第1章 绪论 1
1.1 食品化学的概念与发展简史 2
1.1.1 食品化学的概念 2
1.1.2 食品化学的发展简史 2
1.2 食品化学研究的内容和范畴 4
1.3 食品中主要的化学变化概述 4
1.4 食品化学的研究方法 7
1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用 7
1.6 食品化学的发展前景 9
思考题 10
参考文献 10
第2章 水分 11
2.1 概述 12
2.1.1 水在食品中的作用 12
2.1.2 水和冰的物理性质 13
2.2 水和冰的结构与性质 14
2.2.1 水 14
2.2.2 冰 16
2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用 18
2.3.1 食品中水与非水组分之间的相互作用 18
2.3.2 食品中水的存在形式 21
2.4 水分活度 22
2.4.1 水分活度的定义 22
2.4.2 水分活度与温度的关系 24
2.4.3 水分活度与水分含量的关系 26
2.5 水与食品的稳定性 29
2.5.1 水分活度与食品的稳定性 29
2.5.2 冷冻与食品稳定性 33
2.5.3 水分转移与食品稳定性 38
2.6 分子移动性与食品的稳定性 40
2.6.1 分子移动性与食品的稳定性 40
2.6.2 用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较 41
2.7 小结 42
思考题 42
参考文献 42
第3章 蛋白质 44
3.1 氨基酸 45
3.1.1 结构与分类 45
3.1.2 氨基酸的性质 48
3.1.3 氨基酸的化学性质 50
3.2 蛋白质和肽 53
3.2.1 蛋白质的结构 53
3.2.2 稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力 54
3.2.3 蛋白质的分类 55
3.2.4 蛋白质的物理化学性质 56
3.2.5 肽 57
3.3 蛋白质的变性 58
3.3.1 物理变性 59
3.3.2 化学变性 60
3.4 蛋白质的功能性质 61
3.4.1 水合 62
3.4.2 溶解度 64
3.4.3 黏度 66
3.4.4 胶凝作用 67
3.4.5 组织化 69
3.4.6 面团的形成 70
3.4.7 乳化性质 70
3.4.8 发泡性质 72
3.4.9 与风味物质的结合 74
3.4.10 与其他物质的结合 75
3.5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化 76
3.5.1 热处理的影响 76
3.5.2 低温处理 76
3.5.3 脱水 77
3.5.4 辐射 77
3.5.5 碱处理 77
3.5.6 其他物质的反应 78
3.5.7 加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响 82
3.5.8 蛋白质的化学改性 84
3.5.9 蛋白质的酶法改性 85
3.6 小结 86
思考题 87
参考文献 88
第4章 碳水化合物 89
4.1 概述 90
4.2 单糖及低聚糖 90
4.2.1 单糖及低聚糖的结构 90
4.2.2 单糖及低聚糖的物理性质 93
4.2.3 单糖及低聚糖的化学反应 96
4.2.4 食品中重要的低聚糖及其性质 106
4.3 多糖 110
4.3.1 多糖的结构与效应 110
4.3.2 多糖的性质 111
4.4 食品中的主要多糖 113
4.4.1 淀粉 113
4.4.2 果胶 124
4.4.3 纤维素和半纤维素及纤维素衍生物 126
4.5 小结 129
思考题 129
参考文献 130
第5章 脂质 131
5.1 概述 132
5.1.1 脂质的定义及作用 132
5.1.2 脂质的分类 132
5.2 脂肪的结构和组成 133
5.2.1 脂肪酸的结构和命名 133
5.2.2 脂肪的结构和命名 134
5.3 油脂的物理性质 135
5.3.1 气味和色泽 135
5.3.2 熔点和沸点 135
5.3.3 结晶特性 136
5.3.4 熔融特性 138
5.3.5 油脂的液晶态 139
5.3.6 油脂的乳化及乳化剂 140
5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应 142
5.4.1 油脂的氧化 142
5.4.2 抗氧化剂 150
5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 154
