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目录 1

概述 1

第一章　原料 4

第一节　主要原料 4

第二节　制馅原料 8

第三节　调料和辅助原料 9

第四节　选用原料和加工辅料的一般知识 17

第二章　面团 20

第一节　水调面团 21

第二节　膨松面团 24

第三节　油酥面团 37

第四节　米粉面团 45

第五节　其它面团 48

第三章　馅心 51

第一节　馅心的作用和制作特点 51

第二节　馅心的种类和调制方法 53

第三节　包馅比例与要求 65

第四章　成形 66

第一节　成形准备 66

第二节　成形方法 70

第五章　熟制 88

第一节　熟制的作用和质量标准 88

第二节　熟制方法 90

第六章　制作实例 104

第一节　蒸食品种 104

馒头 104

开花馒头 104

肉丁馒头 105

糖包 105

什锦糖包 106

三丁包子 106

豆沙包………………（106 ） 107

小菜包子 107

生肉包子 107

水晶包子 108

素馅包子 108

天津包子 109

山东包子 109

三鲜包子 110

汤包 110

蟹黄汤包 111

龙凤包子 111

小笼包子 111

葱花卷 112

脂油卷 112

千层卷 113

猪蹄卷 113

荷叶卷 114

蝴蝶卷 114

菊花卷 114

鸳鸯卷 115

鸡丝卷 115

银丝卷 116

金丝卷 116

金银花卷 117

四喜卷 117

双色卷 118

麻花卷 118

三鲜蒸饺 118

四喜蒸饺 119

素馅蒸饺 120

原笼蒸饺 120

千层油糕 120

千层玫瑰糕 121

蜂糖糕 121

卷筒夹沙糕 122

鸳鸯发糕 122

盘转糕 123

百果糕 123

蒸饼 124

团圆饼 124

双馅饼 125

烧麦 125

翡翠烧麦 126

糯米烧麦 126

棉花糕 127

腊味萝卜糕 127

果料蜂糕 128

豆馅切糕 128

枣糕 129

水晶糕 129

豆面糕 129

软脂糕 130

重阳糕 130

火炙糕 131

香糕 131

茯苓糕 132

豆沙卷糕 132

脂油年糕 133

夹糖年糕 133

桂花糖年糕 134

红枣年糕 134

百果年糕 135

糯米麻团 135

金圆团 135

糯米雪球 136

糍粑 136

艾窝窝 136

一锭雪茶酥 137

酒酿 137

荷叶饭 138

糯米凉糕 138

三层凉糕 139

枣泥米糕 139

如意糯米糕 139

松子枣泥糕 140

脂油松糕 140

山药糕 141

莲子糕 141

绿豆糕 142

玫瑰九层糕 142

三色糕 142

山楂云片糕 143

果酱卷糕 143

鸳鸯蛋糕 144

第二节　煮食品种 144

炸酱面 144

打卤面 145

臊子面 145

鳝鱼丝汤面 146

盖浇面 146

开洋葱油面 146

白汤大面 147

虾仁鸡蛋面 147

清汤牛肉面 147

三鲜汤面 148

肉丝干拌面 148

三鲜炒面 149

伊府面 149

麻酱凉拌面 149

担担面 150

清汤鱼面 150

抻面 151

刀削面&（1 51

拨鱼面 152

烩麻什 152

清汤馄饨 153

淮园馄饨 153

过桥馄饨&（1 54

鲜肉大馄饨 154

三鲜水饺&（1 55

高汤水饺 156

羊肉水饺 156

虾仁水饺 157

鱼肉水饺 157

花素水饺 157

酒锅汤圆 158

脂油汤圆 158

橙羹小汤圆 159

鲜肉汤圆 159

水磨汤团 160

肉馅汤团 160

鸽蛋圆子 160

红枣粽子 161

鲜肉粽子 162

麻仁水磨元宵 162

什锦元宵 163

桂花元宵 163

核桃酪 163

荸荠糕 164

栗蓉糕 164

芋蓉冬瓜糕 165

三色豆茸 165

豌豆黄 165

赤豆茸冻 166

八鲜羹 166

第三节　炸食品种 167

油条 167

油饼 167

套环 168

麻叶 168

酥麻花 169

脆麻花 169

芝麻麻花 169

蛋酥麻花 170

烫面炸糕 170

酥面炸糕 171

鸡丝春卷 171

韭黄春卷 172

三丝春卷 172

炸酥饺 173

三鲜炸盒 173

炸糖盒 174

肉丝锅饼 174

炸回头 175

茶馓 175

拔丝蜜果 176

挂霜蜜果 176

脆果 177

炸三角 177

鸳鸯酥盒 178

糯米豆沙炸糕 178

米粉麻球 179

蜜汁糯米饼 179

炸桂花年糕 180

糕坨 180

拔丝小汤圆 180

麻雀蛋 181

江米条 181

甘薯鸡腿 181

三角蜜 182

百酥油糕 182

芙蓉糕 183

虎皮糕 183

萨其马 184

千层酥 184

百合酥 185

菊花酥 185

马蹄酥 186

莲花酥 186

如意酥 187

淇淋酥 187

