现代家庭厨艺大全PDF电子书下载

一、家庭厨房用具使用常识 1

1．电冰箱使用常识 1

电冰箱的选购 1

如何识别电冰箱上的星级符号 1

移动电冰箱应注意什么 2

怎样安置电冰箱 2

电冰箱中忌放潮湿物 2

电冰箱如何使用才能节电 2

保证电冰箱不串味的几种方法 2

怎样清洗冰箱 3

电冰箱门太紧怎么办 3

怎样使电冰箱少结霜 3

电冰箱的维护保养 3

如何降低电冰箱噪声 3

电冰箱不宜时开时停 4

检查电冰箱密封性能的小窍门 4

冰箱门封条变形如何修理 4

修理电冰箱密封门不严的窍门 5

电冰箱门封条产生裂缝怎么办 5

电冰箱使用中应注意的事项 5

电冰箱对电源的要求 5

怎样调节电冰箱温控器 5

夏天压缩机不停机的解决方法 6

冬天压缩机不启动的解决方法 6

电冰箱如何节电 6

如何减少电冰箱开门的次数和时间 6

电冰箱遇到停电时怎么办 7

怎样消除电冰箱内的积水 7

怎样保持电冰箱的清洁卫生 7

怎样在电冰箱内贮藏肉类食品 7

怎样在电冰箱内贮藏鱼、虾食品 8

怎样在电冰箱内贮藏蔬菜 8

怎样在电冰箱内存放瓜果 8

2．微波炉、电烤箱使用常识 8

选购微波炉应注意什么 8

怎样使用微波炉 9

如何保养好微波炉 9

微波炉灯不亮，也不能加热食物怎么办 9

微波炉炉腔照明灯亮，但不能加热食物怎么办 9

微波炉烹调时出现“刺刺”的响声，但还可以加热怎么办 10

微波炉刚接通电源为什么会有异味 10

微波炉定时器不起作用时怎么办 10

怎样巧用微波炉消毒 10

微波炉做菜的窍门 10

电烤箱的用途及特点 11

电烤箱的种类 11

电烤箱的结构 11

怎样选购电烤箱 11

使用电烤箱应注意的事项 11

电烤箱的工作程序 12

电烤箱的定时和调温 12

烤架、烤盘和手柄的使用 12

电烤箱的保险丝烧毁怎么办 13

为什么电烤箱不热 13

电烤箱发生漏电应怎样排除 13

电烤箱温控制失灵怎么办 13

电烤箱的腔壁上粘上食品碎屑怎么办 13

电烤箱的清洗 14

三明治炉的结构 14

三明治的烘烤办法 14

三明治炉的安全使用 14

3．电饭锅、高压锅使用常识 14

电饭锅的种类及功能 14

怎样选购电饭锅 15

选择多大规格的电饭锅合适 15

使用电饭锅应注意什么 15

电饭锅的寿命有多长 16

怎样检查电饭锅内锅与发热板面是否接触良好 16

电饭锅出现煮饭时间延长是什么原因 16

为什么用电饭锅做米饭有时会焦糊或生熟不均 16

电饭锅“欠火”怎么办 17

巧除电饭锅底焦 17

电饭锅煮饭省电妙法 17

高压锅的性能及使用注意事项 17

怎样清洗高压锅的密封胶圈 17

4．家用排油烟机使用常识 17

家用排油烟机有几种类型 17

如何选购家用排油烟机 18

家用排油烟机如何安装使用 18

家用排油烟机如何维护保养 18

5．食物搅拌机使用常识 19

怎样正确保养食物搅拌机 19

食物搅拌机电动机不转怎么办 19

食物搅拌机电动机转速变慢有哪些原因 19

食物搅拌机电动机发高热怎样处理 19

电动机转动时噪声异常怎么办 19

食物搅拌机有哪些常见的机械故障？应怎样排除 20

绞肉机的使用常识 20

绞肉机的安全使用 20

6．净水器的使用常识 20

净水器的种类 20

净水器的“三化” 20

经过净水器过滤的水可生饮吗 21

磁化水为何不宜久沸 21

净水器为何要定期换胆 21

使用净水器时应注意的问题 21

7．洗碗机的使用常识 21

洗碗机的用途 21

洗碗机的两种洗涤选择形式 22

洗碗机的三种正确洗涤选择方式 22

洗碗机使用中的注意事项 22

8．煤气、液化石油气及其灶具的使用常识 23

安全使用煤气的十个要点 23

节约使用煤气的六个要诀 23

煤气灶的选购 24

煤气灶火焰的校正 24

煤气灶的保养 24

煤气表的使用常识 24

消除煤气使用过程中的黑烟 25

煤气漏气的检查 25

煤气中毒后的急救和护理 25

液化石油气的安全使用常识 25

液化石油气调压器的使用常识 25

液化石油气漏气的处理方法 26

液化石油气着火的处理方法 26

冬天煤气难烧尽怎么办 26

煤气烧水如何防火熄灭 26

安装煤气热水器的六个要求 26

如何使用煤气热水器 27

9．其他厨房用具使用常识 27

调温电热锅的使用常识 27

正确使用不粘锅 27

搪瓷烧锅的使用常识 28

火锅的品种与烹调方法 28

怎样除去火锅铜锈 28

砂锅的烹调方法 28

砂锅使用秘诀 29

巧去砂锅污垢 29

汽锅的烹调方法 29

汽锅的使用常识 29

怎样正确使用铁制炊具 29

挑选铁锅的窍门 30

巧擦新铁锅 30

巧除铁锅腥味 30

巧除铁锅铁味 30

巧补铁锅 30

油锅着了火怎么办 30

铁锅锈了怎么办 30

炒菜锅积了油垢怎么办 30

不锈钢餐具的使用常识 30

铝制器皿的使用常识 31

擦洗铝锅的五窍门 31

巧除铝壶水垢 31

铝餐具养护技巧 32

巧洗奶锅 32

保暖瓶的使用常识 32

冬天玻璃杯防裂 32

巧分玻璃杯 32

瓦盆防裂妙法 32

菜刀的使用常识 33

菜刀的保养 33

磨刀方法 33

怎样去除菜刀上的锈 33

菜墩的选择 33

菜墩的保养 33

砧板上有腥味怎么办 34

塑料砧板弯了怎么办 34

砧板简易消毒法 34

“热得快”忌无水通电 34

电炒锅忌用金属柄锅铲 34

电热杯忌在水龙头上冲洗 34

煤炉的使用常识 34

巧用蜂窝煤 34

熄了火的煤饼炉如何救活 35

蜂窝炉点火、封炉小窍门 35

瓷器食具的选择 35

彩瓷餐具除毒妙法 35

二、烹调原料的选购与贮藏 37

1．原料的选购 37

食品保质期的鉴别 37

食品标签的鉴别 37

怎样鉴别大米的感官质量 38

怎样鉴别面粉的质量 38

怎样鉴别挂面的质量 38

怎样鉴别食油的质量 39

区别不同食用植物油的方法 39

