第一章 概论 1
第一节 马铃薯 1
一 马铃薯块茎结构及化学组成 1
二 马铃薯的营养价值 4
三 马铃薯的贮藏 5
第二节 甘薯 8
一 甘薯块根的形态结构及化学组成 8
二 甘薯的营养价值 10
三 甘薯的贮藏 12
一 木薯块根的结构及化学组成 15
第三节 木薯 15
二 木薯的营养价值 16
第四节 薯类资源的开发与利用 16
一 薯类食品的开发 17
二 重视薯类淀粉的生产及其深加工 17
三 薯类加工的经济效益 18
第二章 薯类食品加工技术 20
第一节 马铃薯食品的加工 20
一 马铃薯片 20
二 脱水马铃薯泥 26
三 油炸马铃薯片 28
四 马铃薯脆片 34
五 脱水马铃薯丁 35
六 膨化马铃薯 39
七 风味马铃薯膨化食品 45
八 其他马铃薯食品 46
第二节 甘薯食品的加工 48
一 甘薯果脯 48
二 糖水甘薯罐头 49
三 脱水甘薯 52
四 速煮甘薯 53
五 连城红心薯干 54
七 冷冻甘薯片 55
六 脱水甘薯片 55
八 香酥薯片 56
九 甘薯酱 57
十 混合型甘薯果酱 58
十一 甘薯粉 60
十二 几种新型甘薯制品 61
十三 几种甘薯糕点 63
十四 甘薯制黄酒 64
第三章 薯类淀粉的加工 65
第一节 薯类淀粉厂厂址的选择 65
第二节 薯类淀粉加工工艺与设备 65
一 原料的预处理 66
二 破碎和细胞液的分离 70
三 纤维素的分离 76
四 蛋白质的分离 82
五 淀粉乳精制 86
六 淀粉乳脱水干燥 88
第三节 现代化薯类淀粉加工工艺 93
第四节 薯类淀粉的加工 97
一 马铃薯淀粉 97
二 甘薯淀粉 100
三 木薯淀粉 105
一 粉丝 粉条 106
第五节 淀粉制品的加工 106
二 粉皮 108
三 凉粉 109
四 人造米 110
五 木薯婴幼儿食品 111
第四章 变性淀粉 113
第一节 概述 113
一 变性淀粉生产的发展历史 113
二 变性淀粉的定义及分类 114
第二节 预糊化淀粉 117
一 预糊化淀粉的加工 117
二 预糊化淀粉的应用 119
第三节 酸变性淀粉 123
一 酸变性淀粉的加工 124
二 酸变性淀粉的应用 125
第四节 酯化淀粉 127
一 淀粉磷酸酯 127
二 淀粉醋酸酯 133
第五节 醚化淀粉 137
一 羟烷基淀粉醚 138
二 阳离子淀粉 144
一 交联淀粉的加工 145
第六节 交联淀粉 145
二 交联淀粉的性质及用途 147
三 交联作用在其他变性中的应用 148
第七节 氧化淀粉 148
一 次氯酸钠氧化淀粉的加工 148
二 用途 149
第八节 淀粉的部分水解制品——糊精 150
一 糊精的制备 150
二 性质及用途 151
第九节 其他变性淀粉 151
附录 本书所用单位符号与单位的中文符号对照 154
参考文献 155