目录 1
1 食品的安全性 1
1-① 食品的安全性（健全性） 1
1-② 要生产与供应安全的食品 4
1-③ 饮食引起的慢性病 7
2-1 食物中毒的概述及病因 10
2-1-① 食物中毒及其病因物质 10
2-1-② 食物中毒发生状况 13
2-1-③ 易发生食物中毒的时间和地点 17
2-1-④ 食物中毒原因食品 21
2-1-⑤ 大型食物中毒的发生 24
2-2 细菌性食物中毒 27
2-2-① 食物中毒菌和细菌性食物中毒 27
2-2-② 副溶血性弧菌的概述 31
2-2-③ 副溶血性弧菌引起的食物中毒病例 34
2-2-④ 沙门氏菌的概述 38
2-2-⑤ 沙门氏菌引起的食物中毒病例 42
2-2-⑥ 致病性大肠杆菌的概述 46
2-2-⑦ 致病性大肠杆菌引起的食物中毒病例 50
2-2-⑧ 产气荚膜梭菌的概述 53
2-2-⑨ 产气荚膜梭菌引起的食物中毒病例 57
2-2-⑩ 蜡样芽胞杆菌的概述 61
2-2-⑾ 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒病例…………………………………………………（64 ） 61
2-2-⑿ 小肠结肠炎耶尔森氏菌的概述 67
2-2-⒀ 小肠结肠炎耶尔森氏菌引起的食物中毒病例 71
2-2-⒁ 金黄色葡萄球菌的概述 75
2-2-⒂ 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒病例 78
2-2-⒃ 肉毒梭菌的概述 82
2-2-⒄ 肉毒梭菌引起的食物中毒病例 85
2-2-⒅ 空肠弯曲菌的概述 89
2-2-⒆ 空肠弯曲菌引起的食物中毒病例……………………………………………………（93 ） 89
2-2-⒇ 不凝集弧菌的概述……………………………………………………………………（96 ） 89
2-2-(21) 不凝集弧菌引起的食物中毒病例……………………………………………………（99 ） 89
2-2-(22) 牡蛎引起的急性胃肠炎和SRV 102
2-3 天然毒物引起的食物中毒 105
2-3-① 河豚毒素 105
2-3-② 西加毒鱼和西加鱼毒素概况 109
2-3-③ 麻痹性贝类毒素 113
2-3-④ 腹泻性贝类毒素 117
2-3-⑤ 鱼卵毒素和其它天然毒素 120
2-3-⑥ 其它贝类毒素 123
2-3-⑦ 植物性天然毒素 126
2-3-⑧ 误食毒蕈而引起的食物中毒 129
2-3-⑨ 毒蕈引起的食物中毒病例 132
2-3-⑩ 有毒植物及其有毒成分 135
2-3-⑾ 有毒植物引起的食物中毒病例 138
2-4 化学性食物中毒 141
2-4-① 化学性食物中毒 141
2-4-② 化学性食物中毒病例 144
3 经口传染病 147
3-① 经口传染病的发生状况 147
3-② 痢疾和食品卫生 150
3-③ 霍乱和食品卫生 153
4-① 食品与寄性虫 156
4 寄生虫 156
4-② 野生动物肉和旋毛虫 159
4-③ 淡水鱼和寄生虫 163
4-④ 生鱼片与异尖线虫 166
5 化学物质对健康的危害 169
5-① 化学物质对健康的危害 169
5-② 食品中的残留农药 172
5-③ PCB及其对健康的损害 175
5-④ 有害元素 178
6-① 饮食与致癌、致突变物质 181
6 致癌物质 181
6-② 食品中所含的致癌物质 184
6-③ 烹饪过程中生成致癌、致突变物质 187
7 霉菌毒索 190
7-① 霉菌和霉菌毒素 190
7-② 食品中的霉菌 194
7-③ 霉菌毒素对食品的污染 198
7-④ 霉菌毒素引起的急性中毒 201
8-① 食品与微生物 204
8 食品的微生物污染 204
8-② 污染指示细菌 207
8-③ 食品的微生物菌相 210
8-④ 细菌增殖机理与连续变化 213
8-⑤ 食品原材料的微生物污染 216
8-⑥ 已烹调加工食品的二次污染 219
8-⑦ 食品加热烹调与微生物 222
8-⑧ 食品烹调后的温度管理与就餐时间 225
9-① 腐败及其发生机制 228
9 腐败、变质及其防止方法 228
9-② 食品的腐败与水分活性 231
9-③ T.T.T.（允许、温度、时间）的理论和实践 235
9-④ 新鲜食品的鲜度判定法 （1）简易检查法 238
9-⑤ 新鲜食品的鲜度判定法 （2）理化检查法 241
9-⑥ 加工食品腐败、变质的判定 244
9-⑦ 食品的无菌填充包装 248
9-⑧ 食品的无菌化包装系统 252
9-⑨ 合成防腐剂 255
9-⑩ 包装食品的保存性 258
9-⑾ 食品的变质和质量保全对策 262
9-⑿ 油脂食品及其变质 265
