餐饮店经营管理 修订版PDF电子书下载

目录第1篇　餐饮业备忘录第1章 餐饮业知识入门第一节　餐饮业的定义与分类　 3

第二节　餐饮业的特性　 4

第三节 我国餐饮业的发展变革　 6

第四节　餐饮业的类型定位与目标市场　 7

第五节　餐饮业的经营理念　 10

第2章 餐饮业的现状与发展趋势第一节　一份来自餐饮行业的报告　 12

第二节　国外餐饮业现状及发展趋势　 15

第三节 餐饮业经营成功之道　 16

第四节　餐饮新业态开发成功的关键　 18

第2篇　餐饮业经营规划第3章　地址选择第一节 经营的成败取决于地点　 23

第二节 商圈的特性与范围的界定　 24

第三节　如何对商圈进行评估　 27

第四节 选择地点的基本条件　 31

第五节 不同地点的具体分析　 34

第六节 选址必须注意的事项　 35

第4章 投资餐饮：如何进行投资规划第一节　确定经营理念与方针　 38

第二节　评估所选择的餐饮运作系统　 42

第三节　餐厅设计　 51

第四节　厨房设计　 54

第5章 餐饮营销、广告技巧第一节　导入企业形象　 65

第二节 餐饮业与广告的联姻　 72

第三节　餐饮业公关谋略　 81

第6章 餐饮业服务规范第一节 现代餐饮服务的特点　 85

第二节 主要管理人员的岗位职责　 93

第三节 如何协调餐厅的设施与布置　 94

第四节　餐厅物品的维护　 97

第五节　服务人员的礼貌素养　 98

第六节　待客之道　 100

第七节 中餐服务要点　 115

第八节 西餐服务要点　 122

第7章　如何制定一份合理的菜单第一节 餐饮定价的特点与原则　 138

第二节　餐饮业的商品化观念　 141

第三节　餐厅定位　 143

第四节 菜单目录的制定和管理　 145

第五节　餐饮定价的实用技巧　 161

第8章 怎样面对竞争第一节　什么是竞争　 167

第二节 竞争对手的调查　 169

第三节　竞争的策略　 174

第四节　在竞争中经营成功的关键　 180

第9章 餐饮经营需要不断突破第一节　餐饮商品销售分析　 184

第二节　餐饮开发的几个要点　 191

第三节　餐饮商品更新　 193

第四节　提高餐饮附加值　 194

第五节 突破餐饮经营的瓶颈　 199

第3篇　餐饮业管理基础第10章 材料采购、仓储管理第一节 餐饮采购的意义与目标　 203

第二节 餐饮采购的组织与职责　 204

第三节　货源选择与采购要领　 205

第四节　餐饮食品采购　 207

第五节　订货的规定　 212

第六节 餐饮采购的审核与验收　 215

第八节 各种食品的储存方法　 222

第七节 退货处理的方式　 222

第九节　仓储须知　 226

第11章　厨房管理第一节　厨房管理流程　 237

第二节 岗位设置与人员分配　 239

第三节　厨房岗位职责　 240

第四节　厨房用具的基本知识　 242

第五节 厨房清洁、卫生管理　 245

第12章　餐饮质量管理第一节　质量：餐饮企业的生命　 256

第二节 餐饮食品质量控制　 257

第三节 餐饮服务质量设计　 277

第13章　安全管理第一节 餐饮业安全管理的定义与重点　 281

第二节 防火　 281

第三节 防盗　 284

第四节 防抢　 286

第五节　防食物中毒　 289

第六节 防止意外事故的发生　 290

第七节 其他安全隐患　 293

第14章　卫生管理第一节　餐饮业卫生的重要性　 295

第二节 整体的卫生控制　 296

第三节　食品卫生控制　 298

第四节 生产过程中的卫生控制　 298

第五节 服务人员卫生控制　 299

第15章　餐厅管理第一节 餐厅管理的内容　 302

第二节　餐厅主题与创意选择　 308

第三节 中餐厅的管理　 310

第四节 西餐厅的管理 313

第16章　员工管理第一节 管理人才　 316

第二节 雇用员工的计划　 319

第三节 人员的选用　 320

第四节 岗位与薪资的确定　 325

第五节 员工教育与培训　 332

第六节　知人善任　 340

第17章　财务管理第一节　餐饮账单的管理　 342

第二节 需要哪些账簿　 344

第三节　现金管理　 349

第四节 怎样强化财务体制　 351

第18章 餐饮成本控制第一节 开源节流：从事餐饮业的基本要求 353

第二节 食品原材料成本的控制　 353

第三节 费用支出的控制　 356

第四节　人力成本的控制　 358

第五节 成本控制策略　 361

第19章　餐饮绩效自我评估与奖惩管理第一节 评估目标与标准制定　 363

第二节 改善经营绩效的对策　 367

第三节 奖惩制度的目的和原则　 368

第四节 员工奖励制度的评估标准与奖金分配　 370

第4篇 附录第20章 信息化与现代餐饮第一节　餐饮业的信息化　 379

第二节　餐饮业信息化成功的关键　 386

第21章　表单范例第一节 经营类表单　 389

第二节　供应商表单　 392

第三节　商品类表单　 394

第四节 营业类表单　 397

第五节 管理类表单　 400