一、家庭厨房用具使用常识 1
1．电冰箱使用常识 1
电冰箱的选购 1
如何识别电冰箱上的星级符号 1
移动电冰箱应注意什么 2
怎样安置电冰箱 2
电冰箱中忌放潮湿物 2
电冰箱如何使用才能节电 2
保证电冰箱不串味的几种方法 2
怎样清洗冰箱 3
电冰箱门太紧怎么办 3
怎样使电冰箱少结霜 3
电冰箱的维护保养 3
如何降低电冰箱噪声 3
电冰箱不宜时开时停 4
检查电冰箱密封性能的小窍门 4
冰箱门封条变形如何修理 4
修理电冰箱密封门不严的窍门 5
电冰箱门封条产生裂缝怎么办 5
电冰箱使用中应注意的事项 5
电冰箱对电源的要求 5
怎样调节电冰箱温控器 5
夏天压缩机不停机的解决方法 6
冬天压缩机不启动的解决方法 6
电冰箱如何节电 6
如何减少电冰箱开门的次数和时间 6
电冰箱遇到停电时怎么办 7
怎样消除电冰箱内的积水 7
怎样保持电冰箱的清洁卫生 7
怎样在电冰箱内贮藏肉类食品 7
怎样在电冰箱内贮藏鱼、虾食品 8
怎样在电冰箱内贮藏蔬菜 8
怎样在电冰箱内存放瓜果 8
2．微波炉、电烤箱使用常识 8
选购微波炉应注意什么 8
怎样使用微波炉 9
如何保养好微波炉 9
微波炉灯不亮，也不能加热食物怎么办 9
微波炉炉腔照明灯亮，但不能加热食物怎么办 9
微波炉烹调时出现“刺刺”的响声，但还可以加热怎么办 10
微波炉刚接通电源为什么会有异味 10
微波炉定时器不起作用时怎么办 10
怎样巧用微波炉消毒 10
微波炉做菜的窍门 10
电烤箱的用途及特点 11
电烤箱的种类 11
电烤箱的结构 11
怎样选购电烤箱 11
使用电烤箱应注意的事项 11
电烤箱的工作程序 12
电烤箱的定时和调温 12
烤架、烤盘和手柄的使用 12
电烤箱的保险丝烧毁怎么办 13
为什么电烤箱不热 13
电烤箱发生漏电应怎样排除 13
电烤箱温控制失灵怎么办 13
电烤箱的腔壁上粘上食品碎屑怎么办 13
电烤箱的清洗 14
三明治炉的结构 14
三明治的烘烤办法 14
三明治炉的安全使用 14
3．电饭锅、高压锅使用常识 14
电饭锅的种类及功能 14
怎样选购电饭锅 15
选择多大规格的电饭锅合适 15
使用电饭锅应注意什么 15
电饭锅的寿命有多长 16
怎样检查电饭锅内锅与发热板面是否接触良好 16
电饭锅出现煮饭时间延长是什么原因 16
为什么用电饭锅做米饭有时会焦糊或生熟不均 16
电饭锅“欠火”怎么办 17
巧除电饭锅底焦 17
电饭锅煮饭省电妙法 17
高压锅的性能及使用注意事项 17
怎样清洗高压锅的密封胶圈 17
4．家用排油烟机使用常识 17
家用排油烟机有几种类型 17
如何选购家用排油烟机 18
家用排油烟机如何安装使用 18
家用排油烟机如何维护保养 18
5．食物搅拌机使用常识 19
怎样正确保养食物搅拌机 19
食物搅拌机电动机不转怎么办 19
食物搅拌机电动机转速变慢有哪些原因 19
食物搅拌机电动机发高热怎样处理 19
电动机转动时噪声异常怎么办 19
食物搅拌机有哪些常见的机械故障？应怎样排除 20
绞肉机的使用常识 20
绞肉机的安全使用 20
6．净水器的使用常识 20
净水器的种类 20
净水器的“三化” 20
经过净水器过滤的水可生饮吗 21
磁化水为何不宜久沸 21
净水器为何要定期换胆 21
使用净水器时应注意的问题 21
7．洗碗机的使用常识 21
洗碗机的用途 21
洗碗机的两种洗涤选择形式 22
洗碗机的三种正确洗涤选择方式 22
洗碗机使用中的注意事项 22
8．煤气、液化石油气及其灶具的使用常识 23
安全使用煤气的十个要点 23
节约使用煤气的六个要诀 23
煤气灶的选购 24
煤气灶火焰的校正 24
煤气灶的保养 24
煤气表的使用常识 24
消除煤气使用过程中的黑烟 25
煤气漏气的检查 25
煤气中毒后的急救和护理 25
液化石油气的安全使用常识 25
液化石油气调压器的使用常识 25
液化石油气漏气的处理方法 26
液化石油气着火的处理方法 26
冬天煤气难烧尽怎么办 26
煤气烧水如何防火熄灭 26
安装煤气热水器的六个要求 26
如何使用煤气热水器 27
9．其他厨房用具使用常识 27
调温电热锅的使用常识 27
正确使用不粘锅 27
搪瓷烧锅的使用常识 28
火锅的品种与烹调方法 28
怎样除去火锅铜锈 28
砂锅的烹调方法 28
砂锅使用秘诀 29
巧去砂锅污垢 29
汽锅的烹调方法 29
汽锅的使用常识 29
怎样正确使用铁制炊具 29
挑选铁锅的窍门 30
巧擦新铁锅 30
巧除铁锅腥味 30
巧除铁锅铁味 30
巧补铁锅 30
油锅着了火怎么办 30
铁锅锈了怎么办 30
炒菜锅积了油垢怎么办 30
不锈钢餐具的使用常识 30
铝制器皿的使用常识 31
擦洗铝锅的五窍门 31
巧除铝壶水垢 31
铝餐具养护技巧 32
巧洗奶锅 32
保暖瓶的使用常识 32
冬天玻璃杯防裂 32
巧分玻璃杯 32
瓦盆防裂妙法 32
菜刀的使用常识 33
菜刀的保养 33
磨刀方法 33
怎样去除菜刀上的锈 33
菜墩的选择 33
菜墩的保养 33
砧板上有腥味怎么办 34
塑料砧板弯了怎么办 34
砧板简易消毒法 34
“热得快”忌无水通电 34
电炒锅忌用金属柄锅铲 34
电热杯忌在水龙头上冲洗 34
煤炉的使用常识 34
巧用蜂窝煤 34
熄了火的煤饼炉如何救活 35
蜂窝炉点火、封炉小窍门 35
瓷器食具的选择 35
彩瓷餐具除毒妙法 35
二、烹调原料的选购与贮藏 37
1．原料的选购 37
食品保质期的鉴别 37
食品标签的鉴别 37
怎样鉴别大米的感官质量 38
怎样鉴别面粉的质量 38
怎样鉴别挂面的质量 38
怎样鉴别食油的质量 39
区别不同食用植物油的方法 39
怎样鉴别菜籽油 39
怎样鉴别麻油 39
怎样识别真假酱油 40
酱油的等级是如何划分的 40
怎样识别生姜 40
怎样鉴别假大料 40
怎样鉴别真假香油 40
怎样鉴别虾油 41
怎样选购蚝油 41
怎样选购豆豉 41
怎样鉴别鲜酵母 41
怎样鉴别奶粉 41
怎样鉴别啤酒 41
怎样鉴别蜂蜜 42
怎样鉴别草鸡和肉鸡 42
怎样鉴别鸡的老嫩 42
确定老鸡和嫩鸡小标志 43
如何鉴别活鸡的好坏 43
怎样鉴别病鸡制的烧鸡 43
怎样辨认脱毛死禽 43
怎样鉴别鸭子的老嫩 43
如何选购菜鸽 44
如何识别鱿鱼与乌贼 44
如何选购鲜鱼 44
如何挑选梭子蟹 44
如何挑选墨鱼 44
如何鉴别鲜鱼的质量 45
如何挑选新鲜的活鱼 45
如何识别大黄鱼和小黄鱼 45
如何选购鲫鱼 45
如何识别鲤鱼和鲫鱼 46
如何识别胖头鱼和白鲢鱼 46
如何识别青鱼和草鱼 46
如何挑选河虾 46
如何挑选海虾 46
如何挑选对虾 46
如何挑选螃蟹 46
