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目录 1

1 食品的安全性 1

1-① 食品的安全性（健全性） 1

1-② 要生产与供应安全的食品 4

1-③ 饮食引起的慢性病 7

2-1 食物中毒的概述及病因 10

2-1-① 食物中毒及其病因物质 10

2-1-② 食物中毒发生状况 13

2-1-③ 易发生食物中毒的时间和地点 17

2-1-④ 食物中毒原因食品 21

2-1-⑤ 大型食物中毒的发生 24

2-2 细菌性食物中毒 27

2-2-① 食物中毒菌和细菌性食物中毒 27

2-2-② 副溶血性弧菌的概述 31

2-2-③ 副溶血性弧菌引起的食物中毒病例 34

2-2-④ 沙门氏菌的概述 38

2-2-⑤ 沙门氏菌引起的食物中毒病例 42

2-2-⑥ 致病性大肠杆菌的概述 46

2-2-⑦ 致病性大肠杆菌引起的食物中毒病例 50

2-2-⑧ 产气荚膜梭菌的概述 53

2-2-⑨ 产气荚膜梭菌引起的食物中毒病例 57

2-2-⑩ 蜡样芽胞杆菌的概述 61

2-2-⑾ 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒病例…………………………………………………（64 ） 61

2-2-⑿ 小肠结肠炎耶尔森氏菌的概述 67

2-2-⒀ 小肠结肠炎耶尔森氏菌引起的食物中毒病例 71

2-2-⒁ 金黄色葡萄球菌的概述 75

2-2-⒂ 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒病例 78

2-2-⒃ 肉毒梭菌的概述 82

2-2-⒄ 肉毒梭菌引起的食物中毒病例 85

2-2-⒅ 空肠弯曲菌的概述 89

2-2-⒆ 空肠弯曲菌引起的食物中毒病例……………………………………………………（93 ） 89

2-2-⒇ 不凝集弧菌的概述……………………………………………………………………（96 ） 89

2-2-(21) 不凝集弧菌引起的食物中毒病例……………………………………………………（99 ） 89

2-2-(22) 牡蛎引起的急性胃肠炎和SRV 102

2-3 天然毒物引起的食物中毒 105

2-3-① 河豚毒素 105

2-3-② 西加毒鱼和西加鱼毒素概况 109

2-3-③ 麻痹性贝类毒素 113

2-3-④ 腹泻性贝类毒素 117

2-3-⑤ 鱼卵毒素和其它天然毒素 120

2-3-⑥ 其它贝类毒素 123

2-3-⑦ 植物性天然毒素 126

2-3-⑧ 误食毒蕈而引起的食物中毒 129

2-3-⑨ 毒蕈引起的食物中毒病例 132

2-3-⑩ 有毒植物及其有毒成分 135

2-3-⑾ 有毒植物引起的食物中毒病例 138

2-4 化学性食物中毒 141

2-4-① 化学性食物中毒 141

2-4-② 化学性食物中毒病例 144

3 经口传染病 147

3-① 经口传染病的发生状况 147

3-② 痢疾和食品卫生 150

3-③ 霍乱和食品卫生 153

4-① 食品与寄性虫 156

4 寄生虫 156

4-② 野生动物肉和旋毛虫 159

4-③ 淡水鱼和寄生虫 163

4-④ 生鱼片与异尖线虫 166

5 化学物质对健康的危害 169

5-① 化学物质对健康的危害 169

5-② 食品中的残留农药 172

5-③ PCB及其对健康的损害 175

5-④ 有害元素 178

6-① 饮食与致癌、致突变物质 181

6 致癌物质 181

6-② 食品中所含的致癌物质 184

6-③ 烹饪过程中生成致癌、致突变物质 187

7 霉菌毒索 190

7-① 霉菌和霉菌毒素 190

7-② 食品中的霉菌 194

7-③ 霉菌毒素对食品的污染 198

7-④ 霉菌毒素引起的急性中毒 201

8-① 食品与微生物 204

8 食品的微生物污染 204

8-② 污染指示细菌 207

8-③ 食品的微生物菌相 210

8-④ 细菌增殖机理与连续变化 213

8-⑤ 食品原材料的微生物污染 216

8-⑥ 已烹调加工食品的二次污染 219

8-⑦ 食品加热烹调与微生物 222

8-⑧ 食品烹调后的温度管理与就餐时间 225

9-① 腐败及其发生机制 228

9 腐败、变质及其防止方法 228

9-② 食品的腐败与水分活性 231

9-③ T.T.T.（允许、温度、时间）的理论和实践 235

9-④ 新鲜食品的鲜度判定法 （1）简易检查法 238

9-⑤ 新鲜食品的鲜度判定法 （2）理化检查法 241

9-⑥ 加工食品腐败、变质的判定 244

9-⑦ 食品的无菌填充包装 248

9-⑧ 食品的无菌化包装系统 252

9-⑨ 合成防腐剂 255

9-⑩ 包装食品的保存性 258

