二、凉菜的烹调方法 1
目录 1
第一章 凉菜制作知识 1
一、凉菜的意义、特点及制作程序 1
三、凉菜拼摆 6
四、凉菜调味料的调制 11
五、凉菜制作的要求 14
3．酸辣圆白菜 16
第二章 凉菜菜谱 16
一、蔬菜、豆制品类 16
1．拌白菜心 16
2．辣白菜 16
5．果汁白菜 17
4．酸辣白菜 17
8．朝鲜泡菜 18
6．芥末白菜 18
7．浇汁白菜心 18
11．白菜松 19
9．拌合菜 19
10．香辣白菜 19
14．白菜拌荷鲜 20
12．山楂白菜心 20
13．糖醋辣白菜 20
16．红油拌三丝 21
15．炝白菜卷 21
19．板栗白菜 22
17．白菜拌香干 22
18．橘皮拌菜心 22
23．桃仁拌芹菜 23
20．拌芹菜 23
21．海米拌芹菜 23
22．芹菜拌腐竹 23
26．虾米拌芹菜 24
24．椒油红根拌芹菜 24
25．芹菜拌苦瓜 24
29．素什锦 25
27．什香菜 25
28．金钩芹菜 25
31．香辣芹丁花生仁 26
30．麻辣芹菜丁 26
34．腌芹菜 27
32．酸辣芹菜 27
33．炝芹菜 27
37．拌三丁 28
35．麻酱菠菜 28
36．菠菜拌粉丝 28
40．拌菠菜松 29
38．糟菠菜 29
39．蒜泥椒油菠菜 29
43．菠菜拌蛋皮 30
41．腐竹拌菠菜 30
42．拌肉丝菠菜 30
45．蒜蓉菠菜 31
44．姜汁菠菜 31
48．五彩菠菜 32
46．芝麻菠菜 32
47．四宝菠菜 32
51．菠菜泥 33
49．炝羽毛菠菜 33
50．酸辣菠菜 33
55．菠叶拌双丝 34
52．豆腐丝拌菠菜 34
53．芥末菠菜 34
54．菠菜拌豆干 34
57．虾米拌卷心菜 35
56．炝香辣菠菜 35
61．酸辣卷心菜 36
58．拌卷心菜 36
59．蒜拌卷心菜 36
60．卷心菜拌虾 36
63．香辣五丝 37
62．凉拌卷心菜 37
67．腌韭菜花 38
64．卷心菜皮蛋 38
65．麻辣卷心菜 38
66．蛋丝拌韭菜 38
70．红果拌菜花 39
68．韭菜拌蛋丝 39
69．韭菜拌豆腐皮 39
73．清盐菜花 40
71．酸辣菜花 40
72．酸辣姜汁菜花 40
76．香粉拌油菜 41
74．炝油菜 41
75．珊瑚菜花 41
80．椒麻油菜丝 42
77．芝麻油菜 42
78．菜松 42
79．炝麻辣油菜梗 42
83．油泼三丝生菜 43
81．炝麻辣生菜 43
82．香辣粉拌生菜 43
86．香菜拌豆腐片 44
84．双酱拌生菜 44
85．桃仁香菜 44
91．炝蒲菜 45
87．香菜豆 45
88．素拌空心菜 45
89．炝龙须菜 46
90．炝荠菜 46
93．香油开洋蒜苗 46
92．金乡糖蒜 46
96．芝麻蒜苗 47
94．凉拌春蒜苗 47
95．酸辣蒜苗 47
99．富贵黄瓜卷 48
97．什锦粒扒蒜苗 48
98．酸辣蒜薹 48
102．黄瓜拌肉丝 49
100．酱拌黄瓜丁 49
101．辣拌黄瓜 49
104．油辣黄瓜条 50
103．辣黄瓜 50
107．黄瓜拌粉丝 51
105．拌素三丝 51
106．花生米拌黄瓜 51
110．肘子肉拌黄瓜 52
108．炝辣黄瓜条 52
109．油吃黄瓜 52
112．金丝瓜卷 53
111．糖醋拌黄瓜 53
116．辣黄瓜条 54
113．蒜泥黄瓜 54
114．猪肝拌黄瓜 54
115．海米拌黄瓜 54
118．酱味瓜皮 55
117．酸辣黄瓜 55
122．拌茭白 56
119．凉拌西瓜皮 56
120．西瓜冻 56
121．糖醋瓜皮 56
125．拌酸丝 57
123．糖醋茭白块 57
