目录 2
第1篇 果汁加工原料 2
第1章 果汁加工原料基础 2
1.1 果汁加工原料的种类和常用品种 2
1.1.1 我国适宜加工果汁的主要果品种类 2
1.1.2 果汁加工常用品种简介 6
1.2 原料基地建设 15
1.2.1 建立原料基地的基本原则 15
1.2.2 无公害和绿色果品原料生产技术 16
1.3.1 水果加工前储藏的主要影响因素 25
1.3 原料在果汁厂的暂储 25
1.3.2 果汁加工原料的暂储设施 26
参考文献 27
第2章 果汁加工原料的质构与加工特性 29
2.1 果汁加工原料组织结构与加工的关系 29
2.1.1 原料的细胞和组织结构 29
2.1.2 生物学特性 33
2.1.3 化学特性 34
2.2 原料的化学成分与加工特性的关系 35
2.2.1 水分 35
2.2.2 碳水化合物 35
2.2.3 有机酸 38
2.2.4 含氮物质 40
2.2.5 单宁物质 40
2.2.6 酶 42
2.2.7 色素物质 44
2.2.8 糖苷类物质 44
2.2.9 维生素 45
2.2.10 矿物质 45
2.2.11 芳香物质 45
参考文献 46
3.1.1 成熟度 47
3.1 果汁原料的质量特征 47
第3章 果汁加工原料的质量 47
3.1.2 新鲜度 50
3.1.3 清洁度 50
3.1.4 健康度 51
3.2 果汁加工原料的质量标准 53
3.2.1 果品原料的质量标志 53
3.2.2 影响果品质量的主要因素 53
3.2.3 加快我国果汁原料质量标准体系的建立 54
3.3 果汁原料的鉴定和验收 56
参考文献 57
4.1 果汁定义与果汁加工工艺概述 60
4.1.1 关于果汁的定义 60
第2篇 果汁加工工艺 60
第4章 传统果汁加工工艺与现代果汁加工工艺 60
4.1.2 果汁加工工艺概述 61
4.2 传统果汁加工工艺的特点 67
4.2.1 传统澄清工艺 67
4.2.2 传统过滤工艺 69
4.3 现代果汁加工工艺 73
4.3.1 苹果汁和柑橘汁的现代加工工艺 74
4.3.2 现代果汁加工主要单元操作 75
参考文献 91
5.1 原料清洗的目的和意义 93
第5章 原料清洗与预处理工艺 93
5.2 原料清洗工艺 94
5.2.1 清洗的原理、方法和设备 94
5.2.2 清洗工艺和技术的新进展 98
5.2.3 果蔬专用清洗剂 100
5.2.4 原料清洗实例 101
5.3 原料预处理工艺 102
5.3.1 拣选 102
5.3.2 去皮、除柄（梗）和除核 102
参考文献 105
6.1 原料破碎工艺 106
6.1.1 机械破碎 106
第6章 原料破碎和压榨提汁工艺 106
6.1.2 冷冻破碎工艺 114
6.1.3 其他破碎工艺 114
6.2 压榨提汁工艺 115
6.2.1 压榨理论 115
6.2.2 压榨工艺的分类及实例 117
6.3 工艺处理对果汁质量的影响 123
6.3.1 颜色变化 123
6.3.2 芳香成分变化 126
6.3.3 风味变化 128
参考文献 129
7.1.1 工业酶制剂的市场和发展历史 130
7.1 酶与酶制剂概述 130
第7章 酶处理工艺 130
7.1.2 工业酶制剂的来源及特点 131
7.1.3 酶制剂在食品工业中的应用 132
7.1.4 酶的活力及酶活力单位 132
7.1.5 影响酶反应的因素 133
7.2 果汁加工常用酶制剂及其特性 134
7.2.1 果胶酶及其特性 134
7.2.2 果浆酶及其特性 140
7.2.3 淀粉酶及其特性 142
7.2.4 纤维素酶及其特性 144
7.2.5 其他果汁加工用酶简述 145
7.3.1 果浆处理 146
7.3 果汁加工中酶处理技术的应用 146
7.3.2 酶法澄清 147
7.3.3 用于柑橘类水果的果汁脱苦 148
7.3.4 橙皮苷酶用于防止带果肉橘子汁白色浑浊 149
7.3.5 其他酶处理技术 149
7.4 固定化酶在果汁加工中的应用 150
7.4.1 固定化酶的原理与方法 150
7.4.2 固定化酶在食品工业及果汁加工中的应用 152
参考文献 153
8.1 传统澄清、过滤工艺 155
8.1.1 果汁中浑浊物 155
第8章 澄清、过滤、吸附与离子交换工艺 155
8.1.2 果汁预澄清 156
8.1.3 果汁澄清处理方法 157