9-⑾ 食品的变质和质量保全对策 262

9-⑿ 油脂食品及其变质 265

9-⒀ 油脂酸败与食物中毒 269

9-⒁ 食品的褐变 272

9-⒂ 食品的冷冻与变质 275

9-⒃ 食品的异味和遗香 279

9-⒄ 食品的充气包装 283

9-⒅ 食品的真空包装 286

9-⒆ 脱氧剂的效果 289

10 食品添加剂 293

10-① 食品添加剂的安全性 293

10-② 食品添加剂的代谢 296

10-③ 食品添加剂的作用 299

10-④ 食品添加剂的法规 302

10-⑤ 食品添加剂的使用标准 305

10-⑥ 食品添加剂的表示标准 308

10-⑦ 食品添加剂的使用现状 311

10-⑧ 食品添加剂的摄取量 314

10-⑨ 天然添加剂 317

10-⑩ 无添加剂的食品安全吗？ 321

10-⑾ 诸国对食品添加剂的规定 324

10-⑿ 饲料添加剂 327

11 容器和包装 330

11-① 容器包装的种类和材料 330

11-② 塑料包装容器的安全性 333

11-③ 其它的容器包装材料的安全性 336

11-④ 容器、包装材料的法规 339

11-⑤ 食品容器包装材料的鉴别法 342

11-⑥ 有关诸国对容器和包装材料的法规 345

12 异物 348

12-① 异物和食品卫生 348

12-② 异物的检查及其作用 351

12-③ 食品和螨 354

12-④ 食品的害虫 357

12-⑤ 关于食品厂的异物对策 361

12-⑥ 食品异物与消费者的投诉 364

13 不同食品的卫生 367

13-① 豆腐的卫生 367

13-② 面粉和面条的卫生 371

13-③ 食用肉与禽肉的卫生 375

13-④ 火腿、香肠、汉堡包类的卫生 379

13-⑤ 乳及乳制品的卫生 384

13-⑥ 冰淇淋类的卫生 387

13-⑦ 软冰糕的卫生 390

13-⑧ 原料鸡蛋与液态蛋的卫生 394

13-⑨ 煎鸡蛋和煮蛋的卫生 397

13-⑩ 牡蛎的卫生 401

13-⑾ 生鱼片（鱼贝）的卫生 404

13-⑿ 鱼肉火腿、香肠的卫生 407

13-⒀ 鱼肉精加工制品的卫生 411

13-⒁ 干鱼贝食品的卫生 415

13-⒂ 日式点心的卫生 418

13-⒃ 西式点心的卫生 422

13-⒄ 沙拉类和凉拌菜的卫生 425

13-⒅ 盒饭类的卫生 428

13-⒆ 家常菜的卫生 431

13-⒇ 盒饭和家常菜的卫生规范 435

13-(21) 便餐面包的卫生 438

13-(22) 寿司食品的卫生 441

13-(23) 煮豆类的卫生 444

13-(24) 油炸糕点的卫生 447

13-(25) 饭团、小豆饭的卫生 450

13-(26) 咸菜的卫生 453

13-(27) 冷冻食品的卫生 457

13-(28) 高压杀菌容器包装食品的卫生 461

13-(29) 罐头食品的卫生 464

14 卫生对策 467

14-1 洗涤、消毒 467

14-1-① 洗涤的目的与洗涤剂 467

14-1-② 食品的洗涤和洗涤剂 470

14-1-③ 正确的洗涤方法 473

14-1-④ 含氯的杀菌剂的效果 476

14-1-⑤ 消毒皂及其消毒效果 479

14-1-⑥ 设备、机器的洗涤 483

14-1-⑦ 食品的洗涤①蔬菜类 486

14-1-⑧ 食品的洗涤②鱼贝类 489

14-1-⑨ CIP洗涤 492

14-1-⑩ 餐具洗涤机的效果和使用方法 495

14-1-⑾ 消毒和消毒药 498

14-1-⑿ 乙醇的消毒效果 501

14-2-① 杀菌、除菌方法 504

14-2 杀菌、除菌 504

14-2-② 加热杀菌和微生物的耐热性 507

14-2-③ 加热杀菌的原理和技术 511

14-2-④ 食品的放射线照射 514

14-2-⑤ 放射线杀菌的效果和特点 517

14-2-⑥ 紫外线杀菌的效果和特点 521

14-3 防鼠、防虫的对策 526

14-3-① 鼠及其防治方法 526

14-3-② 蟑螂及其防治方法 529

14-3-③ 蝇的发生及其防治方法 532

14-3-④ 防鼠、防虫对策 535

14-4 空气中悬浮细菌和落下细菌 538

14-4-① 空气中悬浮细菌和落下细菌 538

14-4-② 食品加工处理设施的尘埃状况 541

14-4-③ 防除空气中浮游细菌、落下细菌的对策 544

14-5 废水、废弃物处理 547

14-5-① 废水处理及排放标准 547

14-5-② 食品加工设施的废水处理 550

14-5-③ 食品加工的废弃物与卫生管理 553

15 食品设施同卫生管理 556

15-1 食品工厂的设施和设备 556

15-1-① 食品工厂的设施设备与卫生 556

15-1-② 食品工厂的建筑构造和卫生 559

15-1-③ 食品工厂的给水设备 561