如何鉴别螃蟹质量 47
如何鉴别海蜇 47
如何鉴别海参 47
如何识别虾皮 47
如何识别新鲜甲鱼 47
如何鉴别鲜肉质量 47
鉴别牛羊肉的技巧 48
如何识别猪排 48
怎样鉴别内脏的质量 48
如何识别老母猪肉 48
如何鉴别豆腐的质量 49
如何挑选五香豆腐干 49
如何挑选五香豆腐块 49
如何挑选五香豆腐丝 49
如何挑选素鸡腿 49
如何挑选卤花干 50
如何挑选圆素鸡 50
如何挑选豆芽 50
如何识别化肥催发的豆芽 50
如何鉴别草菇与毒菇 50
如何鉴别黑木耳 50
怎样鉴别银耳 50
如何鉴别鲜蛋 51
如何辨认孵鸡淘汰蛋 51
如何选购不同月份的鸡蛋 51
如何选购松花蛋 51
如何选购咸蛋 51
如何选购糟醉食品 52
如何鉴别牛奶质量 52
如何鉴别发菜 52
如何选购黄瓜 52
如何选购菜花 52
如何挑选四季豆 52
如何选购豇豆 52
如何选购鲜竹笋 52
如何识别新鲜番茄 53
如何选购芹菜 53
如何选购鲜藕 53
如何选购茭白 53
如何选购山药 53
如何挑选笋干 53
如何选购栗子 54
如何选购灌肠制品 54
如何选购香肠 54
如何选购火腿 54
如何识别罐头盖上的钢印 54
如何从外观判断罐头的好坏 55
如何选购中秋月饼 55
如何选购裱花蛋糕的窍门 55
如何识别真假藕粉 56
猪的机体构造和肌肉分布 56
猪耳的用途 56
猪舌的用途 56
猪脑的用途 56
猪头的用途 57
猪尾的用途 57
猪颈肉的用途 57
猪上脑的用途 57
猪夹心肉的用途 57
猪脊背的用途 58
猪五花肋条的用途 58
猪奶脯的用途 58
猪臀尖的用途 59
猪坐臀的用途 59
猪外臀的用途 59
猪前蹄膀的用途 59
猪前脚爪的用途 59
猪后蹄膀的用途 59
猪后蹄爪的用途 59
猪肝的用途 60
猪腰的用途 60
猪肚的用途 60
猪肺的用途 60
猪心的用途 60
沙肝的用途 60
猪肥肠的用途 60
猪小肠的用途 60
猪管廷的用途 60
猪肉皮的用途 60
板油的用途 61
网油的用途 61
猪血的用途 61
牛的机体构造和肌肉分布 61
牛头及颈肉的用途 61
短脑的用途 61
牛脑的用途 61
牛舌的用途 61
牛上脑的用途 61
牛前腿的用途 61
胸口肉的用途 62
牛肋条的用途 62
弓扣的用途 62
腨窝的用途 62
牛外脊的用途 62
牛里脊肉的用途 62
和尚头的用途 62
仔盖、啄肉及黄瓜条的用途 62
未龙的用途 62
牛奶脯肉的用途 62
牛前后腱子的用途 62
牛尾的用途 63
牛鞭的用途 63
牛骨髓的用途 63
牛蹄的用途 63
牛蹄黄的用途 63
牛肚子的用途 63
牛内脏的用途 63
羊的机体构造与肌肉分布 63
羊头的用途 63
羊尾的用途 64
羊颈肉的用途 64
羊前腿的用途 64
羊脊背的用途 64
羊肋条的用途 64
羊胸脯的用途 64
羊后腿的用途 64
羊腱子的用途 64
羊蹄子的用途 65
羊脊髓的用途 65
羊鞭条的用途 65
羊外肾的用途 65
羊心的用途 65
羊肝的用途 65
羊腰子的用途 65
羊肺的用途 65
羊肋条的用途 65
羊腔骨的用途 65
羊肚子的用途 65
小公鸡的用途 66
仔鸡的用途 66
雏母鸡的用途 66
公鸡的用途 66
老母鸡的用途 66
肉食鸡的用途 66
鸡的机体构造与肌肉分布 66
鸡颈的用途 67
鸡脊背的用途 67
鸡翅的用途 67
鸡胸的用途 67
鸡里脊的用途 67
鸡腿肉的用途 68
鸡爪的用途 68
鸡肝的用途 68
鸡肫的用途 68
鸡心的用途 68
鸡腰子的用途 68
鸡肠子和子肠的用途 69
鸡油的用途 69
鸡架子的用途 69
鸡皮的用途 69
鸡血的用途 69
2．原料与食品的贮存 69
贮存食品的最佳温度 69
什么食品不宜存放在一起 69
巧制猪肉小包装 69
夏季猪肉保鲜 70
夏天巧存鲜肝 70
收藏腊味的方法 70
如何收藏火腿 70
如何保存腊肉 70
如何收藏咸肉咸鱼 70
香肠香肚夏季保鲜法 71
巧藏海味 71
鱼虾蟹不宜长久冷藏 71
巧存蚶子 71
巧养活蛏活蛤 71
如何贮藏鲜蟹肉 71
怎样存放海蜇 71
怎样养活蟹 71
如何贮藏河蟹 72
冰箱巧存鲜虾 72
如何存放干虾子 72
家庭存鱼保鲜 72
鲜鱼保鲜三窍门 72
黄鳝如何保活 73
怎样保存开盖的西红柿酱 73
豆腐保鲜法 73
夏天怎样防止豆腐发酸 73
如何保存鲜姜 73
贮蛋保鲜法 73
存放鸡蛋不能水洗 74
放置鲜蛋要大头向上 74
春季如何储藏鲜蛋 74
夏天如何保存鸡蛋 74
巧存蛋白 75
如何保存松花蛋 75
夏季如何贮藏番茄 75
如何存放莴苣 75
蒜黄和青韭如何保鲜 75
如何保存香菜 75
如何贮藏黄芽菜 76
水藏法冬藏莲藕 76
如何贮藏冬笋 76
如何防止土豆发芽 76
怎样保管葱头 76
存放茄子不能着水 76
蔬菜垂直放置好 77
巧存鲜蘑菇 77
如何保存葱蒜 77
面肥的简易贮存 77
如何存放鲜酵母 77
如何贮藏大米 77
大米不宜暴晒 78
夏季怎样存放大米 78
如何贮存花生米 78
家庭贮粮如何度夏 78
巧用冰箱除虫 79
如何防止绿豆生虫 79
存放面包防发霉 79
如何使盐不返潮 79
酱油如何保鲜 79
瓶装酒能存放多久 79
用什么容器装醋好 80
巧存米醋 80
防止食油变质三要诀 80
猪油久存不坏的奥秘 80
如何久存花生油、豆油 80
小磨香油如何保鲜 80
如何保藏茶叶 81
如何贮存新茶 81
茶叶去潮法 81
如何保管年糕 81
如何保存月饼 82
如何保存蜂蜜 82
如何保鲜荔枝 82
苏打水存鲜果 82
如何贮存栗子 82
如何保存红枣 83
榨菜简易保存法 83
怎样贮存小坛咸菜 83
软包装牛奶夏季保存法 83
三、原料的初加工 85
1．鱼肉禽蛋的初加工 85
如何宰杀家禽 85
如何宰杀鹌鹑 85
家禽如何浸烫去毛 86
巧除鸡鸭毛 86
如何给家禽开膛 86
如何剔鸡 87
如何宰杀鳝鱼 87
醉杀黄鳝 87
巧杀甲鱼 87
什么是整料去骨 88
整鸡（鸭）去骨的方法 88
整鱼去骨的方法 88
棱形鱼类的出肉加工 88
扇形鱼类的出肉加工 89
鳝鱼的出肉加工 89
虾的出肉加工 89
拆蟹肉的技巧 89
海螺的出肉加工 90
热水浸洗猪肉不好 90
如何清洗猪肚 90
巧除猪腰臊味 90
怎样清洗猪肺 90
巧除猪肺腥臊味 91
剔除猪脑血筋的技巧 91
怎样给蹄膀“剃毛” 91
巧洗脏肉 91
巧洗猪油 91
怎样清洗猪肠 91
猪大肠去臭法 91
巧除咸肉辛辣味 91
巧使咸肉变淡 92
如何清洗鹅肠 92
巧除洋鸡腥味 92
怎样清洗新鲜墨斗鱼 92
