食品化学PDF电子书下载

第1章 绪论 1

1.1 食品化学的概念与发展简史 2

1.1.1 食品化学的概念 2

1.1.2 食品化学的发展简史 2

1.2 食品化学研究的内容和范畴 4

1.3 食品中主要的化学变化概述 4

1.4 食品化学的研究方法 7

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用 7

1.6 食品化学的发展前景 9

思考题 10

参考文献 10

第2章 水分 11

2.1 概述 12

2.1.1 水在食品中的作用 12

2.1.2 水和冰的物理性质 13

2.2 水和冰的结构与性质 14

2.2.1 水 14

2.2.2 冰 16

2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用 18

2.3.1 食品中水与非水组分之间的相互作用 18

2.3.2 食品中水的存在形式 21

2.4 水分活度 22

2.4.1 水分活度的定义 22

2.4.2 水分活度与温度的关系 24

2.4.3 水分活度与水分含量的关系 26

2.5 水与食品的稳定性 29

2.5.1 水分活度与食品的稳定性 29

2.5.2 冷冻与食品稳定性 33

2.5.3 水分转移与食品稳定性 38

2.6 分子移动性与食品的稳定性 40

2.6.1 分子移动性与食品的稳定性 40

2.6.2 用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较 41

2.7 小结 42

思考题 42

参考文献 42

第3章 蛋白质 44

3.1 氨基酸 45

3.1.1 结构与分类 45

3.1.2 氨基酸的性质 48

3.1.3 氨基酸的化学性质 50

3.2 蛋白质和肽 53

3.2.1 蛋白质的结构 53

3.2.2 稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力 54

3.2.3 蛋白质的分类 55

3.2.4 蛋白质的物理化学性质 56

3.2.5 肽 57

3.3 蛋白质的变性 58

3.3.1 物理变性 59

3.3.2 化学变性 60

3.4 蛋白质的功能性质 61

3.4.1 水合 62

3.4.2 溶解度 64

3.4.3 黏度 66

3.4.4 胶凝作用 67

3.4.5 组织化 69

3.4.6 面团的形成 70

3.4.7 乳化性质 70

3.4.8 发泡性质 72

3.4.9 与风味物质的结合 74

3.4.10 与其他物质的结合 75

3.5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化 76

3.5.1 热处理的影响 76

3.5.2 低温处理 76

3.5.3 脱水 77

3.5.4 辐射 77

3.5.5 碱处理 77

3.5.6 其他物质的反应 78

3.5.7 加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响 82

3.5.8 蛋白质的化学改性 84

3.5.9 蛋白质的酶法改性 85

3.6 小结 86

思考题 87

参考文献 88

第4章 碳水化合物 89

4.1 概述 90

4.2 单糖及低聚糖 90

4.2.1 单糖及低聚糖的结构 90

4.2.2 单糖及低聚糖的物理性质 93

4.2.3 单糖及低聚糖的化学反应 96

4.2.4 食品中重要的低聚糖及其性质 106

4.3 多糖 110

4.3.1 多糖的结构与效应 110

4.3.2 多糖的性质 111

4.4 食品中的主要多糖 113

4.4.1 淀粉 113

4.4.2 果胶 124

4.4.3 纤维素和半纤维素及纤维素衍生物 126

4.5 小结 129

思考题 129

参考文献 130

第5章 脂质 131

5.1 概述 132

5.1.1 脂质的定义及作用 132

5.1.2 脂质的分类 132

5.2 脂肪的结构和组成 133

5.2.1 脂肪酸的结构和命名 133

5.2.2 脂肪的结构和命名 134

5.3 油脂的物理性质 135

5.3.1 气味和色泽 135

5.3.2 熔点和沸点 135

5.3.3 结晶特性 136

5.3.4 熔融特性 138

5.3.5 油脂的液晶态 139

5.3.6 油脂的乳化及乳化剂 140

5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应 142

5.4.1 油脂的氧化 142

5.4.2 抗氧化剂 150

5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 154

