西式烹饪工艺与实训PDF电子书下载

第一部分　西式烹调基本功训练 3

模块一　西式刀法基本功训练 3

实训课题1　直切法训练 3

实训课题2　推切法训练 4

实训课题3　拉切法训练 6

实训课题4　推拉切法训练 7

实训课题5　滚切法训练 8

实训课题6　拉刀片训练 9

实训课题7　反刀片训练 10

实训课题8　斜刀片训练 11

模块二　煎盘使用基本功训练 13

实训课题1　小翻训练 13

实训课题2　大翻训练 14

实训课题3　拉翻训练 15

实训课题4　抖动训练 16

实训课题5　转动训练 17

第二部分　烹调基本技能训练 21

模块一　配菜制作工艺与训练 21

实训课题1　制作法式炸土豆条 21

实训课题2　制作土豆泥 22

实训课题3　制作公爵夫人式土豆 24

实训课题4　制作炸气鼓土豆 25

实训课题5　制作多菲内奶油土豆 26

实训课题6　制作烤波都土豆 28

实训课题7　制作焗番茄 29

实训课题8　制作法式炸洋葱圈 30

模块二　热少司制作工艺与训练 32

实训课题1　制作布朗少司 32

实训课题2　制作奶油少司 34

实训课题3　制作番茄少司 35

实训课题4　制作荷兰少司 36

实训课题5　制作咖喱少司 38

实训课题6　制作红椒少司 39

实训课题7　制作蜗牛黄油 41

模块三　汤菜制作工艺与训练 43

实训课题1　制作奶油蘑菇汤 43

实训课题2　制作奶油番茄汤 44

实训课题3　制作豌豆蓉汤 46

实训课题4　制作胡萝卜蓉汤 47

实训课题5　制作洋葱汤 48

实训课题6　制作米兰蔬菜汤 49

实训课题7　做作清汤菜丝 51

实训课题8　制作曙光清汤 52

实训课题9　制作海鲜汤 53

实训课题10　制作农夫冷汤 54

实训课题1　制作马乃司少司 59

第三部分　头盘制作工艺与实训 59

模块一　冷调味汁制作工艺与实训 59

实训课题2　制作鞑靼少司 60

实训课题3　制作千岛汁 61

实训课题4　制作千岛少司 62

实训课题5　制作醋油汁 63

实训课题6　制作法国汁 65

实训课题7　制作绿少司 66

实训课题8　制作辣根少司 67

实训课题9　制作薄荷少司 68

实训课题10　制作计司少司 69

实训课题11　制作金巴伦少司 70

实训课题12　制作意大利汁 71

模块二　沙拉制作工艺与实训 73

实训课题1　制作生菜沙拉 73

实训课题2　制作蔬菜丝沙拉 74

实训课题3　制作土豆培根沙拉 75

实训课题4　制作主厨沙拉 77

实训课题5　制作尼斯沙拉 78

模块三　胶冻类菜肴制作工艺与实训 80

实训课题1　制作鹅肝冻 80

实训课题2　制作海鲜蔬菜冻 81

实训课题3　制作鸡丁结力冻 83

模块四　冷肉类菜肴制作工艺与实训 85

实训课题1　制作美士臣批 85

实训课题2　制作小牛肉火腿批 87

实训课题3　制作海鲜批 88

实训课题4　制作冷鸡肉批 90

实训课题5　制作冷鸡肉卷 91

实训课题1　制作香草黄油焗蜗牛 94

模块五　热头盘制作工艺与实训 94

实训课题2　制作煎鹅肝 95

实训课题3　制作水波蛋红酒汁 97

实训课题4　制作海鲜小酥盒 98

第四部分　热菜制作工艺与实训 103

模块一　炸、煎、炒类菜肴制作工艺与实训 103

实训课题1　制作哥伦布炸猪排 103

实训课题2　制作面糊炸鱼条 104

实训课题3　制作黄油柠檬煎鱼 106

实训课题4　制作煎牛排配黑椒少司 107

实训课题5　制作煎瓤鸡胸 109

实训课题6　制作俄式牛肉丝 110

