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第一章 引言 1

第一节 酶的简短历史 1

目录 1

第二节 酶的一般特征 3

第三节 酶的分类和命名 5

第四节 酶学对食品科学的重要性 9

第二章 酶的蛋白质本质 19

第一节 蛋白质在机体中的作用 19

第二节 蛋白质的一级结构 19

第三节 蛋白质的二级结构 27

第四节 蛋白质的三级结构 32

第五节 蛋白质的四级结构 35

第一节 酶纯化的必要性 40

第三章 酶的纯化 40

第二节 起始材料的选择 41

第三节 酶的萃取 44

第四节 分离方法 48

第五节 酶纯化步骤的设计 54

第六节 纯化步骤的定量评价 58

第七节 在纯化过程中酶活力的损失 59

第四章 酶的活性部位和影响酶催化的因素 60

第一节 酶的活性部位的本质 60

第二节 决定酶催化反应效率的因素 64

第五章 酶动力学的引论 72

第一节 底物浓度对酶催化反应速度的影响 72

笫二节 酶浓度对酶催化反应速度的影响 85

笫三节 酶抑制动力学 92

第四节 pH对酶催化反应的影响 98

第五节 温度对酶催化反应的影响 106

第六章 固定化酶 123

第一节 固定化酶的优点 123

第二节 酶的固定方法 124

第三节 固定化酶动力学 128

第四节 固定化多酶体系 133

第五节 固定化酶在食品工业中的应用 135

第七章 糖酶 139

第一节 淀粉酶 139

第二节 转化酶 156

第三节 乳糖酶 157

第四节 纤维素酶 160

第五节 果胶酶 164

第一节 蛋白酶的特异性要求 176

第八章 蛋白酶 178

第二节 蛋白酶的分类 178

笫三节 丝氨酸蛋白酶 180

第四节 巯基蛋白酶 185

第五节 金属蛋白酶 186

第六节 酸性蛋白酶 188

第七节 蛋白酶活力的测定 191

第八节 蛋白酶在食品工业中的应用 193

第一节 羧酸酯水解酶 203

第九章 酯酶 203

第二节 磷酸酯水解酶 208

第三节 脂酶的性质 212

第四节 脂酶在食品工业中的应用 222

第十章 过氧化物酶 229

第一节 过氧化物酶在自然界的分布 230

第二节 过氧化物酶在食品加工中的应用 231

第三节 过氧化物酶催化的反应 232

第四节 过氧化物酶的底物 235

第五节 过氧化物酶的最适pH和最适温度 236

第六节 过氧化物酶的热稳定性 238

第七节 化学试剂对过氧化物酶的影响 247

第八节 过氧化物酶的提取和纯化、同功酶、分子量和其他特征 248

第九节 过氧化物酶活力测定的方法 250

第十章 多酚氧化酶 254

第一节 多酚氧化酶的名称和在自然界的分布 254

第二节 多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物 256

第十节 辣根中过氧化物酶的性质 261

第三节 pH和温度对多酚氧化酶活力的影响 262

第四节 多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止 265

第五节 多酚氧化酶的多种分子形式 270

第六节 多酚氧化酶活力的测定 272

第七节 几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物 274

第十二章 脂肪氧合酶 279

第一节 脂肪氧合酶催化的反应 279

第二节 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化 283

第三节 脂肪氧合酶的同功酶 284

第四节 脂肪氧合酶活力的测定 285

第五节 pH对脂肪氧合酶作用的影响 286

第六节 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 287

第七节 脂肪氧合酶的抑制 291

第十三章 葡萄糖氧化酶 293

第一节 葡萄糖氧化酶的性质 293

第二节 葡萄糖氧化酶活力的测定 297

第三节 葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用 298

第十四章 水分活度对酶活力的影响 305

第一节 水分活度的概念 305

第二节 水分活度对酶稳定性的影响 306

第三节 水分活度对几种重要的食品酶的影响 309

第十五章 酶在食品分析中的应用 314

第一节 引言 314

第二节 酶法测定食品成分的原理 315

第三节 固定化酶和酶电极在食品分析中的应用 320

第四节 食品组分的酶法分析 322

第五节 根据酶的作用评价食品的质量 327

第十六章 酶与食品卫生和安全的关系 329

第一节 酶与食品卫生的一般关系 329

第二节 酶作用产生有毒的和不利于健康的物质 330

第三节 酶作用导致食品中营养组分的损失 332

第四节 酶作用的解毒反应 334