第一章 检验的任务与方法 1
第一节 检验的任务 1
第二节 检验的方法 1
目录 1
一、感官检验法 2
二、物理及物理化学分析法 2
三、化学分析法 3
四、细菌学检验法 5
一、阻尼式分析天平 7
第二章 分析天平 7
第一节 分析天平的构造 7
二、电光分析天平（全部机械加码） 10
第二节 分析天平的安装 10
第三节 天平的零点、平衡点及灵敏度 12
一、天平的零点和平衡点 12
二、灵敏度 13
第四节 分析天平的使用 14
一、天平使用规则 14
二、称量 15
第三章 酿造工业分析的基础知识 17
第一节 有关重量分析的一些知识 17
一、沉淀法 18
二、气化法 18
第二节 有关容量分析的一些知识 19
一、溶液的浓度及其配制 20
二、容量分析的计算 29
三、分析的误差 33
四、中和法 36
五、氧化还原法 52
六、络合滴定法 60
七、沉淀法 66
第三节 有关比色分析的一些知识 70
第四节 几种主要的分析用具、仪器及其使用 73
一、滴定管 74
二、容量瓶 76
三、吸管 77
四、容量仪器的校正 78
五、干燥器 80
七、波美比重计 81
六、称量瓶 81
八、酸度计 83
九、比色计 88
十、折光仪 94
十一、烘干箱 97
十二、高温电炉 100
第四章 原料、半成品和成品的取样 102
第一节 固体取样 102
一、取样用具 102
三、取样方法 103
二、取样数量 103
第二节 半固体取样 104
第三节 液体取样 104
第五章 原料分析 105
第一节 粮食原料的分析 105
一、水分的测定 105
二、粗蛋白质的测定 107
三、粗淀粉的测定 115
四、粗脂肪的测定 123
五、粗纤维素的测定 127
六、灰分的测定 133
一、水分的测定 135
第二节 食盐的分析 135
二、氯化物的测定 136
第三节 水的分析 140
一、浑浊度的测定 140
二、硬度的测定 143
三、锅炉水总碱度的测定 147
四、锅炉水总硬度的测定 148
五、锅炉水氯根的测定 148
第一节 色泽 151
第六章 成品的感官鉴定 151
第二节 香气 152
第三节 风味 152
第七章 酱油分析 153
第一节 比重的测定 153
第二节 固形物的测定 155
第三节 氯化物的测定 157
一、直接法 157
二、间接法 158
第四节 全氮的测定 158
第五节 总酸与pH值的测定 159
一、总酸测定 160
二、pH值测定 162
第六节 氨基酸氮的测定 162
一、甲醛法 162
二、气量计测定法（范－斯莱克法） 165
第七节 铵盐的测定 173
第八节 还原糖的测定 175
一、亚铁氰化钾法 176
二、高锰酸钾法 180
一、光电比色法 186
第九节 比色的测定 186
二、目测法 188
第十节 砷的测定 190
一、砷斑法（古蔡氏法） 190
二、二乙基二硫代氨基甲酸银比色法（简称DDC银法） 195
第十一节 铅的测定 199
第十二节 苯甲酸及其钠盐的测定 205
一、蒸馏滴定法 205
二、比色法 209
第十三节 杂菌总数的测定 211
第十四节 大肠菌群最近似数的检验 216
第八章 酱类分析 224
第一节 水分的测定 224
第二节 氯化物的测定 224
第三节 全氮的测定 225
第四节 总酸与pH值的测定 226
一、总酸测定 226
二、pH值测定 227
第五节 氨基酸氮的测定 227
第七节 可溶性无盐固形物的测定 228
第六节 还原糖的测定 228
第八节 砷的测定 229
第九节 铅的测定 231
第十节 杂菌总数的测定 231
第十一节 大肠菌群最近似数的检验 232
第九章 食醋分析 233
第一节 比重的测定 233
第二节 总酸的测定 233
第三节 还原糖的测定 234
第四节 氨基酸氮的测定 235
第五节 氯化物的测定 236
第六节 酒精的测定 237
第七节 挥发酸的测定 242
第八节 砷的测定 244
第九节 铅的测定 244
第十节 杂菌总数的测定 244
第十一节 大肠菌群最近似数的检验 245
第二节 水分的测定 246
一、烘干法 246
第一节 浓度的测定 246
第十章 饴糖分析 246
二、折光仪法 247
第三节 总酸的测定 247
第四节 麦芽糖的测定 248
第五节 糊精的测定 251
第六节 还原糖的测定 253
第七节 灰分的测定 255
第十一章 豆腐乳分析 256
第一节 水分的测定 256
第二节 氯化物的测定 256
第三节 粗蛋白质的测定 257
第四节 氨基酸氮的测定 258
第五节 总酸的测定 259
第六节 总酯的测定 260
第十二章 谷氨酸发酵液中成分含量分析 263
第一节 光密度（OD）的测定 263
第二节 pH值的测定 264
第三节 残糖的测定 264
第四节 谷氨酸的测定 266
第五节 尿素的测定 271
第二节 方法与仪器 274
第十三章 纸上层析 274
第一节 概述 274
第三节 氨基酸的层析 281
第四节 糖类的层析 289
第五节 有机酸的层析 294
第六节 薄层层析测定黄曲霉毒素B1 299
附录 310
一、波美表（°Baumé）、比重、糖度（Brix或蔗糖％）与折光率对照表 310
二、使用的试剂规格 316
三、国际原子量表（1973年） 317