如何清洗虾体中的污物 92
如何给龙虾放尿 92
怎样使虾仁爽口又鲜嫩 93
如何使螺蚌吐净泥土 93
吃螃蟹的四除 93
如何洗刷活蟹 93
甲鱼如何除腥 93
被甲鱼咬住怎么办 93
如何使塘鱼吐泥 93
巧去河鱼土腥味 94
茶水去鱼腥 94
洗鱼去腥法 94
如何除去黄花鱼腥气 94
巧去鱼胆苦味 94
鲤鱼如何抽筋 94
如何刮鱼鳞 95
巧剥鸡蛋壳 95
巧剥松花蛋 95
巧分蛋白和蛋黄 95
打蛋液三忌 95
冰冻食品巧解冻 95
怎样合理解冻速冻肉 96
流水巧化冻肉 96
冻鸡鸭如何返鲜 96
冷冻羊肉的简易处理 96
2．蔬菜初步加工的方法 96
叶菜类的初步加工 96
根茎类的初步加工 97
花菜类的初步加工 97
瓜果类的初步加工 97
豆类的初步加工 97
巧除鲜黄花菜的毒性 98
快速剥蒜法 98
剥板栗皮的技巧 98
芝麻除皮法 98
巧剥芋艿皮 98
巧除土豆皮 98
如何清洗鲜蘑 98
怎样洗香菇 98
如何去掉干莲子的外衣及莲心 99
巧去蚕豆皮 99
巧去核桃皮 99
怎样除去猴头菇的苦味 99
巧除萝卜的苦辣味 99
3．干货原料涨发的方法 99
干货涨发方法的种类 99
冷水发的操作技艺 100
热水发的操作技艺 100
油发的操作技艺 101
碱发的操作技艺 101
如何配制碱液 102
碱面发的操作技艺 102
碱水发的操作技艺 102
盐发的操作技艺 102
火发的操作技艺 103
如何涨发木耳、银耳 103
如何涨发海带 103
如何涨发黄花菜 103
如何涨发香菇 103
如何涨发口蘑 104
如何涨发猴头菇 104
如何涨发发菜 104
如何涨发玉兰片 104
如何涨发笋干 104
如何涨发莲子 105
如何涨发虾子蟹子 105
如何涨发干蟹肉 105
如何涨发干贝 105
如何涨发哈士蟆 105
如何涨发鲍鱼 105
如何涨发海蜇 106
如何涨发鱼骨、鱼信 106
如何涨发乌鱼蛋 106
如何涨发干墨鱼 106
如何涨发鱼皮 107
如何涨发铲鱼皮 107
如何涨发鱼唇 107
如何涨发裙边 107
如何涨发燕窝 107
如何涨发鱿鱼 108
如何涨发鹿筋 108
如何涨发蹄筋 108
如何涨发鱼肚 109
如何涨发皮肚 109
如何涨发驼掌 109
如何涨发熊掌 110
如何涨发海参 110
鱼翅涨发宜忌 111
如何涨发黄肉翅 111
如何涨发一般鱼翅 112
如何涨发嫩小杂翅 112
如何涨发海茄子 112
浸泡干蘑菇的小窍门 112
巧发海参 112
如何烤发海参 113
如何烤发肉皮 113
4．原料的熟加工 113
划油的操作技巧 113
划油前应炼锅 114
过油的操作技巧 114
过油用油料的选择 114
如何过重油 115
走油的操作技巧 115
走油时的投料方法 115
什么是走红 116
走红的操作技巧 116
焯水的操作技巧 117
焯菜的窍门 118
巧估油温法 118
油温识别表 118
四、切配技艺 119
1．刀工技艺 119
什么是直刀法 119
直刀劈的操作方法 119
跟刀劈的操作方法 119
拍刀劈的操作方法 119
剁的操作方法 120
直切的操作方法 120
推切的操作方法 120
拉切的操作方法 120
锯切的操作方法 120
铡切的操作方法 121
滚切的操作方法 121
什么是平刀法 121
平片的操作方法 121
推片的操作方法 122
拉片的操作方法 122
抖片的操作方法 122
什么是斜刀法 122
正刀片的操作方法 122
反刀片的操作方法 123
拍的操作方法 123
什么是剞 123
拉刀剞的操作方法 123
推刀剞的操作方法 123
直刀剞的操作方法 123
块的种类与切法 124
如何切象眼块 124
如何切方块 124
如何切长方块 124
如何切劈柴块 124
如何切排骨块 124
如何切滚刀块 124
片的种类和切法 124
如何切柳叶片 125
如何切象眼片 125
如何切月牙片 125
如何切长方片 125
如何切夹刀片 125
如何切磨刀片 125
如何切丝 125
如何切条 126
如何切丁、粒、末 126
如何剁茸泥 126
如何切段 126
烹烧鲜鱼的几种花刀 126
切熟肉的窍门 126
怎样切鱼片 126
怎样切火腿 127
如何切肉片 127
巧切煮鸡蛋 127
钝刀切蛋糕 127
2．配菜技艺 127
配菜的数量配合原则 127
配菜的颜色配合原则 127
配菜的口味配合原则 128
配菜的形状配合原则 128
配菜的质地配合原则 128
单一料的配菜 128
主辅料的配菜 129
混合料的配菜 129
家常菜怎样配色 129
家庭菜肴点缀 129
五、调味料的制作与使用 130
调味的作用 130
调味的方式 130
调味的注意事项 131
糖醋味的调制 131
香辣味的调制 131
麻辣味的调制 131
酸辣味的调制 131
材料油的调制 132
番茄汁的调制 132
香糟汁的调制 132
鱼香汁的调制 132
咸味的使用 132
甜味的使用 132
酸味的使用 132
辣味的使用 132
苦味的使用 133
鲜味的使用 133
香味的使用 133
复合味的种类与合成 133
如何制花椒油 133
如何制葱椒油 133
如何制辣椒油 133
如何制咖喱油 133
如何制花椒水 134
如何制葱姜汁 134
如何制椒盐 134
如何制辣椒糊 134
如何制麻辣汁 134
如何自制烤鸭调料 134
如何制涮羊肉调料 134
如何自制蘑菇油 135
如何炒糖色 135
如何制番茄酱 135
如何制苹果酱 135
如何制特鲜酱油 136
巧制辣油 136
巧炸辣椒油 136
巧用咖喱油 136
如何制五柳鱼味汁 136
如何制西湖醋鱼味汁 137
如何制茄汁鱼味汁 137
如何制鲜姜汁 137
如何制葱油汁 137
怎样调制芥末 137
让蒜泥更香 137
巧使醋变香 137
怎样掌握放酱油的火候 138
烧菜用酒的最佳时间 138
做鱼何时放生姜 138
葱炒鸡蛋如何用葱花 138
烹炒鸡蛋不宜放味精 138
糖醋比例搭配诀要 138
烹调放盐的诀窍 138
烧菜加酒的技巧 138
如何使用香糟和红糟 139
巧用葱味作佳肴 139
妙用姜块、姜米和姜汁 139
咖啡的妙用 139
啤酒的妙用 139
烹调中巧用小苏打 140
六、挂糊、上浆、勾芡技艺 141
上浆和挂糊的方法 141
浆和糊的区别 141
浆、糊的调制方法及注意事项 141
蛋白糊的调制与作用 142
蛋泡糊的调制与作用 142
水粉糊的调制与作用 142
蛋粉糊的调制与作用 142
干粉糊的调制与作用 142
发粉糊的调制与作用 142
苏打糊的调制与作用 142
