第一章 概论 1
第一节 黄酒的历史沿革及其地位 1
第二节 黄酒生产的特点及黄酒的营养价值 4
第三节 黄酒的分类 6
第四节 主要成就与发展方向 7
第二章 原料 13
第一节 大米原料 13
第二节 其他原料 22
第三节 小麦（辅料） 25
第四节 水 28
第三章 原料的处理 40
第一节 大米原料的处理 40
第二节 其他原料的处理 56
第一节 黄酒酿造过程中的主要微生物 59
第四章 糖化发酵剂 59
第二节 酶及其作用 65
第三节 酒药 71
第四节 曲 88
第五节 酒母 105
第六节 酶制剂及黄酒活性干酵母 115
第五章 发酵基本原理 118
第一节 黄酒醅发酵的特点 118
第二节 发酵型式 120
第三节 发酵过程中成分的变化 121
第四节 酒醅的酸败及其防止方法 126
第六章 传统黄酒的酿造 130
第一节 干型黄酒的酿造 130
第二节 半干型黄酒的酿造 143
第三节 半甜型黄酒的酿造 145
第四节 甜型黄酒的酿造 146
第五节 其他原料黄酒的酿造 153
第六节 清酒 160
第七章 新工艺黄酒的酿造 163
第一节 工艺流程 164
第二节 设备 164
第三节 工艺操作方法 171
第八章 压榨、澄清、灭菌和包装 183
第一节 压榨 183
第二节 澄清 187
第三节 灭菌 188
第四节 成品包装 190
第九章 副产品——酒糟的利用 192
第一节 出糟率和酒糟成分 192
第二节 酒糟的用途 193
第一节 质量标准 197
第十章 成品酒的质量与贮存 197
第二节 贮存 199
第三节 黄酒的变质及其防止方法 202
第十一章 评酒 204
第一节 品评的意义和作用 204
第二节 嗅觉与味觉的概念 204
第三节 黄酒感官指标的内容及基本要求 206
第四节 评酒的组织工作和基本要求 209
第五节 品评的内容和术语 212
第六节 品评记录 212
第十二章 工艺与卫生管理 215
第一节 工艺管理 215
第二节 卫生管理 224
第三节 物料平衡与生产计算 228
主要参考文献 236