餐饮经营的计划与控制 第5版PDF电子书下载

序 1

目录 1

学习教育学院课程的提示 3

第一部分 餐饮控制概述 3

1．餐饮企业面临的挑战 3

旅行与旅游业：像雨伞一样的行业 3

饭店组织结构简述 8

商业性和事业性饮食服务单位 11

普遍的问题：人工短缺 19

主要术语 23

注释 23

复习题 24

网址 25

2．控制的功能 29

管理的资源与目的 29

管理者在管理过程中的作用 31

控制的过程 31

设计控制系统时应考虑的因素 42

主要术语 44

复习题 45

网址 46

第二部分 制定餐饮控制计划 51

3．确定餐饮标准 51

采购标准细则 52

标准食谱 52

标准出菜量 57

每道菜的标准量 61

每道菜的标准成本 63

计算机的应用：食谱管理软件 69

标准食品成本 74

标准饮料成本 79

注释 81

主要术语 82

复习题 83

网址 84

复习小测验 87

4．经营预算和本量利分析 93

预算过程：概述 93

制定预算的三个步骤 95

制定预算：实例 100

计算机在预算过程中的应用 109

本量利分析 112

注释 117

主要术语 118

复习题 119

网址 119

复习小测验 122

食品服务控制点 126

5．菜单：控制的基础 126

菜单的影响力 127

菜单的设计 129

计算售价 134

评估菜单 146

计算机控制下的菜单管理 153

主要术语 158

复习题 159

网址 159

案例　菜单设计的风险 162

6．采购与验收控制 171

第三部分 设计有效的餐饮控制系统 171

采购的目标与程序 172

采购的责任人 173

选择供应商 173

采购合适的质量 174

采购合适的数量 177

采购订单系统 181

采购中的安全问题 184

降低采购成本 186

验收控制 187

注释 193

主要术语 194

复习题 195

网址 195

案例 当你遇到便宜货时，最好想想值不值 198

复习小测验 201

7．储存与提取控制 204

储存控制：一般程序 204

储存区的安全问题 206

在储存期内保持产品的质量 208

盘存控制程序 209

计算机化的盘存管理 214

对饮料盘存的特别提示 217

提取控制：一般程序 219

饮料通知／提取程序 222

注释 225

主要术语 225

复习题 226

网址 227

案例 给成套餐具和供应品加上封套 230

复习小测验 234

制作计划 238

8．制作与服务控制 238

制作控制 247

服务控制 252

计算机化的预检系统 257

自动化饮料控制系统 265

注释 270

主要术语 271

复习题 272

网址 273

复习小测验 276

9．计算实际餐饮成本 281

第四部分 控制系统中信息与数据的应用 281

实际餐饮成本：月度计算法 282

实际食品成本：日算法 292

计算机售前／售后成本计算软件 294

实际饮料成本：日算法 295

注释 300

主要术语 301

复习题 301

网址 302

复习小测验 305

比较与分析的步骤 309

10．分析控制过程、改正措施及其评估 309

发现问题 317

采取改正措施 318

评估改正措施 325

注释 326

复习题 326

网址 327

复习小测验 330

11．收入的控制 335

第五部分 控制收入 335

收款 338

确定饮料经营的标准收入 346

主要术语 356

复习题 357

网址 357

复习小测验 360

12．防止收入被盗 364

酒吧服务员偷盗 365

收银员偷盗 371

餐饮服务员和其他员工的偷盗行为 373

客人偷盗 375

员工骗取客人钱财 381

收款后的现金控制 381

主要术语 385

复习题 385

网址 385

第六部分 控制人工成本 391

13．人工成本控制 391

管理人力资源 391

影响员工工作表现和工作效率的因素 406

工作简化与人工成本控制 411

人工控制与员工 414

注释 416

主要术语 417

复习题 417

网址 418

14．人工成本控制的实施 421

确定人工标准的计算单位 421

确定工作效率 423

制定人员配备方案 425

将人员配备方案作为安排员工班次的依据 430

将实行人员配备方案作为控制措施 433

快餐店员工的工作班次 440

人工与工资管理信息的自动化系统 444

主要术语 450

复习题 450

网址 451

复习小测验 454

译后记 465