（一）凉拌菜的基本特点 2
（二）凉拌菜拌制的分类 2
目录 2
一、怎样做好凉拌菜 2
（四）凉拌菜的味汁调制 3
（三）凉拌菜的拌制要领 3
（五）凉拌菜中的干货原料涨发方法 7
（六）凉拌菜的卫生要求 10
（七）如何保存凉拌菜中的营养素 11
糖醋辣白菜 13
1．白菜（26种） 13
二、凉拌菜的制作 13
（一）叶菜类（123种） 13
面酱白菜 14
香辣白菜 14
辣白菜黄豆 15
银丝白菜 15
泡白菜 16
姜汁白菜 16
四味白菜墩 17
芥末白菜墩 18
芥末酸菜丝 18
双椒伴菜心 19
果酱菜心 19
山楂菜心 19
虾皮菜心 20
胡萝卜白菜心 20
黄瓜白菜丝 21
京糕雪梨菜心 21
椒油菜帮 22
橙汁黄瓜白菜丝 22
茄汁菜心 22
芝麻白菜 23
香干菜心 23
椒麻小白菜 24
萝卜小白菜丝 24
咸辣小白菜 25
酸白菜 25
炝油菜 26
辣油菜 26
2．油菜（7种） 26
海米油菜 27
芝麻油菜 27
红椒油菜 28
麻辣油菜 28
芥末菠菜 29
3．菠菜（16种） 29
红椒海米油菜 29
蒜泥菠菜 30
姜汁菠菜 30
姜汁鹦鹉 31
虾米菠菜 31
香干菠菜粒 32
四宝菠菜 32
麻酱菠菜 33
椒油菠菜 33
甜酱菠菜 33
虾子菠菜 34
火腿肠菠菜 34
糖醋菠菜 35
柿子粉丝菠菜 35
香甜菠菜 36
什锦菠菜 36
蚝油生菜 37
生菜沙拉 37
4．生菜（6种） 37
三丝生菜 38
麻酱生菜 38
甜酱生菜 39
生抽生菜 39
麻辣卷心菜 40
5．卷心菜（14种） 40
珊瑚卷心菜 41
酸辣卷心菜 41
虾皮卷心菜 42
红油卷心菜 42
菠萝卷心菜卷 43
泡卷心菜 43
蒜泥卷心菜 44
糖醋卷心菜 44
黄瓜卷心菜 45
炝卷心菜 45
三丝菜卷 46
泡菜 47
姜汁菜卷 47
红油青菜 48
6．青菜（5种） 48
胡萝卜青菜丝 49
酒菜 49
糖醋青菜头 50
麻辣青菜头 50
竹耳芹菜 51
香干芹菜 51
7．芹菜（18种） 51
三色芹菜 52
海米芹菜 52
红肠芹菜 53
香辣花仁芹丁 53
三丝芹菜 54
鲜虾炝芹菜 54
蒜泥芹菜 55
芝麻芹菜 55
酸辣芹菜 56
姜汁芹菜 56
糖醋芹菜 57
黄豆芹菜 57
核桃仁芹菜 57
柴把芹菜 58
乳香西芹 58
熏干芹菜 59
牛肉红肠海米香菜 60
红白丝香菜 60
8．香菜（6种） 60
辣椒香菜 61
腰果香菜 61
芥末香菜 62
蛋皮丝香菜 62
蒜茸茼蒿 63
椒丝茼蒿 63
9．茼蒿（6种） 63
火腿茼蒿 64
炝辣茼蒿秆 64
麻酱茼蒿 65
葱椒蒿子叶 65
辣韭菜花 66
腌韭菜 66
10．韭菜（7种） 66
豆干韭菜 67
凉拌韭菜 67
红油韭菜 68
糖醋韭菜 68
糖醋菜花 69
11．菜花（8种） 69
金针菇韭菜 69
香菇菜花 70
海米菜花 70
红果菜花 71
珊瑚菜花 71
腐乳菜花 72
芥末菜花 72
香油西兰花 73
12．西兰花（4种） 73
咖喱菜花 73
蟹肉西兰花 74
盐水西兰花 74
香菇西兰花 75
乳汁黄瓜 76
蒜泥黄瓜 76
（二）瓜菜类（52种） 76
1．黄瓜（24种） 76
酸辣黄瓜 77
桔汁黄瓜 77
香辣黄瓜 78
金钩黄瓜条 79
炝黄瓜条 79
脆皮黄瓜 80
油吃瓜皮 80
蓑衣黄瓜 81
