跟大厨学做家常凉菜600例PDF电子书下载

二、凉菜的烹调方法 1

目录 1

第一章　凉菜制作知识 1

一、凉菜的意义、特点及制作程序 1

三、凉菜拼摆 6

四、凉菜调味料的调制 11

五、凉菜制作的要求 14

3．酸辣圆白菜 16

第二章　凉菜菜谱 16

一、蔬菜、豆制品类 16

1．拌白菜心 16

2．辣白菜 16

5．果汁白菜 17

4．酸辣白菜 17

8．朝鲜泡菜 18

6．芥末白菜 18

7．浇汁白菜心 18

11．白菜松 19

9．拌合菜 19

10．香辣白菜 19

14．白菜拌荷鲜 20

12．山楂白菜心 20

13．糖醋辣白菜 20

16．红油拌三丝 21

15．炝白菜卷 21

19．板栗白菜 22

17．白菜拌香干 22

18．橘皮拌菜心 22

23．桃仁拌芹菜 23

20．拌芹菜 23

21．海米拌芹菜 23

22．芹菜拌腐竹 23

26．虾米拌芹菜 24

24．椒油红根拌芹菜 24

25．芹菜拌苦瓜 24

29．素什锦 25

27．什香菜 25

28．金钩芹菜 25

31．香辣芹丁花生仁 26

30．麻辣芹菜丁 26

34．腌芹菜 27

32．酸辣芹菜 27

33．炝芹菜 27

37．拌三丁 28

35．麻酱菠菜 28

36．菠菜拌粉丝 28

40．拌菠菜松 29

38．糟菠菜 29

39．蒜泥椒油菠菜 29

43．菠菜拌蛋皮 30

41．腐竹拌菠菜 30

42．拌肉丝菠菜 30

45．蒜蓉菠菜 31

44．姜汁菠菜 31

48．五彩菠菜 32

46．芝麻菠菜 32

47．四宝菠菜 32

51．菠菜泥 33

49．炝羽毛菠菜 33

50．酸辣菠菜 33

55．菠叶拌双丝 34

52．豆腐丝拌菠菜 34

53．芥末菠菜 34

54．菠菜拌豆干 34

57．虾米拌卷心菜 35

56．炝香辣菠菜 35

61．酸辣卷心菜 36

58．拌卷心菜 36

59．蒜拌卷心菜 36

60．卷心菜拌虾 36

63．香辣五丝 37

62．凉拌卷心菜 37

67．腌韭菜花 38

64．卷心菜皮蛋 38

65．麻辣卷心菜 38

66．蛋丝拌韭菜 38

70．红果拌菜花 39

68．韭菜拌蛋丝 39

69．韭菜拌豆腐皮 39

73．清盐菜花 40

71．酸辣菜花 40

72．酸辣姜汁菜花 40

76．香粉拌油菜 41

74．炝油菜 41

75．珊瑚菜花 41

80．椒麻油菜丝 42

77．芝麻油菜 42

78．菜松 42

79．炝麻辣油菜梗 42

83．油泼三丝生菜 43

81．炝麻辣生菜 43

82．香辣粉拌生菜 43

86．香菜拌豆腐片 44

84．双酱拌生菜 44

85．桃仁香菜 44

91．炝蒲菜 45

87．香菜豆 45

88．素拌空心菜 45

89．炝龙须菜 46

90．炝荠菜 46

93．香油开洋蒜苗 46

92．金乡糖蒜 46

96．芝麻蒜苗 47

94．凉拌春蒜苗 47

95．酸辣蒜苗 47

99．富贵黄瓜卷 48

97．什锦粒扒蒜苗 48

98．酸辣蒜薹 48

102．黄瓜拌肉丝 49

100．酱拌黄瓜丁 49

101．辣拌黄瓜 49

104．油辣黄瓜条 50

103．辣黄瓜 50

107．黄瓜拌粉丝 51

105．拌素三丝 51

106．花生米拌黄瓜 51

110．肘子肉拌黄瓜 52

108．炝辣黄瓜条 52

109．油吃黄瓜 52

112．金丝瓜卷 53

111．糖醋拌黄瓜 53

116．辣黄瓜条 54

113．蒜泥黄瓜 54

114．猪肝拌黄瓜 54

115．海米拌黄瓜 54

118．酱味瓜皮 55

117．酸辣黄瓜 55

122．拌茭白 56

119．凉拌西瓜皮 56

120．西瓜冻 56

121．糖醋瓜皮 56