拍粉拖蛋糊的调制 142
饼干末代面包碴 143
烹调肉片、肉丁加淀粉的比例 143
厚芡的种类与作用 143
薄芡的种类与作用 143
勾芡的方法 143
勾芡的作用 144
勾芡的注意事项 144
什么菜肴不宜勾芡 144
菜肴勾芡三术 144
七、菜肴制作技艺 145
1．腌腊技艺 145
泡菜为何要先出坯 145
泡菜盐水的区分 145
如何选购泡菜坛 145
新泡菜坛的处理 146
泡菜盐水的含盐量 146
佐料的作用与使用 146
香料的作用 146
什么是干装坛 146
什么是间隔装坛 147
什么是盐水装坛 147
泡菜装坛的注意事项 147
如何确定蔬菜的出坯咸度 147
如何确定蔬菜的出坯时间 147
如何确定蔬菜日晒的长短 147
泡菜坛沿的水应放盐 148
泡菜坛变质冒泡怎么办 148
盐水浑浊发黑怎么办 148
怎样去除泡菜汁上的白膜 148
泡菜的吃法 148
自制四川鱼辣子 148
速效泡菜 149
怎样快速腌制酸白菜 149
怎样去掉腌菜里的白膜 149
怎样使菜腌得脆嫩 149
怎样使青菜干保持原有绿色 149
怎样腌制雪里蕻 149
怎样自制韭菜花 150
怎样制作腐乳 150
怎样做糖蒜 150
怎样做醋蒜 151
怎样做翡翠蒜 151
怎样做腌黄瓜 151
塑料袋腌菜妙法 151
怎样做腌番茄 151
怎样用西瓜皮制做酱瓜 151
腌蛋法 152
怎样腌咸蛋出油 152
快速加工咸蛋法 152
风味腌蛋法三种 152
用腌蛋制赛蟹黄 153
冰冻糟货制作 153
如何制作糟蛋 153
如何自制醉蟹 153
美味风肉制作法 154
如何腌制香肠具有红色 154
2．冷盘制作技艺 154
凉菜的特点 154
拌的种类与制作 154
拌凉菜时的注意事项 155
炝的种类与制作 155
腌的种类与制作 156
酱的制作 157
酱制品巧入味 157
卤的制作 157
红卤的配制 158
白卤的配制 158
卤的保管 158
如何卤制豆制品 158
烹制白斩鸡窍门 158
白斩鸡浸鸡知生熟 159
酥的制作 159
熏的制作 159
水晶的制作 160
卷的制作 160
拼的种类与特点 160
如何拼摆成形 160
凉菜的拼摆方法 161
如何自制叉烧 161
3．热菜制作技艺 162
热菜的烹调方法 162
炸的制作技艺与种类 162
什么是清炸 162
什么是干炸 162
什么是软炸 162
什么是卷包炸 162
什么是松炸 162
什么是脆炸 162
什么是油淋、油浸 163
什么是酥炸 163
什么是板炸、面包炸 163
炒的制作技艺与种类 163
什么是生炒（163煸炒） 163
什么是熟炒 163
什么是滑炒 163
什么是干炒 163
什么是抓炒 164
什么是爆炒 164
熘的制作技艺与种类 164
什么是焦熘 164
什么是滑熘 164
什么是软熘 164
爆的制作技艺与种类 164
什么是油爆 165
什么是酱爆 165
什么是宫爆 165
什么是葱爆 165
烹的制作技艺 165
炖的种类 165
什么是隔水炖 165
什么是不隔水炖 165
焖的制作技艺 165
煨的制作技艺 166
烧的制作技艺 166
扒的制作技艺 166
煮的制作技艺 166
汆的制作技艺 166
烩的制作技艺 167
煎的种类与制作技艺 167
什么是干煎 167
什么是煎烹 167
什么是煎焖 167
什么是煎蒸 167
什么是煎烧 167
贴的制作技艺 167
？的制作技艺 167
蒸的制作技艺 168
烤的制作技艺 168
涮的制作技艺 168
熬的制作技艺 169
拔丝的制作技艺 169
怎样炒拔丝糖浆 169
炒糖浆如何掌握火候 169
蜜汁的制作技艺 170
瓤的制作技艺 170
盐焗的制作技艺 170
老鸡怎样烂得快 170
炖鸡不要放花椒茴香 170
快法炖鸡巧用醋 170
炖老鸭快烂小法 171
什么水炖肉味鲜 171
炖肉成功的三要诀 171
炖牛肉的诀窍 171
老牛肉怎样煮烂 171
制作拔丝菜宜用动物油 172
做好拔丝菜的四个要点 172
做白扒菜的窍门 172
如何制蛋皮 172
烹制甲鱼的窍门 173
速滑肉片 173
怎样使肉烧得烂 173
烧牛肉要切成大块 173
如何炒青菜不变色 173
炒肉片鲜嫩三招 174
鱼香菜肴的烹制要点 174
自制烤肉的要诀 174
怎样“打”肉圆 174
烹制丸子、松肉加淀粉法 174
炸肉丸子防炸锅 174
炸墨鱼的小技巧 175
炸腰果的小技巧 175
菜肴增香小窍门 175
为什么鱼片要用冷水浸 175
蒸蟹不脱蟹爪法 175
蒸肉饼的窍门 176
油炸食物技巧 176
怎样烹调猪肝菜 176
烹制猪腰菜肴的关键 176
巧炒腰花 177
怎样制肉茸 177
怎样增加馅的粘性 177
剁丸子肉馅的方法 177
怎样烧鱼不碎 177
怎样煎鱼不粘锅 178
怎样烹调冻鱼 178
烹调鳝鱼的门道 178
鱼冻制作法 178
高压锅快制汽锅鸡 179
用笼屉蒸菜应注意什么 179
蒸煮鱼肉知生熟 179
蒸鱼蒸肉要用开水 179
蒸鱼的窍门 179
腌渍清蒸鱼的窍门 179
怎样做酱汁肉 180
香酥鸡制作关键 180
巧蒸嫩蛋羹 180
鲜奶炖蛋法 181
如何片烤鸭 181
如何掌握火候 181
火候的种类与作用 181
如何掌握水温 182
气蒸的技巧 182
4．花式菜肴制作技艺 182
包卷法 182
捆扎法 182
扣制法 183
茸塑法 183
裱绘法 184
镶嵌法 184
填瓤法 185
捏挤法 185
拼摆法 185
模塑法 186
刀工美化法 186
如何剞麦穗花刀 187
如何剞荔枝花刀 187
如何剞核桃花刀 187
如何剞梳子花刀 187
如何剞卷筒状 188
如何剞菊花花刀 188
如何剞蓑衣花刀 188
如何剞双面连花刀 188
如何剞麻花花刀 188
如何剞牡丹花刀 189
如何剞十字花刀 189
如何剞兰草花刀 189
如何剞柳叶花刀 189
如何剞麒麟花刀 189
5．汤的制作技艺 190
鲜汤的种类 190
如何煮制鲜汤 190
如何清汤 190
如何吊汤 190
制汤应注意的几个问题 191
如何制毛汤（一般白汤） 191
如何制奶汤（浓白汤） 191
如何制一般清汤 192
如何制上汤 192
怎样使汤熬得清醇透明 193
做汤的学问 193
熬骨头汤宜用冷水 193
怎样做汆丸子不散 193
怎样汆好鱼汤 193
怎样做皮蛋汤 194
怎样做奶油味蛋汤 194
不新鲜的蛋如何打成漂亮的蛋花 194
汤味太咸怎么办 194
6．西菜烹调技艺 194
炒的制作技艺 194
煮的制作技艺 194
水汆的制作技艺 195
烩的制作技艺 195
