目录 1
第一部分 素食者膳食概况 1
1 素食者分类及其定义 1
1.1 素食主义简史 1
1.2 素食者面面观 3
1.3 素食者膳食种类 4
2 素食者膳食对健康的影响 12
2.1 素食者和非素食者的膳食成分差异 12
2.2 心血管疾病 14
2.3 高血压 21
2.4 癌症 23
2.5 糖尿病 29
2.6 肥胖症 31
2.7 肾病 32
2.8 肾结石 33
2.9 胆结石 34
2.10 憩室病 34
2.11 其它疾病症 35
2.12 乳制品的影响 36
2.13 植物化合物 39
2.14 结论 40
第二部分 素食者营养 61
3 蛋白质 61
3.1 对蛋白质的历史回顾 61
3.2 蛋白质的需求量 62
3.3 素食者膳食和蛋白质的消化能力 63
3.4 蛋白质质量的评价 64
3.5 植物蛋白质和氮平衡 65
3.6 蛋白质的互补性 66
3.7 结论 67
4 钙 73
4.1 骨质疏松 73
4.2 钙和骨质疏松 74
4.3 钙吸收和RDA 75
4.4 钙的排泄 75
4.5 素食者的骨健康 79
4.6 植物膳食满足钙的RDA 80
4.7 钙的植物来源 81
4.8 影响骨健康和骨折率的其它因素 82
4.9 结论 83
5 矿物质 92
5.1 铁 92
5.2 锌 97
5.3 硒 102
5.4 铜 103
5.5 镁 104
5.7 锰 106
5.6 磷 106
5.8 碘 107
5.9 钠 108
5.10 氯化物 109
5.11 钾 109
5.12 氟化物 110
5.13 铬 110
5.14 钼 111
6 维生素 123
6.1 维生素B12（氰钴胺素） 123
6.2 核黄素 131
6.3 维生素D 133
6.4 维生素B6 137
6.5 维生素B1（硫胺素） 139
6.6 烟酸（维生素PP） 140
6.7 叶酸 141
6.8 生物素 143
6.9 泛酸 143
6.10 维生素C（抗坏血酸） 144
6.11 维生素A 145
6.12 维生素E 147
6.13 维生素K 148
7 素食者食物指南 160
7.1 食物指南的历史 160
7.2 素食者食物指南的进展 161
7.3 素食者食物指南 166
附录7-A 素食者食物指南 167
第三部分 生命周期各阶段的素食者膳食 174
8 妊娠和哺乳 174
8.1 妊娠期间的质量增加和能量需求 174
8.2 妊娠素食者的体重增加 175
8.3 满足素食者膳食的孕期营养需求 176
8.4 配餐指南 179
8.5 青春期妊娠 180
8.6 潜在的妊娠并发症 181
8.7 妊娠的常见状况 182
8.8 素食者和哺乳 183
附录8-A 孕期和哺乳期素食者食物指南 191
9.1 素食婴儿的生长 192
9 婴幼儿素食 192
9.2 0～6月婴儿的素食饮食 193
9.3 素食婴儿的固体食物 195
9.4 9个月素食婴儿与杂食婴儿的食谱范例的比较 198
9.5 婴儿膳食中的潜在问题 199
9.6 婴儿期的长寿型素食饮食 200
9.7 素食婴儿饮食中的脂肪酸 201
9.8 结论 201
10 学龄前和学龄儿童 206
10.1 素食儿童的生长发育 206
10.2 素食儿童的膳食 207
10.3 素食儿童的配餐指南 211
10.4 素食儿童膳食中的乳类 212
10.5 对素食儿童父母的建议 213
10.6 学龄儿童的素食膳食 215
附录10-A 儿童的配餐指南 220
11 青少年的素食膳食 222
11.1 素食青少年的生长 222
11.2 素食青少年的营养素需求 223
11.3 素食青少年的配餐指南 225
11.4 饮食失调 227
12 老年人的素食膳食 230
12.1 老年素食者的膳食状况 230
12.2 老年素食者的营养素需求 231
12.3 老年人的配餐计划 234
第四部分 向素食者提供咨询的实用办法 241
13 向素食者提供咨询 241
13.1 膳食评估 242
13.2 建议客户依据素食指南调配食谱 242
13.3 具备食疗效果的素食 245
13.4 减少素食者膳食中的脂肪 247
13.5 降低素食者膳食的费用 249
14 糖尿病患者饮食 252
14.1 糖尿病的饮食疗法 252
14.2 素食者与糖尿病 254
14.3 糖尿病患者饮食配餐表 255
附录14-A 膳食计划配餐表 255
15 运动员素食 262
15.1 素食与运动员表现 263
15.2 运动员的营养素需求 264
15.3 关于女性素食者和女性素食运动员停经的危险性 270
16 素食制备 279
16.1 制备谷物 279
16.2 豆类食品的制备 280
16.3 豆腐 281
16.4 植物组织蛋白（TVP）的应用 282
16.5 鸡蛋代用品 282
16.6 甜味剂与烹调 283
附录A 成年素食者和非素食者的纤维素、胆固醇和常量营养素的摄入量 285
附录 285
附录B 成年素食者和非素食者的脂类水平 296
附录C 成年素食者和非素食者的血压 302
附录D 女性成年素食者和非素食者的人体测量数据 306
附录E 男性成年素食者和非素食者的人体测量数据 311
附录F 素食者和非素食者膳食的n-6至n-3脂肪酸摄入率 314
附录G 成年素食者和非素食者的蛋白质、钙、磷、钠和钾的摄入量 315
附录H 素食者和非素食者的铁摄入量与状态 322
附录I 成年素食者和非素食者的矿物质摄入量 325
附录J 素食者和非素食者的水溶性维生素的摄入量 330
附录K 成年素食者和非素食者的脂溶性维生素的摄入量 335
附录L 素食和非素食学龄儿童和青少年的纤维素、胆固醇和常量营养素的摄入量 339
附录M 素食和非素食学龄儿童和青少年的水溶性维生素的摄入量 340
附录N 素食和非素食学龄儿童和青少年的脂溶性维生素的摄入量 341
附录O 素食和非素食学龄儿童和青少年的矿物质摄入量 342
附录P 老龄素食者和非素食者的纤维素、胆固醇和常量营养素的摄入量 343
附录Q 老龄素食者和非素食者的水溶性维生素的摄入量 345
附录R 老龄素食者和非素食者的矿物质摄入量 346
素食食品名词解释 348
素食者膳食信息 353