目录 1
第一章 稳定剂 1
第一节 抗氧化剂 1
第二节 保鲜剂 21
第三节 防光剂 33
第二章 微生物稳定剂 41
第一节 水－糖－脂肪含量的控制 41
第二节 二羧酸及其衍生物 55
第三节 肉制品使用的其他酸类 67
第四节 非肉类食品中的其他酸类 84
第五节 其他添加剂 97
第三章 植物胶 108
第一节 果胶 108
第二节 黄原胶 114
第三节 其他胶 124
第四节 角豆荚胶－黄原胶混合物 134
第五节 其他胶质混合物 140
第四章 乳化剂 161
第一节 乳化剂在奶制品中的应用 161
第二节 鱼、肉制品乳化剂 179
第三节 焙烤食品中的乳化剂 188
第四节 其他食品乳化剂 211
第一节 淀粉总论 226
第五章 变性淀粉和纤维素 226
第二节 玉米淀粉添加剂 239
第三节 木薯淀粉 250
第四节 其他淀粉 259
第五节 纤维素类添加剂 270
第六章 蛋白质添加剂 281
第一节 蛋白质添加剂的制备 281
第二节 蛋白质添加剂的用途 303
第七章 蛋白质替代物 327
第一节 肉及仿肉制品 327
第二节 蛋清和蛋黄的替代物 346
第三节 牛奶蛋白代用品 366
第八章 酸与盐 380
第一节 肉品中的盐添加剂 380
第二节 无粘性添加剂 384
第三节 发面剂 391
第四节 其他面包添加剂 398
第五节 明胶和布丁中的酸和盐 404
第六节 其他食品中的酸和盐 412
第九章 其他食品添加剂 420
第一节 脂肪替代物或取代物 421
第二节 柑桔废料添加剂 437
第三节 酵母及有关制品 450
第四节 其他添加剂 460