块四 俄式菜制作工艺与实训 170
实训课题1 制作土豆沙拉 170
实训课题2 制作莫斯科红菜汤 171
实训课题3 制作黄油鸡卷 173
实训课题4 制作罐焖牛肉 174
实训课题5 制作莫斯科烤鱼 175
模块一 油脂蛋糕制作工艺与实训 181
实训课题1 制作黄油蛋糕 181
第六部分 西式点心制作工艺与实训 181
实训课题2 制作香蕉核桃蛋糕 183
实训课题3 制作黄油年轮蛋糕 185
实训课题4 制作脆皮黄油蛋糕 186
实训课题5 制作海绵蛋糕 188
实训课题6 制作杏仁糖黄油蛋糕 189
实训课题7 制作沙架蛋糕 191
实训课题8 制作红萝卜蛋糕 193
模块二 混酥类点心制作工艺与实训 195
实训课题1 制作核桃塔 195
实训课题2 制作水果塔 196
实训课题3 制作洋葱培根派 197
实训课题4 制作法式苹果塔 199
实训课题5 制作苹果派 200
实训课题6 制作柠檬派 201
实训课题7 制作奶油芝士派 203
实训课题8 制作香梨派 204
实训课题9 制作椰丝派 205
模块三 清酥类点心制作工艺与实训 207
实训课题1 制作拿破仑饼 207
实训课题2 制作苹果酥条 209
实训课题3 制作芝士条 210
实训课题4 制作水果酥盒 211
实训课题5 制作咖喱牛肉卷 212
实训课题6 制作蛋塔 213
实训课题7 制作清酥奶油卷 214
实训课题8 制作果酱蝴蝶酥饼 216
模块四 泡夫类点心制作工艺与实训 218
实训课题1 制作奶油泡夫 218
实训课题2 制作巧克力泡夫条 220
实训课题3 制作西班牙炸泡夫 221
实训课题4 制作天鹅泡夫 222
模块五 饼干制作工艺与实训 224
实训课题1 制作黄油饼干 224
实训课题2 制作芝麻饼干 225
实训课题3 制作核桃饼干 226
实训课题4 制作月牙榛子饼干 228
实训课题5 制作椰丝饼干 229
实训课题6 制作蔓越莓巧克力杏仁饼干 230
实训课题7 制作蛋白饼干 231
实训课题8 制作美式软饼干 232
模块六 节日点心制作工艺与实训 234
实训课题1 制作圣诞树根 234
实训课题2 制作圣诞姜包屋 236
实训课题3 制作复活节彩蛋木司 237
实训课题4 制作复活节巧克力 238
实训课题5 制作奶油蛋白南瓜派 239
实训课题6 制作感恩节瑞士苹果卷 240
第七部分 面包制作工艺与实训 245
模块一 软质面包制作工艺与实训 245
实训课题1 制作软质面包 245
实训课题2 制作比奥士 247
实训课题3 制作杏仁面包 248
实训课题4 制作菠萝面包 249
实训课题5 制作椰蓉面包 250
实训课题6 制作面包圈 252
实训课题7 制作史多仑面包 253
实训课题8 制作香菇面包 254
模块二 硬质面包制作工艺与实训 256
实训课题1 制作罗宋包 256
实训课题2 制作特香包 257
实训课题3 制作石头棒 258
实训课题4 制作菲律宾面包 259
实训课题5 制作农夫面包 260
实训课题6 制作巧克力核桃面包 262
实训课题7 制作全麦酸粉面包 263
实训课题8 制作葡萄面包 264
模块三 松质面包制作工艺与实训 266
实训课题1 制作丹麦葡萄面包 266
实训课题2 制作丹麦吐司面包 267
实训课题3 制作丹麦柠檬酥 268
实训课题4 制作丹麦水果酥 270
实训课题5 制作法式牛角包 271
实训课题6 制作法式巧克力面包 273
模块四 脆皮面包制作工艺与实训 275
实训课题1 制作法式长棍面包 275
实训课题2 制作脆皮吐司 276
实训课题3 制作蒜香包 278
实训课题4 制作乡村提子包 279
实训课题5 制作黑麦面包 281
实训课题6 制作脆皮核桃面包 282
第八部分 甜食制作工艺与实训 287
模块一 甜汁制作工艺与实训 287
实训课题1 制作巧克力汁 287
实训课题2 制作鲜草莓汁 288
实训课题3 制作姜味红加仑汁 289
实训课题4 制作榛子糖浆汁 290
实训课题5 制作奶油香草汁 291
实训课题6 制作奶油克司得汁 292
实训课题7 制作蛋黄白兰地沙巴洋汁 293
实训课题8 制作焦糖汁 294
模块二 馅料制作工艺与实训 296
实训课题1 制作柠檬馅料 296
实训课题2 制作南瓜馅料 297
实训课题3 制作香米馅料 298
实训课题4 制作苹果馅料 299
实训课题5 制作杏仁馅料 300
实训课题6 制作榛子馅料 302
模块三 木司甜食制作工艺与实训 304
实训课题1 制作巧克力木司 304
实训课题2 制作焦糖木司 306
实训课题3 制作柠檬木司 307
实训课题4 制作草莓木司 308
实训课题5 制作咖啡奶油木司 309
模块四 奶油胶冻制作工艺与实训 311
实训课题1 制作柠檬奶油冻 311
实训课题2 制作杏仁奶油冻 312
实训课题3 制作巧克力奶油冻 313
实训课题4 制作咖啡奶油冻 314
实训课题5 制作焦糖奶油冻 315