海米炝三样 81
赛香瓜 82
高邮黄瓜筒 82
麻酱黄瓜 83
脆骨黄瓜 83
酸黄瓜 84
蜜汁黄瓜 84
大众蘸酱菜 85
草莓黄瓜 85
珊瑚黄瓜卷 86
酸辣如意瓜卷 86
千层黄瓜 87
金丝瓜卷 87
五丝黄瓜卷 88
清拌苦瓜丝 89
炝苦瓜 89
2．苦瓜（12种） 89
怪味苦瓜 90
鱼香苦瓜丝 90
海米苦瓜 91
葱油苦瓜 92
豆豉苦瓜 92
糖醋苦瓜 93
红油苦瓜 93
冰爽苦瓜 93
香辣苦瓜 94
圆葱苦瓜 94
麻酱冬瓜片 95
3．冬瓜（8种） 95
芝麻瓜丁 96
虾皮瓜丝 96
蒜酱冬瓜块 96
麻辣冬瓜 97
麻茸冬瓜 97
泡冬瓜 98
酸辣瓜片 98
桃仁瓜丁 99
多味西瓜皮 99
4．西瓜（8种） 99
芝麻红油瓜片 100
糖醋瓜丝 100
5．其他鱼（8种） 101
京糕西瓜 101
葡萄西瓜 101
糖拌西瓜 102
蜜露西瓜 102
凉拌秋茄 103
（三）茄果菜类（52种） 103
1．茄子（11种） 103
海鲜茄丝 104
喷香？茄 104
多味茄泥 105
香菜茄子 105
红油茄子 106
麻酱茄子 106
油吃茄子 107
大酱茄子 107
西法茄排 108
蘸茄子 108
姜汁扁豆 109
2．豆角（14种）（含豇豆） 109
蒜泥豆角 109
五色扁豆 110
椒麻扁豆 110
？丝四季豆 111
酸豆角 111
大酱拌扁豆 112
清拌扁豆 112
虾油豇豆 113
红油豇豆 113
椒油豇豆 113
麻酱豇豆 114
金钩豇豆 114
酸辣豆腐干豇豆 115
火腿荷兰豆 116
3．荷兰豆（9种）（含蚕豆） 116
三丝荷兰豆 116
椿芽豆荚 117
椒油荷兰豆 117
糖醋酥豌豆 118
鱼香青圆 118
鱼香蚕豆 119
葱油豌豆 119
蒜茸豌豆 119
双椒珍珠 120
4．辣椒（11种）（含五彩椒、柿子椒） 120
酱香甜椒 121
糖醋红椒 122
海米翡翠柿子椒 122
虎皮辣椒 123
香菜小辣椒 123
芝麻青椒丝 123
炝柿子椒 124
双椒丝 124
干丝青椒 125
松花青椒块 125
麻酱番茄 126
5．西红柿（7种） 126
糖蜜西红柿 126
蜜汁西红柿 127
红果西红柿 127
西红柿冻 128
蜂蜜圣女果 128
话梅圣女果 128
三色茭白 130
（四）根茎菜类（110种） 130
1．茭白（7种） 130
红油茭白 131
虾子茭白 131
茭白卷 132
糖醋莴笋茭白 132
葱油茭白 133
麻辣茭白 133
红油春笋 134
2．竹笋（14种） 134
炝冬笋 135
醉笋 135
辣味春笋 136
文武笋 136
凉拌笋干 137
炝海米竹笋 137
凉拌焖笋 138
油炸冬笋 138
芥蓝冬笋 139
麻辣冬笋 139
清拌笋丝 140
绍酒卤笋 140
葱油鞭笋 140
火腿拌双笋 141
3．莴笋（14种） 141
芥末莴笋 142
茄汁莴笋 142
辣花生莴笋 143
咖喱莴笋 143
酸辣莴笋 144
炝麻辣莴笋 144
糖醋莴笋 145
麻酱凤尾笋 145
奶油莴笋 146
椒油莴笋 146
兰花莴笋 147
葱油莴笋 147
红油莴笋 147
话梅嫩藕 148
4．莲藕（18种） 148
五彩藕丁 149
三丝莲片 149
酸辣莲藕 150
芝麻藕片 150
蝙蝠莲藕 151
藕夹山楂糕 151