15-1-④ 食品工厂的通风设备 564

15-1-⑤ 食品工厂的霉菌污染 567

15-1-⑥ 食品工厂的无菌室、无菌台 570

15-1-⑦ 食品工厂的总体卫生管理 573

15-2 食品厂的卫生管理 576

15-2-① 食品厂的自主卫生管理 576

15-2-② 食品的GMP（良好的制造规范） 580

15-2-③ HACCP管理方式 583

15-2-④ 食品厂的原材料的接收和保管 587

15-2-⑤ 食品制造加工工序的管理系统 591

15-2-⑥ 食品厂的产品保管和检查 595

15-2-⑦ 自主卫生管理体制模式①市售乳制品 599

15-2-⑧ 自主卫生管理体制模式②水产精加工制品 603

15-2-⑨ 自主卫生管理体制模式③清凉饮料 607

15-2-⑩ 自主卫生管理体制模式④食肉制品 611

15-2-⑾ 自主卫生管理体制模式⑤冷冻食品 615

15-3 烹调设施的卫生管理 619

15-3-① 烹调设施的卫生 619

15-3-② 食品烹凋中心和用餐食堂系统的卫生管理 622

15-3-③ 烹调设施和食物中毒 625

15-3-④ 烹调工厂的厕所和洗手设备 628

15-3-⑤ 烹调设施的供水系统 631

15-3-⑥ 烹调设施的通风设备 634

15-3-⑦ 烹调设施的温度和湿度的控制 638

15-3-⑧ 烹调器具的洗涤和消毒 642

15-3-⑨ 冷冻和冷藏设备的卫生管理 645

15-3-⑩ 盒饭和家常菜用料的正确保管 648

15-3-⑾ 制品（盒饭）的正确保管 651

15-4 饮食店的卫生管理 654

15-4-① 饮食店的经营设施标准 654

15-4-② 饮食店菜板的卫生 657

15-4-③ 饮食店抹布的卫生 660

15-4-④ 饮食店毛巾的卫生 663

15-5 流通、销售的卫生管理 666

15-5-① 杯式自动出售机与食品卫生 666

15-5-② 冷冻、冷藏箱的卫生 670

15-5-③ 食品的运输、发送与卫生 674

15-5-④ 冷冻车、冷藏车的卫生 677

15-5-⑤ 低温运输系统 681

15-5-⑥ 出售店的商品管理与卫生检查 685

16-① 洗手的卫生 689

16 从业人员的卫生 689

16-② 从业人员的卫生教育 692

16-③ 从业人员的健康管理 695

17 水的卫生管理 698

17-① 饮用水的水质标准（水质标准及其测定方法） 698

17-② 自来水的安全性与管理标准 701

17-③ 水与细菌性食物中毒 704

17-④ 井水与经口传染病 707

17-⑤ 食品用水与食品卫生 710

17-⑥ 水的有害物质 713

18 食品行业同行政管理 716

18-① 食品经营者的义务和经营许可制度 716

18-② 许可经营的设施标准 719

18-③ 食品卫生行政机构 722

18-④ 食品卫生监督员的业务 725

18-⑤ 食品卫生管理者和食品卫生责任者 728

18-⑥ 进口食品的卫生检查 731

18-⑦ 食品卫生管理 735

18-⑧ 食品事故发生时经营者采取的对策 739

18-⑨ 不卫生食品的出售与行政处分 742

18-⑩ 消费者投诉及其措施 745

18-⑾ 对消费者的启发和食品卫生教育 749

19 食品的规格标准 752

19-① 食品的规格标准 752

19-② 食品的成分规格 755

19-③ 食品的制造标准 758

19-④ 食品的加工、烹调标准 761

19-⑤ 食品的保存标准 764

19-⑥ 乳及乳制品的成分规格的部级法规 767

19-⑦ 食品的表示（标签）标准 770

19-⑧ 加工食品的营养成分的表示 773

19-⑨ 措施标准和管理经营标准 777

19-⑩ 都道府县的指导标准 780

20 今后的食品卫生展望 783

20-① 生物工程技术食品的安全性 783

20-② 国际贸易与食品卫生 786

20-③ FAO/WHO联合食品标准计划 789

20-④ 关于国际乳酪业联合会围绕乳及乳制品的规格、标准、检查法的动态 792

20-⑤ 1986年“食品添加剂等的规格标准”的修订 796

资料 799

1 食品卫生法的表示标准 800

2 乳及乳制品的成分规格 804

3 食品的规格标准（摘录） 810

4 食品添加剂使用标准（按用途划分） 812

5 FAO/WHO的A1·A2一览表 827

6 器具、容器包装的规格标准 840

7 玩具的规格标准 846

8 洗净剂的规格标准 846

9 农药残留标准 847

10 各种食品的贮藏温度和贮藏期的标准 848

11 主要罐头的品名标记 849

12 世界辐照食品许可状况 850

13 食物中毒统计 851

14 细菌性食物中毒的概要 855

年表 856