125．拌酸丝 57

123．糖醋茭白块 57

124．香辣三丝 57

127．辣味茭白 58

126．香糟浸茭白 58

131．拌苦瓜 59

128．麻辣茭白丝 59

129．红油茭白 59

130．黄酱苦瓜 59

133．海米拌苦瓜 60

132．鱼香苦瓜丝 60

136．油拌冬瓜片 61

134．葱油苦瓜 61

135．怪味苦瓜 61

141．虾皮冬瓜丝 62

137．蒜酱冬瓜块 62

138．凉拌冬瓜条 62

139．酸辣冬瓜片 62

140．芝麻冬瓜丁 62

144．麻辣南瓜 63

142．清拌苦瓜丝 63

143．油拌酥瓜条 63

147．青辣椒拌松花蛋 64

145．虾皮拌菜瓜 64

146．生拌辣椒 64

150．拌胡萝卜丝 65

148．拌甜椒 65

149．青椒拌干丝 65

153．红油萝卜片 66

151．葱油白萝卜丝 66

152．甜酸萝卜片 66

156．香菜拌三丝 67

154．糖醋三色萝卜 67

155．辣味萝卜花仁 67

1 59．赛泡菜 68

157．糖醋小萝卜 68

158．拌萝卜干 68

162．酱汁茄子 69

160．麻辣萝卜丝 69

161．拌茄子 69

164．红油茄子 70

163．麻酱茄泥 70

167．豆浸茄块 71

165．多味茄泥 71

166．生拌茄条 71

170．凉拌莲藕 72

168．酸甜藕片 72

169．酸辣藕片 72

173．蝙蝠莲藕 73

171．藕夹山楂糕 73

172．八鲜戏莲 73

176．麻辣莴笋 74

174．炝三丝藕片 74

175．辣莴笋 74

179．兰花莴笋 75

177．拌莴笋 75

178．辣味笋条 75

183．麻酱莴笋尖 76

180．椒油拌莴笋丝 76

181．拌双笋 76

182．糖醋莴笋 76

186．红油笋丝 77

184．炝莴笋片 77

185．芥末青笋 77

189．芦笋三素 78

187．麻酱凤尾 78

188．火烧笋 78

191．拌文武笋 79

190．麻辣青笋尖 79

194．辣椒炝土豆丝 80

192．拌土豆丝 80

193．拌土豆泥 80

197．土豆丸子 81

195．红油土豆丁 81

196．酸辣土豆片 81

200．香辣三丝扁豆 82

198．酸辣土豆 82

199．姜汁扁豆 82

203．姜油扁豆 83

201．凉拌扁豆 83

202．葱油扁豆 83

206．芥末豆角 84

204．麻酱豆角 84

205．姜末豆角 84

210．绿豆芽拌干丝 85

207．拌绿豆芽 85

208．酸辣银针 85

209．豆芽拌鸡丝 85

213．麻酱拌豇豆 86

211．糟豆芽 86

212．炝拌黄豆芽 86

216．蒜泥蚕豆 87

214．拌素豇豆 87

215．蚕豆拌雪里蕻 87

219．盐水毛豆 88

217．麻汁芸豆 88

218．辣味碎毛豆 88

223．凉拌平菇 89

220．麻汁线豆 89

221．盐水碗豆 89

222．炝香菇 89

225．卤香菇 90

224．松仁焖香菇 90

229．京糕拌梨丝 91

226．凉拌银耳 91

227．银耳冻 91

228．凉拌黑白耳 91

232．晶糕拌梨条 92

230．糖醋三丝 92

231．赛香瓜 92

236．辣味花仁 93

233．酱花生仁 93

234．闽生果 93

235．麻辣花生 93

239．清拌茼蒿 94

237．蜇皮拌蒲公英 94

238．香椿拌豆腐 94

242．拌春柳 95

240．凉拌薄荷 95

241．糖拌榆钱 95

245．拌马兰头 96

243．豆瓣嫩姜 96

244．糖醋姜片 96

249．葡萄南荠 97

246．？红果 97

