第一章 概论 1
第二章 蛋的结构、营养、特性及变质 8
第一节：蛋的结构 8
第二节：蛋的营养 11
第三节：鲜蛋的特性 12
第四节：鲜蛋的腐败变质 14
第三章 鲜蛋质量鉴别和出口的品质、规格要求 16
第一节：鲜蛋质量鉴别 16
第二节：抽验、照蛋法 19
第三节：品质、规格要求 20
第四节：验收员职责 21
第一节：收购、价格 22
第四章 出口蛋的收购储存 22
第二节：收购规律 23
第三节：储存、保管 25
第五章 出口再制蛋的加工 27
第一节：加工出口咸蛋、皮蛋的原料要求 27
第二节：出口咸蛋制作的配料和要求 27
第三节：出口皮蛋制作的配料和要求 29
第四节：出口再制蛋品质、规格、标准要求 35
第六章 出口蛋的包装 37
第一节：鲜鸡、鸭蛋包装 37
第二节：咸、皮蛋包装 39
第七章 出口蛋的发运和销售 41
第一节：发运 41
第二节：销售 43