目录 1
第一篇 牛乳的基础知识 1
第一章 牛乳的化学成分和物理性质 2
第一节 牛乳的化学成分 2
第二节 牛乳的物理性质 39
第三节 牛乳的营养值 49
第二章 牛乳的质量 57
第一节 牛乳与微生物 57
第二节 异常乳 66
第三章 乳与乳制品的风味及加热的影响 71
第一节 乳与乳制品的风味 71
第二节 加热对乳与乳制品的影响 79
第二篇 乳制品生产工艺 98
第一章 原乳与消毒牛乳 98
第一节 原乳 98
第二节 消毒牛乳 111
第一节 甜炼乳（加糖炼乳） 179
第二章 炼乳 179
第二节 淡炼乳 236
第三章 乳粉 259
第一节 全脂乳粉 259
第二节 脱脂乳粉 318
第三节 速溶乳粉 320
第四节 其他乳粉 338
第四章 奶油 357
第一节 奶油的生产工艺 357
第二节 成品奶油的质量指标 417
第三节 奶油的缺陷及其原因和预防 421
第四节 奶油的保藏和运输 423
第五章 其他乳制品 428
第一节 干酪 428
第二节 干酪素和乳糖 442
第三节 酸乳及发酵乳制品 450
第四节 冰淇淋 464