第一章 果脯凉果加工概述 1
第一节 果脯凉果产品特点及发展历史 1
一 果脯凉果的生产及发展历史 1
二 果脯凉果的分类及各地制品特点 2
第二节 果脯凉果制品的营养 5
一 营养的合理摄取 5
二 果蔬中的营养物质 6
三 果脯凉果制品的营养及特点 8
四 一些果脯制品的营养素含量及组成 8
第三节 果脯凉果加工用水 11
一 果脯凉果加工用的水水质要求 11
二 水质与加工果脯的关系 11
第四节 果蔬原料 13
一 水果和蔬菜种类 13
二 水果的组织结构 15
三 对果蔬原料质量要求 16
四 果蔬的包装和运输 21
五 果蔬的熟化 22
第五节 果蔬的贮藏与保鲜 24
一 果蔬的短期储存 24
二 果蔬贮藏原理 24
三 果蔬的低温及气调贮藏方法 28
四 化学药剂果蔬保鲜贮藏法26例 32
第二章 果蔬主要成分与糖制关系 37
第一节 果蔬中的水分 38
一 果蔬中水分含量 38
二 果蔬中水分的存在形式 39
三 水分活度与等温吸湿性 39
第二节 果蔬中的糖类物质 45
一 单糖和蔗糖 46
二 果蔬中的淀粉 48
三 果胶物质 51
四 纤维素与半纤维素 54
五 糖醇类与糖苷类 57
第三节 含氮化合物及蛋白质 63
一 蛋白质 63
二 果蔬中的氨基酸 65
第四节 脂肪类 68
一 脂肪的结构及分类 68
二 果蔬中脂肪的组成 68
三 脂肪的物化性质 72
四 脂肪的生理功能 73
五 一些果蔬中脂肪含量 73
第五节 有机酸 75
一 果蔬中主要有机酸种类及存在形式 75
二 酸味强度及影响因素 76
三 有机酸的生理功能 78
四 一些果蔬中有机酸含量及pH值 78
五 有机酸与加工果脯的关系 78
六 果蔬中几种主要酸味剂 82
第六节 单宁（丹宁）等酚类物质 83
一 单宁的化学组成与分类 83
二 果蔬中单宁含量及特征 84
三 单宁的性质及对加工果脯的影响 85
第七节 维生素 90
一 种类和分类 90
二 主要维生素的来源及人体每日需求量 91
三 一些果蔬中主要维生素含量 92
四 维生素的稳定性及稳定化方法 98
五 几种主要维生素的性能 99
第八节 矿物质微量元素 112
一 果蔬中矿物质元素的分布 112
二 果蔬中主要矿物质元素含量 113
三 在人体内的组成及生理意义 113
四 几种主要矿物质元素来源及主要特性 120
第九节 呈色物质 127
一 花色素苷（花青素） 128
二 黄花素类 129
三 类胡萝卜素 130
四 叶绿素 130
第十节 芳香类物质 131
一 水果中的香气成分及含量 132
二 蔬菜中香气成分及含量 133
三 盐渍果蔬中香气的变化 134
四 加热时果蔬香气成分的变化 134
第十一节 酶 135
一 酶的分类 135
二 酶对加工果脯的影响 137
三 影响酶作用因素 138
第三章 果脯凉果加工用主要辅料 140
第一节 甜味剂 140
一 蔗糖 140
二 淀粉糖浆类 145
三 果糖和葡萄糖 148
四 强力型替代甜味剂 151
第二节 酸味剂 160
一 柠檬酸 161
二 苹果酸 163
第三节 香精及香味料 164
一 香味剂分类 164
二 果脯中加香料的目的 165
三 果脯凉果中使用的天然香味料 165
四 常用17种天然香味料的性能及用法 166
五 合成香精性能及使用法 176
六 天然香辛料配比及用量 177
七 香味增强剂性能及应用 177
第四节 着色剂 179
一 着色目的和着色剂分类 179
二 天然色素的性能及使用 180
三 合成色素的性能及使法 183
第五节 鲜味剂的应用 186
一 味精 186
二 鲜味增强剂性能及应用 187
第六节 防腐剂 189
一 防腐剂的作用及原理 189
二 果脯企业常用几种防腐剂的性能及应用 191
第七节 几种常用抗氧剂 203
一 抗氧剂作用原理及种类 203
二 果蔬中空气含量 204
