目录第1篇 餐饮业备忘录第1章 餐饮业知识入门第一节 餐饮业的定义与分类 3
第二节 餐饮业的特性 4
第三节 我国餐饮业的发展变革 6
第四节 餐饮业的类型定位与目标市场 7
第五节 餐饮业的经营理念 10
第2章 餐饮业的现状与发展趋势第一节 一份来自餐饮行业的报告 12
第二节 国外餐饮业现状及发展趋势 15
第三节 餐饮业经营成功之道 16
第四节 餐饮新业态开发成功的关键 18
第2篇 餐饮业经营规划第3章 地址选择第一节 经营的成败取决于地点 23
第二节 商圈的特性与范围的界定 24
第三节 如何对商圈进行评估 27
第四节 选择地点的基本条件 31
第五节 不同地点的具体分析 34
第六节 选址必须注意的事项 35
第4章 投资餐饮：如何进行投资规划第一节 确定经营理念与方针 38
第二节 评估所选择的餐饮运作系统 42
第三节 餐厅设计 51
第四节 厨房设计 54
第5章 餐饮营销、广告技巧第一节 导入企业形象 65
第二节 餐饮业与广告的联姻 72
第三节 餐饮业公关谋略 81
第6章 餐饮业服务规范第一节 现代餐饮服务的特点 85
第二节 主要管理人员的岗位职责 93
第三节 如何协调餐厅的设施与布置 94
第四节 餐厅物品的维护 97
第五节 服务人员的礼貌素养 98
第六节 待客之道 100
第七节 中餐服务要点 115
第八节 西餐服务要点 122
第7章 如何制定一份合理的菜单第一节 餐饮定价的特点与原则 138
第二节 餐饮业的商品化观念 141
第三节 餐厅定位 143
第四节 菜单目录的制定和管理 145
第五节 餐饮定价的实用技巧 161
第8章 怎样面对竞争第一节 什么是竞争 167
第二节 竞争对手的调查 169
第三节 竞争的策略 174
第四节 在竞争中经营成功的关键 180
第9章 餐饮经营需要不断突破第一节 餐饮商品销售分析 184
第二节 餐饮开发的几个要点 191
第三节 餐饮商品更新 193
第四节 提高餐饮附加值 194
第五节 突破餐饮经营的瓶颈 199
第3篇 餐饮业管理基础第10章 材料采购、仓储管理第一节 餐饮采购的意义与目标 203
第二节 餐饮采购的组织与职责 204
第三节 货源选择与采购要领 205
第四节 餐饮食品采购 207
第五节 订货的规定 212
第六节 餐饮采购的审核与验收 215
第八节 各种食品的储存方法 222
第七节 退货处理的方式 222
第九节 仓储须知 226
第11章 厨房管理第一节 厨房管理流程 237
第二节 岗位设置与人员分配 239
第三节 厨房岗位职责 240
第四节 厨房用具的基本知识 242
第五节 厨房清洁、卫生管理 245
第12章 餐饮质量管理第一节 质量：餐饮企业的生命 256
第二节 餐饮食品质量控制 257
第三节 餐饮服务质量设计 277
第13章 安全管理第一节 餐饮业安全管理的定义与重点 281
第二节 防火 281
第三节 防盗 284
第四节 防抢 286
第五节 防食物中毒 289
第六节 防止意外事故的发生 290
第七节 其他安全隐患 293
第14章 卫生管理第一节 餐饮业卫生的重要性 295
第二节 整体的卫生控制 296
第三节 食品卫生控制 298
第四节 生产过程中的卫生控制 298
第五节 服务人员卫生控制 299
第15章 餐厅管理第一节 餐厅管理的内容 302
第二节 餐厅主题与创意选择 308
第三节 中餐厅的管理 310
第四节 西餐厅的管理 313
第16章 员工管理第一节 管理人才 316
第二节 雇用员工的计划 319
第三节 人员的选用 320
第四节 岗位与薪资的确定 325
第五节 员工教育与培训 332
第六节 知人善任 340
第17章 财务管理第一节 餐饮账单的管理 342
第二节 需要哪些账簿 344
第三节 现金管理 349
第四节 怎样强化财务体制 351
第18章 餐饮成本控制第一节 开源节流：从事餐饮业的基本要求 353
第二节 食品原材料成本的控制 353
第三节 费用支出的控制 356
第四节 人力成本的控制 358
第五节 成本控制策略 361
第19章 餐饮绩效自我评估与奖惩管理第一节 评估目标与标准制定 363
第二节 改善经营绩效的对策 367
第三节 奖惩制度的目的和原则 368
第四节 员工奖励制度的评估标准与奖金分配 370
第4篇 附录第20章 信息化与现代餐饮第一节 餐饮业的信息化 379
第二节 餐饮业信息化成功的关键 386
第21章 表单范例第一节 经营类表单 389
第二节 供应商表单 392
第三节 商品类表单 394
第四节 营业类表单 397
第五节 管理类表单 400