泡莲藕 152
珊瑚藕片 152
果茶莲藕 153
柠檬泡藕 153
三色藕片 154
姜汁藕片 154
菠萝莲藕 155
冰淇淋鲜藕 155
八鲜戏莲 156
京糕藕丝 156
蜜糖藕丝 156
辣味土豆丝 157
5．马铃薯（12种） 157
火腿土豆丝 158
青红椒土豆丝 159
红油土豆片 159
红油土豆丁 160
咖喱土豆丝 160
发丝土豆 161
芝麻土豆丝 161
椒油土豆丝 161
拌土豆泥 162
蜜汁土豆泥 162
青红椒葱丝 163
酱土豆 163
6．葱头（6种） 163
酸奶葱丝 164
鲜辣脆圆葱 164
麻辣葱块 165
糖醋葱丝 165
椒油炝葱片 166
麻辣胡萝卜丝 167
7．胡萝卜（4种） 167
花生芹菜胡萝卜丁 167
红油胡萝卜丝 168
菊花胡萝卜丝 168
麻辣三丝 169
8．萝卜（18种） 169
葱油白萝卜丝 169
灯影萝卜 170
酸辣白萝卜丝 170
糖醋白萝卜花 171
糖水白萝卜 171
麻辣心里美丝 172
珊瑚萝卜 172
蒜香白萝卜丝 173
糖醋心里美 173
糖醋樱桃萝卜 174
花生笋干 174
蒜茸萝卜 175
甜面酱樱桃萝卜 175
香辣水萝卜 176
怪味白萝卜 176
醋泡萝卜 177
爽口萝卜皮 177
椒油炝蒜苗 178
9．蒜苗（9种）（含大蒜头） 179
开洋蒜苗 179
酸辣蒜苗 179
麻辣蒜苗 180
五香豆蒜苗 180
黄豆蒜苗 180
白糖蒜 181
芝麻蒜苗 181
柿子椒拌苤蓝丝 182
糖醋蒜 182
10．苤蓝（8种） 182
辣椒油炝苤蓝 183
椒油炝苤蓝 183
酱油苤蓝 184
麻辣苤蓝 184
葱油苤蓝 185
糖醋苤蓝 185
香脆苤蓝 186
西芹金针菇 187
（五）菌藻类（28种） 187
1．金针菇（6种） 187
炝金针菇 188
鸡丝金针菇 188
麻辣金针菇 189
芥末金针菇 189
蚝油双菇 190
凉拌平菇 191
2．平菇（5种） 191
辣油炝平菇 191
香油平菇 191
椒麻平菇 192
糖醋平菇 192
冰糖黄瓜银耳 193
3．银耳（6种） 193
山楂银耳 194
香肠银耳 194
红肠银耳 195
冰糖银耳 195
葱香海带丝 196
果味银耳 196
4．海带（11种） 196
青菜粉丝海带 197
椒油炝海带丝 197
肉丝海带 198
辣油粉丝海带 198
葱油海带 199
糖醋海带 199
海带丝小菜 200
糖渍海带块 200
海带糕 201
蟹肉青丝 201
椒油荠菜 202
（六）野菜类（46种） 202
1．荠菜（7种） 202
荠菜蘸酱 202
海米荠菜 203
多彩荠菜 203
豆干荠菜 204
豆腐荠菜 204
姜汁苋菜 205
鸡肉火腿荠菜 205
2．苋菜（5种） 205
蒜茸苋菜 206
香辣苋菜 206
芥末苋菜 207
花生末苋菜段 207
醋拌苦菜 208
3．苦荬菜（6种） 208
苦荬菜蘸酱 208
蒜茸苦菜 209
怪味苦荬菜 209
泡制苦荬菜 210
双酱苦荬菜 210
辣油马齿苋 211
4．马齿苋（6种） 211
多味马齿苋 211
蒜茸马齿苋 212
腐竹马齿苋 212
五丝马齿苋 213
葱丝马齿苋 213
豆丝蕨菜 214
5．蕨菜（6种） 214
白凤菌蕨菜 214
椒丝蕨菜 215
海米蕨菜 215
蒜茸蕨菜 216
葱油木耳蕨菜 216