124．香辣三丝 57
127．辣味茭白 58
126．香糟浸茭白 58
131．拌苦瓜 59
128．麻辣茭白丝 59
129．红油茭白 59
130．黄酱苦瓜 59
133．海米拌苦瓜 60
132．鱼香苦瓜丝 60
136．油拌冬瓜片 61
134．葱油苦瓜 61
135．怪味苦瓜 61
141．虾皮冬瓜丝 62
137．蒜酱冬瓜块 62
138．凉拌冬瓜条 62
139．酸辣冬瓜片 62
140．芝麻冬瓜丁 62
144．麻辣南瓜 63
142．清拌苦瓜丝 63
143．油拌酥瓜条 63
147．青辣椒拌松花蛋 64
145．虾皮拌菜瓜 64
146．生拌辣椒 64
150．拌胡萝卜丝 65
148．拌甜椒 65
149．青椒拌干丝 65
153．红油萝卜片 66
151．葱油白萝卜丝 66
152．甜酸萝卜片 66
156．香菜拌三丝 67
154．糖醋三色萝卜 67
155．辣味萝卜花仁 67
1 59．赛泡菜 68
157．糖醋小萝卜 68
158．拌萝卜干 68
162．酱汁茄子 69
160．麻辣萝卜丝 69
161．拌茄子 69
164．红油茄子 70
163．麻酱茄泥 70
167．豆浸茄块 71
165．多味茄泥 71
166．生拌茄条 71
170．凉拌莲藕 72
168．酸甜藕片 72
169．酸辣藕片 72
173．蝙蝠莲藕 73
171．藕夹山楂糕 73
172．八鲜戏莲 73
176．麻辣莴笋 74
174．炝三丝藕片 74
175．辣莴笋 74
179．兰花莴笋 75
177．拌莴笋 75
178．辣味笋条 75
183．麻酱莴笋尖 76
180．椒油拌莴笋丝 76
181．拌双笋 76
182．糖醋莴笋 76
186．红油笋丝 77
184．炝莴笋片 77
185．芥末青笋 77
189．芦笋三素 78
187．麻酱凤尾 78
188．火烧笋 78
191．拌文武笋 79
190．麻辣青笋尖 79
194．辣椒炝土豆丝 80
192．拌土豆丝 80
193．拌土豆泥 80
197．土豆丸子 81
195．红油土豆丁 81
196．酸辣土豆片 81
200．香辣三丝扁豆 82
198．酸辣土豆 82
199．姜汁扁豆 82
203．姜油扁豆 83
201．凉拌扁豆 83
202．葱油扁豆 83
206．芥末豆角 84
204．麻酱豆角 84
205．姜末豆角 84
210．绿豆芽拌干丝 85
207．拌绿豆芽 85
208．酸辣银针 85
209．豆芽拌鸡丝 85
213．麻酱拌豇豆 86
211．糟豆芽 86
212．炝拌黄豆芽 86
216．蒜泥蚕豆 87
214．拌素豇豆 87
215．蚕豆拌雪里蕻 87
219．盐水毛豆 88
217．麻汁芸豆 88
218．辣味碎毛豆 88
223．凉拌平菇 89
220．麻汁线豆 89
221．盐水碗豆 89
222．炝香菇 89
225．卤香菇 90
224．松仁焖香菇 90
229．京糕拌梨丝 91
226．凉拌银耳 91
227．银耳冻 91
228．凉拌黑白耳 91
232．晶糕拌梨条 92
230．糖醋三丝 92
231．赛香瓜 92
236．辣味花仁 93
233．酱花生仁 93
234．闽生果 93
235．麻辣花生 93
239．清拌茼蒿 94
237．蜇皮拌蒲公英 94
238．香椿拌豆腐 94
242．拌春柳 95
240．凉拌薄荷 95
241．糖拌榆钱 95
245．拌马兰头 96
243．豆瓣嫩姜 96
244．糖醋姜片 96
249．葡萄南荠 97
246．？红果 97
247．水晶什锦 97
248．荸荠豉 97
