每天必需的食品种类和数量 1
能量 10
营养素解说 10
大豆引起的甲状腺肥大 100
植物肉——大豆 100
大豆蛋白的降胆固醇作用 101
大豆蛋白的冻结变性 102
纳豆的丝 103
酱与酱油的褐色色素 103
豆乳和牛乳 104
大豆的糖苷 105
豆腥和豆乳 105
第3组 蔬菜类 106
软白蔬菜 106
植物工厂 106
生物工程作物 107
蔬菜的硝酸盐 108
维生素C分解酶 109
皮肤颜和食物的关系 109
咸菜的作用——B族维生素之源 110
蔬菜中的维生素C 111
钾和蔬菜 111
食物纤维 112
辣素的作用 113
紫苏宁 113
蔬菜基因银行 114
野菜的风味 114
蔬菜的作用 115
有色蔬菜 116
萝卜和大米 116
萝卜辣和萝卜臭 117
萝卜丝的解毒作用 117
叶绿素对胆固醇的改善作用 118
低盐饮食与吃辣热 118
话说涩味 119
血红素与叶绿素 119
蛋白质 12
辣味——辛辣和麻辣 121
蔬菜的苦味 121
露地西红柿和温室西红柿 122
糙皮病与玉米 123
胡萝卜中的双叉乳杆菌因子 124
维生素A原 124
大蒜的强壮作用 125
葱属植物的风味 125
白菜的叶子 126
青菜与盐 127
蔬菜的包装保鲜法 127
胃癌与蔬菜 128
菠菜 129
蔬菜对诱变性物质的抑制作用 129
有机肥料与无机肥料 130
有色蔬菜与肺癌 130
食物的基本机能 131
山？菜的科学 132
蕨菜的致癌物质 133
咸梅干的防腐作用 133
香草的香味儿 134
蘑茹类 134
蘑茹 134
香草的生理活性物质 135
香草和维生素D 135
蘑茹的糖质 136
蘑茹的毒素 136
松蘑的研究 137
锌与紫菜 138
海带的香味 138
海藻类 138
藻朊酸的降血压作用 139
脂质 14
海藻的营养学 140
海藻的颜色与成育深度的关系 140
卤族化合物与海藻 141
海藻与头发 141
薯类淀粉 142
薯类 142
鬼芋的甘露聚糖 142
马铃薯的放射线照射 143
薯类的粘液及其致痒作用 143
水果类 144
森林奶油——鳄梨 144
无花果的制癌物质 144
催熟激素——乙烯气 146
柿单宁酸 147
水果的更年期 147
冷藏水果变得更甜 148
柑桔类的成熟 148
二氧化碳和乙烯 149
水果的蓄水物质——果胶 149
水果的蜡质 150
柏苷 151
水果的主要芳香成分 151
菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶 152
香蕉运输船 153
水果的味道 153
无核葡萄 154
水果的高压贮罐——液胞 154
水果的营养学 155
蔬菜和水果 155
柠檬苦素 156
酶的褐变作用 156
苹果的颜色 157
低温障碍 157
第4组 谷类 158
面筋 158
最古老的农作物——小麦 159
粉食与粒食 160
面粉的发酵 160
劝你吃黑面包 161
最古老的加工食品——面包 161
手抻面条的轶事 162
天然苏打水 163
方便面的功与过 163
蛋白质的互补作用 164
淀粉比率下降法则 165
胚芽精米 166
大米饭的食味 167
淀粉的α化 168
大米蛋白质中限制性氨基酸的逆转 168
水稻的传播 169
糖质 17
提高淀粉摄取比率 170
荞麦的营养学 170
世界三大作物 171
交联的糖——寡糖 172
糖类 172
果寡糖甜味剂 172
蔗糖与淀粉——糖质的营养学 173
多肽甜味剂 174
中间水分食品 174
甜味与动物 175
过氧化脂质的毒性 176
油脂类 176
人造黄油 176
食用油中的不皂化物 177
绳文人与坚果 178
坚果类 178
葵花子 182
脂肪的营养学 182
花生奶油酱 183
黄曲霉毒素 183