怎样鉴别菜籽油 39

怎样鉴别麻油 39

怎样识别真假酱油 40

酱油的等级是如何划分的 40

怎样识别生姜 40

怎样鉴别假大料 40

怎样鉴别真假香油 40

怎样鉴别虾油 41

怎样选购蚝油 41

怎样选购豆豉 41

怎样鉴别鲜酵母 41

怎样鉴别奶粉 41

怎样鉴别啤酒 41

怎样鉴别蜂蜜 42

怎样鉴别草鸡和肉鸡 42

怎样鉴别鸡的老嫩 42

确定老鸡和嫩鸡小标志 43

如何鉴别活鸡的好坏 43

怎样鉴别病鸡制的烧鸡 43

怎样辨认脱毛死禽 43

怎样鉴别鸭子的老嫩 43

如何选购菜鸽 44

如何识别鱿鱼与乌贼 44

如何选购鲜鱼 44

如何挑选梭子蟹 44

如何挑选墨鱼 44

如何鉴别鲜鱼的质量 45

如何挑选新鲜的活鱼 45

如何识别大黄鱼和小黄鱼 45

如何选购鲫鱼 45

如何识别鲤鱼和鲫鱼 46

如何识别胖头鱼和白鲢鱼 46

如何识别青鱼和草鱼 46

如何挑选河虾 46

如何挑选海虾 46

如何挑选对虾 46

如何挑选螃蟹 46

如何鉴别螃蟹质量 47

如何鉴别海蜇 47

如何鉴别海参 47

如何识别虾皮 47

如何识别新鲜甲鱼 47

如何鉴别鲜肉质量 47

鉴别牛羊肉的技巧 48

如何识别猪排 48

怎样鉴别内脏的质量 48

如何识别老母猪肉 48

如何鉴别豆腐的质量 49

如何挑选五香豆腐干 49

如何挑选五香豆腐块 49

如何挑选五香豆腐丝 49

如何挑选素鸡腿 49

如何挑选卤花干 50

如何挑选圆素鸡 50

如何挑选豆芽 50

如何识别化肥催发的豆芽 50

如何鉴别草菇与毒菇 50

如何鉴别黑木耳 50

怎样鉴别银耳 50

如何鉴别鲜蛋 51

如何辨认孵鸡淘汰蛋 51

如何选购不同月份的鸡蛋 51

如何选购松花蛋 51

如何选购咸蛋 51

如何选购糟醉食品 52

如何鉴别牛奶质量 52

如何鉴别发菜 52

如何选购黄瓜 52

如何选购菜花 52

如何挑选四季豆 52

如何选购豇豆 52

如何选购鲜竹笋 52

如何识别新鲜番茄 53

如何选购芹菜 53

如何选购鲜藕 53

如何选购茭白 53

如何选购山药 53

如何挑选笋干 53

如何选购栗子 54

如何选购灌肠制品 54

如何选购香肠 54

如何选购火腿 54

如何识别罐头盖上的钢印 54

如何从外观判断罐头的好坏 55

如何选购中秋月饼 55

如何选购裱花蛋糕的窍门 55

如何识别真假藕粉 56

猪的机体构造和肌肉分布 56

猪耳的用途 56

猪舌的用途 56

猪脑的用途 56

猪头的用途 57

猪尾的用途 57

猪颈肉的用途 57

猪上脑的用途 57

猪夹心肉的用途 57

猪脊背的用途 58

猪五花肋条的用途 58

猪奶脯的用途 58

猪臀尖的用途 59

猪坐臀的用途 59

猪外臀的用途 59

猪前蹄膀的用途 59

猪前脚爪的用途 59

猪后蹄膀的用途 59

猪后蹄爪的用途 59

猪肝的用途 60

猪腰的用途 60

猪肚的用途 60

猪肺的用途 60

猪心的用途 60

沙肝的用途 60

猪肥肠的用途 60

猪小肠的用途 60

猪管廷的用途 60

猪肉皮的用途 60

板油的用途 61

网油的用途 61

猪血的用途 61

牛的机体构造和肌肉分布 61

牛头及颈肉的用途 61

短脑的用途 61

牛脑的用途 61

牛舌的用途 61

牛上脑的用途 61

牛前腿的用途 61

胸口肉的用途 62

牛肋条的用途 62

弓扣的用途 62

腨窝的用途 62

牛外脊的用途 62

牛里脊肉的用途 62

和尚头的用途 62

仔盖、啄肉及黄瓜条的用途 62

未龙的用途 62

牛奶脯肉的用途 62

牛前后腱子的用途 62

牛尾的用途 63

牛鞭的用途 63

牛骨髓的用途 63

牛蹄的用途 63

牛蹄黄的用途 63

牛肚子的用途 63

牛内脏的用途 63

羊的机体构造与肌肉分布 63

羊头的用途 63

羊尾的用途 64

羊颈肉的用途 64

羊前腿的用途 64

羊脊背的用途 64

羊肋条的用途 64

羊胸脯的用途 64

羊后腿的用途 64

羊腱子的用途 64

羊蹄子的用途 65

羊脊髓的用途 65

羊鞭条的用途 65

羊外肾的用途 65

羊心的用途 65

羊肝的用途 65

羊腰子的用途 65

羊肺的用途 65

羊肋条的用途 65

羊腔骨的用途 65

羊肚子的用途 65

小公鸡的用途 66

仔鸡的用途 66

雏母鸡的用途 66

公鸡的用途 66

老母鸡的用途 66

肉食鸡的用途 66

鸡的机体构造与肌肉分布 66

鸡颈的用途 67

鸡脊背的用途 67

鸡翅的用途 67

鸡胸的用途 67

鸡里脊的用途 67

鸡腿肉的用途 68

鸡爪的用途 68

鸡肝的用途 68

鸡肫的用途 68

鸡心的用途 68

鸡腰子的用途 68

鸡肠子和子肠的用途 69

鸡油的用途 69

鸡架子的用途 69

鸡皮的用途 69

鸡血的用途 69

2．原料与食品的贮存 69

贮存食品的最佳温度 69

什么食品不宜存放在一起 69

巧制猪肉小包装 69

夏季猪肉保鲜 70

夏天巧存鲜肝 70

收藏腊味的方法 70

如何收藏火腿 70

如何保存腊肉 70

如何收藏咸肉咸鱼 70

香肠香肚夏季保鲜法 71

巧藏海味 71

鱼虾蟹不宜长久冷藏 71

巧存蚶子 71

巧养活蛏活蛤 71

如何贮藏鲜蟹肉 71

怎样存放海蜇 71

怎样养活蟹 71

如何贮藏河蟹 72

冰箱巧存鲜虾 72

如何存放干虾子 72

家庭存鱼保鲜 72

鲜鱼保鲜三窍门 72

黄鳝如何保活 73

怎样保存开盖的西红柿酱 73

豆腐保鲜法 73

夏天怎样防止豆腐发酸 73

如何保存鲜姜 73

贮蛋保鲜法 73

存放鸡蛋不能水洗 74

放置鲜蛋要大头向上 74

春季如何储藏鲜蛋 74

夏天如何保存鸡蛋 74