9-⒀ 油脂酸败与食物中毒 269
9-⒁ 食品的褐变 272
9-⒂ 食品的冷冻与变质 275
9-⒃ 食品的异味和遗香 279
9-⒄ 食品的充气包装 283
9-⒅ 食品的真空包装 286
9-⒆ 脱氧剂的效果 289
10 食品添加剂 293
10-① 食品添加剂的安全性 293
10-② 食品添加剂的代谢 296
10-③ 食品添加剂的作用 299
10-④ 食品添加剂的法规 302
10-⑤ 食品添加剂的使用标准 305
10-⑥ 食品添加剂的表示标准 308
10-⑦ 食品添加剂的使用现状 311
10-⑧ 食品添加剂的摄取量 314
10-⑨ 天然添加剂 317
10-⑩ 无添加剂的食品安全吗？ 321
10-⑾ 诸国对食品添加剂的规定 324
10-⑿ 饲料添加剂 327
11 容器和包装 330
11-① 容器包装的种类和材料 330
11-② 塑料包装容器的安全性 333
11-③ 其它的容器包装材料的安全性 336
11-④ 容器、包装材料的法规 339
11-⑤ 食品容器包装材料的鉴别法 342
11-⑥ 有关诸国对容器和包装材料的法规 345
12 异物 348
12-① 异物和食品卫生 348
12-② 异物的检查及其作用 351
12-③ 食品和螨 354
12-④ 食品的害虫 357
12-⑤ 关于食品厂的异物对策 361
12-⑥ 食品异物与消费者的投诉 364
13 不同食品的卫生 367
13-① 豆腐的卫生 367
13-② 面粉和面条的卫生 371
13-③ 食用肉与禽肉的卫生 375
13-④ 火腿、香肠、汉堡包类的卫生 379
13-⑤ 乳及乳制品的卫生 384
13-⑥ 冰淇淋类的卫生 387
13-⑦ 软冰糕的卫生 390
13-⑧ 原料鸡蛋与液态蛋的卫生 394
13-⑨ 煎鸡蛋和煮蛋的卫生 397
13-⑩ 牡蛎的卫生 401
13-⑾ 生鱼片（鱼贝）的卫生 404
13-⑿ 鱼肉火腿、香肠的卫生 407
13-⒀ 鱼肉精加工制品的卫生 411
13-⒁ 干鱼贝食品的卫生 415
13-⒂ 日式点心的卫生 418
13-⒃ 西式点心的卫生 422
13-⒄ 沙拉类和凉拌菜的卫生 425
13-⒅ 盒饭类的卫生 428
13-⒆ 家常菜的卫生 431
13-⒇ 盒饭和家常菜的卫生规范 435
13-(21) 便餐面包的卫生 438
13-(22) 寿司食品的卫生 441
13-(23) 煮豆类的卫生 444
13-(24) 油炸糕点的卫生 447
13-(25) 饭团、小豆饭的卫生 450
13-(26) 咸菜的卫生 453
13-(27) 冷冻食品的卫生 457
13-(28) 高压杀菌容器包装食品的卫生 461
13-(29) 罐头食品的卫生 464
14 卫生对策 467
14-1 洗涤、消毒 467
14-1-① 洗涤的目的与洗涤剂 467
14-1-② 食品的洗涤和洗涤剂 470
14-1-③ 正确的洗涤方法 473
14-1-④ 含氯的杀菌剂的效果 476
14-1-⑤ 消毒皂及其消毒效果 479
14-1-⑥ 设备、机器的洗涤 483
14-1-⑦ 食品的洗涤①蔬菜类 486
14-1-⑧ 食品的洗涤②鱼贝类 489
14-1-⑨ CIP洗涤 492
14-1-⑩ 餐具洗涤机的效果和使用方法 495
14-1-⑾ 消毒和消毒药 498
14-1-⑿ 乙醇的消毒效果 501
14-2-① 杀菌、除菌方法 504
14-2 杀菌、除菌 504
14-2-② 加热杀菌和微生物的耐热性 507
14-2-③ 加热杀菌的原理和技术 511
14-2-④ 食品的放射线照射 514
14-2-⑤ 放射线杀菌的效果和特点 517
14-2-⑥ 紫外线杀菌的效果和特点 521
14-3 防鼠、防虫的对策 526
14-3-① 鼠及其防治方法 526
14-3-② 蟑螂及其防治方法 529
14-3-③ 蝇的发生及其防治方法 532
14-3-④ 防鼠、防虫对策 535
14-4 空气中悬浮细菌和落下细菌 538
14-4-① 空气中悬浮细菌和落下细菌 538
14-4-② 食品加工处理设施的尘埃状况 541
14-4-③ 防除空气中浮游细菌、落下细菌的对策 544
14-5 废水、废弃物处理 547
14-5-① 废水处理及排放标准 547
14-5-② 食品加工设施的废水处理 550
14-5-③ 食品加工的废弃物与卫生管理 553
15 食品设施同卫生管理 556
15-1 食品工厂的设施和设备 556
15-1-① 食品工厂的设施设备与卫生 556
15-1-② 食品工厂的建筑构造和卫生 559
15-1-③ 食品工厂的给水设备 561
