目录 1
第一单元 烹调基本功实训 1
实训课题一 刀功基本操作姿势 1
实训课题二 直刀法 2
实训课题三 平刀法（又称片刀法） 6
实训课题四 斜刀法 8
实训课题五 剞刀法（又称混合刀法、花刀） 9
实训课题六 原料成型方法 10
实训课题七 勺功基本操作姿势 16
实训课题八 拉翻（小翻）、推翻 17
实训课题九 晃勺、前翻、侧翻 17
实训课题十 大翻勺 18
实训课题十一 新鲜蔬菜初步加工 19
实训课题十二 水产品初步加工 21
实训课题十三 家禽初步加工 23
实训课题十四 家畜初步加工 25
实训课题十五 整鱼出骨 26
实训课题十六 整鸡出骨 27
实训课题十七 水发 28
实训课题十八 碱发 31
实训课题十九 油发 32
实训课题二十 食品雕刻基本刀法 33
实训课题二十一 花卉雕刻（十种） 37
实训课题二十二 整雕与造型（两种） 41
第二单元 烹调基本技能实训 44
实训课题一 水焯 44
实训课题二 过油 46
实训课题三 汽蒸 48
实训课题四 走红 49
实训课题五 制汤 50
实训课题六 上浆 52
实训课题七 挂糊 53
实训课题八 调味料的识别与使用 54
实训课题九 调香料的识别与使用 58
第三单元 菜肴烹制实训 62
实训课题一 拌制菜肴制作 62
实训课题二 腌制菜肴制作 64
实训课题三 卤制菜肴制作 66
实训课题四 熏制菜肴制作 68
实训课题五 煮制菜肴制作 70
实训课题六 炒制菜肴制作 72
实训课题七 炸制菜肴制作 74
实训课题八 烹制菜肴制作 76
实训课题九 熘制菜肴制作 79
实训课题十 爆制菜肴制作 82
实训课题十一 煎制菜肴制作 84
实训课题十二 烧制菜肴制作 86
实训课题十三 焖制菜肴制作 88
实训课题十四 炖制菜肴制作 90
实训课题十五 汆制菜肴制作 92
实训课题十六 蒸制菜肴制作 94
实训课题十七 拔丝菜肴制作 96
实训课题十八 烩制菜肴制作 98
实训课题十九 扒制菜肴制作 100
第四单元 四大菜系制作实训 103
实训课题一 山东菜系及菜肴实例 103
实训课题二 四川菜系及菜肴实例 106
实训课题三 广东菜系及菜肴实例 109
实训课题四 江苏菜系及菜肴实例 112
第五单元 面点工艺（成型）与实训 115
实训课题一 和面 115
实训课题二 揉面 116
实训课题三 搓条 118
实训课题四 下剂 119
实训课题五 制皮 120
实训课题六 上馅 122
实训课题一 纯酵母馒头制作 124
第六单元 面点工艺（成熟）与实训 124
实训课题二 豆沙包制作 125
实训课题三 清蛋糕制作 126
实训课题四 烧饼制作 127
实训课题五 单饼制作 128
实训课题六 草帽饼制作 129
实训课题七 麻花制作 130
实训课题八 龙须面制作 131
实训课题九 水饺制作 132
实训课题十 馄饨制作 134