三 抗氧化剂应具备的条件 205
四 几种主要抗氧剂的性能及应用 205
第八节 果蔬加工用的漂白剂 208
一 果蔬漂白的目的 208
二 几种常用漂白剂的种类及性能 208
三 几种漂白剂的使用方法 211
第九节 果蔬硬化剂 217
一 硬化的目的和原理 217
二 几种果脯加工常用硬化剂性能及用法 218
三 果蔬加工硬化方法20例 222
第十节 消泡剂 225
一 消泡目的及原理 225
二 几种常用高效消泡剂的性能及应用 225
第十一节 螯合剂 227
一 使用目的和原理 227
二 乙二胺四乙酸二钠性能及应用（EDTA Na） 228
第十二节 常用化学消毒剂 229
一 常用化学消毒剂性能及用法 229
二 消毒剂使用注意事项 233
三 部分消毒剂生产企业 234
第十三节 食盐 234
一 性状 234
二 食盐质量对盐渍的影响 234
三 食盐质量标准 236
四 食盐性质 236
五 食盐的生理功能 238
第四章 果脯凉果加工 240
第一节 果脯凉果加工与微生物的关系 240
一 微生物的五大特点 240
二 影响果脯凉果加工的主要微生物特性 241
三 影响微生物生长因素 244
四 微生物引起果脯制品变质的几种现象 250
第二节 果蔬的盐渍及制盐坯 251
一 食盐的防腐作用 252
二 盐腌过程中果蔬的生化变化 253
三 盐度对微生物活性的影响 255
四 盐坯腐败变质原因 256
五 果蔬盐坯的制法 258
六 盐池等腌渍容器的防腐、防渗方法 263
第三节 果蔬原料的预处理 265
一 原料的选择和分级 265
二 果蔬的洗涤 269
三 除核、除梗 272
四 皮层处理及修剪 273
五 切分 280
六 果蔬原料的利用率 281
七 果蔬加工中变色及防治措施 282
八 果蔬护色、护绿23个实例 285
九 糖制前脱盐及热烫处理 289
第四节 果脯凉果加工原理 291
一 糖溶液浓度 292
二 扩散和渗透压 293
三 降低水分活度 298
四 降低含氧量 300
第五节 蔗糖的特性及糖液的配制 301
一 蔗糖的性质 302
二 糖溶液的配制 316
三 糖浆的浓缩 320
第六节 果脯凉果的糖制 324
一 糖制方法分类 324
二 糖浸法（蜜制法） 325
三 糖煮法 327
四 常压煮制法 329
五 真空糖煮法 332
六 高压糖煮法 341
七 低糖果脯加工法 342
八 沥糖操作 346
第七节 果脯凉果的干燥 346
一 干燥的基本原理 347
二 影响干燥速度因素 347
三 干燥时果脯凉果质的变化现象 350
四 果脯凉果的干燥方法 352
第八节 上糖衣操作 357
一 上糖衣的特征及目的 357
二 常用挂糖衣方法及几种新成膜法 358
第九节 果脯凉果的整形与包装 362
一 分选及整形 362
二 包装及包装材质 362
第十节 果脯凉果产品质量标准 365
一 蜜饯通则（GB10782—89） 365
二 果脯凉果的参考性企业技术标准 371
第十一节 果脯凉果制品易出现质量问题及防止方法 372
一 结晶“返砂”问题 372
二 “流糖”问题 374
三 制品的变色 375
四 干缩和变硬问题 376
五 软烂和碎脯 377
六 长霉、变酸、变质 378
第十二节 改进加工技术的若干建议 379
第五章 各种果脯凉果的加工方法 392
第一节 水果果脯凉果制品 392
一 苹果脯类 392
二 梨脯类 401
三 桃脯类 405
四 杏脯类 416
五 李子脯类 427
六 梅果脯类 440
七 柑橘脯类 452
八 橄榄脯类 476
九 山楂果脯类 492
十 柿子脯类 502
十一 樱桃脯类 506
十二 杨梅脯类 508
十三 红枣脯类 515
十四 香蕉脯类 532
十五 草莓脯类 535
十六 葡萄脯类 537
十七 菠萝脯类 540
十八 芒果脯类 544
十九 椰子脯类 551