模块二　煮、蒸类菜肴制作工艺与实训 113

实训课题1　制作煮鱼虾卷红花少司 113

实训课题2　制作红酒煮牛扒 115

实训课题3　制作柏林式酸菜煮猪肉 116

实训课题4　制作蒸瓤三文鱼、比目鱼 118

实训课题5　制作蒸填馅鸡腿 119

模块三　烩、焖类菜肴制作工艺与实训 121

实训课题1　制作莳萝烩海鲜 121

实训课题2　制作橙汁烩鸭 122

实训课题3　制作咖喱鸡 124

实训课题4　制作红酒烩兔肉 125

实训课题5　制作焖比目鱼白酒汁 126

实训课题6　制作红酒汁焖猪排卷 128

模块四　烤、焗类菜肴制作工艺与实训 130

实训课题1　制作烤火鸡配苹果 130

实训课题2　制作香草烤羊排 132

实训课题3　制作烤牛里脊 133

实训课题4　制作培根焗鲜贝 134

实训课题5　制作奶酪焗猪排 136

实训课题1　制作铁扒牛外脊 138

模块五　铁扒、串烧类菜肴制作工艺与实训 138

实训课题2　制作铁扒鳕鱼 139

实训课题3　制作杂肉串 140

实训课题4　制作海鲜串 142

第五部分　西方名菜制作工艺与实训 147

模块一　法式菜制作工艺与实训 147

实训课题1　制作勃根第焗蜗牛 147

实训课题2　制作普鲁旺斯煎小牛肉片 149

实训课题3　制作鹅肝批 150

实训课题4　制作扒鹿柳 151

实训课题5　制作原汁焖小牛核 153

模块二　意式菜制作工艺与实训 155

实训课题1　制作恺撒沙拉 155

实训课题2　制作焗地中海式面片 156

实训课题3　制作牛肝菌米饭配蔬菜 158

实训课题4　制作意式烩小牛膝 159

实训课题5　制作米兰煎猪排 160

实训课题1　制作苏格兰羊肉三角米汤 162

模块三　英、美式菜制作工艺与实训 162

实训课题2　制作伦敦杂肉扒 163

实训课题3　制作爱尔兰烩羊肉 165

实训课题4　制作华道夫沙拉 166

实训课题5　制作亚里桑那焗小羊排 167

模块四　俄式菜制作工艺与实训 170

实训课题1　制作土豆沙拉 170

实训课题2　制作莫斯科红菜汤 171

实训课题3　制作黄油鸡卷 173

实训课题4　制作罐焖牛肉 174

实训课题5　制作莫斯科烤鱼 175

模块一　油脂蛋糕制作工艺与实训 181

实训课题1　制作黄油蛋糕 181

第六部分　西式点心制作工艺与实训 181

实训课题2　制作香蕉核桃蛋糕 183

实训课题3　制作黄油年轮蛋糕 185

实训课题4　制作脆皮黄油蛋糕 186

实训课题5　制作海绵蛋糕 188

实训课题6　制作杏仁糖黄油蛋糕 189

实训课题7　制作沙架蛋糕 191

实训课题8　制作红萝卜蛋糕 193

模块二　混酥类点心制作工艺与实训 195

实训课题1　制作核桃塔 195

实训课题2　制作水果塔 196

实训课题3　制作洋葱培根派 197

实训课题4　制作法式苹果塔 199

实训课题5　制作苹果派 200

实训课题6　制作柠檬派 201

实训课题7　制作奶油芝士派 203

实训课题8　制作香梨派 204

实训课题9　制作椰丝派 205

模块三　清酥类点心制作工艺与实训 207

实训课题1　制作拿破仑饼 207

实训课题2　制作苹果酥条 209

实训课题3　制作芝士条 210

实训课题4　制作水果酥盒 211

实训课题5　制作咖喱牛肉卷 212

实训课题6　制作蛋塔 213

实训课题7　制作清酥奶油卷 214

实训课题8　制作果酱蝴蝶酥饼 216

模块四　泡夫类点心制作工艺与实训 218