杏仁苜蓿 217
6．苜蓿（5种） 217
凉拌苜蓿 217
豆丝苜蓿 218
香辣苜蓿 218
豆干马兰头 219
椒油腐竹苜蓿 219
7．马兰（6种） 219
腐竹马兰段 220
马兰松 220
虾仁马兰 221
鸡丝马兰头 221
拌仙人掌 222
腐乳肉丝马兰 222
8．仙人掌（5种） 222
仙人掌色拉 223
红椒粉皮仙人掌 223
香干仙人掌 224
鸡丝仙人掌 224
五香黄豆 225
（七）黄豆、绿豆及豆制品类（100种） 225
1．黄豆及黄豆芽（11种） 225
麻辣黄豆 226
糖醋酥黄豆 226
盐水黄豆 227
多味黄豆 227
冬笋炝黄豆芽 228
糟卤黄豆芽 228
香椿黄豆芽 229
珊瑚黄豆芽 229
糖醋黄豆芽 230
蒜泥黄豆芽 230
清拌银芽 231
2．绿豆芽（8种） 231
麻辣银芽 231
酒醉青椒银芽 232
鱼香银芽 232
蛋皮丝银芽 233
三色银芽 233
芥末银芽 234
豆腐干银芽 234
四色豆腐 235
3．黄豆制品（62种） 235
拌炸豆腐 235
肉松豆腐 236
盐水豆腐 236
豉油豆腐 237
韭花豆腐 237
蘸白豆腐 238
虾油豆腐 238
青蒜豆腐 238
青豆豆腐 239
红油豆腐干 239
红油内酯豆腐 240
鸡丝豆腐 240
清拌豆腐 241
香椿豆腐 241
肉末豆腐 242
小辣椒拌南豆腐 242
甜面酱豆腐 243
青椒豆腐 243
珊瑚豆腐 244
炝花生米豆腐 244
炝三白 245
炝三丁 245
芽姜干丝 246
红丝熏干 246
椒韭干丝 247
鸡火干丝 247
甜酱拌腐丝 248
开洋干丝 248
炝双色丝 249
五彩干丝 249
豆角拌豆腐丝 250
香菜豆腐丝 250
鸡丝拌干丝 251
煎拌豆腐干 251
麻辣干丝 252
精肉拌干丝 252
油菜豆腐丝 253
黄瓜豆腐丝 253
青椒豆腐片 253
花生米拌干丁 254
黄瓜香干丁 254
椒麻腐竹 255
辣酱腐竹 255
糟腐竹 256
葱油腐竹 256
盐水腐竹 257
红油腐竹 257
腐竹小菜 258
佛手腐竹 258
黄瓜拌腐竹 259
清爽三丝 259
肉丝腐竹 260
炝腐竹鲜蘑 260
绿豆芽干丝 261
麻酱腐竹 261
花生青椒豆腐丁 262
青椒拌干丝 262
拌三皮丝 263
芥蓝豆腐皮 263
怪味豆腐丝 264
兰花豆干 264
黄瓜粉皮 265
4．绿豆制品（19种） 265
麻辣粉皮 265
芥末粉皮 266
香菇粉皮 266
清拌粉皮 267
麻酱粉皮 267
鸡丝拉皮 268
炝里脊肉丝粉皮 269
兔肉拉皮 269
麻酱粉丝 270
海鲜拉皮 270
什锦粉丝 271
麻辣粉丝 271
青菜粉丝 271
拌凉粉 272
鸡肉粉丝 272
椒油凉粉 273
酸辣凉粉 274
红油凉粉 274
肉丝芹菜 275
（八）畜肉类（84种） 275
1．猪肉（40种） 275
滑炝肉丝 276
肉丝银芽 276
菜心肉丝 277
蒜薹肉丝 277
椿芽肉丝 278
芝麻肉丝 278
虾须肉丝 279
红油肉丝 279
豆干肉丁 280
麻辣肉丁 281
荔枝肉丁 281
香糟肉片 282
瓜姜肉片 282
蒜泥冻肘 283
柠檬肉片 283
黄瓜肘子 284
芥末肘子 284
五味白肉 285
芥末水晶肘 285
黄瓜白肉 286
