目录 1
概述 1
第一章 原料 4
第一节 主要原料 4
第二节 制馅原料 8
第三节 调料和辅助原料 9
第四节 选用原料和加工辅料的一般知识 17
第二章 面团 20
第一节 水调面团 21
第二节 膨松面团 24
第三节 油酥面团 37
第四节 米粉面团 45
第五节 其它面团 48
第三章 馅心 51
第一节 馅心的作用和制作特点 51
第二节 馅心的种类和调制方法 53
第三节 包馅比例与要求 65
第四章 成形 66
第一节 成形准备 66
第二节 成形方法 70
第五章 熟制 88
第一节 熟制的作用和质量标准 88
第二节 熟制方法 90
第六章 制作实例 104
第一节 蒸食品种 104
馒头 104
开花馒头 104
肉丁馒头 105
糖包 105
什锦糖包 106
三丁包子 106
豆沙包………………（106 ） 107
小菜包子 107
生肉包子 107
水晶包子 108
素馅包子 108
天津包子 109
山东包子 109
三鲜包子 110
汤包 110
蟹黄汤包 111
龙凤包子 111
小笼包子 111
葱花卷 112
脂油卷 112
千层卷 113
猪蹄卷 113
荷叶卷 114
蝴蝶卷 114
菊花卷 114
鸳鸯卷 115
鸡丝卷 115
银丝卷 116
金丝卷 116
金银花卷 117
四喜卷 117
双色卷 118
麻花卷 118
三鲜蒸饺 118
四喜蒸饺 119
素馅蒸饺 120
原笼蒸饺 120
千层油糕 120
千层玫瑰糕 121
蜂糖糕 121
卷筒夹沙糕 122
鸳鸯发糕 122
盘转糕 123
百果糕 123
蒸饼 124
团圆饼 124
双馅饼 125
烧麦 125
翡翠烧麦 126
糯米烧麦 126
棉花糕 127
腊味萝卜糕 127
果料蜂糕 128
豆馅切糕 128
枣糕 129
水晶糕 129
豆面糕 129
软脂糕 130
重阳糕 130
火炙糕 131
香糕 131
茯苓糕 132
豆沙卷糕 132
脂油年糕 133
夹糖年糕 133
桂花糖年糕 134
红枣年糕 134
百果年糕 135
糯米麻团 135
金圆团 135
糯米雪球 136
糍粑 136
艾窝窝 136
一锭雪茶酥 137
酒酿 137
荷叶饭 138
糯米凉糕 138
三层凉糕 139
枣泥米糕 139
如意糯米糕 139
松子枣泥糕 140
脂油松糕 140
山药糕 141
莲子糕 141
绿豆糕 142
玫瑰九层糕 142
三色糕 142
山楂云片糕 143
果酱卷糕 143
鸳鸯蛋糕 144
第二节 煮食品种 144
炸酱面 144
打卤面 145
臊子面 145
鳝鱼丝汤面 146
盖浇面 146
开洋葱油面 146
白汤大面 147
虾仁鸡蛋面 147
清汤牛肉面 147
三鲜汤面 148
肉丝干拌面 148
三鲜炒面 149
伊府面 149
麻酱凉拌面 149
担担面 150
清汤鱼面 150
抻面 151
刀削面&（1 51
拨鱼面 152
烩麻什 152
清汤馄饨 153
淮园馄饨 153
过桥馄饨&（1 54
鲜肉大馄饨 154
三鲜水饺&（1 55
高汤水饺 156
羊肉水饺 156
虾仁水饺 157
鱼肉水饺 157
花素水饺 157
酒锅汤圆 158
脂油汤圆 158
橙羹小汤圆 159
鲜肉汤圆 159
水磨汤团 160
肉馅汤团 160
鸽蛋圆子 160
红枣粽子 161
鲜肉粽子 162
麻仁水磨元宵 162
什锦元宵 163
桂花元宵 163
核桃酪 163
荸荠糕 164
栗蓉糕 164
芋蓉冬瓜糕 165
三色豆茸 165
豌豆黄 165
赤豆茸冻 166
八鲜羹 166
第三节 炸食品种 167
油条 167
油饼 167
套环 168
麻叶 168
酥麻花 169
脆麻花 169
芝麻麻花 169
蛋酥麻花 170
烫面炸糕 170
酥面炸糕 171
鸡丝春卷 171
韭黄春卷 172
三丝春卷 172
炸酥饺 173
三鲜炸盒 173
炸糖盒 174
肉丝锅饼 174
炸回头 175
茶馓 175
拔丝蜜果 176
挂霜蜜果 176
脆果 177
炸三角 177
鸳鸯酥盒 178
糯米豆沙炸糕 178
米粉麻球 179
蜜汁糯米饼 179
炸桂花年糕 180
糕坨 180
拔丝小汤圆 180
麻雀蛋 181
江米条 181
甘薯鸡腿 181
三角蜜 182
百酥油糕 182
芙蓉糕 183
虎皮糕 183
萨其马 184
千层酥 184
百合酥 185
菊花酥 185
马蹄酥 186
莲花酥 186
如意酥 187
淇淋酥 187
芝麻蛋酥 188
凤凰蛋酥 188
金银香酥卷 189
