第一章 绪论 1
第二章 人体需要的营养素 6
第一节 食物的消化与吸收 6
第二节 蛋白质 10
第三节 脂类 32
第四节 碳水化物 49
第五节 热能 62
第六节 维生素 73
第七节 无机盐与微量元素 123
第八节 水 161
第九节 各种营养素之间的关系 169
第三章 烹饪原料的营养价值 174
第一节 概述 174
第二节 畜类原料的营养价值 177
第三节 禽类原料的营养价值 179
第四节 水产类原料的营养价值 181
第五节 蛋类原料的营养价值 183
第六节 乳类及乳制品的营养价值 188
第七节 谷类原料的营养价值 194
第八节 豆类及豆制品的营养价值 199
第九节 蔬菜、水果的营养价值 205
第十节 食用油脂的营养价值 212
第十一节 酒类的营养价值 215
第十二节 常用调味品的营养价值 216
第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响 221
第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 222
第二节 烹饪过程中原料营养价值的改变 250
第五章 合理烹饪 265
第一节 烹饪原料选择与搭配的原则 265
第二节 烹饪方法的选择 277
第三节 食物的风味与营养价值 280
第四节 进餐环境与食物的营养价值 294
第一节 人体食物选择的影响因素 303
第六章 烹饪营养与健康 303
第二节 营养政策与法规 314
第三节 膳食结构与人体健康 321
第四节 平衡膳食 330
第五节 科学配餐与食谱编制 338
第六节 特殊人群与平衡膳食 362
第七节 营养、膳食与健康 384
第七章 烹饪工作者的营养工作方法 427
第一节 营养知识的普及 427
第二节 开展营养凋查，调整膳食结构 431
第三节 协助社会营养监测 439
第八章 实验 444
实验一 人体小肠组织结构的观察 444
实验二 食物成分分析中样品的采集 445
实验三 食物蛋白质含量的测定——凯氏定氮法 447
实验四 蛋白质功效比值(PER)实验设计讨论 450
实验五 食物中脂肪含量的测定——酸水解法 453
实验六 食物中维生素C的测定——2，6-二氯酚靛酚滴定法 455
实验七 毛细血管脆性实验(束臂实验) 459
实验八 暗适应功能检查 460
实验九 维生素B1的测定——荧光光度法 461
实验十 食物中锌的测定——双硫腙比色法 462
实验十一 周膳食调查 467
实验十二 宴席菜单设计 475
实验十三 社会实践“5·20”中国学生营养日宣传活动 476
附表(—)推荐的每日膳食中营养素的供给量 477
附录 477
一、附表 477
附表(二)世界卫生组织建议各种营养素每日摄入量 481
附表(三)日本推荐的膳食营养供给量 482
附表(四)美国推荐的膳食营养供给量 483
二、我国的膳食指南 484
主要参考文献 488
后记 490