巧存蛋白 75

如何保存松花蛋 75

夏季如何贮藏番茄 75

如何存放莴苣 75

蒜黄和青韭如何保鲜 75

如何保存香菜 75

如何贮藏黄芽菜 76

水藏法冬藏莲藕 76

如何贮藏冬笋 76

如何防止土豆发芽 76

怎样保管葱头 76

存放茄子不能着水 76

蔬菜垂直放置好 77

巧存鲜蘑菇 77

如何保存葱蒜 77

面肥的简易贮存 77

如何存放鲜酵母 77

如何贮藏大米 77

大米不宜暴晒 78

夏季怎样存放大米 78

如何贮存花生米 78

家庭贮粮如何度夏 78

巧用冰箱除虫 79

如何防止绿豆生虫 79

存放面包防发霉 79

如何使盐不返潮 79

酱油如何保鲜 79

瓶装酒能存放多久 79

用什么容器装醋好 80

巧存米醋 80

防止食油变质三要诀 80

猪油久存不坏的奥秘 80

如何久存花生油、豆油 80

小磨香油如何保鲜 80

如何保藏茶叶 81

如何贮存新茶 81

茶叶去潮法 81

如何保管年糕 81

如何保存月饼 82

如何保存蜂蜜 82

如何保鲜荔枝 82

苏打水存鲜果 82

如何贮存栗子 82

如何保存红枣 83

榨菜简易保存法 83

怎样贮存小坛咸菜 83

软包装牛奶夏季保存法 83

三、原料的初加工 85

1．鱼肉禽蛋的初加工 85

如何宰杀家禽 85

如何宰杀鹌鹑 85

家禽如何浸烫去毛 86

巧除鸡鸭毛 86

如何给家禽开膛 86

如何剔鸡 87

如何宰杀鳝鱼 87

醉杀黄鳝 87

巧杀甲鱼 87

什么是整料去骨 88

整鸡（鸭）去骨的方法 88

整鱼去骨的方法 88

棱形鱼类的出肉加工 88

扇形鱼类的出肉加工 89

鳝鱼的出肉加工 89

虾的出肉加工 89

拆蟹肉的技巧 89

海螺的出肉加工 90

热水浸洗猪肉不好 90

如何清洗猪肚 90

巧除猪腰臊味 90

怎样清洗猪肺 90

巧除猪肺腥臊味 91

剔除猪脑血筋的技巧 91

怎样给蹄膀“剃毛” 91

巧洗脏肉 91

巧洗猪油 91

怎样清洗猪肠 91

猪大肠去臭法 91

巧除咸肉辛辣味 91

巧使咸肉变淡 92

如何清洗鹅肠 92

巧除洋鸡腥味 92

怎样清洗新鲜墨斗鱼 92

如何清洗虾体中的污物 92

如何给龙虾放尿 92

怎样使虾仁爽口又鲜嫩 93

如何使螺蚌吐净泥土 93

吃螃蟹的四除 93

如何洗刷活蟹 93

甲鱼如何除腥 93

被甲鱼咬住怎么办 93

如何使塘鱼吐泥 93

巧去河鱼土腥味 94

茶水去鱼腥 94

洗鱼去腥法 94

如何除去黄花鱼腥气 94

巧去鱼胆苦味 94

鲤鱼如何抽筋 94

如何刮鱼鳞 95

巧剥鸡蛋壳 95

巧剥松花蛋 95

巧分蛋白和蛋黄 95

打蛋液三忌 95

冰冻食品巧解冻 95

怎样合理解冻速冻肉 96

流水巧化冻肉 96

冻鸡鸭如何返鲜 96

冷冻羊肉的简易处理 96

2．蔬菜初步加工的方法 96

叶菜类的初步加工 96

根茎类的初步加工 97

花菜类的初步加工 97

瓜果类的初步加工 97

豆类的初步加工 97

巧除鲜黄花菜的毒性 98

快速剥蒜法 98

剥板栗皮的技巧 98

芝麻除皮法 98

巧剥芋艿皮 98

巧除土豆皮 98

如何清洗鲜蘑 98

怎样洗香菇 98

如何去掉干莲子的外衣及莲心 99

巧去蚕豆皮 99

巧去核桃皮 99

怎样除去猴头菇的苦味 99

巧除萝卜的苦辣味 99

3．干货原料涨发的方法 99

干货涨发方法的种类 99

冷水发的操作技艺 100

热水发的操作技艺 100

油发的操作技艺 101

碱发的操作技艺 101

如何配制碱液 102

碱面发的操作技艺 102

碱水发的操作技艺 102

盐发的操作技艺 102

火发的操作技艺 103

如何涨发木耳、银耳 103

如何涨发海带 103

如何涨发黄花菜 103

如何涨发香菇 103

如何涨发口蘑 104

如何涨发猴头菇 104

如何涨发发菜 104

如何涨发玉兰片 104

如何涨发笋干 104

如何涨发莲子 105

如何涨发虾子蟹子 105

如何涨发干蟹肉 105

如何涨发干贝 105

如何涨发哈士蟆 105

如何涨发鲍鱼 105

如何涨发海蜇 106

如何涨发鱼骨、鱼信 106

如何涨发乌鱼蛋 106

如何涨发干墨鱼 106

如何涨发鱼皮 107

如何涨发铲鱼皮 107

如何涨发鱼唇 107

如何涨发裙边 107

如何涨发燕窝 107

如何涨发鱿鱼 108

如何涨发鹿筋 108

如何涨发蹄筋 108

如何涨发鱼肚 109

如何涨发皮肚 109

如何涨发驼掌 109

如何涨发熊掌 110

如何涨发海参 110

鱼翅涨发宜忌 111

如何涨发黄肉翅 111

如何涨发一般鱼翅 112

如何涨发嫩小杂翅 112

如何涨发海茄子 112

浸泡干蘑菇的小窍门 112

巧发海参 112

如何烤发海参 113

如何烤发肉皮 113

4．原料的熟加工 113

划油的操作技巧 113

划油前应炼锅 114

过油的操作技巧 114

过油用油料的选择 114

如何过重油 115

走油的操作技巧 115

走油时的投料方法 115

什么是走红 116

走红的操作技巧 116

焯水的操作技巧 117

焯菜的窍门 118

巧估油温法 118

油温识别表 118

四、切配技艺 119

1．刀工技艺 119

什么是直刀法 119

直刀劈的操作方法 119

跟刀劈的操作方法 119

拍刀劈的操作方法 119

剁的操作方法 120

直切的操作方法 120

推切的操作方法 120

拉切的操作方法 120

锯切的操作方法 120

铡切的操作方法 121

滚切的操作方法 121

什么是平刀法 121

平片的操作方法 121

推片的操作方法 122

拉片的操作方法 122

抖片的操作方法 122

什么是斜刀法 122

正刀片的操作方法 122

