新编果脯凉果加工技术大全PDF电子书下载

第一章　果脯凉果加工概述 1

第一节　果脯凉果产品特点及发展历史 1

一　果脯凉果的生产及发展历史 1

二　果脯凉果的分类及各地制品特点 2

第二节　果脯凉果制品的营养 5

一　营养的合理摄取 5

二　果蔬中的营养物质 6

三　果脯凉果制品的营养及特点 8

四　一些果脯制品的营养素含量及组成 8

第三节　果脯凉果加工用水 11

一　果脯凉果加工用的水水质要求 11

二　水质与加工果脯的关系 11

第四节　果蔬原料 13

一　水果和蔬菜种类 13

二　水果的组织结构 15

三　对果蔬原料质量要求 16

四　果蔬的包装和运输 21

五　果蔬的熟化 22

第五节　果蔬的贮藏与保鲜 24

一　果蔬的短期储存 24

二　果蔬贮藏原理 24

三　果蔬的低温及气调贮藏方法 28

四　化学药剂果蔬保鲜贮藏法26例 32

第二章　果蔬主要成分与糖制关系 37

第一节　果蔬中的水分 38

一　果蔬中水分含量 38

二　果蔬中水分的存在形式 39

三　水分活度与等温吸湿性 39

第二节　果蔬中的糖类物质 45

一　单糖和蔗糖 46

二　果蔬中的淀粉 48

三　果胶物质 51

四　纤维素与半纤维素 54

五　糖醇类与糖苷类 57

第三节　含氮化合物及蛋白质 63

一　蛋白质 63

二　果蔬中的氨基酸 65

第四节　脂肪类 68

一　脂肪的结构及分类 68

二　果蔬中脂肪的组成 68

三　脂肪的物化性质 72

四　脂肪的生理功能 73

五　一些果蔬中脂肪含量 73

第五节　有机酸 75

一　果蔬中主要有机酸种类及存在形式 75

二　酸味强度及影响因素 76

三　有机酸的生理功能 78

四　一些果蔬中有机酸含量及pH值 78

五　有机酸与加工果脯的关系 78

六　果蔬中几种主要酸味剂 82

第六节　单宁（丹宁）等酚类物质 83

一　单宁的化学组成与分类 83

二　果蔬中单宁含量及特征 84

三　单宁的性质及对加工果脯的影响 85

第七节　维生素 90

一　种类和分类 90

二　主要维生素的来源及人体每日需求量 91

三　一些果蔬中主要维生素含量 92

四　维生素的稳定性及稳定化方法 98

五　几种主要维生素的性能 99

第八节　矿物质微量元素 112

一　果蔬中矿物质元素的分布 112

二　果蔬中主要矿物质元素含量 113

三　在人体内的组成及生理意义 113

四 几种主要矿物质元素来源及主要特性 120

第九节　呈色物质 127

一　花色素苷（花青素） 128

二　黄花素类 129

三　类胡萝卜素 130

四　叶绿素 130

第十节　芳香类物质 131

一　水果中的香气成分及含量 132

二　蔬菜中香气成分及含量 133

三　盐渍果蔬中香气的变化 134

四 加热时果蔬香气成分的变化 134

第十一节　酶 135

一　酶的分类 135

二　酶对加工果脯的影响 137

三　影响酶作用因素 138

第三章　果脯凉果加工用主要辅料 140

第一节　甜味剂 140

一　蔗糖 140

二　淀粉糖浆类 145

三　果糖和葡萄糖 148

四　强力型替代甜味剂 151

第二节　酸味剂 160

一　柠檬酸 161

二　苹果酸 163

第三节　香精及香味料 164

一　香味剂分类 164

二　果脯中加香料的目的 165

三　果脯凉果中使用的天然香味料 165

四 常用17种天然香味料的性能及用法 166

五　合成香精性能及使用法 176

六　天然香辛料配比及用量 177

七　香味增强剂性能及应用 177

第四节　着色剂 179

一　着色目的和着色剂分类 179

二　天然色素的性能及使用 180

三　合成色素的性能及使法 183

第五节　鲜味剂的应用 186

一　味精 186

二　鲜味增强剂性能及应用 187

第六节　防腐剂 189

一　防腐剂的作用及原理 189

二　果脯企业常用几种防腐剂的性能及应用 191

第七节　几种常用抗氧剂 203

一　抗氧剂作用原理及种类 203