247．水晶什锦 97

248．荸荠豉 97

252．拌西红柿 98

250．五香栗子 98

251．金鱼戏水 98

255．麻辣粉丝 99

253．红油蒜泥凉粉 99

254．拌仁锦粉丝 99

257．麻酱拌粉皮 100

256．清拌粉皮 100

260．红油粉皮 101

258．粉皮拌海参 101

259．芥末粉皮 101

264．五香豆筋 102

261．椒油腐竹 102

262．盐卤腐竹 102

263．清爽三丝 102

267．炸拌豆腐 103

265．葱拌豆腐 103

266．葱油豆腐泥 103

270．油盐豆腐 104

268．糟豆腐 104

269．腌豆腐 104

273．辣味干丝 105

271．酱拌豆腐 105

272．碎米拌酱干 105

276．凉拌三丝 106

274．素火腿 106

275．皮蛋拌豆腐 106

278．三丝腐皮卷 107

277．红油拌三丝 107

281．怪味鸡块 108

二、禽蛋类 108

279．怪味鸡 108

280．梅酱拌鸡片 108

284．冻粉拌鸡丝 109

282．拌三丝 109

283．鸡丝拌辣椒 109

286．水晶鸡脯 110

285．卤鸡 110

289．胡辣鸡丝 111

287．麻辣鸡块 111

288．麻辣鸡 111

292．香麻凉鸡 112

290．陈皮鸡丝 112

291．麻酱鸡丝 112

295．糟鸡心 113

293．芥末鸡丝 113

294．水晶荷叶鸡 113

297．水晶凤掌 114

296．鱼香凤爪 114

299．虾油卤鸡 115

298．醉鸡 115

301．酸辣鸡血杂 116

300．怪味鸡丝 116

304．糟鸡 117

302．油辣童子鸡 117

303．爪鸡皮冻 117

306．辣油鸡丁 118

305．炝鸡丁豌豆 118

309．红油鸡 119

307．凉拌鸡杂 119

308．拌鸡丝粉皮 119

311．棒棒鸡 120

310．水晶鸡 120

315．鸡香肠 121

312．椒麻鸡条 121

313．怪味鸡丁 121

314．熏凤顶 121

318．凉拌鸡尖 122

316．卤鸡肺 122

317．盐水白鸡 122

321．三丝凤翅 123

319．拌凤花 123

320．凉拌三丝 123

324．盐水肥鸭 124

322．酸辣凤爪 124

323．生菜拌鸭掌 124

327．水晶鸭块 125

325．拌鸭肠 125

326．拌烤鸭丝 125

330．杞菜鸭丝 126

328．五香卤鸭 126

329．香卤鸭掌 126

332．麻酱菠萝鸭 127

331．烤鸭丝拌韭菜 127

335．芥末鸭掌 128

333．麻辣鸭块 128

334．拌鸭掌 128

337．油酥香鸭 129

336．辣豉蒸鸭 129

340．酱鸭 130

338．酱鸭膀 130

339．水晶鸭舌 130

343．糟鸭 131

341．酒醉鸭肝 131

342．香辣鸭肠 131

346．凉拌兔肉丁 132

344．凉拌鹅肠 132

345．洋葱兔丁 132

348．陈皮兔丁 133

347．麻辣兔丁 133

351．花椒兔丁 134

349．花生米拌兔丁 134

350．酸辣兔肉 134

353．叉烧五香蛋 135

352．如意卷尖 135

355．蒸凤尾蛋卷 136

354．茶蛋 136

358．凤眼肝 137

356．咸蛋虾卷 137

357．鲜鱿酿咸蛋 137

361．蕨菜拌松花 138

359．无黄彩蛋 138

360．五彩蛋白卷 138

364．皮蛋虾蔬豆腐 139

362．烤椒皮蛋 139

363．松花拌豆腐 139

366．千层百叶蛋 140

365．水晶老蛋糕 140

