序 1
目录 1
学习教育学院课程的提示 3
第一部分 餐饮控制概述 3
1．餐饮企业面临的挑战 3
旅行与旅游业：像雨伞一样的行业 3
饭店组织结构简述 8
商业性和事业性饮食服务单位 11
普遍的问题：人工短缺 19
主要术语 23
注释 23
复习题 24
网址 25
2．控制的功能 29
管理的资源与目的 29
管理者在管理过程中的作用 31
控制的过程 31
设计控制系统时应考虑的因素 42
主要术语 44
复习题 45
网址 46
第二部分 制定餐饮控制计划 51
3．确定餐饮标准 51
采购标准细则 52
标准食谱 52
标准出菜量 57
每道菜的标准量 61
每道菜的标准成本 63
计算机的应用：食谱管理软件 69
标准食品成本 74
标准饮料成本 79
注释 81
主要术语 82
复习题 83
网址 84
复习小测验 87
4．经营预算和本量利分析 93
预算过程：概述 93
制定预算的三个步骤 95
制定预算：实例 100
计算机在预算过程中的应用 109
本量利分析 112
注释 117
主要术语 118
复习题 119
网址 119
复习小测验 122
食品服务控制点 126
5．菜单：控制的基础 126
菜单的影响力 127
菜单的设计 129
计算售价 134
评估菜单 146
计算机控制下的菜单管理 153
主要术语 158
复习题 159
网址 159
案例 菜单设计的风险 162
6．采购与验收控制 171
第三部分 设计有效的餐饮控制系统 171
采购的目标与程序 172
采购的责任人 173
选择供应商 173
采购合适的质量 174
采购合适的数量 177
采购订单系统 181
采购中的安全问题 184
降低采购成本 186
验收控制 187
注释 193
主要术语 194
复习题 195
网址 195
案例 当你遇到便宜货时，最好想想值不值 198
复习小测验 201
7．储存与提取控制 204
储存控制：一般程序 204
储存区的安全问题 206
在储存期内保持产品的质量 208
盘存控制程序 209
计算机化的盘存管理 214
对饮料盘存的特别提示 217
提取控制：一般程序 219
饮料通知／提取程序 222
注释 225
主要术语 225
复习题 226
网址 227
案例 给成套餐具和供应品加上封套 230
复习小测验 234
制作计划 238
8．制作与服务控制 238
制作控制 247
服务控制 252
计算机化的预检系统 257
自动化饮料控制系统 265
注释 270
主要术语 271
复习题 272
网址 273
复习小测验 276
9．计算实际餐饮成本 281
第四部分 控制系统中信息与数据的应用 281
实际餐饮成本：月度计算法 282
实际食品成本：日算法 292
计算机售前／售后成本计算软件 294
实际饮料成本：日算法 295
注释 300
主要术语 301
复习题 301
网址 302
复习小测验 305
比较与分析的步骤 309
10．分析控制过程、改正措施及其评估 309
发现问题 317
采取改正措施 318
评估改正措施 325
注释 326
复习题 326
网址 327
复习小测验 330
11．收入的控制 335
第五部分 控制收入 335
收款 338
确定饮料经营的标准收入 346
主要术语 356
复习题 357
网址 357
复习小测验 360
12．防止收入被盗 364
酒吧服务员偷盗 365
收银员偷盗 371
餐饮服务员和其他员工的偷盗行为 373
客人偷盗 375
员工骗取客人钱财 381
收款后的现金控制 381
主要术语 385
复习题 385
网址 385
第六部分 控制人工成本 391
13．人工成本控制 391
管理人力资源 391
影响员工工作表现和工作效率的因素 406
工作简化与人工成本控制 411
人工控制与员工 414
注释 416
主要术语 417
复习题 417
网址 418
14．人工成本控制的实施 421
确定人工标准的计算单位 421
确定工作效率 423
制定人员配备方案 425
将人员配备方案作为安排员工班次的依据 430
将实行人员配备方案作为控制措施 433
快餐店员工的工作班次 440
人工与工资管理信息的自动化系统 444
主要术语 450
复习题 450
网址 451
复习小测验 454
译后记 465