第一单元 正确使用托盘 1
目录 1
模块1 复习托盘知识 3
训练提示 3
训练1：复习什么是托盘 3
训练2：学会区分托盘的种类 3
考考你 4
模块2 练习操作托盘 5
训练提示 5
训练1：练习轻托 6
训练2：练习重托 7
练习指导 10
考考你 10
单元重点回顾 11
心得与体会 12
自我评估 12
第二单元 正确折叠餐巾花 13
模块1 认识餐巾折花 15
训练提示 15
训练1：学会识别餐巾 15
训练2：学会识别餐巾花 16
训练3：学会选择和应用餐巾花 17
考考你 18
训练1：学习餐巾花折叠技法 19
模块2 练习折叠餐巾花 19
训练提示 19
训练2：餐巾花折叠图示 22
考考你 28
练习指导 28
单元重点回顾 29
心得与体会 29
自我评估 29
第三单元 摆台 31
模块1 中餐摆台 33
训练提示 33
训练1：准备餐具 34
训练2：练习折叠台布 36
训练3：练习铺台布 38
训练4：练习摆放餐具 39
训练5：了解宴会台形布局 46
考考你 47
模块2 西餐摆台 48
训练提示 48
训练1：练习铺底布 48
训练2：练习铺桌布 49
训练3：练习铺外桌布 51
训练4：练习摆放餐具 52
单元重点回顾 55
考考你 55
练习指导 55
心得与体会 56
自我评估 56
第四单元 斟酒 57
模块1 斟酒基础知识 59
训练提示 59
训练1：掌握酒水的最佳饮用温度 59
训练2：练习冰镇酒水 60
训练3：练习温热酒水 60
训练4：练习示酒 60
考考你 61
训练5：掌握斟酒量 61
模块2 斟酒 62
训练提示 62
训练1：托盘斟酒 62
训练2：徒手斟酒（以红葡萄酒为例） 63
训练3：葡萄酒开瓶（以白葡萄酒为例） 64
考考你 65
练习指导 66
单元重点回顾 66
心得与体会 67
自我评估 67
第五单元 上菜 69
训练1：牢记中餐上菜服务注意事项 71
模块1 中餐上菜 71
训练提示 71
训练2：练习中餐上菜的位置、上菜的顺序 72
训练3：练习摆放中餐菜肴 72
训练4：练习中餐上菜 73
训练5：练习中餐几种特殊菜肴的上菜法 75
考考你 75
模块2 西餐上菜 77
训练提示 77
训练1：练习西餐上菜方式 77
训练2：练习西餐上菜的位置、上菜的顺序 77
练习指导 78
训练3：学会西餐菜肴与酒水的搭配 78
考考你 78
单元重点回顾 79
心得与体会 79
自我评估 79
第六单元 分菜 81
模块1 中餐分菜 83
训练提示 83
训练1：练习中餐分菜 83
训练2：练习中餐分鱼 84
训练3：练习西餐分菜 85
考考你 86
模块2 几种特殊菜肴的分菜 87
训练提示 87
训练1：分让拔丝菜肴 87
训练2：分让鸡、鸭等整形类菜肴 87
训练3：分让烤乳猪 88
训练4：分让冬瓜盅 88
考考你 88
练习指导 88
单元重点回顾 89
心得与体会 89
自我评估 89
第七单元 撤换餐具 91
训练提示 93
训练1：掌握撤换餐盘的时机 93
训练2：练习撤换餐盘、餐具 94
训练3：练习撤换烟灰缸 94
考考你 95
练习指导 95
单元重点回顾 96
心得与体会 96
自我评估 96
第八单元 中餐零点服务 97
训练1：了解什么是预订服务 99
训练提示 99
模块1 受理预订服务 99
训练2：受理电话预订 100
训练3：受理当面预订 101
训练4：当面预订模拟演练 102
训练5：案例分析 103
考考你 105
模块2 中餐零点服务 106
训练提示 106
训练1：复习中餐零点服务程序 106
训练2：练习迎送零点客人 112
训练3：练习加位 113
训练5：练习厅面清场 114
训练4：练习撤台 114
训练6：练习点菜 115
训练7：掌握中餐点菜的配份 117
考考你 117
练习指导 118
单元重点回顾 118
请你分析 118
心得与体会 124
自我评估 124
第九单元 中餐宴会服务 125
训练提示 127
训练1：复习宴会基本知识 127
模块1 宴会前的准备 127
训练2：练习准备餐具、酒具 128
训练3：练习餐前准备 131
考考你 132
模块2 宴会席间服务 133
训练提示 133
训练1：练习宴会席间服务 133
训练2：练习宴会斟酒 134
训练3：练习宴会出菜 135
请你分析 136
单元重点回顾 136
练习指导 136
考考你 136
心得与体会 138
自我评估 139
第十单元 西餐服务 141
模块1 西餐零点服务 143
训练提示 143
训练1：练习西餐零点服务 143
训练2：练习确定点菜单 145
训练3：练习控制出菜时间 146
训练4：练习餐后甜食服务 147
考考你 148
训练1：练习西餐宴会服务 149
训练提示 149
模块2 西餐宴会服务 149
训练2：练习自助餐宴会服务 150
情景再现 151
考考你 152
练习指导 152
单元重点回顾 152
请你分析 153
心得与体会 154
自我评估 155
第十一单元 餐厅服务礼仪 157
训练1：练习站姿 159
训练提示 159
训练2：练习坐姿 160
训练3：练习雅致的步态 161
训练4：练习使用恰当的手势 162
训练5：练习微笑 163
训练6：练习握手 164
训练7：练习其他礼节 167
考考你 169
练习指导 169
单元重点回顾 169
心得与体会 170
自我评估 170
后记 171