反刀片的操作方法 123

拍的操作方法 123

什么是剞 123

拉刀剞的操作方法 123

推刀剞的操作方法 123

直刀剞的操作方法 123

块的种类与切法 124

如何切象眼块 124

如何切方块 124

如何切长方块 124

如何切劈柴块 124

如何切排骨块 124

如何切滚刀块 124

片的种类和切法 124

如何切柳叶片 125

如何切象眼片 125

如何切月牙片 125

如何切长方片 125

如何切夹刀片 125

如何切磨刀片 125

如何切丝 125

如何切条 126

如何切丁、粒、末 126

如何剁茸泥 126

如何切段 126

烹烧鲜鱼的几种花刀 126

切熟肉的窍门 126

怎样切鱼片 126

怎样切火腿 127

如何切肉片 127

巧切煮鸡蛋 127

钝刀切蛋糕 127

2．配菜技艺 127

配菜的数量配合原则 127

配菜的颜色配合原则 127

配菜的口味配合原则 128

配菜的形状配合原则 128

配菜的质地配合原则 128

单一料的配菜 128

主辅料的配菜 129

混合料的配菜 129

家常菜怎样配色 129

家庭菜肴点缀 129

五、调味料的制作与使用 130

调味的作用 130

调味的方式 130

调味的注意事项 131

糖醋味的调制 131

香辣味的调制 131

麻辣味的调制 131

酸辣味的调制 131

材料油的调制 132

番茄汁的调制 132

香糟汁的调制 132

鱼香汁的调制 132

咸味的使用 132

甜味的使用 132

酸味的使用 132

辣味的使用 132

苦味的使用 133

鲜味的使用 133

香味的使用 133

复合味的种类与合成 133

如何制花椒油 133

如何制葱椒油 133

如何制辣椒油 133

如何制咖喱油 133

如何制花椒水 134

如何制葱姜汁 134

如何制椒盐 134

如何制辣椒糊 134

如何制麻辣汁 134

如何自制烤鸭调料 134

如何制涮羊肉调料 134

如何自制蘑菇油 135

如何炒糖色 135

如何制番茄酱 135

如何制苹果酱 135

如何制特鲜酱油 136

巧制辣油 136

巧炸辣椒油 136

巧用咖喱油 136

如何制五柳鱼味汁 136

如何制西湖醋鱼味汁 137

如何制茄汁鱼味汁 137

如何制鲜姜汁 137

如何制葱油汁 137

怎样调制芥末 137

让蒜泥更香 137

巧使醋变香 137

怎样掌握放酱油的火候 138

烧菜用酒的最佳时间 138

做鱼何时放生姜 138

葱炒鸡蛋如何用葱花 138

烹炒鸡蛋不宜放味精 138

糖醋比例搭配诀要 138

烹调放盐的诀窍 138

烧菜加酒的技巧 138

如何使用香糟和红糟 139

巧用葱味作佳肴 139

妙用姜块、姜米和姜汁 139

咖啡的妙用 139

啤酒的妙用 139

烹调中巧用小苏打 140

六、挂糊、上浆、勾芡技艺 141

上浆和挂糊的方法 141

浆和糊的区别 141

浆、糊的调制方法及注意事项 141

蛋白糊的调制与作用 142

蛋泡糊的调制与作用 142

水粉糊的调制与作用 142

蛋粉糊的调制与作用 142

干粉糊的调制与作用 142

发粉糊的调制与作用 142

苏打糊的调制与作用 142

拍粉拖蛋糊的调制 142

饼干末代面包碴 143

烹调肉片、肉丁加淀粉的比例 143

厚芡的种类与作用 143

薄芡的种类与作用 143

勾芡的方法 143

勾芡的作用 144

勾芡的注意事项 144

什么菜肴不宜勾芡 144

菜肴勾芡三术 144

七、菜肴制作技艺 145

1．腌腊技艺 145

泡菜为何要先出坯 145

泡菜盐水的区分 145

如何选购泡菜坛 145

新泡菜坛的处理 146

泡菜盐水的含盐量 146

佐料的作用与使用 146

香料的作用 146

什么是干装坛 146

什么是间隔装坛 147

什么是盐水装坛 147

泡菜装坛的注意事项 147

如何确定蔬菜的出坯咸度 147

如何确定蔬菜的出坯时间 147

如何确定蔬菜日晒的长短 147

泡菜坛沿的水应放盐 148

泡菜坛变质冒泡怎么办 148

盐水浑浊发黑怎么办 148

怎样去除泡菜汁上的白膜 148

泡菜的吃法 148

自制四川鱼辣子 148

速效泡菜 149

怎样快速腌制酸白菜 149

怎样去掉腌菜里的白膜 149

怎样使菜腌得脆嫩 149

怎样使青菜干保持原有绿色 149

怎样腌制雪里蕻 149

怎样自制韭菜花 150

怎样制作腐乳 150

怎样做糖蒜 150

怎样做醋蒜 151

怎样做翡翠蒜 151

怎样做腌黄瓜 151

塑料袋腌菜妙法 151

怎样做腌番茄 151

怎样用西瓜皮制做酱瓜 151

腌蛋法 152

怎样腌咸蛋出油 152

快速加工咸蛋法 152

风味腌蛋法三种 152

用腌蛋制赛蟹黄 153

冰冻糟货制作 153

如何制作糟蛋 153

如何自制醉蟹 153

美味风肉制作法 154

如何腌制香肠具有红色 154

2．冷盘制作技艺 154

凉菜的特点 154

拌的种类与制作 154

拌凉菜时的注意事项 155

炝的种类与制作 155

腌的种类与制作 156

酱的制作 157

酱制品巧入味 157

卤的制作 157

红卤的配制 158

白卤的配制 158

卤的保管 158

如何卤制豆制品 158

烹制白斩鸡窍门 158

白斩鸡浸鸡知生熟 159

酥的制作 159

熏的制作 159

水晶的制作 160

卷的制作 160

拼的种类与特点 160

如何拼摆成形 160

凉菜的拼摆方法 161

如何自制叉烧 161

3．热菜制作技艺 162

热菜的烹调方法 162

炸的制作技艺与种类 162

什么是清炸 162

什么是干炸 162

什么是软炸 162

什么是卷包炸 162

什么是松炸 162