252．拌西红柿 98
250．五香栗子 98
251．金鱼戏水 98
255．麻辣粉丝 99
253．红油蒜泥凉粉 99
254．拌仁锦粉丝 99
257．麻酱拌粉皮 100
256．清拌粉皮 100
260．红油粉皮 101
258．粉皮拌海参 101
259．芥末粉皮 101
264．五香豆筋 102
261．椒油腐竹 102
262．盐卤腐竹 102
263．清爽三丝 102
267．炸拌豆腐 103
265．葱拌豆腐 103
266．葱油豆腐泥 103
270．油盐豆腐 104
268．糟豆腐 104
269．腌豆腐 104
273．辣味干丝 105
271．酱拌豆腐 105
272．碎米拌酱干 105
276．凉拌三丝 106
274．素火腿 106
275．皮蛋拌豆腐 106
278．三丝腐皮卷 107
277．红油拌三丝 107
281．怪味鸡块 108
二、禽蛋类 108
279．怪味鸡 108
280．梅酱拌鸡片 108
284．冻粉拌鸡丝 109
282．拌三丝 109
283．鸡丝拌辣椒 109
286．水晶鸡脯 110
285．卤鸡 110
289．胡辣鸡丝 111
287．麻辣鸡块 111
288．麻辣鸡 111
292．香麻凉鸡 112
290．陈皮鸡丝 112
291．麻酱鸡丝 112
295．糟鸡心 113
293．芥末鸡丝 113
294．水晶荷叶鸡 113
297．水晶凤掌 114
296．鱼香凤爪 114
299．虾油卤鸡 115
298．醉鸡 115
301．酸辣鸡血杂 116
300．怪味鸡丝 116
304．糟鸡 117
302．油辣童子鸡 117
303．爪鸡皮冻 117
306．辣油鸡丁 118
305．炝鸡丁豌豆 118
309．红油鸡 119
307．凉拌鸡杂 119
308．拌鸡丝粉皮 119
311．棒棒鸡 120
310．水晶鸡 120
315．鸡香肠 121
312．椒麻鸡条 121
313．怪味鸡丁 121
314．熏凤顶 121
318．凉拌鸡尖 122
316．卤鸡肺 122
317．盐水白鸡 122
321．三丝凤翅 123
319．拌凤花 123
320．凉拌三丝 123
324．盐水肥鸭 124
322．酸辣凤爪 124
323．生菜拌鸭掌 124
327．水晶鸭块 125
325．拌鸭肠 125
326．拌烤鸭丝 125
330．杞菜鸭丝 126
328．五香卤鸭 126
329．香卤鸭掌 126
332．麻酱菠萝鸭 127
331．烤鸭丝拌韭菜 127
335．芥末鸭掌 128
333．麻辣鸭块 128
334．拌鸭掌 128
337．油酥香鸭 129
336．辣豉蒸鸭 129
340．酱鸭 130
338．酱鸭膀 130
339．水晶鸭舌 130
343．糟鸭 131
341．酒醉鸭肝 131
342．香辣鸭肠 131
346．凉拌兔肉丁 132
344．凉拌鹅肠 132
345．洋葱兔丁 132
348．陈皮兔丁 133
347．麻辣兔丁 133
351．花椒兔丁 134
349．花生米拌兔丁 134
350．酸辣兔肉 134
353．叉烧五香蛋 135
352．如意卷尖 135
355．蒸凤尾蛋卷 136
354．茶蛋 136
358．凤眼肝 137
356．咸蛋虾卷 137
357．鲜鱿酿咸蛋 137
361．蕨菜拌松花 138
359．无黄彩蛋 138
360．五彩蛋白卷 138
364．皮蛋虾蔬豆腐 139
362．烤椒皮蛋 139
363．松花拌豆腐 139
366．千层百叶蛋 140
365．水晶老蛋糕 140
369．金丝水晶皮冻 141
367．三色年糕 141