脂油双麻酥 190
核桃酥 190
雪花酥 191
白牡丹 191
姜酥排叉 192
炸酥盒 192
炸一品酥饼 193
冰花鸡蛋馓 193
炸蜜球 194
炸玫瑰卷 194
蜜三刀 194
开口笑 195
第四节 煎、烙品种 196
三鲜锅贴 196
清蒸锅贴 196
水煎包 197
煎鲜虾酥 197
咸煎饼 198
煎肉丝春饼 198
酒酿饼 199
馅饼 200
蛋糊饼 200
鸡蛋大饼 200
盘丝饼 201
葱花脂油饼 201
荷叶饼 202
家常饼 202
清糖饼 203
混糖饼 203
麻酱饼 203
烫面豆沙饼 204
糖酥饼 204
香酥饼 205
什锦酥饼 205
冬菜饼 206
肉丁饼 206
羊肉饼 207
广东饼 207
锅烙 208
三鲜烙盒 208
韭菜烙盒 209
清糖锅盔 209
第五节 烤食品种 210
椒盐烧饼 210
糖烧饼 210
葱花烧饼 211
麻酱烧饼 211
豆馅烧饼 212
黄桥烧饼 212
油酥烧饼&（21 3
盘香烧饼 213
糖酥烧饼 214
糖酥罗汉饼 214
素馅酥烧饼&（21 5
芝麻酥烧饼 215
脂油酥饼 216
枣泥酥饼 216
八宝酥饼 217
叉烧酥饼 217
猪肉火烧 218
油酥火烧 218
豆沙火烧 218
豆沙松酥卷 219
奶油酥卷 219
糖麻卷 220
糖皮麻茸卷 220
五仁松酥条 221
油蛋酥条 222
蛋白酥条 222
芝麻酥条 222
枣泥酥条 223
花生手指 223
鸳鸯酥 224
豆沙酥 224
香蕉酥 224
梅花酥 225
桃酥 225
砂糖酥 226
白皮酥 226
混糖酥 227
双层酥 227
桂花酥 227
火腿酥 228
三鲜酥 228
佛手酥 229
海参酥 230
鲜桃酥 230
柿子酥 230
牛舌酥 231
肉松酥 232
可可蛋酥 232
凤冠鸡酥 232
茶酥 233
蛋黄酥 234
腰花酥 234
蚕茧酥 234
三色奶酥 235
开花酥 235
杏仁酥 236
水晶酥 236
梅花蛋糕 237
葡萄干蛋糕 237
水果蛋糕 237
什锦蛋糕 238
三色蛋糕 238
卷筒蛋糕 239
雪花蛋糕 239
五龙糕 240
长寿糕 240
白色云片糕 240
水晶月饼 241
牛舌月饼 241
翻毛月饼 242
牛肉月饼 242
广东（京）五仁月饼 243
丰收饼（自来红） 243
白月饼（自来白） 244
双麻月饼 244
蛋白饼干 245
花生饼干 245
香草饼干 246
砂糖饼干 246
双麻饼干 246
夹馅饼干 247
夹心饼干 247
花色饼干 247
吉士饼干 248
盐卜脆饼干 248
苏打饼干 248
油酥饼干 249
五仁酥皮 249
水晶酥皮 250
松塔果 250
金钱饼 250
金鱼饼 251
肉松饼 251
牛肉麻饼 252
酒皮鲜花玫瑰饼 252
芝麻松酥饼 253
蛋黄圆（杏元饼干） 253
芝麻饼 253
花生粘 254
杏仁饼（麦格龙） 254
第六节 西式糕点 255
咸味大面包 255
花棍面包 255
黑面包 256
辫花面包 256
热狗小面包 257
甜面包 257
花样面包 258
奶豆腐小面包 258
葡萄干小面包 259
果酱面包 259
面包圈 260
清蛋糕 260
奶油蛋糕 260
蘑菇蛋糕 261
奶油卷筒蛋糕 261
奶油挤花蛋糕 261
水果圆蛋糕 262
白脱油蛋糕 262
三色白脱蛋糕 263
糖花篮大蛋糕 263
婚礼大蛋糕 266
奶油菠萝蛋糕 267
奶油三角酥 268
奶油羊角酥 269
三色千层酥 269
草莓酥盒 269
咖喱饺 270
椰茸酥饼 270
奶油花酥 271
面包酥 272
可可蛋白酥 272
蛋白小蘑菇 272
柠檬攀 273
奶油南瓜攀 274
椰子攀 274
敏司攀 274
杏仁条 275
捷克斯 275
奶油桃点心 276
奶油条酥 276
奶油圆哈斗 277
巧克力长哈斗 277
司康饼（甜味） 278
毛粉 278
白脱小饼干 278
蛋卷饼干 279
爱司饼干 279
草莓饼干 279
西凡尼饼干 280
沙盖 280
葡萄干排 281
花生仁排 281
苹果排 282
巧克力排 282
豆沙排 283
山楂排 283
栗子排 284
什锦排 284
枣泥方 284
山楂方 285
奶皮椒盐点子 285
奶香月饼 285
白脱油布丁 286
瑞典式白脱布丁 286
德国式白脱布丁 287
面包布丁 287
发面糕圈 283
炸气鼓 288
桑子浜格 289
巴黎式浜格 289
附表： 290
部分重量单位对照换算表 290