第1章 餐饮加工设备 1
学习目标 1
1.1 蔬菜加工设备 2
1.2 肉类和鱼类加工设备 5
1.3 面食加工设备 12
1.4 其他加工设备 19
本章小结 25
主要概念和观念 25
基本训练 25
观念应用 26
第2章 餐饮加热设备 27
学习目标 27
2.1 炉灶基础知识 28
2.2 燃煤炉灶 28
2.3 燃气炉灶 33
2.4 燃油炉灶 39
2.5 电热设备 43
本章小结 60
主要概念和观念 60
基本训练 61
观念应用 62
第3章 餐饮制冷设备 63
学习目标 63
3.1 制冷的意义和原理 64
3.2 制冷储藏设备 68
3.3 制冷展示设备 91
本章小结 95
主要概念和观念 95
基本训练 95
观念应用 96
第4章 其他设备 97
学习目标 97
4.1 配套设备 98
4.2 排油烟设备 101
4.3 洗涤与消毒设备 107
本章小结 111
主要概念和观念 111
基本训练 111
观念应用 112
第5章 西餐设备 113
学习目标 113
5.1 扒炉 114
5.2 面火炉 116
5.3 多士炉 117
5.4 西餐灶 118
本章小结 119
主要概念和观念 119
基本训练 120
观念应用 120
主要参考书目 121