8.1.4 影响果汁澄清的因素 159
8.2 基于酶处理和膜分离技术的澄清工艺 160
8.2.1 膜分离技术概述 161
8.2.2 膜分离技术在果汁澄清中的应用 165
8.3 吸附与离子交换及其在果汁加工中的应用 172
8.3.1 吸附概述 172
8.3.2 常用吸附剂 172
8.3.3 吸附过程的理论 173
8.3.4 离子交换与离子交换树脂概述 175
8.3.5 离子交换理论 178
8.3.6 离子交换操作方法 180
8.3.7 吸附与离子交换在果汁加工中的应用 182
参考文献 186
第9章 浓缩、杀菌与灌装工艺 188
9.1 浓缩工艺 188
9.1.1 概述 188
9.1.2 浓缩工艺 189
9.1.3 其他浓缩工艺 192
9.2 杀菌工艺 197
9.2.1 果汁的腐败及腐败菌 197
9.2.2 细菌的耐热性 199
9.2.3 杀菌方法 203
9.3 灌装工艺 206
9.3.1 灌装方法 206
9.3.2 无菌灌装设备 207
参考文献 209
第10章 芳香物质的回收 210
10.1 水果中的芳香成分概述 210
10.1.1 水果中主要的芳香成分 210
10.1.2 影响水果芳香成分的因素 215
10.2 芳香成分回收工艺 217
10.2.1 芳香成分回收的原理 217
10.2.2 芳香成分回收实例 220
10.2.3 各种水果原汁芳香物质回收的工艺问题 222
10.3 芳香成分回收新进展 223
10.3.1 超临界流体萃取技术的应用 223
10.3.2 其他芳香物质回收技术 224
参考文献 225
第11章 加工废弃物综合利用 226
11.1 概述 226
11.2 利用苹果渣生产蛋白饲料 228
11.2.1 生产蛋白饲料的意义 228
11.2.2 饲料生产工艺流程及工艺要点 230
11.3 利用果渣提取果胶 231
11.3.1 利用苹果渣制备果胶 232
11.3.2 柚皮果胶的提取制备 234
11.3.3 利用葡萄皮渣提取果胶 234
11.3.4 果胶产品指标 235
11.4 利用苹果渣提取膳食纤维 236
11.4.1 膳食纤维的分类 236
11.4.2 膳食纤维的生理功能及用途 236
11.4.3 利用苹果渣提取膳食纤维 237
11.4.4 产品特点 237
11.5 利用果籽制油 237
11.5.1 苹果籽油的制备 237
11.5.2 葡萄籽油的制备 238
11.6 果渣的其他利用途径 241
11.6.1 苹果渣发酵生产乙醇 241
11.6.2 利用苹果渣制取食品添加剂——苹果粉 242
11.6.3 苹果渣固态发酵生产柠檬酸 242
11.6.4 利用苹果渣生产果醋 242
11.6.5 苹果渣中提取天然香料 243
11.6.6 苹果渣提取苹果多酚 243
11.6.7 葡萄皮渣中提取酒石酸 243
11.6.8 葡萄籽中提取原花青素 243
参考文献 244
11.6.9 柚皮色素的提取技术 244
第12章 水果最少加工工艺和非热加工工艺 246
12.1 概述 246
12.1.1 最少加工工艺 246
12.1.2 非热加工工艺 247
12.2 果蔬最少加工工艺 248
12.2.1 果蔬最少加工过程中的变化 248
12.2.2 果汁的最少加工研究进展 249
12.3 非热加工工艺与果汁品质 250
12.3.1 超高压技术及其在果汁加工中的应用 250
12.3.2 高压脉冲电场及其在果汁加工中的应用 261
12.3.3 其他非热加工技术简介 263
参考文献 266
第13章 果汁标准体系简介 268
13.1 食品法典委员会（CAC）及相关法规 268
13.1.1 食品法典委员会结构组成 268
13.1.2 食品法典委员会有关果汁的法规 275
13.2 IFU相关标准简介 283
13.2.1 IFU简介 283
13.2.2 IFU的组织结构及现状 283
13.3 AIJN相关标准简介 284
13.3.1 AIJN简介 284
13.3.3 AIJN的目标 285
13.3.2 AIJN操作规范 285
13.3.4 AIJN的对外活动 286
13.3.5 AIJN的主要成就和目前的工作 286
13.4 21CFR相关标准简介 287
13.4.1 美国联邦法典（CFR）介绍 287
