序 1
第一章 旅游饭店概述 1
第一节 旅游饭店发展历史 4
一 客栈时期 4
二 大饭店时期 6
三 商业饭店时期 8
第二节 旅游饭店的类型 12
一 根据饭店特色及宾客特点分类 13
二 根据企业隶属形式分类 14
三 根据饭店计价方式分类 15
一 旅游饭店的作用和地位 16
第三节 旅游饭店的作用和特点 16
四 根据其它标准分类 16
二 旅游饭店的性质和特点 17
第二章 管理理论及其发展 21
第一节 管理的基本含义 24
一 管理的定义 25
二 管理的特征 26
三 管理资源 28
第二节 管理的职能 29
一 管理的基本职能 29
二 管理环境 32
三 管理目标 34
第三节 现代管理思想的发展 36
四 管理层次 36
一 古典科学管理 37
二 古典管理科学 39
三 人际关系方法 40
四 现代组织行为理论 42
五 组织行为理论和饭店管理 45
第四节 运筹学方法 47
一 建立决策模式 47
二 博弈论 48
三 线性规划 49
四 排队论 49
第五节 系统管理方法 50
一 系统的组成部分 51
二 旅游饭店的系统管理 56
第三章 旅游饭店管理计划和决策职能 61
第一节 饭店计划的意义 64
一 计划的重要性 64
二 饭店计划的定义 65
三 计划的必要性 66
四 影响计划的因素 68
第二节 计划的类型与目标 70
一 计划的类型 70
二 计划的目标 72
三 预测环境因素 76
一 计划过程 79
第三节 计划与决策 79
二 决策 82
三 决策和计划的区别 84
第四章 旅游饭店管理组织职能 93
第一节 组织的必要性 95
第二节 传统组织理论 97
一 正式组织 98
二 传统组织原则 99
第三节 组织结构 106
一 组织图表 106
二 组织形式 112
三 非正式组织 113
第四节 现代组织理论 117
一 现代组织理论的基本观点 118
二 X理论和Y理论 120
第五章 旅游饭店管理控制职能 123
第一节 控制的范围及方法 125
一 控制与其它管理职能 125
二 控制的范围 127
三 控制的方法 130
第二节 财务控制 135
一 预算 136
二 比率分析 137
三 标准成本 138
一 内部控制 139
第三节 内部控制与防盗控制 139
二 防盗控制 141
第六章 旅游饭店生产效率管理 145
第一节 生产效率定义与基本要素 147
一 生产效率定义 147
二 生产效率的基本要素 148
第二节 提高生产效率的因素 150
一 环境因素 151
二 工作简化和动作节约 156
三 厨房设计和设备布局 161
四 机械化和自动化 163
五 得益共享法 164
六 工作时数和生产效率 166
第七章 旅游饭店安全管理 169
第一节 安全管理的意义及预防规划 171
一 饭店安全管理的意义 171
二 饭店的安全管理规划 173
第二节 美国安全劳动法案简介 179
一 威蒹斯·斯泰格职业安全和健康法 179
二 违反法案的处理程序 180
三 违反法案条例的惩罚 181
四 对职业伤害和疾病的记录 182
五 事故发生率 182
六 饭店企业影响安全与健康的因素 183
一 火灾种类 184
第三节 饭店火灾的防范及其它 184
二 灭火设备 185
三 火灾预防和灭火 188
四 建筑材料和结构要素 189
五 食物窒息的抢救方法和步骤 190
第八章 旅游饭店财务管理 193
第一节 饭店财务报告分析 196
一 会计 196
二 收益表 197
三 资产负债表 201
四 比率分析 204
第二节 企业筹资 207
一 权益资金和借贷资金 208
二 抵押的种类 211
三 外借资金和权益资金的比较 212
四 筹资可行性预测 213
五 短期和中期的资金借贷 214
第三节 贷借的基础 215
一 贷款申请 216
二 小企业管理局贷款 217
三 利息成本 218
四 租赁集资 219
第四节 税收 220
一 税收与企业组织形式 220
二 折旧 222
三 投资税减免 224
第九章 旅游饭店市场营销管理 225
第一节 旅游饭店市场营销概述 227
一 饭店营销的发展 227
二 饭店营销的概念及意义 229
三 旅游饭店市场营销 230
第二节 市场营销的要素 235
一 营销组合 235
二 推销和招徕 237
三 创立形象 238
四 购买动机和销售 239
第三节 饭店销售部 241
一 推销工具 242
二 宴会业务销售 245
三 担保协议 246
第四节 推销广告 247
第十章 旅游饭店能源管理 251
第一节 旅游饭店能源管理诸问题 253
一 能源概述 253
二 能量 257
三 能源资源 259
第二节 饭店能源管理 262
一 饭店的节能管理 262
二 节能技术 265
第三节 饭店用水管理 267
一 水的特殊性 268
二 饭店节水措施 269
第十一章 旅游饭店管理的法律基础 271
第一节 商业法律的基本原则 273
一 民事侵权法 273
二 合同法 274
三 流通票据法 275
第二节 餐饮服务的法律责任 277
一 销售食品的法律责任 277
二 销售酒类的法律责任 278
三 宾客财物损失的法律责任 279
一 饭店中常见的法律纠纷 280
第三节 饭店法 280
二 事故处理 282
三 与饭店法相关的其它法令 283
第四节 保险与管理 287
一 保险机构和投保方法 287
二 保险类型 288
第十二章 旅游饭店建设投资可行性研究 295
第一节 可行性研究的必要性 297
一 可行性研究的必要性 297
二 可行性研究的承担者 299
第二节 可行性研究分析 300
一 市场概述 303
二 位置分析 306
三 销售收入预测 308
第三节 可行性研究中的投资效益分析 310
一 试算收益表 310
二 资本成本初步预算 315
三 投资利润分析 317
四 营运资本 320
第十三章 旅游饭店集团经营 323
第一节 集团经营的基本形式 325
一 公司所属公司经营 326
二 合同经营 326
三 租赁经营 328
五 合作联营 329
四 特许经营 329
第二节 饭店集团经营的优越性 330
一 市场优势 330
二 经营管理优势 331
三 人才优势 332
四 信息优势 333
五 投资开发优势 333
第三节 饭店、餐馆集团性特许经营 334
一 集团性特许经营的利弊 335
二 特许经营权购买费用 339
三 特许经营权购买选择和注意事项 340
第四节 集团性经营发展趋势 343