5.5.1 油脂的水解 154
5.5.2 油脂在高温下的化学反应 155
5.5.3 辐解 157
5.6 油脂的质量评价 157
5.6.1 脂类氧化的评价方法 158
5.6.2 油脂品质的其他评价方法 159
5.7 油脂加工的化学 159
5.7.1 油脂的精炼 159
5.7.2 油脂的氢化 160
5.7.3 油脂的酯交换 162
5.7.4 油脂的分提 164
5.8 复合脂质及衍生脂质 164
5.8.1 磷脂 164
5.8.2 甾醇 166
5.9 小结 168
思考题 168
参考文献 168
第6章 维生素 169
6.1 概述 170
6.2 脂溶性维生素 170
6.2.1 维生素A 170
6.2.2 维生素D 172
6.2.3 维生素E 173
6.2.4 维生素K 174
6.3 水溶性维生素 176
6.3.1 维生素C 176
6.3.2 维生素B1 177
6.3.3 维生素B2（核黄素） 180
6.3.4 尼克酸 181
6.3.5 维生素B6 182
6.3.6 叶酸 183
6.3.7 维生素B12 185
6.3.8 泛酸 186
6.3.9 生物素 187
6.4 维生素类似物 188
6.4.1 胆碱 188
6.4.2 肌醇 189
6.4.3 肉碱 189
6.4.4 吡咯喹啉醌 190
6.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化 190
6.5.1 食品原料自身的影响 190
6.5.2 食品加工前的预处理 191
6.5.3 食品加工和储藏过程中的影响 191
6.5.4 食品添加剂的影响 192
6.6 小结 192
思考题 193
参考文献 193
第7章 矿物质 195
7.1 概述 196
7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 197
7.2.1 溶解性 197
7.2.2 酸碱性 197
7.2.3 氧化还原性 198
7.2.4 微量元素的浓度 198
7.2.5 螯合效应 198
7.2.6 食品中矿物质的利用率 198
7.2.7 食品中矿物质的安全性 200
7.3 常见的大（宏）量矿物质 200
7.3.1 钙 200
7.3.2 磷 201
7.3.3 镁 202
7.3.4 钾 202
7.3.5 钠 203
7.3.6 氯 203
7.4 常见的微量矿物质 204
7.4.1 铁 204
7.4.2 锌 205
7.4.3 碘 205
7.4.4 硒 206
7.4.5 铜 206
7.4.6 铬 206
7.4.7 钼 207
7.4.8 钴 207
7.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 207
7.6 小结 210
思考题 214
参考文献 215
第8章 酶 216
8.1 概述 217
8.1.1 酶的化学本质 217
8.1.2 酶的专一性 218
8.1.3 酶的命名与分类 219
8.1.4 酶的催化理论 222
8.1.5 酶活力 222
8.2 酶催化反应动力学 223
8.2.1 酶催化反应的速度 223
8.2.2 影响酶催化反应速度的因素 224
8.2.3 酶的抑制作用和抑制剂 227
8.3 酶促褐变 231
8.3.1 酶促褐变的机理 231
8.3.2 酶促褐变的控制 234
8.4 酶在食品加工中的应用 235
8.4.1 食品加工中常用的酶 235
8.4.2 酶在食品加工中的应用 246
8.4.3 酶在食品分析中的应用 250
8.4.4 酶在食品废弃物处理中的应用 254
8.5 小结 254
思考题 255
参考文献 255
第9章 色素 256
9.1 概述 257
9.1.1 食品色素的定义和作用 257
9.1.2 食品呈色的机理 258
9.1.3 食品色素的分类 259
9.2 四吡咯色素 260
9.2.1 叶绿素 260
9.2.2 血红素 264
9.3 类胡萝卜素 270
9.3.1 胡萝卜素类 270
9.3.2 叶黄素类 272
9.4 多酚类色素 273
9.4.1 花色苷 273
9.4.2 类黄酮色素 279
9.4.3 儿茶素 282
9.4.4 单宁 283
9.5 食品着色剂 284
9.5.1 焦糖色素 284
9.5.2 红曲色素 285
9.5.3 姜黄素 286
9.5.4 甜菜红素 286
9.5.5 其他天然着色剂 288
9.6 食品调色的原理和实际应用 288
9.6.1 着色剂溶液的配制 288
9.6.2 食品着色的色调选择原则 288
9.6.3 色调的调配 288