嗜好性饮料 184
绿茶的清香味 184
红茶的色与香 184
乳酸菌饮料 185
咖啡的香味 185
浓缩果汁还原 186
饮料与JAS 187
果汁的褐变 187
清酒的风味 188
清酒的颜色 188
酒精饮料 188
啤酒的泡沫 189
啤酒的苦味 189
矿物质 19
醉酒 191
酒精（乙醇）的作用 191
寻找香料的大航海时代 192
香辣调味料 192
香辛料·调味料 192
胡椒的传播 193
香辣调味料的作用 194
气味的世界 194
香辣调味料的防癌作用 195
干酵母和鲜酵母 196
酱油的香气 196
酱油的褐变 197
酸味 197
无盐咸味多肽 198
复杂的大酱成分 198
味觉感受器的新理论 199
关于消化与吸收 200
基础代谢与运动 208
维生素 21
应该如何认识健康食品 215
市售食品的营养价 220
参考文献 222
日本人的营养需要量 24
不同分数的食品构成实例 26
食品成分表 27
喝牛奶泻肚是怎么回事 28
第1组 乳·乳制品 28
食品解说目录 28
米饭和牛奶 28
3ml牛奶 29
四个食品组的分类 3
发酵乳 30
偶然的产物——奶酪 31
天然奶酪和加工奶酪 31
蛋 32
鸡蛋的营养价值 32
鸡蛋的新鲜度 33
鸡蛋与胆固醇 33
鱼“旬” 34
第2组 鱼类 34
咸室？干 35
鱼油 35
？？ 36
？？的七个道具 36
海味小菜 37
海牛肉 37
沙丁鱼 38
沙丁鱼与EPA 38
鱼的气味 39
鳝鱼与山药 40
鳝鱼的营养价值 41
白肉鱼和红肉鱼 42
木松鱼 43
鱼肉的指纹 44
生物工程和鱼 45
鱼的鲜度 46
脱水罩 47
鲑鱼的生长激素 48
冷冻鲑生鱼片的寄生虫死了吗 48
不断变化着的鱼成分 49
四个食品组的基本食用方法 5
使舌头发麻的鱼干 50
“油烧” 51
血合肉 51
鱼腥的原因 52
真鲷鱼的体色 52
部分冷冻——新式贮藏法 53
冷冻碎鱼肉——鱼类加工的变革 54
鱼浸出物的恶作剧 54
烧焦的鱼炭 55
鱼酱（鱼酱油） 56
鱼和酱油的香味 56
熏烟中的成分 57
鱼的脂质与水压调节 57
河豚能被河豚毒素毒死吗 58
河豚毒的真罪犯 58
胖与瘦的判定图 6
容易变性的鱼蛋白 60
容易褐变的鱼肉 60
新的鱼新鲜度测定法 61
鱼也能分辨味道 62
鱼皮中维生素B2含量高 62
爱斯基摩人的高脂肪饮食 63
栽培渔业 64
FPC——鱼蛋白浓缩物 64
小鱼的钙 65
鱼的苦闷之死 65
鱼肉熟食品 66
新的鱼资源——深海鱼 66
鱼糕和黑鱼糕 67
鱼香肠 67
贝类的营养 68
贝类 68
象螃蟹吹泡似的炸物油 69
鲍鱼的肝脏与猫的耳朵 69
贝类的鲜味 70
？子汁 70
在海的包围中 71
稳定的蛋白质资源 72
仿造食品 73
硫胺分解酶——维生素B1分解酶 73
墨鱼的寄生虫 74
咸墨鱼的自身消化 74
海胆的味 75
“匈”期与氨基酸 76
虾和螃蟹的壳 76
螃蟹的味 77
牛磺酸改善胆固醇的作用 78
渔业国挪威的饮食指南 79
海参的筋道 79
本书的使用方法 8
脏器的营养 80
肉食解禁 80
肉类 80
食肉的成熟 81
家畜死后僵硬的控制 82
牛肉的加热香气 83
南极捕鲸闭幕 84
肉的颜色 84
蛋白质的特异动作用 85
磷虾 85
人类的祖先是草食动物吗？ 86
烤鸡时代的盛衰 87
当地鸡 87
猪肉禁忌 88
异常肉 89
动物脂与饲料 89
肉的寄生虫 90
维生素B1丰富的猪肉 91
腊肉与火腿 92
生火腿 92
熏烟味道与树木种类 93
天然肠衣材料 94
火腿和香肠的由来 95
不同畜种的脂肪融点不同 95
羊羔肉和羊肉 96
食品的成分 96
菜食主义 97
固定空气中的氮——豆科植物 98
豆类 98
谷物和豆类——蛋白质互补 99
杂豆 99