13.4.2 21CFR中有关果汁的标准 287
13.4.3 21CFR part 120的主要内容 288
13.5 RSK相关标准简介 288
13.5.1 RSK值的发展及意义 288
13.5.2 RSK系统 289
13.5.3 苹果汁的RSK值及解释 289
13.6.1 SGF的建立和发展 291
13.6 SGF相关标准简介 291
13.6.2 SGF的组成、功能和目标 292
13.6.3 SGF的研究工作重点 292
13.6.4 SGF在中国的工作 293
13.7 我国果汁标准化进程和现状 296
13.7.1 我国果汁标准化的进展 296
13.7.2 我国现行果汁标准简介 298
参考文献 301
第14章 果汁安全性与质量保证体系 302
14.1 果汁的安全性因子 302
14.1.1 生物性安全因子 302
14.1.2 化学性安全因子 304
14.1.3 物理性安全因子 305
14.2 果汁加工全程质量控制技术 305
14.2.1 果汁中的耐热菌控制技术 305
14.2.2 果汁中棒曲霉素控制技术 307
14.2.3 果汁中农药残留控制技术 309
14.2.4 果汁中富马酸控制技术 311
14.3 果汁加工的良好操作规范（GMP） 313
14.3.1 GMP基本原理 314
14.3.2 果汁加工企业的GMP认证体系 315
14.3.3 GMP与HACCP系统的关系 316
14.4 HACCP与果汁安全性质量控制 317
14.4.1 HACCP原理简介 317
14.4.2 果汁生产企业实施HACCP的方法 318
14.4. 3果汁加工HACCP体系 320
14.5 ISO 22000《食品安全管理体系要求》简介 323
参考文献 323
第3篇 果汁加工设备 326
第15章 原料输送与水处理设备 326
15.1 水果输送系统 326
15.1.1 流送槽构造及工作原理 326
15.1.2 流送槽设计计算 327
15.2 原料输送机械 328
15.2.1 螺旋输送机 328
15.2.2 带式输送机 334
15.3 水处理机械与设备 337
15.3.1 废水处理概述 337
15.3.2 预处理及设施 340
15.3.3 混凝 342
15.3.4 过滤 344
15.3.5 果汁厂废水处理实例 347
15.3.6 工艺用水净化处理设备 349
参考文献 358
第16章 破碎、打浆、榨汁机械 359
16.1 破碎机械 359
16.1.1 锤片式破碎机 359
16.1.2 布赫（BUCHER）破碎机 362
16.1.3 葡萄除梗破碎机 363
16.2 打浆机械 364
16.2.1 打浆机械构造及工作原理 364
16.2.2 打浆机主要构件及其作用 365
16.2.3 影响打浆效果的因素 365
16.2.4 打浆机参数的确定 366
16.3 榨汁机械与设备 367
16.3.1 间歇式榨汁机 367
16.3.2 连续式榨汁机 371
参考文献 376
17.1.1 离心过滤的原理 377
17.1.2 主要的离心过滤设备 377
17.1 离心式过滤设备 377
第17章 传统过滤设备 377
17.2 助滤式过滤设备 379
17.2.1 助滤式过滤原理 379
17.2.2 过滤介质与助滤剂 380
17.2.3 常用的助滤式过滤设备 382
17.3 其他过滤设备 388
17.3.1 带式过滤机 388
17.3.2 带式压榨过滤机 388
参考文献 390
18.1.1 膜的定义和膜分离过程 391
第18章 膜分离设备 391
18.1 概述 391
18.1.2 膜分离过程的推动力和阻力 392
18.1.3 膜的污染及控制 394
18.1.4 膜组件 396
18.1.5 膜分离过程的方式 399
18.2 膜的操作模式 400
18.2.1 膜的组合原理 400
18.2.2 膜系统的基本配置 400
18.3 微滤和超滤 403
18.3.1 过程原理 403
18.3.2 微滤和超滤在果汁加工中的应用 404
18.4 纳滤和反渗透 408
18.4.1 过程原理 408
18.4.2 纳滤在果汁加工中的应用 410
18.5 无机膜及过滤设备 415
18.5.1 无机膜的类型和特点 415
18.5.2 无机分离膜组件及装备 417
