《吃遍中国 06 安徽菜》PDF下载

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  • 作  者:王晓东,陈勇摄影
  • 出 版 社:北京:中国民族摄影艺术出版社
  • 出版年份:2004
  • ISBN:7800696383
  • 页数:96 页
图书介绍:徽菜的传统品种多达千种以上,其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南风味以徽州地区地菜肴为代表,是徵菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,基于保持原料的本味,真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。以烹制山珍海味而著称,擅长炖、烧,讲究火工。芡大油重,朴素实惠。善于保持原汁原味,不少菜用木材制成炭,长时间用小火炖,因而汤汁清醉,味道醇厚,原锅上桌,香气四溢,体现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注重形色,擅长于冰糖调味,擅长烧、炖、蒸和烟熏技巧,其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。代表菜有黄山焖石鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。沿淮风味主要盛行于蚌埠、阜阳等地。其风味特色是:质朴、酥脆、咸鲜、爽口,在烹调上长于烧、炸、熘等技法,善用芜荽、辣椒配色佐味。代表菜有:奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、葡萄鱼,朱洪武豆腐、焦炸羊肉等,都较好地反映了这一地区的风味特色。

安徽菜介绍特色菜黄山焖石鸡 6

合肥焖野鸭 7

宫灯鳝米 8

李鸿章大杂烩 9

银锅三丝 10

小鸡贴馍 11

口袋豆腐 12

黄山一线天 13

敬亭绿雪 14

风火马蹄鳖 15

肉类 16

酱排 16

家乡童子鸡 17

砧板羊腿 18

千张烧肉 19

萝卜干烧仔鹅 20

仔姜烧鸭舌 21

豆芽酥肉 22

三素炖牛腩 23

面皮炒猪肝 24

香芹炒风鸡 25

板栗仔鸡 26

手撕羊肉锅仔 27

宫廷兔肉 28

香酥猪手 29

红烧双味丸 30

红扒羊蹄 31

黄焖牛筋 32

瓦罐驴肉 33

薹菜炒鸡肫 34

笋干烧肉 35

碧绿掌中宝 36

五香凤翅 37

无为盐水鸭 38

酱香排骨 39

锅贴饺烧排骨 40

庐州咸鲜拼 41

干椒鸭肠 42

包河排骨 43

瓦罐千里香 44

醉翁开坛香 45

瓦罐牛肉 46

三河酥鸭 47

糯香肥肠 48

水产类 49

风味鱼头 49

葡萄鱼 50

风味辣河虾 51

干烧剥皮鱼 52

豆芽烧鳝排 53

鱼头泡馍 54

砧板树菇鳝 55

麒麟桂鱼 56

雪菜小黄鱼 57

红烧大鳊鱼 58

臭桂鱼 59

香菇扣鳝 60

锅巴炒鳝片 61

醉翁亭醉鱼 62

乡村炒河虾 63

竹荪桂鱼 64

荷包糯香鱼 65

巢湖鱼冻 66

干香带鱼 67

鲫鱼煮荷饼 68

乡村鱼饺 69

素菜类 70

徽式双冬 70

咸肉年糕上海青 71

毛豆鸳鸯蛋 72

歙味笋丝 73

鸭黄豆腐 74

上汤锅巴 75

菠菜炒馓子 76

红椒炒茶干 77

青椒臭干 78

凉拌黄花菜 79

柠汁雪莲 80

屯溪焖豆腐干 81

雪盖火焰山 82

淮南豆腐排 83

凉拌马萝菜 84

火腿冬瓜夹 85

蒜香渣茄子 86

汤羹类 87

酒酿元宵羹 87

老鸭焖全小鸡 88

合肥老母鸡汤 89

主食类 90

如意蛋黄卷 90

灌汤藕丝丸 91

帅子迎宾 92

小笼汤包蒸粉排 93

翡翠卷 94

锅巴藕饼 95

锅贴饺 96