二　果蔬中空气含量 204

三　抗氧化剂应具备的条件 205

四　几种主要抗氧剂的性能及应用 205

第八节　果蔬加工用的漂白剂 208

一　果蔬漂白的目的 208

二　几种常用漂白剂的种类及性能 208

三　几种漂白剂的使用方法 211

第九节　果蔬硬化剂 217

一　硬化的目的和原理 217

二　几种果脯加工常用硬化剂性能及用法 218

三　果蔬加工硬化方法20例 222

第十节　消泡剂 225

一　消泡目的及原理 225

二　几种常用高效消泡剂的性能及应用 225

第十一节　螯合剂 227

一　使用目的和原理 227

二　乙二胺四乙酸二钠性能及应用（EDTA Na） 228

第十二节　常用化学消毒剂 229

一　常用化学消毒剂性能及用法 229

二　消毒剂使用注意事项 233

三　部分消毒剂生产企业 234

第十三节　食盐 234

一　性状 234

二　食盐质量对盐渍的影响 234

三　食盐质量标准 236

四　食盐性质 236

五　食盐的生理功能 238

第四章　果脯凉果加工 240

第一节　果脯凉果加工与微生物的关系 240

一　微生物的五大特点 240

二　影响果脯凉果加工的主要微生物特性 241

三　影响微生物生长因素 244

四 微生物引起果脯制品变质的几种现象 250

第二节　果蔬的盐渍及制盐坯 251

一　食盐的防腐作用 252

二　盐腌过程中果蔬的生化变化 253

三　盐度对微生物活性的影响 255

四　盐坯腐败变质原因 256

五　果蔬盐坯的制法 258

六　盐池等腌渍容器的防腐、防渗方法 263

第三节　果蔬原料的预处理 265

一　原料的选择和分级 265

二　果蔬的洗涤 269

三　除核、除梗 272

四　皮层处理及修剪 273

五　切分 280

六　果蔬原料的利用率 281

七　果蔬加工中变色及防治措施 282

八　果蔬护色、护绿23个实例 285

九　糖制前脱盐及热烫处理 289

第四节　果脯凉果加工原理 291

一　糖溶液浓度 292

二　扩散和渗透压 293

三　降低水分活度 298

四　降低含氧量 300

第五节　蔗糖的特性及糖液的配制 301

一　蔗糖的性质 302

二　糖溶液的配制 316

三　糖浆的浓缩 320

第六节　果脯凉果的糖制 324

一　糖制方法分类 324

二　糖浸法（蜜制法） 325

三　糖煮法 327

四　常压煮制法 329

五　真空糖煮法 332

六　高压糖煮法 341

七　低糖果脯加工法 342

八　沥糖操作 346

第七节　果脯凉果的干燥 346

一　干燥的基本原理 347

二　影响干燥速度因素 347

三　干燥时果脯凉果质的变化现象 350

四　果脯凉果的干燥方法 352

第八节　上糖衣操作 357

一　上糖衣的特征及目的 357

二　常用挂糖衣方法及几种新成膜法 358

第九节　果脯凉果的整形与包装 362

一　分选及整形 362

二　包装及包装材质 362

第十节　果脯凉果产品质量标准 365

一　蜜饯通则（GB10782—89） 365

二　果脯凉果的参考性企业技术标准 371

第十一节　果脯凉果制品易出现质量问题及防止方法 372

一　结晶“返砂”问题 372

二　“流糖”问题 374

三　制品的变色 375

四　干缩和变硬问题 376

五　软烂和碎脯 377

六　长霉、变酸、变质 378

第十二节　改进加工技术的若干建议 379

第五章　各种果脯凉果的加工方法 392

第一节　水果果脯凉果制品 392

一　苹果脯类 392

二　梨脯类 401

三　桃脯类 405

四　杏脯类 416

五　李子脯类 427

六　梅果脯类 440

七　柑橘脯类 452

八　橄榄脯类 476

九　山楂果脯类 492

十　柿子脯类 502

十一　樱桃脯类 506

十二　杨梅脯类 508

十三　红枣脯类 515

十四　香蕉脯类 532

十五　草莓脯类 535

十六　葡萄脯类 537

十七 菠萝脯类 540

十八 芒果脯类 544

十九 椰子脯类 551

