第一章 引言 1
第一节 酶的简短历史 1
目录 1
第二节 酶的一般特征 3
第三节 酶的分类和命名 5
第四节 酶学对食品科学的重要性 9
第二章 酶的蛋白质本质 19
第一节 蛋白质在机体中的作用 19
第二节 蛋白质的一级结构 19
第三节 蛋白质的二级结构 27
第四节 蛋白质的三级结构 32
第五节 蛋白质的四级结构 35
第一节 酶纯化的必要性 40
第三章 酶的纯化 40
第二节 起始材料的选择 41
第三节 酶的萃取 44
第四节 分离方法 48
第五节 酶纯化步骤的设计 54
第六节 纯化步骤的定量评价 58
第七节 在纯化过程中酶活力的损失 59
第四章 酶的活性部位和影响酶催化的因素 60
第一节 酶的活性部位的本质 60
第二节 决定酶催化反应效率的因素 64
第五章 酶动力学的引论 72
第一节 底物浓度对酶催化反应速度的影响 72
笫二节 酶浓度对酶催化反应速度的影响 85
笫三节 酶抑制动力学 92
第四节 pH对酶催化反应的影响 98
第五节 温度对酶催化反应的影响 106
第六章 固定化酶 123
第一节 固定化酶的优点 123
第二节 酶的固定方法 124
第三节 固定化酶动力学 128
第四节 固定化多酶体系 133
第五节 固定化酶在食品工业中的应用 135
第七章 糖酶 139
第一节 淀粉酶 139
第二节 转化酶 156
第三节 乳糖酶 157
第四节 纤维素酶 160
第五节 果胶酶 164
第一节 蛋白酶的特异性要求 176
第八章 蛋白酶 178
第二节 蛋白酶的分类 178
笫三节 丝氨酸蛋白酶 180
第四节 巯基蛋白酶 185
第五节 金属蛋白酶 186
第六节 酸性蛋白酶 188
第七节 蛋白酶活力的测定 191
第八节 蛋白酶在食品工业中的应用 193
第一节 羧酸酯水解酶 203
第九章 酯酶 203
第二节 磷酸酯水解酶 208
第三节 脂酶的性质 212
第四节 脂酶在食品工业中的应用 222
第十章 过氧化物酶 229
第一节 过氧化物酶在自然界的分布 230
第二节 过氧化物酶在食品加工中的应用 231
第三节 过氧化物酶催化的反应 232
第四节 过氧化物酶的底物 235
第五节 过氧化物酶的最适pH和最适温度 236
第六节 过氧化物酶的热稳定性 238
第七节 化学试剂对过氧化物酶的影响 247
第八节 过氧化物酶的提取和纯化、同功酶、分子量和其他特征 248
第九节 过氧化物酶活力测定的方法 250
第十章 多酚氧化酶 254
第一节 多酚氧化酶的名称和在自然界的分布 254
第二节 多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物 256
第十节 辣根中过氧化物酶的性质 261
第三节 pH和温度对多酚氧化酶活力的影响 262
第四节 多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止 265
第五节 多酚氧化酶的多种分子形式 270
第六节 多酚氧化酶活力的测定 272
第七节 几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物 274
第十二章 脂肪氧合酶 279
第一节 脂肪氧合酶催化的反应 279
第二节 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化 283
第三节 脂肪氧合酶的同功酶 284
第四节 脂肪氧合酶活力的测定 285
第五节 pH对脂肪氧合酶作用的影响 286
第六节 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 287
第七节 脂肪氧合酶的抑制 291
第十三章 葡萄糖氧化酶 293
第一节 葡萄糖氧化酶的性质 293
第二节 葡萄糖氧化酶活力的测定 297
第三节 葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用 298
第十四章 水分活度对酶活力的影响 305
第一节 水分活度的概念 305
第二节 水分活度对酶稳定性的影响 306
第三节 水分活度对几种重要的食品酶的影响 309
第十五章 酶在食品分析中的应用 314
第一节 引言 314
第二节 酶法测定食品成分的原理 315
第三节 固定化酶和酶电极在食品分析中的应用 320
第四节 食品组分的酶法分析 322
第五节 根据酶的作用评价食品的质量 327
第十六章 酶与食品卫生和安全的关系 329
第一节 酶与食品卫生的一般关系 329
第二节 酶作用产生有毒的和不利于健康的物质 330
第三节 酶作用导致食品中营养组分的损失 332
第四节 酶作用的解毒反应 334