18.5.3 无机膜的污染及清洗 418
18.5.4 无机膜在果汁加工中的应用 418
参考文献 419
19.1 蒸发器的类型 421
19.1.1 升膜式蒸发器 421
第19章 果汁浓缩及芳香物质回收设备 421
19.1.2 强制循环蒸发器 422
19.1.3 降膜式蒸发器 422
19.1.4 板式蒸发器 422
19.1.5 蒸发器的选择 423
19.2 多效蒸发和节能 424
19.2.1 多效蒸发 424
19.2.2 节能措施 425
19.3 果汁真空浓缩设备 427
19.3.1 升膜式真空浓缩设备 427
19.3.2 降膜式真空浓缩设备 428
19.3.3 其他真空浓缩设备 430
19.3.4 真空浓缩设备的附件 432
19.4 果汁冷冻浓缩设备 433
19.4.1 冷冻浓缩的原理与工艺 433
19.4.2 果汁冷冻浓缩设备 434
19.5 果汁中芳香物质回收设备 435
19.5.1 果汁中芳香物质回收原理 435
19.5.2 果汁中芳香物质回收设备 436
参考文献 437
第20章 果汁的杀菌设备与无菌包装机械 438
20.1 果汁杀菌设备 438
20.1.1 板式杀菌设备 438
20.1.2 管式杀菌设备 440
20.1.3 非加热杀菌设备 444
20.2 果汁无菌包装机械 449
20.2.1 无菌包装的原理与基本操作 449
20.2.2 典型无菌灌装设备 451
参考文献 454
第21章 CIP清洗系统 455
21.1 CIP系统的特点和组成 455
21.1.1 CIP系统的定义、要求及其优点 455
21.1.2 CIP工艺流程及工作原理 456
21.2.1 CIP设备的构成 458
21.2 CIP设备 458
21.2.2 CIP设备的类型 462
21.2.3 影响清洗效果的因素 462
21.2.4 CIP设备的操作要点 465
21.2.5 CIP清洗系统举例 467
21.3 CIP清洗过程中应注意的问题 467
21.4 CIP清洗效果评定标准 468
参考文献 468
附录 470
附录1 部分果汁标准 470
附录1.1 CAC关于果汁及相关产品的标准目录 470
附录1.2 CAC仅用物理方法保存的其他标准未涉及的果汁通用标准CODEX STAN 164—1989（全球标准） 470
附录1.3 CAC仅用物理方法保存的浓缩苹果汁标准CODEX STAN 63—1981（全球标准） 473
附录1.4 CAC仅用物理方法保存的苹果汁标准CODEX STAN 48—1981（全球标准） 475
附录1.5 CAC仅用物理方法保存的浓缩橙汁标准CODEX STAN 64—1981（全球标准） 477
附录1.6 CAC仅用物理方法保存的橙汁标准CODEX STAN 45—1981（全球标准） 479
附录1.7 CAC仅用物理方法保存的浓缩葡萄汁标准CODEX STAN 83—1981（全球标准） 481
附录1.8 CAC仅用物理方法保存的浓缩菠萝汁标准CODEX STAN 138—1983（全球标准） 483
附录1.9 CAC仅用物理方法保存的浓缩黑加仑汁标准CODEX STAN 121—1981（全球标准） 486
附录1.10 IFU关于果汁的规定 488
附录1.11 AIJN标准 489
AIJN关于苹果汁的标准 490
附录1.12 苹果汁的RSK值 493
附录1.13 中华人民共和国国家标准GB/T 18963—2003浓缩苹果清汁 494
附录1.14 美国联邦法规21 CFR Part 120关于果蔬汁产品HACCP的规定 500
附录2 部分果汁设备供应商提供的果汁工艺流程 509
附录2.1 利乐公司苹果汁工艺流程 509
附录2.2 利乐公司柑橘汁工艺流程 510
附录2.3 利乐公司浆果加工工艺流程 511
附录2.4 利乐公司果浆（puree）加工工艺流程 512
附录2.5 福乐伟公司单级带式榨汁工艺流程 513
附录2.6 福乐伟公司双级带式榨汁工艺流程 513
附录2.7 福乐伟公司带式榨汁机-卧螺双级榨汁工艺流程 514
附录2.8 福乐伟公司卧螺-带式榨汁机双级榨汁工艺流程 514
附录2.9 威斯伐利亚公司浓缩果汁FRUPEX工艺流程 515
附录2.10 威斯伐利亚公司柑橘汁澄清工艺流程 515