什么是脆炸 162

什么是油淋、油浸 163

什么是酥炸 163

什么是板炸、面包炸 163

炒的制作技艺与种类 163

什么是生炒（163煸炒） 163

什么是熟炒 163

什么是滑炒 163

什么是干炒 163

什么是抓炒 164

什么是爆炒 164

熘的制作技艺与种类 164

什么是焦熘 164

什么是滑熘 164

什么是软熘 164

爆的制作技艺与种类 164

什么是油爆 165

什么是酱爆 165

什么是宫爆 165

什么是葱爆 165

烹的制作技艺 165

炖的种类 165

什么是隔水炖 165

什么是不隔水炖 165

焖的制作技艺 165

煨的制作技艺 166

烧的制作技艺 166

扒的制作技艺 166

煮的制作技艺 166

汆的制作技艺 166

烩的制作技艺 167

煎的种类与制作技艺 167

什么是干煎 167

什么是煎烹 167

什么是煎焖 167

什么是煎蒸 167

什么是煎烧 167

贴的制作技艺 167

？的制作技艺 167

蒸的制作技艺 168

烤的制作技艺 168

涮的制作技艺 168

熬的制作技艺 169

拔丝的制作技艺 169

怎样炒拔丝糖浆 169

炒糖浆如何掌握火候 169

蜜汁的制作技艺 170

瓤的制作技艺 170

盐焗的制作技艺 170

老鸡怎样烂得快 170

炖鸡不要放花椒茴香 170

快法炖鸡巧用醋 170

炖老鸭快烂小法 171

什么水炖肉味鲜 171

炖肉成功的三要诀 171

炖牛肉的诀窍 171

老牛肉怎样煮烂 171

制作拔丝菜宜用动物油 172

做好拔丝菜的四个要点 172

做白扒菜的窍门 172

如何制蛋皮 172

烹制甲鱼的窍门 173

速滑肉片 173

怎样使肉烧得烂 173

烧牛肉要切成大块 173

如何炒青菜不变色 173

炒肉片鲜嫩三招 174

鱼香菜肴的烹制要点 174

自制烤肉的要诀 174

怎样“打”肉圆 174

烹制丸子、松肉加淀粉法 174

炸肉丸子防炸锅 174

炸墨鱼的小技巧 175

炸腰果的小技巧 175

菜肴增香小窍门 175

为什么鱼片要用冷水浸 175

蒸蟹不脱蟹爪法 175

蒸肉饼的窍门 176

油炸食物技巧 176

怎样烹调猪肝菜 176

烹制猪腰菜肴的关键 176

巧炒腰花 177

怎样制肉茸 177

怎样增加馅的粘性 177

剁丸子肉馅的方法 177

怎样烧鱼不碎 177

怎样煎鱼不粘锅 178

怎样烹调冻鱼 178

烹调鳝鱼的门道 178

鱼冻制作法 178

高压锅快制汽锅鸡 179

用笼屉蒸菜应注意什么 179

蒸煮鱼肉知生熟 179

蒸鱼蒸肉要用开水 179

蒸鱼的窍门 179

腌渍清蒸鱼的窍门 179

怎样做酱汁肉 180

香酥鸡制作关键 180

巧蒸嫩蛋羹 180

鲜奶炖蛋法 181

如何片烤鸭 181

如何掌握火候 181

火候的种类与作用 181

如何掌握水温 182

气蒸的技巧 182

4．花式菜肴制作技艺 182

包卷法 182

捆扎法 182

扣制法 183

茸塑法 183

裱绘法 184

镶嵌法 184

填瓤法 185

捏挤法 185

拼摆法 185

模塑法 186

刀工美化法 186

如何剞麦穗花刀 187

如何剞荔枝花刀 187

如何剞核桃花刀 187

如何剞梳子花刀 187

如何剞卷筒状 188

如何剞菊花花刀 188

如何剞蓑衣花刀 188

如何剞双面连花刀 188

如何剞麻花花刀 188

如何剞牡丹花刀 189

如何剞十字花刀 189

如何剞兰草花刀 189

如何剞柳叶花刀 189

如何剞麒麟花刀 189

5．汤的制作技艺 190

鲜汤的种类 190

如何煮制鲜汤 190

如何清汤 190

如何吊汤 190

制汤应注意的几个问题 191

如何制毛汤（一般白汤） 191

如何制奶汤（浓白汤） 191

如何制一般清汤 192

如何制上汤 192

怎样使汤熬得清醇透明 193

做汤的学问 193

熬骨头汤宜用冷水 193

怎样做汆丸子不散 193

怎样汆好鱼汤 193

怎样做皮蛋汤 194

怎样做奶油味蛋汤 194

不新鲜的蛋如何打成漂亮的蛋花 194

汤味太咸怎么办 194

6．西菜烹调技艺 194

炒的制作技艺 194

煮的制作技艺 194

水汆的制作技艺 195

烩的制作技艺 195

焖的制作技艺 195

罐焖的制作技艺 195

炸的制作技艺 195

煎的制作技艺 196

铁扒的制作技艺 196

烧烤的制作技艺 196

焗的制作技艺 197

面拖的制作技艺 197

蒸的制作技艺 197

烟熏的制作技艺 197

炸猪排小技 197

怎样自制色拉 197

做面拖菜的窍门 198

八、面点制作技艺 199

案板上的常用工具 199

炉灶上的常用工具 199

常用的成型工具 199

常用的花饰着色工具 200

鉴别酵面发酵程度的方法 200

如何检验碱水的浓度 200

下碱量与下碱方法 200

鉴别酵面下碱程度的方法 200

发酵面团的种类、特点和用途 201

酵面的发酵方法 201

水调面团的种类特点 201

冷水面团的制作及用途 202

开水面团的制作及用途 202

半烫面团的制作及用途 202

澄面团的制作及用途 202

油酥面团的制作及用途 203

酥皮类（干酥）的制作及用途 203

单皮类（松酥）的制作及用途 203

稀酥类的用途 203

蛋和面团的种类及用途 204

纯蛋面团的制作及用途 204

油蛋面团的制作及用途 204

水蛋面团的制作及用途 204

制馅的特点 204

制馅时如何调味 205

制馅时如何加水 205

制馅如何掺皮冻 205

熟肉馅的制作技艺 205

菜肉馅的制作技艺 205

澄沙馅的制作技艺 206

煮豆沙防糊法 206

枣泥馅的制作技艺 206

西红柿肉馅的制作 206