5.5.1 油脂的水解 154

5.5.2 油脂在高温下的化学反应 155

5.5.3 辐解 157

5.6 油脂的质量评价 157

5.6.1 脂类氧化的评价方法 158

5.6.2 油脂品质的其他评价方法 159

5.7 油脂加工的化学 159

5.7.1 油脂的精炼 159

5.7.2 油脂的氢化 160

5.7.3 油脂的酯交换 162

5.7.4 油脂的分提 164

5.8 复合脂质及衍生脂质 164

5.8.1 磷脂 164

5.8.2 甾醇 166

5.9 小结 168

思考题 168

参考文献 168

第6章 维生素 169

6.1 概述 170

6.2 脂溶性维生素 170

6.2.1 维生素A 170

6.2.2 维生素D 172

6.2.3 维生素E 173

6.2.4 维生素K 174

6.3 水溶性维生素 176

6.3.1 维生素C 176

6.3.2 维生素B1 177

6.3.3 维生素B2（核黄素） 180

6.3.4 尼克酸 181

6.3.5 维生素B6 182

6.3.6 叶酸 183

6.3.7 维生素B12 185

6.3.8 泛酸 186

6.3.9 生物素 187

6.4 维生素类似物 188

6.4.1 胆碱 188

6.4.2 肌醇 189

6.4.3 肉碱 189

6.4.4 吡咯喹啉醌 190

6.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化 190

6.5.1 食品原料自身的影响 190

6.5.2 食品加工前的预处理 191

6.5.3 食品加工和储藏过程中的影响 191

6.5.4 食品添加剂的影响 192

6.6 小结 192

思考题 193

参考文献 193

第7章 矿物质 195

7.1 概述 196

7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 197

7.2.1 溶解性 197

7.2.2 酸碱性 197

7.2.3 氧化还原性 198

7.2.4 微量元素的浓度 198

7.2.5 螯合效应 198

7.2.6 食品中矿物质的利用率 198

7.2.7 食品中矿物质的安全性 200

7.3 常见的大（宏）量矿物质 200

7.3.1 钙 200

7.3.2 磷 201

7.3.3 镁 202

7.3.4 钾 202

7.3.5 钠 203

7.3.6 氯 203

7.4 常见的微量矿物质 204

7.4.1 铁 204

7.4.2 锌 205

7.4.3 碘 205

7.4.4 硒 206

7.4.5 铜 206

7.4.6 铬 206

7.4.7 钼 207

7.4.8 钴 207

7.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 207

7.6 小结 210

思考题 214

参考文献 215

第8章 酶 216

8.1 概述 217

8.1.1 酶的化学本质 217

8.1.2 酶的专一性 218

8.1.3 酶的命名与分类 219

8.1.4 酶的催化理论 222

8.1.5 酶活力 222

8.2 酶催化反应动力学 223

8.2.1 酶催化反应的速度 223

8.2.2 影响酶催化反应速度的因素 224

8.2.3 酶的抑制作用和抑制剂 227

8.3 酶促褐变 231

8.3.1 酶促褐变的机理 231

8.3.2 酶促褐变的控制 234

8.4 酶在食品加工中的应用 235

8.4.1 食品加工中常用的酶 235

8.4.2 酶在食品加工中的应用 246

8.4.3 酶在食品分析中的应用 250

8.4.4 酶在食品废弃物处理中的应用 254

8.5 小结 254

思考题 255

参考文献 255

第9章 色素 256

9.1 概述 257

9.1.1 食品色素的定义和作用 257

9.1.2 食品呈色的机理 258

9.1.3 食品色素的分类 259

9.2 四吡咯色素 260

9.2.1 叶绿素 260

9.2.2 血红素 264

9.3 类胡萝卜素 270

9.3.1 胡萝卜素类 270

9.3.2 叶黄素类 272

9.4 多酚类色素 273

9.4.1 花色苷 273

9.4.2 类黄酮色素 279

9.4.3 儿茶素 282

9.4.4 单宁 283

9.5 食品着色剂 284

9.5.1 焦糖色素 284

9.5.2 红曲色素 285

9.5.3 姜黄素 286

9.5.4 甜菜红素 286

9.5.5 其他天然着色剂 288

9.6 食品调色的原理和实际应用 288

9.6.1 着色剂溶液的配制 288

9.6.2 食品着色的色调选择原则 288