焖的制作技艺 195
罐焖的制作技艺 195
炸的制作技艺 195
煎的制作技艺 196
铁扒的制作技艺 196
烧烤的制作技艺 196
焗的制作技艺 197
面拖的制作技艺 197
蒸的制作技艺 197
烟熏的制作技艺 197
炸猪排小技 197
怎样自制色拉 197
做面拖菜的窍门 198
八、面点制作技艺 199
案板上的常用工具 199
炉灶上的常用工具 199
常用的成型工具 199
常用的花饰着色工具 200
鉴别酵面发酵程度的方法 200
如何检验碱水的浓度 200
下碱量与下碱方法 200
鉴别酵面下碱程度的方法 200
发酵面团的种类、特点和用途 201
酵面的发酵方法 201
水调面团的种类特点 201
冷水面团的制作及用途 202
开水面团的制作及用途 202
半烫面团的制作及用途 202
澄面团的制作及用途 202
油酥面团的制作及用途 203
酥皮类（干酥）的制作及用途 203
单皮类（松酥）的制作及用途 203
稀酥类的用途 203
蛋和面团的种类及用途 204
纯蛋面团的制作及用途 204
油蛋面团的制作及用途 204
水蛋面团的制作及用途 204
制馅的特点 204
制馅时如何调味 205
制馅时如何加水 205
制馅如何掺皮冻 205
熟肉馅的制作技艺 205
菜肉馅的制作技艺 205
澄沙馅的制作技艺 206
煮豆沙防糊法 206
枣泥馅的制作技艺 206
西红柿肉馅的制作 206
韭菜菜馅的制作 207
制作糖馅应加熟面粉 207
着色方法与用料 207
面点烘烤技艺 207
面点烤制技艺 207
面点烙制技艺 208
面点煮制技艺 208
面点蒸制技艺 208
面点炸制技艺 208
面点煎制技艺 209
三步加水和面法 209
快速发面小窍门 209
巧用蜂蜜发面 209
水温与和面 210
发面的最佳温度 210
冬季和面慎加水 210
调制发面的小方法 210
加盐发面气泡多 210
发酵过头的补救方法 210
没有发好的面可蒸馒头 211
面粉发酵的几个关键 211
蒸制酵面两法 211
做馒头用碱过多补救法 211
勿用热水蒸馒头 212
怎样蒸馒头不粘屉布 212
蒸馒头知生熟 212
做开花馒头要诀 212
如何做三色开花馒头 212
蒸好馒头十要诀 213
捏饺子的两种手法 213
包饺子的窍门 214
拌饺子菜馅的诀巧 214
煮饺子的学问 214
如何煮饺子不粘不破 214
煮水饺不粘锅底三窍门 214
快速煮饺子法 215
如何制“翡翠饺子” 215
包子的捏法 215
三明治炉巧烘蛋糕 215
制作蛋糕的要诀 215
干面包如何回软 216
煮元宵的技巧 216
炸元宵的技巧 216
煮面条的学问 216
如何煮面条不粘 217
如何使抻面“筋道” 217
抻面和面要搋水 217
做好刀削面的要诀 217
如何炒面不沾锅 217
高压锅巧做烙饼 217
高压锅巧蒸馒头 218
高压锅巧烤发糕 218
高压锅巧烙锅贴 218
高压锅巧制小面包 218
高压锅巧热剩饭 219
面食巧作 219
如何炒米粉 219
煮好米饭的几种技巧 219
水淘米去沙法 219
煮干饭的吃水量 220
如何使陈米变新米 220
如何使机米变好米 220
米饭夹生补救法 220
焦饭去糊法 220
剩饭重蒸巧去异味 220
小米饭的作法 220
一锅巧做软硬饭 221
如何熬粥稠 221
熬米粥防溢小窍门 221
电子砂锅煲粥法 221
如何煮粥不焦 221
快速熬制绿豆汤 221
九、饮料制作与鸡尾酒调制技艺 221
1．鸡尾酒调酒器具 223
2．鸡尾酒杯的选择 224
3．以国产白酒为基酒调制的鸡尾酒7例 224
中国皇帝 224
夜上海 224
诺言 224
歌舞升平 224
海南岛 224
日落紫禁城 225
银色梦幻 225
4．以竹叶青为基酒调制的鸡尾酒7例 225
蜻蜒点水 225
竹叶莲花 225
春绿 225
天池 225
飘飘 226
烈日青竹（热饮） 226
香香 226
5．以桂花陈酒为基酒调制的鸡尾酒7例 226
水中花 226
雪花飞香 226
山之吻 226
墨海 227
初恋 227
浮华世家 227
花团锦簇 227
6．以玫瑰露酒为基酒调制的鸡尾酒6例 227
玫瑰花魂 227
十里香 228
刺玫瑰 228
幻影 228
太阳神（热饮） 228
淘金人 228
7．以红葡萄酒为基酒调制的鸡尾酒7例 229
爱的回归 229
夜来香 229
相思红豆 229
红杉树 229
清凉燕山 229
天使之恋 229
冷酷的心（热饮） 230
8．以白葡萄酒为基酒调制的鸡尾酒7例 230
雪比丽潘趣酒 230
白鹅 230
白玫瑰 230
雪夜月光 230
林荫道 231
杨玉环 231
彩轿迎亲 231
9．以国产威士忌为基酒调制的鸡尾酒7例 231
非洲之行 231
投标 231
牧场 231
山里人 232
夕阳麦田 232
脱粒机 232
威士忌特迪（热饮） 232
10．以国产白兰地为基酒调制的鸡尾酒7例 232
白兰地珊格瑞 232
白兰地帕弗 233
白兰地霸克 233
飞升 233
响尾蛇 233
可口白兰地 233
香橙王 233
11．以国产金酒为基酒调制的鸡尾酒7例 234
俏佳人 234
繁星 234
黄金城 234
西湖 234
水泊梁山 234
玫瑰 235
铁扇公主（热饮） 235
12．以国产伏特加酒为基酒调制的鸡尾酒7例 235
清池 235
北极熊 235
晶亮伏特加 235
四季花香 235
黄山日出 236
咸狗 236
转椅 236
13．用啤酒调制的鸡尾酒7例 236
黑天鹅 236
桂花啤酒 236
麦中香槟 237
橙味啤酒 237
可口波打 237
彩云飞 237
冷透 237
14．多层彩虹鸡尾酒6例 237
火凤凰 237
红绿灯 238
红与黑 238
天使飞升 238
四喜临门 238
霓虹灯 238
15．世界著名鸡尾酒荟萃 239
吉布森 239
亚历山大 239
古典波本 239
阿拉斯加 239
青草蜢 239
玛格丽特 240
天堂 240
粉色佳人 240
锈钉 240
日出特其拉 240
曼哈顿 240
罗布罗伊 241
玫瑰鸡尾酒 241
红狮 241
白色佳人 241
新加坡司令 241
苏格兰酸 242
尼格龙尼 242
16．世界流行果汁调制 242
甜甜蜜蜜 242
情人萝 242
粉雕玉琢 242
乳燕归巢 242
黄玉冰晶 243
翡翠之恋 243
旧情绵绵 243
珊瑚恋 243
快乐天使 243
同心桥 243
芙蓉仙子 243
绿色大地 244
青涩年华 244
红楼旧梦 244
夏日浓情 244
苦中作乐 244