韭菜菜馅的制作 207

制作糖馅应加熟面粉 207

着色方法与用料 207

面点烘烤技艺 207

面点烤制技艺 207

面点烙制技艺 208

面点煮制技艺 208

面点蒸制技艺 208

面点炸制技艺 208

面点煎制技艺 209

三步加水和面法 209

快速发面小窍门 209

巧用蜂蜜发面 209

水温与和面 210

发面的最佳温度 210

冬季和面慎加水 210

调制发面的小方法 210

加盐发面气泡多 210

发酵过头的补救方法 210

没有发好的面可蒸馒头 211

面粉发酵的几个关键 211

蒸制酵面两法 211

做馒头用碱过多补救法 211

勿用热水蒸馒头 212

怎样蒸馒头不粘屉布 212

蒸馒头知生熟 212

做开花馒头要诀 212

如何做三色开花馒头 212

蒸好馒头十要诀 213

捏饺子的两种手法 213

包饺子的窍门 214

拌饺子菜馅的诀巧 214

煮饺子的学问 214

如何煮饺子不粘不破 214

煮水饺不粘锅底三窍门 214

快速煮饺子法 215

如何制“翡翠饺子” 215

包子的捏法 215

三明治炉巧烘蛋糕 215

制作蛋糕的要诀 215

干面包如何回软 216

煮元宵的技巧 216

炸元宵的技巧 216

煮面条的学问 216

如何煮面条不粘 217

如何使抻面“筋道” 217

抻面和面要搋水 217

做好刀削面的要诀 217

如何炒面不沾锅 217

高压锅巧做烙饼 217

高压锅巧蒸馒头 218

高压锅巧烤发糕 218

高压锅巧烙锅贴 218

高压锅巧制小面包 218

高压锅巧热剩饭 219

面食巧作 219

如何炒米粉 219

煮好米饭的几种技巧 219

水淘米去沙法 219

煮干饭的吃水量 220

如何使陈米变新米 220

如何使机米变好米 220

米饭夹生补救法 220

焦饭去糊法 220

剩饭重蒸巧去异味 220

小米饭的作法 220

一锅巧做软硬饭 221

如何熬粥稠 221

熬米粥防溢小窍门 221

电子砂锅煲粥法 221

如何煮粥不焦 221

快速熬制绿豆汤 221

九、饮料制作与鸡尾酒调制技艺 221

1．鸡尾酒调酒器具 223

2．鸡尾酒杯的选择 224

3．以国产白酒为基酒调制的鸡尾酒7例 224

中国皇帝 224

夜上海 224

诺言 224

歌舞升平 224

海南岛 224

日落紫禁城 225

银色梦幻 225

4．以竹叶青为基酒调制的鸡尾酒7例 225

蜻蜒点水 225

竹叶莲花 225

春绿 225

天池 225

飘飘 226

烈日青竹（热饮） 226

香香 226

5．以桂花陈酒为基酒调制的鸡尾酒7例 226

水中花 226

雪花飞香 226

山之吻 226

墨海 227

初恋 227

浮华世家 227

花团锦簇 227

6．以玫瑰露酒为基酒调制的鸡尾酒6例 227

玫瑰花魂 227

十里香 228

刺玫瑰 228

幻影 228

太阳神（热饮） 228

淘金人 228

7．以红葡萄酒为基酒调制的鸡尾酒7例 229

爱的回归 229

夜来香 229

相思红豆 229

红杉树 229

清凉燕山 229

天使之恋 229

冷酷的心（热饮） 230

8．以白葡萄酒为基酒调制的鸡尾酒7例 230

雪比丽潘趣酒 230

白鹅 230

白玫瑰 230

雪夜月光 230

林荫道 231

杨玉环 231

彩轿迎亲 231

9．以国产威士忌为基酒调制的鸡尾酒7例 231

非洲之行 231

投标 231

牧场 231

山里人 232

夕阳麦田 232

脱粒机 232

威士忌特迪（热饮） 232

10．以国产白兰地为基酒调制的鸡尾酒7例 232

白兰地珊格瑞 232

白兰地帕弗 233

白兰地霸克 233

飞升 233

响尾蛇 233

可口白兰地 233

香橙王 233

11．以国产金酒为基酒调制的鸡尾酒7例 234

俏佳人 234

繁星 234

黄金城 234

西湖 234

水泊梁山 234

玫瑰 235

铁扇公主（热饮） 235

12．以国产伏特加酒为基酒调制的鸡尾酒7例 235

清池 235

北极熊 235

晶亮伏特加 235

四季花香 235

黄山日出 236

咸狗 236

转椅 236

13．用啤酒调制的鸡尾酒7例 236

黑天鹅 236

桂花啤酒 236

麦中香槟 237

橙味啤酒 237

可口波打 237

彩云飞 237

冷透 237

14．多层彩虹鸡尾酒6例 237

火凤凰 237

红绿灯 238

红与黑 238

天使飞升 238

四喜临门 238

霓虹灯 238

15．世界著名鸡尾酒荟萃 239

吉布森 239

亚历山大 239

古典波本 239

阿拉斯加 239

青草蜢 239

玛格丽特 240

天堂 240

粉色佳人 240

锈钉 240

日出特其拉 240

曼哈顿 240

罗布罗伊 241

玫瑰鸡尾酒 241

红狮 241

白色佳人 241

新加坡司令 241

苏格兰酸 242

尼格龙尼 242

16．世界流行果汁调制 242

甜甜蜜蜜 242

情人萝 242

粉雕玉琢 242

乳燕归巢 242

黄玉冰晶 243

翡翠之恋 243

旧情绵绵 243

珊瑚恋 243

快乐天使 243

同心桥 243

芙蓉仙子 243

绿色大地 244

青涩年华 244

红楼旧梦 244

夏日浓情 244

苦中作乐 244

旭日东升 244

开心蜜乳 244

梦幻之恋 245

浓情蜜意 245

金碧辉煌 245

情意绵绵 245

爱汁物语 245

葡萄仙子 245

17．咖啡类饮料 245

土耳其咖啡 245

法式咖啡 246

冰镇咖啡 246

魔鬼咖啡 246

可可汁 246

冷可可 246

巧克力汁 247

冷巧克力汁 247