15-1-④ 食品工厂的通风设备 564
15-1-⑤ 食品工厂的霉菌污染 567
15-1-⑥ 食品工厂的无菌室、无菌台 570
15-1-⑦ 食品工厂的总体卫生管理 573
15-2 食品厂的卫生管理 576
15-2-① 食品厂的自主卫生管理 576
15-2-② 食品的GMP（良好的制造规范） 580
15-2-③ HACCP管理方式 583
15-2-④ 食品厂的原材料的接收和保管 587
15-2-⑤ 食品制造加工工序的管理系统 591
15-2-⑥ 食品厂的产品保管和检查 595
15-2-⑦ 自主卫生管理体制模式①市售乳制品 599
15-2-⑧ 自主卫生管理体制模式②水产精加工制品 603
15-2-⑨ 自主卫生管理体制模式③清凉饮料 607
15-2-⑩ 自主卫生管理体制模式④食肉制品 611
15-2-⑾ 自主卫生管理体制模式⑤冷冻食品 615
15-3 烹调设施的卫生管理 619
15-3-① 烹调设施的卫生 619
15-3-② 食品烹凋中心和用餐食堂系统的卫生管理 622
15-3-③ 烹调设施和食物中毒 625
15-3-④ 烹调工厂的厕所和洗手设备 628
15-3-⑤ 烹调设施的供水系统 631
15-3-⑥ 烹调设施的通风设备 634
15-3-⑦ 烹调设施的温度和湿度的控制 638
15-3-⑧ 烹调器具的洗涤和消毒 642
15-3-⑨ 冷冻和冷藏设备的卫生管理 645
15-3-⑩ 盒饭和家常菜用料的正确保管 648
15-3-⑾ 制品（盒饭）的正确保管 651
15-4 饮食店的卫生管理 654
15-4-① 饮食店的经营设施标准 654
15-4-② 饮食店菜板的卫生 657
15-4-③ 饮食店抹布的卫生 660
15-4-④ 饮食店毛巾的卫生 663
15-5 流通、销售的卫生管理 666
15-5-① 杯式自动出售机与食品卫生 666
15-5-② 冷冻、冷藏箱的卫生 670
15-5-③ 食品的运输、发送与卫生 674
15-5-④ 冷冻车、冷藏车的卫生 677
15-5-⑤ 低温运输系统 681
15-5-⑥ 出售店的商品管理与卫生检查 685
16-① 洗手的卫生 689
16 从业人员的卫生 689
16-② 从业人员的卫生教育 692
16-③ 从业人员的健康管理 695
17 水的卫生管理 698
17-① 饮用水的水质标准（水质标准及其测定方法） 698
17-② 自来水的安全性与管理标准 701
17-③ 水与细菌性食物中毒 704
17-④ 井水与经口传染病 707
17-⑤ 食品用水与食品卫生 710
17-⑥ 水的有害物质 713
18 食品行业同行政管理 716
18-① 食品经营者的义务和经营许可制度 716
18-② 许可经营的设施标准 719
18-③ 食品卫生行政机构 722
18-④ 食品卫生监督员的业务 725
18-⑤ 食品卫生管理者和食品卫生责任者 728
18-⑥ 进口食品的卫生检查 731
18-⑦ 食品卫生管理 735
18-⑧ 食品事故发生时经营者采取的对策 739
18-⑨ 不卫生食品的出售与行政处分 742
18-⑩ 消费者投诉及其措施 745
18-⑾ 对消费者的启发和食品卫生教育 749
19 食品的规格标准 752
19-① 食品的规格标准 752
19-② 食品的成分规格 755
19-③ 食品的制造标准 758
19-④ 食品的加工、烹调标准 761
19-⑤ 食品的保存标准 764
19-⑥ 乳及乳制品的成分规格的部级法规 767
19-⑦ 食品的表示（标签）标准 770
19-⑧ 加工食品的营养成分的表示 773
19-⑨ 措施标准和管理经营标准 777
19-⑩ 都道府县的指导标准 780
20 今后的食品卫生展望 783
20-① 生物工程技术食品的安全性 783
20-② 国际贸易与食品卫生 786
20-③ FAO/WHO联合食品标准计划 789
20-④ 关于国际乳酪业联合会围绕乳及乳制品的规格、标准、检查法的动态 792
20-⑤ 1986年“食品添加剂等的规格标准”的修订 796
资料 799
1 食品卫生法的表示标准 800
2 乳及乳制品的成分规格 804
3 食品的规格标准（摘录） 810
4 食品添加剂使用标准（按用途划分） 812
5 FAO/WHO的A1·A2一览表 827
6 器具、容器包装的规格标准 840
7 玩具的规格标准 846
8 洗净剂的规格标准 846
9 农药残留标准 847
10 各种食品的贮藏温度和贮藏期的标准 848
11 主要罐头的品名标记 849
12 世界辐照食品许可状况 850
13 食物中毒统计 851
14 细菌性食物中毒的概要 855
年表 856