中式烹饪工艺与实训PDF电子书下载

目录 1

第一单元　烹调基本功实训 1

实训课题一　刀功基本操作姿势 1

实训课题二　直刀法 2

实训课题三　平刀法（又称片刀法） 6

实训课题四　斜刀法 8

实训课题五　剞刀法（又称混合刀法、花刀） 9

实训课题六　原料成型方法 10

实训课题七　勺功基本操作姿势 16

实训课题八　拉翻（小翻）、推翻 17

实训课题九　晃勺、前翻、侧翻 17

实训课题十　大翻勺 18

实训课题十一　新鲜蔬菜初步加工 19

实训课题十二　水产品初步加工 21

实训课题十三　家禽初步加工 23

实训课题十四　家畜初步加工 25

实训课题十五　整鱼出骨 26

实训课题十六　整鸡出骨 27

实训课题十七　水发 28

实训课题十八　碱发 31

实训课题十九　油发 32

实训课题二十　食品雕刻基本刀法 33

实训课题二十一　花卉雕刻（十种） 37

实训课题二十二　整雕与造型（两种） 41

第二单元　烹调基本技能实训 44

实训课题一　水焯 44

实训课题二　过油 46

实训课题三　汽蒸 48

实训课题四　走红 49

实训课题五　制汤 50

实训课题六　上浆 52

实训课题七　挂糊 53

实训课题八　调味料的识别与使用 54

实训课题九　调香料的识别与使用 58

第三单元　菜肴烹制实训 62

实训课题一　拌制菜肴制作 62

实训课题二　腌制菜肴制作 64

实训课题三　卤制菜肴制作 66

实训课题四　熏制菜肴制作 68

实训课题五　煮制菜肴制作 70

实训课题六　炒制菜肴制作 72

实训课题七　炸制菜肴制作 74

实训课题八　烹制菜肴制作 76

实训课题九　熘制菜肴制作 79

实训课题十　爆制菜肴制作 82

实训课题十一　煎制菜肴制作 84

实训课题十二　烧制菜肴制作 86

实训课题十三　焖制菜肴制作 88

实训课题十四　炖制菜肴制作 90

实训课题十五　汆制菜肴制作 92

实训课题十六　蒸制菜肴制作 94

实训课题十七　拔丝菜肴制作 96

实训课题十八　烩制菜肴制作 98

实训课题十九　扒制菜肴制作 100

第四单元 四大菜系制作实训 103

实训课题一　山东菜系及菜肴实例 103

实训课题二　四川菜系及菜肴实例 106

实训课题三　广东菜系及菜肴实例 109

实训课题四　江苏菜系及菜肴实例 112

第五单元　面点工艺（成型）与实训 115

实训课题一　和面 115

实训课题二　揉面 116

实训课题三　搓条 118

实训课题四　下剂 119

实训课题五　制皮 120

实训课题六　上馅 122

实训课题一　纯酵母馒头制作 124

第六单元　面点工艺（成熟）与实训 124

实训课题二　豆沙包制作 125

实训课题三　清蛋糕制作 126

实训课题四　烧饼制作 127

实训课题五　单饼制作 128

实训课题六　草帽饼制作 129

实训课题七　麻花制作 130

实训课题八　龙须面制作 131

实训课题九　水饺制作 132

实训课题十　馄饨制作 134