旭日东升 244
开心蜜乳 244
梦幻之恋 245
浓情蜜意 245
金碧辉煌 245
情意绵绵 245
爱汁物语 245
葡萄仙子 245
17．咖啡类饮料 245
土耳其咖啡 245
法式咖啡 246
冰镇咖啡 246
魔鬼咖啡 246
可可汁 246
冷可可 246
巧克力汁 247
冷巧克力汁 247
18．中国茶的饮法 247
沏茶要则 247
冲饮的方法 248
红茶饮法 248
绿茶饮法 249
乌龙茶饮法 249
花茶饮法 249
十、家宴礼仪及餐桌布置 250
如何写家宴请帖 250
宴席的规格 250
宴席配菜 251
宴席配菜常用色彩用料 251
宴席的摆台 251
餐具的准备 251
席位安排 252
宴席上菜次序 252
怎样办家庭冷餐会 252
如何办鸡尾酒会 254
如何介绍客人 254
如何与客人握手 254
家宴常用插花形式 254
自然式插花法 254
图案式插花法 255
西方式插花的几何图形 255
家宴插花常用的插花容器 255
家宴插花的常用工具 255
怎样使插花经久 256
喜上眉梢 257
和平幼鸽 258
蓝天雄鹰 259
翠鸟探鱼 260
山林幽雀 261
春闹枝梢 262
枫叶飒爽 263
瓣形花蚌 264
梅花报春 265
十一、烹调一点通 266
怎样切葱不流泪 266
巧解辣水入眼 266
刨芋艿后手奇痒怎么办 266
热锅凉油可避免炒菜巴锅 266
烹制菜肴巧用水 266
迅速烹调小窍门 267
巧碎冰糖 267
巧熬猪油 267
巧解绵白糖结板 267
甜酒酿的妙用 267
巧炸馒头 267
怎样热陈馒头 268
怎样增加芝麻的香味 268
辣椒去辣妙法 268
鲜草菇烹制入味的技巧 268
臭豆腐干增味妙法 268
煮马铃薯的小门道 268
油香和醋香的巧作 269
油炸花生米如何保脆 269
炸春卷如何防汤汁流出 269
怎样炸酱 269
风味独特的拔丝馒头 269
嫩玉米做菜肴 270
炒青菜脆嫩的小方法 270
菠菜去涩法 270
巧烹熘银条 270
巧吃油菜 271
巧吃大白菜 271
巧食芹菜叶 271
怎样炒苋菜 271
如何做洋葱菜 271
青椒如何炒得脆嫩爽口 271
烹调扁豆如何保持翠绿 272
怎样炒圆白菜 272
如何制土豆泥 272
怎样炒土豆丝 272
烹调土豆小窍门 272
土豆发芽如何吃 272
巧切番茄片 273
怎样避免切菜时手染色 273
如何食用老化香菇 273
魔芋豆腐的吃法 273
怎样食用受冻蔬菜 273
苦瓜去苦味 273
去豆腐泔水法 273
黄豆芽除豆腥味 273
怎样炒茄子省油不变黑 274
怎样烹调花菜 274
摊黄菜勾芡更鲜嫩 274
芦笋的几种吃法 274
做鸡的门道 274
巧烹美味芙蓉鸡片 274
“一鸡六吃”的技巧 275
巧烹肥鸭 275
使老鸡老鸭变嫩秘法 275
如何使牛肉变嫩 276
兔肉的做法 276
煮火腿使皮易烂 276
做猪头肉的要点 276
用刀剁肉馅鲜美 276
涨发猪蹄筋窍门 276
猪肚增厚术 276
巧制走油肉 277
水滑法炒肉丝 277
怎样做红烧狮子头 277
肉皮的几种吃法 277
烹制猪血的窍门 278
巧除羊肉膻味 278
巧除狗肉异味 278
啤酒煮大闸蟹的诀要 278
巧用梭子蟹作大闸蟹吃 278
“滚水浸鱼”绝招 279
烹制河鳗去腥术 279
使咸鱼鲜嫩可口的秘诀 279
如何使海带烂得快 279
怎样使海带柔软可口 279
虾皮的吃法 280
淡菜的吃法 280
烹制鲜虾增味窍门 280
烹制海参不宜加醋 280
使海参入味诀窍 280
巧食剩鱼头 280
烧鱼如何入味 280
如何收拾好鱼菜 281
煎鱼虾防油溅窍门 281
巧煎荷包蛋 281
怎样煎鸡蛋完整嫩滑 281
炒鸡蛋加酒别有风味 281
“一蛋二吃”的技巧 281
巧做脆皮蛋 282
巧制五香茶叶蛋 282
怎样煮好鸡蛋 282
巧除松花蛋草腥味 282
巧食松花蛋 282
巧食咸鸭蛋 282
几种家庭烹调应急法 283
巧做蛋饺 283
菜籽油变香法 283
怎样去掉菜籽油中的异味 283
炸过鱼的油怎样去腥 284
防热油泛沫 284
油脂有轻微哈喇味怎么办 284
巧使醋解辣味 284
吃海蜇放醋的窍门 284
怎样使海蜇变脆 284
怎样在家中品尝海鲜 284
巧吃基围虾 285
烤鸭买回家吃的窍门 285
冷烤鸭如何回热 285
软面筋制法 286
自制美味面筋 286
粽子巧得味 286
烧煮牛奶的诀窍 286
烧开水窍门 286
巧炒粟子 286
巧用高压锅炒花生 286
巧炒花生米 286
巧除柿子的涩味 287
如何自制肉松 287
怎样开香槟酒 287
怎样保持啤酒泡沫 287
醒酒妙方 287
如何去掉手上的蟹腥气 288
十二、饮食营养与食品安全 289
食物性味 289
食品的烹调与营养 289
菜肴颜色有学问 290
蔬菜的营养价值 290
香椿的营养 290
十种最佳营养食物 290
十种助眠食物 291
鱼的营养价值 292
夏季话饮食 292
夏天喝什么最解暑 292
消暑饮料的营养 293
服药与饮食 293
冬季进补五忌 294
生吃瓜果的消毒 294
中老年人的营养 295
饮啤酒应适可而止 295
什么情况下不宜多吃炸油饼 295
不宜吃鱼的病人 296
哪些人不宜喝鸡汤 296
炒蔬菜如何保持更多的维生素 297
热油放盐可防癌 297
炒菜不宜多放油 297
芹菜粥的药用 297
洗衣粉不能洗餐具、疏果 297
猪牛气管旁的小肉囊不能吃 297
黄酒冬饮窍门 298
蔬菜减肥术 298
涮羊肉“三注意” 298
鳝鱼与藕合吃滋养功效高 298
鲜鱼与豆腐合吃能强身 299
豆腐海带混合吃好 299
吃肉有讲究 299
咸肉忌煎炸 299
炒豆芽放醋好 299
金属器皿不宜存放蜂蜜 299
胡萝卜的科学吃法 299
怎样保持菠菜豆腐的营养 300
红白萝卜不宜合煮 300
烹调使用开水好 300
如何保护蔬菜中的维生素 300
烹制鱼要放醋 300
鸡蛋煮到什么程度好 300
烧猪蹄要加醋 300
怎样吃螺蛳 301
吃鱼的讲究 301
原汤能化原食 301
黄豆、玉米混合食用营养高 301
煮稀饭不应放碱 301
淘米有学问 301
大米何时下锅好 301
馒头比面包有营养 302
正确使用味精 302
怎样食用碘盐 302
酱油熟吃好 302
腌制食品巧防亚硝酸盐 302
怎样食用腌制食品 303
腌菜要腌透 303
荤油素油搭配食用好 303
酸败油脂不宜食用 303
方便食品“不方便” 303
五种开水不能喝 304
豆腐比豆浆好 304
吃腐乳不会致癌 304
活鱼宰杀后何时下锅最好 304