18．中国茶的饮法 247

沏茶要则 247

冲饮的方法 248

红茶饮法 248

绿茶饮法 249

乌龙茶饮法 249

花茶饮法 249

十、家宴礼仪及餐桌布置 250

如何写家宴请帖 250

宴席的规格 250

宴席配菜 251

宴席配菜常用色彩用料 251

宴席的摆台 251

餐具的准备 251

席位安排 252

宴席上菜次序 252

怎样办家庭冷餐会 252

如何办鸡尾酒会 254

如何介绍客人 254

如何与客人握手 254

家宴常用插花形式 254

自然式插花法 254

图案式插花法 255

西方式插花的几何图形 255

家宴插花常用的插花容器 255

家宴插花的常用工具 255

怎样使插花经久 256

喜上眉梢 257

和平幼鸽 258

蓝天雄鹰 259

翠鸟探鱼 260

山林幽雀 261

春闹枝梢 262

枫叶飒爽 263

瓣形花蚌 264

梅花报春 265

十一、烹调一点通 266

怎样切葱不流泪 266

巧解辣水入眼 266

刨芋艿后手奇痒怎么办 266

热锅凉油可避免炒菜巴锅 266

烹制菜肴巧用水 266

迅速烹调小窍门 267

巧碎冰糖 267

巧熬猪油 267

巧解绵白糖结板 267

甜酒酿的妙用 267

巧炸馒头 267

怎样热陈馒头 268

怎样增加芝麻的香味 268

辣椒去辣妙法 268

鲜草菇烹制入味的技巧 268

臭豆腐干增味妙法 268

煮马铃薯的小门道 268

油香和醋香的巧作 269

油炸花生米如何保脆 269

炸春卷如何防汤汁流出 269

怎样炸酱 269

风味独特的拔丝馒头 269

嫩玉米做菜肴 270

炒青菜脆嫩的小方法 270

菠菜去涩法 270

巧烹熘银条 270

巧吃油菜 271

巧吃大白菜 271

巧食芹菜叶 271

怎样炒苋菜 271

如何做洋葱菜 271

青椒如何炒得脆嫩爽口 271

烹调扁豆如何保持翠绿 272

怎样炒圆白菜 272

如何制土豆泥 272

怎样炒土豆丝 272

烹调土豆小窍门 272

土豆发芽如何吃 272

巧切番茄片 273

怎样避免切菜时手染色 273

如何食用老化香菇 273

魔芋豆腐的吃法 273

怎样食用受冻蔬菜 273

苦瓜去苦味 273

去豆腐泔水法 273

黄豆芽除豆腥味 273

怎样炒茄子省油不变黑 274

怎样烹调花菜 274

摊黄菜勾芡更鲜嫩 274

芦笋的几种吃法 274

做鸡的门道 274

巧烹美味芙蓉鸡片 274

“一鸡六吃”的技巧 275

巧烹肥鸭 275

使老鸡老鸭变嫩秘法 275

如何使牛肉变嫩 276

兔肉的做法 276

煮火腿使皮易烂 276

做猪头肉的要点 276

用刀剁肉馅鲜美 276

涨发猪蹄筋窍门 276

猪肚增厚术 276

巧制走油肉 277

水滑法炒肉丝 277

怎样做红烧狮子头 277

肉皮的几种吃法 277

烹制猪血的窍门 278

巧除羊肉膻味 278

巧除狗肉异味 278

啤酒煮大闸蟹的诀要 278

巧用梭子蟹作大闸蟹吃 278

“滚水浸鱼”绝招 279

烹制河鳗去腥术 279

使咸鱼鲜嫩可口的秘诀 279

如何使海带烂得快 279

怎样使海带柔软可口 279

虾皮的吃法 280

淡菜的吃法 280

烹制鲜虾增味窍门 280

烹制海参不宜加醋 280

使海参入味诀窍 280

巧食剩鱼头 280

烧鱼如何入味 280

如何收拾好鱼菜 281

煎鱼虾防油溅窍门 281

巧煎荷包蛋 281

怎样煎鸡蛋完整嫩滑 281

炒鸡蛋加酒别有风味 281

“一蛋二吃”的技巧 281

巧做脆皮蛋 282

巧制五香茶叶蛋 282

怎样煮好鸡蛋 282

巧除松花蛋草腥味 282

巧食松花蛋 282

巧食咸鸭蛋 282

几种家庭烹调应急法 283

巧做蛋饺 283

菜籽油变香法 283

怎样去掉菜籽油中的异味 283

炸过鱼的油怎样去腥 284

防热油泛沫 284

油脂有轻微哈喇味怎么办 284

巧使醋解辣味 284

吃海蜇放醋的窍门 284

怎样使海蜇变脆 284

怎样在家中品尝海鲜 284

巧吃基围虾 285

烤鸭买回家吃的窍门 285

冷烤鸭如何回热 285

软面筋制法 286

自制美味面筋 286

粽子巧得味 286

烧煮牛奶的诀窍 286

烧开水窍门 286

巧炒粟子 286

巧用高压锅炒花生 286

巧炒花生米 286

巧除柿子的涩味 287

如何自制肉松 287

怎样开香槟酒 287

怎样保持啤酒泡沫 287

醒酒妙方 287

如何去掉手上的蟹腥气 288

十二、饮食营养与食品安全 289

食物性味 289

食品的烹调与营养 289

菜肴颜色有学问 290

蔬菜的营养价值 290

香椿的营养 290

十种最佳营养食物 290

十种助眠食物 291

鱼的营养价值 292

夏季话饮食 292

夏天喝什么最解暑 292

消暑饮料的营养 293

服药与饮食 293

冬季进补五忌 294

生吃瓜果的消毒 294

中老年人的营养 295

饮啤酒应适可而止 295

什么情况下不宜多吃炸油饼 295

不宜吃鱼的病人 296

哪些人不宜喝鸡汤 296

炒蔬菜如何保持更多的维生素 297

热油放盐可防癌 297

炒菜不宜多放油 297

芹菜粥的药用 297

洗衣粉不能洗餐具、疏果 297

猪牛气管旁的小肉囊不能吃 297

黄酒冬饮窍门 298

蔬菜减肥术 298

涮羊肉“三注意” 298

鳝鱼与藕合吃滋养功效高 298

鲜鱼与豆腐合吃能强身 299

豆腐海带混合吃好 299

吃肉有讲究 299

咸肉忌煎炸 299

炒豆芽放醋好 299

金属器皿不宜存放蜂蜜 299

胡萝卜的科学吃法 299

怎样保持菠菜豆腐的营养 300

红白萝卜不宜合煮 300

烹调使用开水好 300

如何保护蔬菜中的维生素 300

烹制鱼要放醋 300