实训课题1　制作奶油泡夫 218

实训课题2　制作巧克力泡夫条 220

实训课题3　制作西班牙炸泡夫 221

实训课题4　制作天鹅泡夫 222

模块五　饼干制作工艺与实训 224

实训课题1　制作黄油饼干 224

实训课题2　制作芝麻饼干 225

实训课题3　制作核桃饼干 226

实训课题4　制作月牙榛子饼干 228

实训课题5　制作椰丝饼干 229

实训课题6　制作蔓越莓巧克力杏仁饼干 230

实训课题7　制作蛋白饼干 231

实训课题8　制作美式软饼干 232

模块六　节日点心制作工艺与实训 234

实训课题1　制作圣诞树根 234

实训课题2　制作圣诞姜包屋 236

实训课题3　制作复活节彩蛋木司 237

实训课题4　制作复活节巧克力 238

实训课题5　制作奶油蛋白南瓜派 239

实训课题6　制作感恩节瑞士苹果卷 240

第七部分　面包制作工艺与实训 245

模块一　软质面包制作工艺与实训 245

实训课题1　制作软质面包 245

实训课题2　制作比奥士 247

实训课题3　制作杏仁面包 248

实训课题4　制作菠萝面包 249

实训课题5　制作椰蓉面包 250

实训课题6　制作面包圈 252

实训课题7　制作史多仑面包 253

实训课题8　制作香菇面包 254

模块二　硬质面包制作工艺与实训 256

实训课题1　制作罗宋包 256

实训课题2　制作特香包 257

实训课题3　制作石头棒 258

实训课题4　制作菲律宾面包 259

实训课题5　制作农夫面包 260

实训课题6　制作巧克力核桃面包 262

实训课题7　制作全麦酸粉面包 263

实训课题8　制作葡萄面包 264

模块三　松质面包制作工艺与实训 266

实训课题1　制作丹麦葡萄面包 266

实训课题2　制作丹麦吐司面包 267

实训课题3　制作丹麦柠檬酥 268

实训课题4　制作丹麦水果酥 270

实训课题5　制作法式牛角包 271

实训课题6　制作法式巧克力面包 273

模块四　脆皮面包制作工艺与实训 275

实训课题1　制作法式长棍面包 275

实训课题2　制作脆皮吐司 276

实训课题3　制作蒜香包 278

实训课题4　制作乡村提子包 279

实训课题5　制作黑麦面包 281

实训课题6　制作脆皮核桃面包 282

第八部分　甜食制作工艺与实训 287

模块一　甜汁制作工艺与实训 287

实训课题1　制作巧克力汁 287

实训课题2　制作鲜草莓汁 288

实训课题3　制作姜味红加仑汁 289

实训课题4　制作榛子糖浆汁 290

实训课题5　制作奶油香草汁 291

实训课题6　制作奶油克司得汁 292

实训课题7　制作蛋黄白兰地沙巴洋汁 293

实训课题8　制作焦糖汁 294

模块二　馅料制作工艺与实训 296

实训课题1　制作柠檬馅料 296

实训课题2　制作南瓜馅料 297

实训课题3　制作香米馅料 298

实训课题4　制作苹果馅料 299

实训课题5　制作杏仁馅料 300

实训课题6　制作榛子馅料 302

模块三　木司甜食制作工艺与实训 304

实训课题1　制作巧克力木司 304

实训课题2　制作焦糖木司 306

实训课题3　制作柠檬木司 307

实训课题4　制作草莓木司 308

实训课题5　制作咖啡奶油木司 309

模块四　奶油胶冻制作工艺与实训 311

实训课题1　制作柠檬奶油冻 311

实训课题2　制作杏仁奶油冻 312

实训课题3　制作巧克力奶油冻 313

实训课题4　制作咖啡奶油冻 314

实训课题5　制作焦糖奶油冻 315