吃生扁豆会中毒 305
腐烂生姜不能吃 305
鸡蛋怎样吃才科学 305
吃高蛋白食物不宜立即饮茶 305
食豆浆五忌 305
酒后不宜饮咖啡 306
酒后不宜饮茶 306
酒后不宜饮汽水 306
污染鱼不能吃 306
生鱼不宜食用 306
烧焦的鱼不能吃 307
咸鱼不宜吃 307
加工不当的鱼不能吃 307
不要食施过化肥的豆芽菜 307
辣椒中毒及急救 308
小心吃蚕豆引起的疾病 308
龙葵素中毒防治 308
眼病患者吃大蒜有危害 308
尿路结石病人忌吃菠菜 308
秋扁豆的毒害及预防 309
注意大豆中的毒物 309
预防鲜黄花菜中毒 309
食野菜应注意其野性叵测 309
辣椒不能多食 309
酒精对人体损害 309
烟酒与视力 310
小孩饮酒有害 310
孕妇饮酒会导致胎儿脑损伤 310
肝脏病人不能饮酒 310
患慢性胃炎不宜大量喝啤酒 311
吃冷饮不可过量 311
饱餐后饮汽水危险 311
患胃及十二指肠溃疡的人不宜喝汽水 311
饮茶过量当心氟中毒 312
饮用泡得过久的茶水有害 312
妇女不宜喝浓茶 312
发烧时不要喝茶 312
慎用咖啡因饮料 312
饮用咖啡要适度 313
当心牛奶过敏 313
喝凉牛奶有害吗 313
不能用暖水瓶装酸性饮料 313
河豚鱼有剧毒 314
怎样吃台巴鱼和刺巴鱼才安全 314
食鱼胆会中毒 314
吃鱼须防组胺中毒 314
美食螃蟹要小心 315
死贝类不能吃 315
半生半熟食用泥蚶不安全 315
瘦肉多吃也不利 315
“豆肉”不能吃 315
肉毒中毒的预防和治疗 315
病死牲畜肉不能吃 316
严禁食用毒死的野生动物 316
病禽、死禽肉不能吃 316
肝病患者忌食的副食 316
鸭蛋熟透才能吃 316
小孩不宜吃皮蛋 316
不要吃生鸡蛋 317
鸡屁股不能吃 317
隔夜的熟白菜不能吃 317
湿重的黄疸病人不宜吃糖 317
油条常吃有弊 317
眼睛近视少吃甜食 318
膨听罐头不能吃 318
植物油食之不当也有害 318
当心酒心糖引起小儿酒精中毒 318
“长醭”的酱油、醋还能吃吗 318
氰化物中毒与预防 318
常吃过热食物易得食道癌 319
用煤炉火烤食物食之有害 319
猪油渣和锅巴不能吃 319
七、八月蜂蜜食之有危险 319
哪些人不宜吃花生 319
哪些人要忌食香蕉 320
患哪些病应忌辛辣味 320
蒸馒头不可用硫磺熏蒸 320
注意预防“荔枝病” 320
使用热水瓶盛牛奶不安全 320
十三、节日菜谱 321
1．冷盘 321
百花争艳 321
扇形冷盘 321
瓜果满园 322
罗江豆鸡 322
酱风肉 322
锅烧腿肉 322
酥白肉 322
盐水口条 323
红油耳丝 323
凉拌兔丝 323
凉拌墨鱼丝 323
海蜇丝拌黄瓜 324
桔红鸡丝 324
白斩鸡 324
什锦腐竹 324
雪梨拌白菜心 325
清盐菜花 325
蛋松 325
2．畜肉类 325
樱桃肉 325
翡翠蹄筋 326
油泡腰花 326
油爆双脆 326
豉汁蒸排骨 326
四喜丸子 327
酱爆肉丁 327
葱爆羊肉 327
滑溜里脊 328
鱼香肉丝 328
锅巴肉片 328
四上玻肚 329
火爆肚头 329
油爆肚片 329
焦熘肥肠 330
梅子蒸排骨 330
元宝肉 330
3．禽蛋类 331
芙蓉鸡片 331
葱油全鸡 331
嫩姜炒鸡脯 331
黄焖鸡块 332
清蒸鸡 332
香酥鸡 332
碧绿鸡球 333
什锦烩鸡 333
苹果鸡 333
宫保鸡丁 334
怪味鸡块 334
烧卤鸡爪 334
香菇扒凤手 334
绣球鸡肫 335
清汤芙蓉鸭 335
荔荷大鸭 335
三鲜鸭掌 336
芥末鸭掌 336
葱爆鸭心 336
清炸肫肝 337
雪花鸭肝 337
蚝油乳鸽 337
云腿鸽片 337
柠汁焗鹌鹑 338
菠萝拼火鹅 338
凤眼鹌鹑蛋 338
掌上明珠 339
珊瑚锦绣蛋 339
鸳鸯蛋 339
4．水产类 339
干烧鱼 339
红扣甲鱼 340
香干鲫鱼 340
浇汁黄花鱼 340
酥炸西湖鱼 341
醋熘桂鱼 341
炸银鱼 342
春笋烧鮰鱼 342
家常鱿鱼 342
红烧鱼唇 342
桂花鱼翅 343
炸虾球 343
油爆青虾 343
炒虾仁 343
汆鱼腐 344
油爆海螺 344
干贝烧菜心 344
清汤大乌参 344
红烧甲鱼 345
七星子蟹 345
蟹肉扒鲜菇 345
5．山珍野味类 346
黄焖野兔 346
珊瑚烧野鸡 346
五香卤斑鸠 346
红烧鹿筋 346
云片猴头 347
麻花野鸭 347
山鸡？ 348
炒铁雀头脯 348
6．甜菜类 348
什锦果冻 348
八宝酿梨 349
雪花核桃泥 349
？红果 349
冰糖银耳 349
什锦西瓜盅 350
蜜汁糖藕 350
干蒸湘莲 350
西米鲜樱桃蚕豆 351
雪衣豆沙 351
拔丝苹果 351
7．汤类 352
鲫鱼豆腐汤 352
清汤腰方 352
清汤银耳 352
芙蓉鲍鱼汤 352
清汤燕菜 352
酸辣虾羹汤 353
金蟾汆珊瑚 353
扣三丝汤 354
8．豆品类 354
家常豆腐 354
熘豆腐丸子 354
麻婆豆腐 355
口袋豆腐 355
汤豆腐 355
松子豆腐 355
锅？豆腐 356
金银豆腐 356
什锦油面筋 356
什锦豆腐羹 357
镜箱豆腐 357
9．蔬菜类 357
鸡油菜心 357
炝白菜卷 358
栗子烧白菜 358
金针菇小白菜 358
草菇烧兰片 358
麻酱凤尾 359
红油交白 359
奶汤蒲菜 359
锅？菠菜 359
蚝油鲜菇 360
冬冬青 360
十四、西菜集锦 361
1．西菜的特点 361
法国菜的特点 361
英国菜的特点 361
美国菜的特点 361
意大利菜的特点 361
俄国菜的特点 361
2．沙司类 361
色拉油沙司 361
番茄沙司 362
红汁沙司 362
红葡萄酒沙司 363
奶油沙司 363
薄荷沙司 363
苹果沙司 363
橘子沙司 363
山歌沙司 363
千岛沙司 364
鸡杂沙司 364
巴黎沙司 364
蘑菇沙司 364
辣根沙司 365
蛋黄格司沙司 365
奶油蛋黄沙司 365
白葡萄酒沙司 365
粉红色沙司 365
马素林沙司 365
香槟沙司 366
咖喱沙司 366
白塔油冷霜 366
布达拉沙司 366
太太沙司 366
美国沙司 367
法国沙司 367
西班牙沙司 367
白塔油沙司 367
芥末粉沙司 367
牛骨髓沙司 368
酸果沙司 368
3．色拉类 368
素什锦色拉 368
猪脚色拉 368
牛肉色拉 369
法国式色拉 369
德国式色拉 369
美式苹果色拉 369