9.6.3 色调的调配 288

9.7 小结 289

思考题 289

参考文献 290

第10章 食品的风味物质 291

10.1 概述 292

10.1.1 风味的概念 292

10.1.2 风味物质的特点 293

10.2 食品的味感 294

10.2.1 味感的生理基础 294

10.2.2 影响味感的主要因素 296

10.2.3 呈味物质的相互作用 297

10.3 食品的滋味和呈味物质 298

10.3.1 甜味与甜味物质 298

10.3.2 酸味与酸味物质 302

10.3.3 苦味与苦味物质 304

10.3.4 咸味与咸味物质 308

10.3.5 鲜味与鲜味物质 309

10.3.6 辣味与辣味物质 311

10.3.7 其他味感 314

10.4 嗅觉 315

10.4.1 嗅觉理论 315

10.4.2 嗅觉的特点及分类 316

10.5 嗅感物质 317

10.6 各类食品的香气及其香气成分 317

10.6.1 果蔬的香气及其香气成分 317

10.6.2 肉的香气及其香气成分 318

10.6.3 乳品的香气及香气成分 318

10.6.4 烘烤食品的香气及香气成分 319

10.6.5 发酵食品的香气及香气成分 320

10.6.6 水产品的香气及香气成分 321

10.6.7 茶叶的香气及香气成分 321

10.7 食品中香气的形成途径 321

10.7.1 生物合成作用 322

10.7.2 酶的作用 327

10.7.3 发酵作用 328

10.7.4 食物调香 328

10.8 食品加热形成的香气物质 328

10.8.1 加热食品中的香气成分 328

10.8.2 加热食品香气形成的机理 329

10.9 食品加工与香气控制 333

10.9.1 食品加工中香气的生成与损失 333

10.9.2 食品香气的控制 334

10.9.3 食品香气的增强 334

10.10 小结 335

思考题 336

参考文献 336

第11章 食品添加剂 337

11.1 食品添加剂概述 338

11.1.1 食品添加剂的概念 338

11.1.2 食品添加剂的使用意义 338

11.1.3 对食品添加剂的一般要求 338

11.1.4 食品添加剂的安全性评价及使用标准 339

11.1.5 食品添加剂的分类 339

11.1.6 食品添加剂的发展趋势 340

11.2 酸度调节剂 340

11.3 防腐剂 343

11.3.1 亚硫酸盐和二氧化硫 344

11.3.2 亚硝酸盐和硝酸盐 345

11.3.3 山梨酸 346

11.3.4 甘油酯 346

11.3.5 醋酸 347

11.3.6 苯甲酸 347

11.3.7 对-羟基苯甲酸烷基酯 347

11.3.8 抗生素 348

11.4 面粉处理剂 348

11.4.1 L-半胱氨酸盐酸盐 349

11.4.2 L-抗坏血酸 349

11.4.3 偶氮甲酰胺 349

11.4.4 碳酸镁 350

11.5 乳化剂 350

11.6 抗氧化剂 351

11.7 抗结剂和消泡剂 351

11.8 稳定剂和增稠剂 352

11.9 甜味剂及糖的替代物 353

11.10 食用香精香料 353

11.10.1 香料 353

11.10.2 香精 354

11.10.3 天然薄荷脑 354

11.10.4 茉莉浸膏 355

11.10.5 肉桂油 355

11.10.6 桉叶油 355

11.11 风味增强剂 356

11.12 小结 356

思考题 356

参考文献 356

第12章 食品中的有害成分 358

12.1 概述 359

12.1.1 有害成分的概念 359

12.1.2 来源和分类 360

12.1.3 食品中有害成分对食品安全性的影响 360

12.1.4 食品中有害成分的研究方法 360

12.2 有害物质的结构与毒性的关系 361

12.2.1 有机化合物结构中的功能基团与毒性 361

12.2.2 无机化合物的毒性 363

12.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性的关系 364

12.3 食品中的各类有害物质概述 364

12.3.1 食品中的天然有害物质 364

12.3.2 微生物毒素 371

12.3.3 化学毒素 374

12.3.4 食品加工中产生的有害物质 376

12.4 食品有害物质的安全评价方法 379

12.4.1 食品中有害物质的定性分析 380

12.4.2 食品中有害物质的定量分析 380

12.4.3 食品中有害物质的安全性评价 382

12.4.4 食品中有害物质的安全性评价方法展望 384

12.5 小结 385

思考题 385

参考文献 385

中英文索引 386