蒜泥白肉 286
笋丝白肉 287
酸菜白肉 287
水晶肉 288
粉皮白肉 288
红油白肉 289
椿芽白肉 289
玻璃樱桃肉 290
叉烧肉 291
糖醋排骨 291
干切咸肉 292
辣酱油腊肉 292
葱丝火腿肠 293
薄片火腿 293
喜庆春卷 294
什锦拼盘 294
三色香肠 295
梅花香肠 295
菊花午餐肉 296
炝莴笋牛肉丝 297
2．牛肉（17种） 297
香梨拌牛肉丝 297
沙司牛肉片 298
葱汁牛肉片 298
白切牛肉 299
德式拌牛肉片 299
拌牛腱子 300
白菜腐干牛肉 300
五香酱牛肉 301
盐水牛腱 301
凉拌牛肉 302
咖喱牛肉 302
麻辣牛肉 303
干拌牛肉 303
芝麻牛肉干 304
麻辣牛肉丝 304
酱牛肉 305
腐皮羊肉丝 306
3．羊肉（15种） 306
黄瓜羊肉丝 306
冻粉羊肉丝 307
炝蒜苗羊肉丝 307
葱拌羊肉丝 308
凉拌羊肉丝 308
盐水羊肉 309
酱羊肉 309
卤炸羊肉 310
红冻羊肉 311
白煮羊肉 312
麻酱白切羊肉 312
酥羊腱子 313
白腱子 313
羊羔 314
盐水菠菜兔肉 315
4．兔肉（8种） 315
圆葱兔丁 315
凉拌兔丝 316
兔肉松 316
怪味兔肉 317
蒜泥兔丁 317
花仁兔丁 318
花椒兔丁 319
烟熏狗肉 320
5．狗肉（4种） 320
拌狗肉 320
酱狗肉 321
酱汁狗肉 321
麻辣猪肝 323
（九）畜杂类（51种） 323
1．猪肝（7种） 323
凉拌肝片 323
红油黄瓜猪肝 324
蒜茸猪肝 324
炝肝片 325
椒麻猪肝 325
盐水猪肝 326
姜丝炝腰花 327
2．猪腰（9种） 327
蒜泥腰丝 327
红油腰片 328
韭菜腰丝 328
麻辣腰片 329
酒醉腰丝 329
芝麻酱腰片 330
凉拌腰片 330
炝腰片 331
蒜酱花肚 332
3．猪肚（17种）（含牛肚） 332
红油肚丝 332
葱油肚条 333
花生肚丁 333
麻辣肚丝 334
蒜泥肚丝 334
麻辣佛手肚 335
炝肚块 335
白肚 336
红油牛肚片 337
水晶肚头 337
蒜椒牛肚 338
葱油牛肚 338
姜红牛肚 339
芥末牛百页 339
柴把牛肚 340
夫妻肺片 340
炝猪耳朵 341
4．猪耳（5种） 341
椒麻耳丝 342
拌耳脆 342
红油耳丝 343
麻辣耳丝 343
红油口条 344
5．猪口条（6种） 344
蒜泥口条 344
炝猪口条 345
白灼口条 345
炝蒜苗口条 346
拌猪口条 346
麻酱肉皮 347
6．猪肉皮（7种） 347
芥末三丝 348
麻辣肉皮 348
三色肉皮冻 349
怪味皮丝 349
拌鱼肚 349
五彩水晶冻 350
葱油鸡丝 351
（十）禽肉类（48种） 351
1．鸡肉（28种） 351
冻粉鸡丝 352
生菜鸡丝 352
麻辣鸡丝 353
尖椒鸡丝 353
棒棒鸡丝 354
怪味鸡丝 354
烤拌笋鸡 355
盐水鸡 355
芥末鸡丝 356
粉皮手撕鸡 357
茼蒿鸡丝 357
拌双丝 358
红油手撕鸡 358
三味鸡丝 359
三色鸡丝 359
白片鸡 360
菠萝拌鸡片 360
白斩鸡 361
椒麻鸡片 361
冰凉糟白鸡 362
茄味鸡丁 363
腐竹鸡片 363
花雕醉鸡 364