369．金丝水晶皮冻 141

367．三色年糕 141

368．发菜糕 141

371．玛瑙蛋 142

370．白玉水晶蛋 142

374．茄盅沙拉蛋 143

372．蛋黄酱拌豆角 143

373．蛋皮芝麻菠菜 143

376．滑拌白宝石 144

375．滑拌鸡子线 144

379．金鱼戏莲 145

377．奶味菠菜盅 145

378．炝鸡蛋 145

382．鸡蛋菠菜泥 146

380．糖油菊花 146

381．蛋皮拌韭芽 146

384．鸭蛋冻 147

383．双蛋彩拼 147

387．香熏鹌鹑蛋 148

385．咸蛋黄瓜筒 148

386．咸蛋黄鸭卷 148

388．叉烧鸽蛋 149

391．肉丝拌海带 150

三、畜肉类 150

389．黄瓜拌白肉 150

390．拌肉丝 150

394．凉拌什锦肉丝 151

392．拌腰花 151

393．肉丝拌腐竹 151

396．炝腰片 152

395．炝腰花 152

399．水晶肘子 153

397．炝四片 153

398．腌腰片 153

402．芥末蹄筋 154

400．酱油肉 154

401．蒜泥白肉 154

405．蒜汁白肉 155

403．芥末肚 155

404．麻酱肚丝 155

408．肉糕 156

406．芝麻肉丝 156

407．五香肉干 156

411．盐卤肚 157

409．白切肉 157

410．凉爽肉片 157

414．辣味肉皮冻 158

412．肉松 158

413．酸甜猪爪 158

417．干切咸肉 159

415．蒜泥梅肉 159

416．腊肉凉切 159

420．芝麻牛肉条 160

418．盐水猪肝 160

419．酱牛肉 160

422．盐水牛肉 161

421．陈皮牛肉 161

425．生拌牛肉丝 162

423．干拌牛肉 162

424．拌牛舌 162

428．凉拌牛肉 163

426．麻辣牛肉丝 163

427．牛肉拌双丝 163

431．咖喱牛舌 164

429．芝麻牛肉干 164

430．炝牛肉丝莴笋 164

433．小笼牛肉 165

432．姜红牛肚 165

435．白切毛牛肉 166

434．生菜牛肉 166

438．凉拌羊肉丝 167

436．麻辣牛肚 167

437．酱羊肚 167

441．红冻羊肉 168

439．炝羊肉丝蒜薹 168

440．酱羊肉 168

443．白切羊肉 169

442．白片羊 169

445．冻羊羔 170

444．小米椒拌羊头 170

448．水晶鱼片 171

四、水产类 171

446．生拌鱼片 171

447．拌生鱼片 171

451．番茄鱼片 172

449．酱汁鱼条 172

450．冷酸鱼 172

454．生炊麒麟鱼 173

452．白斩活鱼 173

453．珊瑚鱼条 173

457．拌鱼片 174

455．辣根三味鱼 174

456．咸鱼蒸豆腐 174

459．糖醋鱼块 175

458．腐乳鱼条 175

462．芥末鱼片 176

460．辣豉鱼块 176

461．上料鱼圆 176

464．芹叶鱿鱼 177

463．苦瓜拌鱿鱼丝 177

467．拌鱿龙戏凤 178

465．香辣鱿鱼丝 178

466．蒜酱拌鱿鱼 178

469．四味鱼片 179

468．茄汁鱼条 179

471．五香熏鱼 180

470．五香鱼冻 180

473．暴腌鱼 181

472．葱椒鱼片 181

476．怪味拌鱼 182

474．朔风鱼条 182

475．酥鱼 182

478．葱酥鲫鱼 183

477．软酥鲫鱼 183

481．凉拌墨鱼丝 184

479．鱼冻 184

480．鱼松 184

484．姜汁乌鱼丝 185

482．拌墨鱼 185

483．葱辣鱼块 185