9.7 小结 289
思考题 289
参考文献 290
第10章 食品的风味物质 291
10.1 概述 292
10.1.1 风味的概念 292
10.1.2 风味物质的特点 293
10.2 食品的味感 294
10.2.1 味感的生理基础 294
10.2.2 影响味感的主要因素 296
10.2.3 呈味物质的相互作用 297
10.3 食品的滋味和呈味物质 298
10.3.1 甜味与甜味物质 298
10.3.2 酸味与酸味物质 302
10.3.3 苦味与苦味物质 304
10.3.4 咸味与咸味物质 308
10.3.5 鲜味与鲜味物质 309
10.3.6 辣味与辣味物质 311
10.3.7 其他味感 314
10.4 嗅觉 315
10.4.1 嗅觉理论 315
10.4.2 嗅觉的特点及分类 316
10.5 嗅感物质 317
10.6 各类食品的香气及其香气成分 317
10.6.1 果蔬的香气及其香气成分 317
10.6.2 肉的香气及其香气成分 318
10.6.3 乳品的香气及香气成分 318
10.6.4 烘烤食品的香气及香气成分 319
10.6.5 发酵食品的香气及香气成分 320
10.6.6 水产品的香气及香气成分 321
10.6.7 茶叶的香气及香气成分 321
10.7 食品中香气的形成途径 321
10.7.1 生物合成作用 322
10.7.2 酶的作用 327
10.7.3 发酵作用 328
10.7.4 食物调香 328
10.8 食品加热形成的香气物质 328
10.8.1 加热食品中的香气成分 328
10.8.2 加热食品香气形成的机理 329
10.9 食品加工与香气控制 333
10.9.1 食品加工中香气的生成与损失 333
10.9.2 食品香气的控制 334
10.9.3 食品香气的增强 334
10.10 小结 335
思考题 336
参考文献 336
第11章 食品添加剂 337
11.1 食品添加剂概述 338
11.1.1 食品添加剂的概念 338
11.1.2 食品添加剂的使用意义 338
11.1.3 对食品添加剂的一般要求 338
11.1.4 食品添加剂的安全性评价及使用标准 339
11.1.5 食品添加剂的分类 339
11.1.6 食品添加剂的发展趋势 340
11.2 酸度调节剂 340
11.3 防腐剂 343
11.3.1 亚硫酸盐和二氧化硫 344
11.3.2 亚硝酸盐和硝酸盐 345
11.3.3 山梨酸 346
11.3.4 甘油酯 346
11.3.5 醋酸 347
11.3.6 苯甲酸 347
11.3.7 对-羟基苯甲酸烷基酯 347
11.3.8 抗生素 348
11.4 面粉处理剂 348
11.4.1 L-半胱氨酸盐酸盐 349
11.4.2 L-抗坏血酸 349
11.4.3 偶氮甲酰胺 349
11.4.4 碳酸镁 350
11.5 乳化剂 350
11.6 抗氧化剂 351
11.7 抗结剂和消泡剂 351
11.8 稳定剂和增稠剂 352
11.9 甜味剂及糖的替代物 353
11.10 食用香精香料 353
11.10.1 香料 353
11.10.2 香精 354
11.10.3 天然薄荷脑 354
11.10.4 茉莉浸膏 355
11.10.5 肉桂油 355
11.10.6 桉叶油 355
11.11 风味增强剂 356
11.12 小结 356
思考题 356
参考文献 356
第12章 食品中的有害成分 358
12.1 概述 359
12.1.1 有害成分的概念 359
12.1.2 来源和分类 360
12.1.3 食品中有害成分对食品安全性的影响 360
12.1.4 食品中有害成分的研究方法 360
12.2 有害物质的结构与毒性的关系 361
12.2.1 有机化合物结构中的功能基团与毒性 361
12.2.2 无机化合物的毒性 363
12.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性的关系 364
12.3 食品中的各类有害物质概述 364
12.3.1 食品中的天然有害物质 364
12.3.2 微生物毒素 371
12.3.3 化学毒素 374
12.3.4 食品加工中产生的有害物质 376
12.4 食品有害物质的安全评价方法 379
12.4.1 食品中有害物质的定性分析 380
12.4.2 食品中有害物质的定量分析 380
12.4.3 食品中有害物质的安全性评价 382
12.4.4 食品中有害物质的安全性评价方法展望 384
12.5 小结 385
思考题 385
参考文献 385
中英文索引 386