368．发菜糕 141
371．玛瑙蛋 142
370．白玉水晶蛋 142
374．茄盅沙拉蛋 143
372．蛋黄酱拌豆角 143
373．蛋皮芝麻菠菜 143
376．滑拌白宝石 144
375．滑拌鸡子线 144
379．金鱼戏莲 145
377．奶味菠菜盅 145
378．炝鸡蛋 145
382．鸡蛋菠菜泥 146
380．糖油菊花 146
381．蛋皮拌韭芽 146
384．鸭蛋冻 147
383．双蛋彩拼 147
387．香熏鹌鹑蛋 148
385．咸蛋黄瓜筒 148
386．咸蛋黄鸭卷 148
388．叉烧鸽蛋 149
391．肉丝拌海带 150
三、畜肉类 150
389．黄瓜拌白肉 150
390．拌肉丝 150
394．凉拌什锦肉丝 151
392．拌腰花 151
393．肉丝拌腐竹 151
396．炝腰片 152
395．炝腰花 152
399．水晶肘子 153
397．炝四片 153
398．腌腰片 153
402．芥末蹄筋 154
400．酱油肉 154
401．蒜泥白肉 154
405．蒜汁白肉 155
403．芥末肚 155
404．麻酱肚丝 155
408．肉糕 156
406．芝麻肉丝 156
407．五香肉干 156
411．盐卤肚 157
409．白切肉 157
410．凉爽肉片 157
414．辣味肉皮冻 158
412．肉松 158
413．酸甜猪爪 158
417．干切咸肉 159
415．蒜泥梅肉 159
416．腊肉凉切 159
420．芝麻牛肉条 160
418．盐水猪肝 160
419．酱牛肉 160
422．盐水牛肉 161
421．陈皮牛肉 161
425．生拌牛肉丝 162
423．干拌牛肉 162
424．拌牛舌 162
428．凉拌牛肉 163
426．麻辣牛肉丝 163
427．牛肉拌双丝 163
431．咖喱牛舌 164
429．芝麻牛肉干 164
430．炝牛肉丝莴笋 164
433．小笼牛肉 165
432．姜红牛肚 165
435．白切毛牛肉 166
434．生菜牛肉 166
438．凉拌羊肉丝 167
436．麻辣牛肚 167
437．酱羊肚 167
441．红冻羊肉 168
439．炝羊肉丝蒜薹 168
440．酱羊肉 168
443．白切羊肉 169
442．白片羊 169
445．冻羊羔 170
444．小米椒拌羊头 170
448．水晶鱼片 171
四、水产类 171
446．生拌鱼片 171
447．拌生鱼片 171
451．番茄鱼片 172
449．酱汁鱼条 172
450．冷酸鱼 172
454．生炊麒麟鱼 173
452．白斩活鱼 173
453．珊瑚鱼条 173
457．拌鱼片 174
455．辣根三味鱼 174
456．咸鱼蒸豆腐 174
459．糖醋鱼块 175
458．腐乳鱼条 175
462．芥末鱼片 176
460．辣豉鱼块 176
461．上料鱼圆 176
464．芹叶鱿鱼 177
463．苦瓜拌鱿鱼丝 177
467．拌鱿龙戏凤 178
465．香辣鱿鱼丝 178
466．蒜酱拌鱿鱼 178
469．四味鱼片 179
468．茄汁鱼条 179
471．五香熏鱼 180
470．五香鱼冻 180
473．暴腌鱼 181
472．葱椒鱼片 181
476．怪味拌鱼 182
474．朔风鱼条 182
475．酥鱼 182
478．葱酥鲫鱼 183
477．软酥鲫鱼 183
481．凉拌墨鱼丝 184
479．鱼冻 184
480．鱼松 184
484．姜汁乌鱼丝 185
482．拌墨鱼 185
483．葱辣鱼块 185