口水鸡 364
三丝凤翅 365
红油鸡翅 365
什锦多味彩丝 366
酸菜鸭肉丝 367
2．鸭肉（20种） 367
西芹烧鸭丝 367
苦瓜烤鸭丝 368
豆芽炉鸭丝 368
沙茶鸭片 369
芝麻烧鸭片 369
盐水鸭 370
猴头炉鸭片 370
干拌鸭片 370
红油鸭条 371
嫩姜烤鸭片 371
韭菜烤鸭丝 372
杞菜鸭丝 372
麻辣鸭块 373
麻酱菠萝鸭 373
芥末鸭掌 374
黄瓜鸭掌 374
麻辣鸭翅 375
椒麻鸭掌 375
芹黄肫花 376
菠菜蛋皮 377
（十一）禽蛋类（20种） 377
1．鸡蛋（13种） 377
小咸鱼托鸡蛋 378
韭芽蛋皮 378
咸蛋鲜蛋糕 379
瓤馅鸡蛋花 379
炝鸡蛋 380
白宝石蛋糕 380
鲜姜皮蛋 380
辣味锦绣 381
青椒皮蛋 381
糖油菊花 382
双蛋彩拼 382
金鱼戏莲 383
咸鸭蛋拌南豆腐 384
2．鸭蛋（7种） 384
鸭蛋沙拉 384
凉粉松花蛋 385
虾皮松花蛋 385
酸姜糖心松花蛋 385
菊花皮蛋 386
松花蛋拌豆腐 386
酸菜鱼丝 388
（十二）水产类（61种） 388
1．鲤鱼（10种） 388
椒麻鱼片 389
手撕咸鱼 389
椒盐鱼片 390
芥末鱼片 390
曝腌鱼 391
珊瑚鱼条 391
凉拌鱼 392
凉拌鱼丝 392
白斩活鱼 393
辣油墨鱼 394
2．墨鱼（6种） 394
金菇墨鱼 394
姜汁墨鱼 395
葱油墨鱼花 395
芝麻墨鱼仔 396
南乳墨鱼 396
陈皮鳝鱼 397
3．鳝鱼（5种） 397
回酥鳝鱼 398
香拌鳝丝 398
春笋鳝丝 399
麻辣鳝片 400
姜汁鱿鱼丝 401
4．鱿鱼（6种） 401
莴笋鱿鱼丝 401
五彩鱿鱼丝 402
香辣鱿鱼丝 402
鱿龙戏凤 403
蒜酱拌鱿鱼 403
红油黑鱼片 404
白切比目鱼 405
炝鳜鱼丝 405
香脆比目鱼 406
花生银鱼 407
怪味银鱼 407
三色青鱼卷 408
熏草鱼块 408
麻辣海参 409
6．海参（4种） 409
蒜椒海参 410
葱油海参 411
麻酱海参 411
蜇皮双脆 412
萝卜蜇皮丝 412
7．海蜇（12种） 412
葱油蜇皮丝 413
酸辣海蜇 413
海蜇丝拌海米 414
三丝蜇皮 414
石花菜拌海蜇 415
糖醋蜇皮 415
凉蜇卷 416
佛手海蜇 416
水晶蜇头 417
温拌蜇头 417
醉鲜虾 418
8．虾（7种） 418
红油虾片 419
白灼基围虾 419
腐乳炝虾 420
水晶鲜虾 420
四味炝虾 421
盐水鲜河虾 421
蒜茸蛏子 422
9．蛏子（3种） 422
炝蛏子 423
凉拌蛏肉 423
白灼海螺 424
10．海螺（5种） 424
姜末海螺 425
麻酱海螺 425
沙茶拌海螺 426
香菜海螺 426
蒜泥羊肝 428
（十三）其他（23种） 428
拌石花菜 429
辣蒜薯丝 429
金钩蛇瓜 430
什锦素沙拉丁 430
果茶山药 431
金钩丝瓜 431
水果沙拉 432
蜜汁三果 433
蜜汁小红枣 433
蜜汁凉桃 434
糖水五珠 434
瓜果满园 435
葡萄南荠 435
菠萝水果杯 436
冰汁龙眼 436
椰丝腰果 437
梅花京糕 437
怪味核桃 438
蜜汁板栗 438
柠汁拌雪梨 439
京糕拌梨丝 439
冰雪鲜果 440