意大利桔子色拉 370
水果色拉 370
香蕉色拉 370
莲藕色拉 370
黄瓜色拉 370
酿黄瓜 370
4．猪肉类 371
清煎猪肉片 371
炸猪肉片 371
法式炸猪排 371
红烩猪肉 372
烤猪肉 372
煎猪肉饼 372
煎猪肉串 373
猪肉蛋卷 373
煎猪肝 373
煎酿馅猪排 373
咖喱猪肉片 374
法式红焖猪舌 374
5．牛肉类 374
红烩卷筒牛肉 374
煎里脊扒 375
匈式红烩牛肉 375
红烩牛排五色蔬菜条 375
时鲜式红焖牛肉 376
煎德国汉堡牛排 376
各色铁扒 376
俄式炒牛肉丝 377
红烩牛尾 377
红焖牛舌 377
匈牙利式红烩牛仔 378
英式白烩牛仔 378
6．羊肉类 379
红烩羊肉 379
铁扒羊腰子培根 379
清煎羊排红酒沙司 379
俄式串烤羊肉 379
德式铁扒羊排 380
法式烧羊腿 380
烧卷筒羊手薄荷沙司 380
青豆焖羊肉 381
煎羊肉片 381
拉古羊肉 381
炒羊肉片 382
烤羊肉 382
7．家禽类 382
炒鸡肝黄饭 382
烧（阉）鸡 382
烧塞油膘鸡 383
美式炸出骨春鸡 383
俄式白塔鸡卷 384
俄式煎鸡饼 384
罐焖烧鸡 384
煎鸡脯通心粉 384
农民式红烩鸡杂 385
红烩鸡翅膀 385
红焖鸭子 385
红焖鸭卷 386
8．水产类 386
巴黎式蛋黄煎出骨鱼 386
煎出骨板鱼 386
煎出骨桂鱼 387
煎土豆出骨鱼条 387
煮出骨鲳鱼 387
大使式煮出骨桂鱼 388
煮鱼圆 388
煮卷筒鱼 388
炸虾仁吐司 388
炸虾球 389
清煎明虾 389
忌司焗蟹粉 389
9．汤类 390
罗宋汤 390
乡下浓汤 390
奶油浓汤 390
奶油番茄汤 390
美式奶油龙虾鱼圆番茄汤 391
奶油鸡丝蘑菇番茄汤 391
奶油鸡汤 391
牛尾汤 391
大蒜土豆汤 392
忌司焗洋葱汤 392
维也纳式青豆泥浓汤 392
苏格兰羊肉粥 392
10．蔬菜类 393
炸土豆片 393
油辣土豆片 393
土豆泥 393
摩纳哥葱头 394
酒汁烩茄子 394
软煎茄子 394
芝麻茄泥 394
炸茄子 395
法式烩茄子 395
希腊焖茄子 395
炖西红柿 395
烤西葫芦 395
十五、火锅、砂锅、汽锅集锦 396
1．火锅类 396
毛肚火锅 396
延边狗肉火锅 396
湖南大边锅 397
家常火锅 397
海味火锅 398
北京涮羊肉 398
什锦火锅 398
活鲫鱼火锅 399
菊花鲈鱼火锅 399
渍菜什锦酒锅 399
2．砂锅类 400
砂锅炖牛肉 400
砂锅豆腐 400
天麻砂锅鱼头 400
砂锅鱼翅 401
砂锅炖甲鱼 401
芪归炖鸡 402
砂锅人参鸡 402
吉林砂锅狗肉 402
砂锅广肚 403
什锦砂锅 403
3．汽锅类 403
紫砂汽锅排骨汤 403
汽锅香糟鸭 403
参芪汽锅鸭 404
三七汽锅鸡 404
枸杞汽锅羊肉 404
姜附汽锅狗肉 404
虫草兔肉汽锅 405
八宝汽锅甲鱼 405
黄芪汽锅乳鸽 405
汽锅鸡 405
十六、家庭快餐集锦 406
1．二菜—汤快餐谱 406
红烧带鱼 白菜炖豆腐 萝卜粉丝汤 主食：米饭 406
木犀肉 芹菜炒豆干 菠菜鸡蛋汤 主食：花卷 407
清炒鱿鱼卷 肉末炝泡菜 酸辣鱿鱼汤 主食：米饭 407
红烧鸡块 草菇油菜心 鸡汤素烩 主食：馒头 408
辣味烧牛肉 醋熘莲花白 酸菜粉丝汤 主食：馒头 409
腐乳蒸排骨 西红柿炒鸡蛋 西红柿 排骨汤 主食：米饭 409
香酥鸡翅 红烧茄子 番茄肉片汤 主食：米饭 410
小辣椒炒鸡丁 蒜泥扁豆 榨菜清汤 面 主食：花卷 410
葱烧海参 红油肺片 酸辣海参肺片汤 主食：米饭 411
芹黄牛肉丝 炝空心菜 煎蛋汤 主食：米饭 412
2．三菜—汤快餐谱 412
葱爆羊肉 麻辣羊肚丝 板栗白菜 川冬菜羊肉汤 主食：馒头 412
干煸牛肉丝 蒜烧平菇 炝柿子椒 豌豆苗肉丝汤 主食：米饭 413
蕨菜肉丝 糖醋瓦块鱼 姜汁菠菜 豆腐鱼头汤 主食：花卷 414
家常鸡块 青椒鸡丁 香油柿子椒 银耳素烩汤 主食：饼 415
鱼香猪肝 凉拌肉皮丝 肉片烧豆腐 菠菜蛋花汤 主食：花卷 416
青蒜炒肚片 蒜泥白肉 海米炒洋葱 雪里蕻白肉汤 主食：担担面 417
荷叶粉蒸肉 海米炒蒜苔 椒麻海蜇 番茄丸子汤 主食：馒头 418
豆腐烧鲫鱼 白汁四季豆 麻辣海螺片 菠菜口袋豆腐汤 主食：花卷 419
野鸡红炒牛肉丝 金钩烧腐竹 椒麻扁豆 山药牛肉汤 主食：馒头 420
豆豉烧平鱼 蒜苔家常肉丝 酸辣黄瓜条 豌豆苗魔芋汤 主食：米饭 420
3．四菜一汤快餐谱 421
粉蒸排骨 大蒜烧鳝鱼 麻辣凤尾 清炒豌豆苗 豆苗鸡蛋汤 主食：米饭 421
鱼香八块鸡 炒鸡什件 青蒜炒银芽 芹菜香干 萝卜粉丝汤 主食：馒头 422
香酥鸭子 芙蓉银耳 青蒜肉丝 炝黄瓜 黄瓜银耳汤 主食：花卷米饭 423
荔枝鱿鱼卷 红油口条 芹黄鱿鱼须 三合油拌小水萝卜 酸辣粉皮汤 主食：花卷 425
烧蹄筋 青蒜炒豆丝 拍黄瓜 椿芽拌豆腐 酸辣蹄筋汤 主食：米饭 426
家常兔肉 花仁仔鸡 海米烧豆腐 青椒炒苦瓜 菠菜鸡架汤 主食：米饭 427
锅巴鱿鱼 茄皮烧鳝段 鱼香茄花 红根拌银芽 鱿鱼须银芽汤 主食：米饭 428
猪肉炖粉条 青笋爆腰片 干煸冬笋 姜汁莲藕 冬笋腰片汤 主食：馒头 429
红焖田鸡腿 软炸肝尖 甜味红苕 粉丝拌海带 虾皮粉丝海带汤 主食：馒头 430
萝卜烧牛肉 怪味茄泥 肉末烧魔芋 糖醋青菜头 魔芋丝瓜汤 主食：米饭 431
4．四季家宴快餐谱 431
椒麻肚丝 红烧排骨 葱油冬笋 酸辣土豆丝 小葱拌豆腐 冬笋豆腐汤 主食：米饭 431
锅巴肉片 炸藕盒 青椒笋丝 麻辣萝卜丝 素什锦 木犀汤 主食：花卷 433
宫保鸡丁 椒麻鸡块 芹黄拌豆丝 鱼香鸡什件 清炒笋片 海米笋片汤 主食：米饭、花卷 434
鱼香大虾 金针菇小白菜 青蒜香肠 红油煨蚕豆 香炸土豆片 虾油粉丝白菜汤 主食：米饭 435
姜汁鱼 炝笋尖 芹黄腊肉 椒麻粉皮 虾皮柿子椒 醪糟鸡蛋 主食米饭 436
家常田鸡 白汁五柳鱼 川冬菜炒苦瓜 清烧油菜心 鱼香紫菜苔 鱼汤 粉丝汆油菜 主食：米饭 438
糟蛋烧湖鸭 清炸田鸡 虾皮炒蒜黄 雪里蕻辣味烧豆腐 香炸红薯片 雪菜酸辣蛋花汤 主食：花卷米饭 439
陈皮烧排骨 清炸带鱼 香油白菜丝 红根烧青笋韭菜炒鸡蛋 虾皮韭菜鸡蛋汤 主食：馒头 440
宫保虾仁 青椒魔芋丝 麻辣青菜头 肉末粉丝 蒜黄炒腊肉 腊肉菜头汤 主食：米饭 441
红烧肉 莲藕炒肉片 泡菜烧魔芋 川冬菜炒辣椒 银芽炒韭菜 酸菜粉丝汆白肉 主食：馒头 442