487．五香鳝片 186

485．醋烹刀鱼 186

486．五香鱼 186

490．风干海鳗 187

488．油酥沙鲇鱼 187

489．沙茶鱼丝 187

492．白切目鱼 188

491．莲蓬鱼 188

495．姜味甜虾 189

493．盐水鲜虾 189

494．海米拌菜花 189

498．生虾片 190

496．青豆虾仁 190

497．水晶虾仁 190

501．籽炝蒲菜 191

499．鸳鸯卷 191

500．油爆虾 191

504．雪里蕻拌海米 192

502．虾仁豆腐 192

503．海米炝芹菜 192

507．红酥油虾 193

505．盐水虾 193

506．盐水虾段 193

510．腐卤醉虾 194

508．如意虾卷 194

509．盐水套虾 194

512．玻璃明虾 195

511．白香果虾冻 195

515．雪片青蟹 196

513．生炊龙虾 196

514．香辣河虾 196

518．拌海蜇卷 197

516．姜醋螃蟹 197

517．蟹黄芹菜 197

521．蜇皮金钩 198

519．清拌海蜇皮 198

520．香拌海蜇头 198

523．温拌海蜇头 199

522．糖醋蜇头花 199

526．海蜇拌大头菜 200

524．白菜心拌蜇皮 200

525．芹拌蜇头 200

530．香菜拌蛏子 201

527．炸土豆丝拌蜇皮 201

528．香菜炝蜇头 201

529．蒜泥蛏子 201

533．香葱蚶子 202

531．三丝拌蛏子 202

532．姜汁蛏子 202

536．芥末飞蛤 203

534．醉蚶 203

535．拌蚶子 203

539．辣根赤贝 204

537．拌飞蛤 204

538．香葱魁蛤 204

543．扳指干贝 205

540．贝酥芥兰 205

541．干贝松 205

542．干贝发菜 205

545．翡翠鲜贝球 206

544．剁椒贵妃贝 206

547．炝海螺 207

546．拌鲜贝 207

550．白蜜黄螺 208

548．温拌海螺 208

549．白拌黄螺 208

553．麻酱海参 209

551．麻酱海螺 209

552．辣根鲜海参 209

556．温拌鲜海参 210

554．葱油拌海参 210

555．蒜椒海参 210

559．凉拌海带粉 211

557．拌海虹 211

558．辣油粉丝海带 211

562．温拌海肠子 212

560．炝蛋皮海带 212

561．葱油海带 212

565．花椒泥鳅 213

563．凉芹鲜鲍条 213

564．醉蛎王 213

567．蝶恋花 215

五、花色冷盘类 215

566．鸳鸯戏水 215

569．鸟语花香 216

568．孔雀开屏 216

571．前程似锦 217

570．雄鹰展翅 217

572．锦上添花 218

574．雄鸡迎春 219

573．喜鹊报春 219

576．大雁迎宾 220

575．双喜临门 220

578．仙桃庆寿 221

577．喜盈门 221

580．百岁寿星 222

579．松鹤延年 222

583．普天同庆 223

581．合家欢乐 223

582．年年有余 223

586．满园春色 224

584．翡翠如意 224

585．火树银花 224

589．蔬菜素沙拉 225

六、其他类 225

587．素沙拉 225

588．蔬菜丝沙拉 225

591．茄子沙拉 226

590．土豆沙拉 226

594．生菜沙拉 227

592．菠菜沙拉 227

593．鲜西红柿沙拉 227

596．法式肉沙拉 228

595．萝卜沙拉 228

599．鲜虾蟹柳沙拉 229

597．鸡蛋番茄沙拉 229

598．鸡肉沙拉 229

600．蟹盖沙拉 230