二十 荔枝脯 553
二十一 杨桃脯类 555
二十二 枇杷脯类 557
二十三 番木瓜脯类 559
二十四 西番莲果脯类 561
二十五 桂圆脯（龙眼） 562
二十六 猕猴桃脯类 563
二十七 榅桲脯类 569
二十八 无花果脯类 571
二十九 黄太平果脯类 572
三十 海棠脯类 573
三十一 花红果脯类（沙果） 576
三十二 黄皮果脯类 578
三十三 核桃脯类 579
三十四 板栗脯类 582
三十五 西瓜脯类 586
三十六 蜜甜瓜条（香瓜） 588
三十七 蜜白兰瓜条 589
三十八 灵蜜瓜脯类 590
三十九 哈密瓜脯类 591
第二节 利用野生资源加工制品 594
一 糖松子 594
二 橡子脯 595
三 白果脯（银杏果） 596
四 山梨脯类 597
五 山橙脯 599
六 沙棘果脯类 600
七 刺梨脯类 605
八 山杏果脯类 607
九 野山楂脯（山里红） 610
十 蜜野刺玫果皮 611
十一 五味子蜜饯 612
十二 甜枸杞脯 613
十三 榠？脯（木梨） 614
十四 木瓜脯类 615
十五 木薯脯 617
十六 ？芋脯 618
十七 薯蓣脯类（山药脯） 619
十八 菊芋脯类（鬼子姜） 621
十九 木通果脯类（野木瓜） 622
二十 蜜香白芷（抗白芷） 623
二十一 白芍脯 624
二十二 蜜水仙根 625
二十三 蜜山葱（茗葱） 627
二十四 蜜玉竹根 627
二十五 茯苓蜜脯 628
二十六 内江式天冬蜜饯 629
二十七 蜜天麻脯 631
二十八 茭白笋脯（红蜜茭舌） 632
二十九 蜜瓠瓜（甜瓠） 633
三十 蜜洋菇娘脯 634
三十一 人参糖脯类 634
三十二 沙参脯（山胡萝卜） 639
三十三 桔梗条脯 641
三十四 葛根片蜜饯 642
三十五 仙人掌脯 643
三十六 芦荟蜜饯 644
三十七 甜香花脯类 646
三十八 佛手柑脯类 653
三十九 马蹄脯类（荸荠脯） 656
四十 豆薯脯（凉薯脯） 658
四十一 牛蒡蜜饯（大力） 659
四十二 芦笋脯类 660
四十三 蜜水芹菜条 662
四十四 甜辣味蕨菜脯 664
四十五 甜刺嫩芽脯（刺龙芽） 665
四十六 香椿脯 666
四十七 蒲公英蜜饯（婆婆丁） 667
四十八 苣荬菜蜜饯（野苦菜） 668
四十九 地黄脯类 669
五十 蜜山楂叶脯 671
五十一 蜜银杏叶 672
五十二 蜜枸杞叶 673
五十三 桂花糖山芋 674
五十四 余甘子脯（滇橄榄） 674
五十五 越橘脯 676
五十六 糖灌子脯（金樱子脯） 677
五十七 柳絮脯 678
五十八 覆盆子脯（红树莓脯） 679
五十九 悬钩子脯（马林果） 679
第三节 蔬菜果脯凉果制品 680
一 胡萝卜脯类 680
二 萝卜脯类 686
三 甜菜脯（糖萝卜） 691
四 蜜牛皮菜（原皮菜） 692
五 蜜芋根头片 693
六 大头菜脯类 694
七 密苤蓝条 695
八 莲藕脯类 696
九 姜脯类 701
十 莴笋脯类 703
十一 马铃薯脯（土豆脯） 706
十二 红薯脯类（地瓜脯 707
十三 冬瓜脯类 714
十四 南瓜脯类 719
十五 西葫芦脯类 723
十六 葫芦脯及青红丝 724
十七 黄瓜脯类 725
十八 菜瓜脯类 727
十九 苦瓜脯类 729
二十 丝瓜脯类 730
二十一 蜜灯笼椒 731
二十二 竹笋脯类 733
二十三 番茄脯类 736
二十四 大蒜脯类 740
二十五 洋葱蜜饯 743
二十六 茄子脯类 744
二十七 蜜菜豆（芸豆） 746
二十八 蜜豇豆 747
二十九 豌豆脯类 748
三十 菠菜脯 749
三十一 芹菜脯 750
三十二 嫩油菜脯 751
三十三 麻辣紫雪红脯 752
三十四 苏子叶脯 753
三十五 蜜辣椒叶脯 755
三十六 蘑菇脯类 756
三十七 海藻脯类 766
引摘图表 777
参考文献 786