黄酒生产工艺PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 黄酒的历史沿革及其地位 1

第二节 黄酒生产的特点及黄酒的营养价值 4

第三节 黄酒的分类 6

第四节 主要成就与发展方向 7

第二章 原料 13

第一节 大米原料 13

第二节 其他原料 22

第三节 小麦（辅料） 25

第四节 水 28

第三章 原料的处理 40

第一节 大米原料的处理 40

第二节 其他原料的处理 56

第一节 黄酒酿造过程中的主要微生物 59

第四章 糖化发酵剂 59

第二节 酶及其作用 65

第三节 酒药 71

第四节 曲 88

第五节 酒母 105

第六节 酶制剂及黄酒活性干酵母 115

第五章 发酵基本原理 118

第一节 黄酒醅发酵的特点 118

第二节 发酵型式 120

第三节 发酵过程中成分的变化 121

第四节 酒醅的酸败及其防止方法 126

第六章 传统黄酒的酿造 130

第一节 干型黄酒的酿造 130

第二节 半干型黄酒的酿造 143

第三节 半甜型黄酒的酿造 145

第四节 甜型黄酒的酿造 146

第五节 其他原料黄酒的酿造 153

第六节 清酒 160

第七章 新工艺黄酒的酿造 163

第一节 工艺流程 164

第二节 设备 164

第三节 工艺操作方法 171

第八章 压榨、澄清、灭菌和包装 183

第一节 压榨 183

第二节 澄清 187

第三节 灭菌 188

第四节 成品包装 190

第九章 副产品——酒糟的利用 192

第一节 出糟率和酒糟成分 192

第二节 酒糟的用途 193

第一节 质量标准 197

第十章 成品酒的质量与贮存 197

第二节 贮存 199

第三节 黄酒的变质及其防止方法 202

第十一章 评酒 204

第一节 品评的意义和作用 204

第二节 嗅觉与味觉的概念 204

第三节 黄酒感官指标的内容及基本要求 206

第四节 评酒的组织工作和基本要求 209

第五节 品评的内容和术语 212

第六节 品评记录 212

第十二章 工艺与卫生管理 215

第一节 工艺管理 215

第二节 卫生管理 224

第三节 物料平衡与生产计算 228

主要参考文献 236