487．五香鳝片 186
485．醋烹刀鱼 186
486．五香鱼 186
490．风干海鳗 187
488．油酥沙鲇鱼 187
489．沙茶鱼丝 187
492．白切目鱼 188
491．莲蓬鱼 188
495．姜味甜虾 189
493．盐水鲜虾 189
494．海米拌菜花 189
498．生虾片 190
496．青豆虾仁 190
497．水晶虾仁 190
501．籽炝蒲菜 191
499．鸳鸯卷 191
500．油爆虾 191
504．雪里蕻拌海米 192
502．虾仁豆腐 192
503．海米炝芹菜 192
507．红酥油虾 193
505．盐水虾 193
506．盐水虾段 193
510．腐卤醉虾 194
508．如意虾卷 194
509．盐水套虾 194
512．玻璃明虾 195
511．白香果虾冻 195
515．雪片青蟹 196
513．生炊龙虾 196
514．香辣河虾 196
518．拌海蜇卷 197
516．姜醋螃蟹 197
517．蟹黄芹菜 197
521．蜇皮金钩 198
519．清拌海蜇皮 198
520．香拌海蜇头 198
523．温拌海蜇头 199
522．糖醋蜇头花 199
526．海蜇拌大头菜 200
524．白菜心拌蜇皮 200
525．芹拌蜇头 200
530．香菜拌蛏子 201
527．炸土豆丝拌蜇皮 201
528．香菜炝蜇头 201
529．蒜泥蛏子 201
533．香葱蚶子 202
531．三丝拌蛏子 202
532．姜汁蛏子 202
536．芥末飞蛤 203
534．醉蚶 203
535．拌蚶子 203
539．辣根赤贝 204
537．拌飞蛤 204
538．香葱魁蛤 204
543．扳指干贝 205
540．贝酥芥兰 205
541．干贝松 205
542．干贝发菜 205
545．翡翠鲜贝球 206
544．剁椒贵妃贝 206
547．炝海螺 207
546．拌鲜贝 207
550．白蜜黄螺 208
548．温拌海螺 208
549．白拌黄螺 208
553．麻酱海参 209
551．麻酱海螺 209
552．辣根鲜海参 209
556．温拌鲜海参 210
554．葱油拌海参 210
555．蒜椒海参 210
559．凉拌海带粉 211
557．拌海虹 211
558．辣油粉丝海带 211
562．温拌海肠子 212
560．炝蛋皮海带 212
561．葱油海带 212
565．花椒泥鳅 213
563．凉芹鲜鲍条 213
564．醉蛎王 213
567．蝶恋花 215
五、花色冷盘类 215
566．鸳鸯戏水 215
569．鸟语花香 216
568．孔雀开屏 216
571．前程似锦 217
570．雄鹰展翅 217
572．锦上添花 218
574．雄鸡迎春 219
573．喜鹊报春 219
576．大雁迎宾 220
575．双喜临门 220
578．仙桃庆寿 221
577．喜盈门 221
580．百岁寿星 222
579．松鹤延年 222
583．普天同庆 223
581．合家欢乐 223
582．年年有余 223
586．满园春色 224
584．翡翠如意 224
585．火树银花 224
589．蔬菜素沙拉 225
六、其他类 225
587．素沙拉 225
588．蔬菜丝沙拉 225
591．茄子沙拉 226
590．土豆沙拉 226
594．生菜沙拉 227
592．菠菜沙拉 227
593．鲜西红柿沙拉 227
596．法式肉沙拉 228
595．萝卜沙拉 228
599．鲜虾蟹柳沙拉 229
597．鸡蛋番茄沙拉 229
598．鸡肉沙拉 229
600．蟹盖沙拉 230