芝麻蛋酥 188

凤凰蛋酥 188

金银香酥卷 189

脂油双麻酥 190

核桃酥 190

雪花酥 191

白牡丹 191

姜酥排叉 192

炸酥盒 192

炸一品酥饼 193

冰花鸡蛋馓 193

炸蜜球 194

炸玫瑰卷 194

蜜三刀 194

开口笑 195

第四节　煎、烙品种 196

三鲜锅贴 196

清蒸锅贴 196

水煎包 197

煎鲜虾酥 197

咸煎饼 198

煎肉丝春饼 198

酒酿饼 199

馅饼 200

蛋糊饼 200

鸡蛋大饼 200

盘丝饼 201

葱花脂油饼 201

荷叶饼 202

家常饼 202

清糖饼 203

混糖饼 203

麻酱饼 203

烫面豆沙饼 204

糖酥饼 204

香酥饼 205

什锦酥饼 205

冬菜饼 206

肉丁饼 206

羊肉饼 207

广东饼 207

锅烙 208

三鲜烙盒 208

韭菜烙盒 209

清糖锅盔 209

第五节　烤食品种 210

椒盐烧饼 210

糖烧饼 210

葱花烧饼 211

麻酱烧饼 211

豆馅烧饼 212

黄桥烧饼 212

油酥烧饼&（21 3

盘香烧饼 213

糖酥烧饼 214

糖酥罗汉饼 214

素馅酥烧饼&（21 5

芝麻酥烧饼 215

脂油酥饼 216

枣泥酥饼 216

八宝酥饼 217

叉烧酥饼 217

猪肉火烧 218

油酥火烧 218

豆沙火烧 218

豆沙松酥卷 219

奶油酥卷 219

糖麻卷 220

糖皮麻茸卷 220

五仁松酥条 221

油蛋酥条 222

蛋白酥条 222

芝麻酥条 222

枣泥酥条 223

花生手指 223

鸳鸯酥 224

豆沙酥 224

香蕉酥 224

梅花酥 225

桃酥 225

砂糖酥 226

白皮酥 226

混糖酥 227

双层酥 227

桂花酥 227

火腿酥 228

三鲜酥 228

佛手酥 229

海参酥 230

鲜桃酥 230

柿子酥 230

牛舌酥 231

肉松酥 232

可可蛋酥 232

凤冠鸡酥 232

茶酥 233

蛋黄酥 234

腰花酥 234

蚕茧酥 234

三色奶酥 235

开花酥 235

杏仁酥 236

水晶酥 236

梅花蛋糕 237

葡萄干蛋糕 237

水果蛋糕 237

什锦蛋糕 238

三色蛋糕 238

卷筒蛋糕 239

雪花蛋糕 239

五龙糕 240

长寿糕 240

白色云片糕 240

水晶月饼 241

牛舌月饼 241

翻毛月饼 242

牛肉月饼 242

广东（京）五仁月饼 243

丰收饼（自来红） 243

白月饼（自来白） 244

双麻月饼 244

蛋白饼干 245

花生饼干 245

香草饼干 246

砂糖饼干 246

双麻饼干 246

夹馅饼干 247

夹心饼干 247

花色饼干 247

吉士饼干 248

盐卜脆饼干 248

苏打饼干 248

油酥饼干 249

五仁酥皮 249

水晶酥皮 250

松塔果 250

金钱饼 250

金鱼饼 251

肉松饼 251

牛肉麻饼 252

酒皮鲜花玫瑰饼 252

芝麻松酥饼 253

蛋黄圆（杏元饼干） 253

芝麻饼 253

花生粘 254

杏仁饼（麦格龙） 254

第六节　西式糕点 255

咸味大面包 255

花棍面包 255

黑面包 256

辫花面包 256

热狗小面包 257

甜面包 257

花样面包 258

奶豆腐小面包 258

葡萄干小面包 259

果酱面包 259

面包圈 260

清蛋糕 260

奶油蛋糕 260

蘑菇蛋糕 261

奶油卷筒蛋糕 261

奶油挤花蛋糕 261

水果圆蛋糕 262

白脱油蛋糕 262

三色白脱蛋糕 263

糖花篮大蛋糕 263

婚礼大蛋糕 266

奶油菠萝蛋糕 267

奶油三角酥 268

奶油羊角酥 269

三色千层酥 269

草莓酥盒 269

咖喱饺 270

椰茸酥饼 270

奶油花酥 271

面包酥 272

可可蛋白酥 272

蛋白小蘑菇 272

柠檬攀 273

奶油南瓜攀 274

椰子攀 274

敏司攀 274

杏仁条 275

捷克斯 275

奶油桃点心 276

奶油条酥 276

奶油圆哈斗 277

巧克力长哈斗 277

司康饼（甜味） 278

毛粉 278

白脱小饼干 278

蛋卷饼干 279

爱司饼干 279

草莓饼干 279

西凡尼饼干 280

沙盖 280

葡萄干排 281

花生仁排 281

苹果排 282

巧克力排 282

豆沙排 283

山楂排 283

栗子排 284

什锦排 284

枣泥方 284

山楂方 285

奶皮椒盐点子 285

奶香月饼 285

白脱油布丁 286

瑞典式白脱布丁 286

德国式白脱布丁 287

面包布丁 287

发面糕圈 283

炸气鼓 288

桑子浜格 289

巴黎式浜格 289

附表： 290

部分重量单位对照换算表 290