第一部分 1
第一章 成功的管理 3
第一节 什么叫成功 3
第二节 餐饮业和饭店业之未来 15
第三节 什么是质量 21
第四节 卫生对成功和质量的关系及其与工业潮流的关联 25
第五节 小结 28
第二章 食品服务体系及其资源管理 30
第一节 食品服务体系的类型 30
第二节 食品服务十大控制点 33
第三节 经理应妥善管理的四种资源 39
第四节 成功的模式 44
第五节 管理者的职责 45
第六节 使事业获得成功的合作者 48
第七节 职业规范 49
第八节 小结 53
第三章 食品受微生物污染之预防 54
第一节 微生物的分类 54
第二节 有害的微生物 56
第三节 食物致病的原因 67
第四节 对美国发生过的食物中毒事件的分析 76
第五节 食物中混有杂质的风险 80
第六节 小结 81
第一节 食物腐坏的原因 82
第四章 食物腐坏的原因及其预防方法 82
第二节 食品的贮存方法 84
第三节 不同类型食品的保存方法 98
第四节 小结 116
第五章 饮食业的法制管理 117
第一节 美国食品法简史 117
第二节 美国联邦政府卫生管理机构 120
第三节 州和地方政府的卫生管理机构 126
第四节 各种协会和行业组织 127
第五节 申请营业许可证的手续 129
第六节 管理机关的监察工作 133
第七节 处理厉顾客投诉的十一步骤 138
第八节 小结 144
第二部分 147
第六章 菜单设计和采购工作按控制点的卫生管理 149
第一节 菜单设计控制点的卫生管理 149
第二节 采购工作控制点的卫生管理 158
第三节 小结 171
第七章 验收、贮存和发放工作控制点的卫生管理 172
第一节 验收控制点的卫生管理 172
第二节 贮存控制点的卫生管理 177
第三节 发放控制点的卫生管理 189
第四节 小结 191
第一节 准备工作控制点的卫生管理 193
第八章 准备、烹饪和食品保存工作控制点的卫生管理 193
第二节 烹饪工作控制点的卫生管理 201
第三节 食品保存工作控制点的卫生管理 211
第四节 小结 214
第九章 服务工作控制点的卫生管理 216
第一节 传统的餐桌服务的卫生管理 216
第二节 临时售货点的卫生管理 231
第三节 宴会和自助餐的卫生管理 234
第四节 店外服务、客房送餐服务等方式的卫生管理 236
第五节 小结 239
第十章 清洁和维护工作控制点的卫生管理 241
第一节 清洁维护工作对人员的要求 242
第三节 清洁维护工作对物资的要求 249
第四节 清洁维护工作对设施的要求 255
第五节 小结 276
第十一章 客房的卫生管理 279
第一节 客房的清洁工作总则 279
第三部分 279
第二节 地面的清洁和维护方法 282
第三节 天花板和墙壁的清洁和维护方法 286
第四节 窗帘、帷幔等装饰品的清洁和维护方法 287
第五节 玻璃、窗户等的清洁和维护方法 288
第六节 室内花卉的清洁和养护方法 292
第七节 洗手间的清洁和维护方法 293
第八节 垃圾的收集和处理 295
第九节 室外的清洁和维护方法 296
第十章 预防性的维护工作 297
第十一节 小结 299
第十二章 安全管理 301
第一节 职业安全和健康管理局 301
第二节 饮食服务业的事故和工伤 302
第三节 饮食服务业的安全保卫工作 310
第十三章 为经营成功而制定计划 314
第一节 卫生管理计划所能带来的好处 314
第二节 究竟需要哪一种帮助 315
第三节 职工培训是制定成功的卫生管理计划的关键 317
第四节 卫生管理计划之实施 325
第五节 企业的自我检查 327
第六节 卫生行政部门的检查——最关键性的检查 329
第七节 最终目标是成功 332
第八节 小结 332
第四部分 335
附录一 对饭店各个工序和主要工作的检查提纲 335
附录二 实例研究习题汇编 363
附录三 顾客意识——阿斯本饭店取胜的秘诀 398
译者后记 425
第二节 清洁维护工作对设备的要求 543