二十 荔枝脯 553

二十一　杨桃脯类 555

二十二　枇杷脯类 557

二十三　番木瓜脯类 559

二十四　西番莲果脯类 561

二十五　桂圆脯（龙眼） 562

二十六　猕猴桃脯类 563

二十七　榅桲脯类 569

二十八　无花果脯类 571

二十九　黄太平果脯类 572

三十 海棠脯类 573

三十一　花红果脯类（沙果） 576

三十二　黄皮果脯类 578

三十三　核桃脯类 579

三十四　板栗脯类 582

三十五　西瓜脯类 586

三十六　蜜甜瓜条（香瓜） 588

三十七　蜜白兰瓜条 589

三十八　灵蜜瓜脯类 590

三十九　哈密瓜脯类 591

第二节　利用野生资源加工制品 594

一　糖松子 594

二　橡子脯 595

三　白果脯（银杏果） 596

四　山梨脯类 597

五 山橙脯 599

六　沙棘果脯类 600

七　刺梨脯类 605

八　山杏果脯类 607

九　野山楂脯（山里红） 610

十　蜜野刺玫果皮 611

十一　五味子蜜饯 612

十二　甜枸杞脯 613

十三　榠？脯（木梨） 614

十四　木瓜脯类 615

十五　木薯脯 617

十六　？芋脯 618

十七　薯蓣脯类（山药脯） 619

十八　菊芋脯类（鬼子姜） 621

十九　木通果脯类（野木瓜） 622

二十　蜜香白芷（抗白芷） 623

二十一 白芍脯 624

二十二　蜜水仙根 625

二十三　蜜山葱（茗葱） 627

二十四　蜜玉竹根 627

二十五　茯苓蜜脯 628

二十六 内江式天冬蜜饯 629

二十七　蜜天麻脯 631

二十八　茭白笋脯（红蜜茭舌） 632

二十九　蜜瓠瓜（甜瓠） 633

三十 蜜洋菇娘脯 634

三十一　人参糖脯类 634

三十二　沙参脯（山胡萝卜） 639

三十三　桔梗条脯 641

三十四　葛根片蜜饯 642

三十五　仙人掌脯 643

三十六　芦荟蜜饯 644

三十七　甜香花脯类 646

三十八　佛手柑脯类 653

三十九　马蹄脯类（荸荠脯） 656

四十 豆薯脯（凉薯脯） 658

四十一　牛蒡蜜饯（大力） 659

四十二　芦笋脯类 660

四十三　蜜水芹菜条 662

四十四　甜辣味蕨菜脯 664

四十五　甜刺嫩芽脯（刺龙芽） 665

四十六　香椿脯 666

四十七　蒲公英蜜饯（婆婆丁） 667

四十八　苣荬菜蜜饯（野苦菜） 668

四十九　地黄脯类 669

五十 蜜山楂叶脯 671

五十一　蜜银杏叶 672

五十二　蜜枸杞叶 673

五十三　桂花糖山芋 674

五十四　余甘子脯（滇橄榄） 674

五十五　越橘脯 676

五十六　糖灌子脯（金樱子脯） 677

五十七　柳絮脯 678

五十八　覆盆子脯（红树莓脯） 679

五十九　悬钩子脯（马林果） 679

第三节　蔬菜果脯凉果制品 680

一　胡萝卜脯类 680

二　萝卜脯类 686

三　甜菜脯（糖萝卜） 691

四　蜜牛皮菜（原皮菜） 692

五　蜜芋根头片 693

六　大头菜脯类 694

七　密苤蓝条 695

八　莲藕脯类 696

九　姜脯类 701

十　莴笋脯类 703

十一　马铃薯脯（土豆脯） 706

十二　红薯脯类（地瓜脯 707

十三　冬瓜脯类 714

十四　南瓜脯类 719

十五　西葫芦脯类 723

十六　葫芦脯及青红丝 724

十七　黄瓜脯类 725

十八　菜瓜脯类 727

十九　苦瓜脯类 729

二十　丝瓜脯类 730

二十一　蜜灯笼椒 731

二十二　竹笋脯类 733

二十三　番茄脯类 736

二十四　大蒜脯类 740

二十五　洋葱蜜饯 743

二十六　茄子脯类 744

二十七　蜜菜豆（芸豆） 746

二十八　蜜豇豆 747

二十九　豌豆脯类 748

三十 菠菜脯 749

三十一　芹菜脯 750

三十二　嫩油菜脯 751

三十三　麻辣紫雪红脯 752

三十四　苏子叶脯 753

三十五　蜜辣椒叶脯 755

三十六　蘑菇脯类 756

三十七　海藻脯类 766

引摘图表 777

参考文献 786