鸡蛋煮到什么程度好 300

烧猪蹄要加醋 300

怎样吃螺蛳 301

吃鱼的讲究 301

原汤能化原食 301

黄豆、玉米混合食用营养高 301

煮稀饭不应放碱 301

淘米有学问 301

大米何时下锅好 301

馒头比面包有营养 302

正确使用味精 302

怎样食用碘盐 302

酱油熟吃好 302

腌制食品巧防亚硝酸盐 302

怎样食用腌制食品 303

腌菜要腌透 303

荤油素油搭配食用好 303

酸败油脂不宜食用 303

方便食品“不方便” 303

五种开水不能喝 304

豆腐比豆浆好 304

吃腐乳不会致癌 304

活鱼宰杀后何时下锅最好 304

吃生扁豆会中毒 305

腐烂生姜不能吃 305

鸡蛋怎样吃才科学 305

吃高蛋白食物不宜立即饮茶 305

食豆浆五忌 305

酒后不宜饮咖啡 306

酒后不宜饮茶 306

酒后不宜饮汽水 306

污染鱼不能吃 306

生鱼不宜食用 306

烧焦的鱼不能吃 307

咸鱼不宜吃 307

加工不当的鱼不能吃 307

不要食施过化肥的豆芽菜 307

辣椒中毒及急救 308

小心吃蚕豆引起的疾病 308

龙葵素中毒防治 308

眼病患者吃大蒜有危害 308

尿路结石病人忌吃菠菜 308

秋扁豆的毒害及预防 309

注意大豆中的毒物 309

预防鲜黄花菜中毒 309

食野菜应注意其野性叵测 309

辣椒不能多食 309

酒精对人体损害 309

烟酒与视力 310

小孩饮酒有害 310

孕妇饮酒会导致胎儿脑损伤 310

肝脏病人不能饮酒 310

患慢性胃炎不宜大量喝啤酒 311

吃冷饮不可过量 311

饱餐后饮汽水危险 311

患胃及十二指肠溃疡的人不宜喝汽水 311

饮茶过量当心氟中毒 312

饮用泡得过久的茶水有害 312

妇女不宜喝浓茶 312

发烧时不要喝茶 312

慎用咖啡因饮料 312

饮用咖啡要适度 313

当心牛奶过敏 313

喝凉牛奶有害吗 313

不能用暖水瓶装酸性饮料 313

河豚鱼有剧毒 314

怎样吃台巴鱼和刺巴鱼才安全 314

食鱼胆会中毒 314

吃鱼须防组胺中毒 314

美食螃蟹要小心 315

死贝类不能吃 315

半生半熟食用泥蚶不安全 315

瘦肉多吃也不利 315

“豆肉”不能吃 315

肉毒中毒的预防和治疗 315

病死牲畜肉不能吃 316

严禁食用毒死的野生动物 316

病禽、死禽肉不能吃 316

肝病患者忌食的副食 316

鸭蛋熟透才能吃 316

小孩不宜吃皮蛋 316

不要吃生鸡蛋 317

鸡屁股不能吃 317

隔夜的熟白菜不能吃 317

湿重的黄疸病人不宜吃糖 317

油条常吃有弊 317

眼睛近视少吃甜食 318

膨听罐头不能吃 318

植物油食之不当也有害 318

当心酒心糖引起小儿酒精中毒 318

“长醭”的酱油、醋还能吃吗 318

氰化物中毒与预防 318

常吃过热食物易得食道癌 319

用煤炉火烤食物食之有害 319

猪油渣和锅巴不能吃 319

七、八月蜂蜜食之有危险 319

哪些人不宜吃花生 319

哪些人要忌食香蕉 320

患哪些病应忌辛辣味 320

蒸馒头不可用硫磺熏蒸 320

注意预防“荔枝病” 320

使用热水瓶盛牛奶不安全 320

十三、节日菜谱 321

1．冷盘 321

百花争艳 321

扇形冷盘 321

瓜果满园 322

罗江豆鸡 322

酱风肉 322

锅烧腿肉 322

酥白肉 322

盐水口条 323

红油耳丝 323

凉拌兔丝 323

凉拌墨鱼丝 323

海蜇丝拌黄瓜 324

桔红鸡丝 324

白斩鸡 324

什锦腐竹 324

雪梨拌白菜心 325

清盐菜花 325

蛋松 325

2．畜肉类 325

樱桃肉 325

翡翠蹄筋 326

油泡腰花 326

油爆双脆 326

豉汁蒸排骨 326

四喜丸子 327

酱爆肉丁 327

葱爆羊肉 327

滑溜里脊 328

鱼香肉丝 328

锅巴肉片 328

四上玻肚 329

火爆肚头 329

油爆肚片 329

焦熘肥肠 330

梅子蒸排骨 330

元宝肉 330

3．禽蛋类 331

芙蓉鸡片 331

葱油全鸡 331

嫩姜炒鸡脯 331

黄焖鸡块 332

清蒸鸡 332

香酥鸡 332

碧绿鸡球 333

什锦烩鸡 333

苹果鸡 333

宫保鸡丁 334

怪味鸡块 334

烧卤鸡爪 334

香菇扒凤手 334

绣球鸡肫 335

清汤芙蓉鸭 335

荔荷大鸭 335

三鲜鸭掌 336

芥末鸭掌 336

葱爆鸭心 336

清炸肫肝 337

雪花鸭肝 337

蚝油乳鸽 337

云腿鸽片 337

柠汁焗鹌鹑 338

菠萝拼火鹅 338

凤眼鹌鹑蛋 338

掌上明珠 339

珊瑚锦绣蛋 339

鸳鸯蛋 339

4．水产类 339

干烧鱼 339

红扣甲鱼 340

香干鲫鱼 340

浇汁黄花鱼 340

酥炸西湖鱼 341

醋熘桂鱼 341

炸银鱼 342

春笋烧鮰鱼 342

家常鱿鱼 342

红烧鱼唇 342

桂花鱼翅 343

炸虾球 343

油爆青虾 343

炒虾仁 343

汆鱼腐 344

油爆海螺 344

干贝烧菜心 344

清汤大乌参 344

红烧甲鱼 345

七星子蟹 345

蟹肉扒鲜菇 345

5．山珍野味类 346

黄焖野兔 346

珊瑚烧野鸡 346

五香卤斑鸠 346

红烧鹿筋 346

云片猴头 347

麻花野鸭 347

山鸡？ 348

炒铁雀头脯 348

6．甜菜类 348

什锦果冻 348

八宝酿梨 349

雪花核桃泥 349

？红果 349

冰糖银耳 349

什锦西瓜盅 350

蜜汁糖藕 350

干蒸湘莲 350

西米鲜樱桃蚕豆 351

雪衣豆沙 351

拔丝苹果 351

7．汤类 352

鲫鱼豆腐汤 352

清汤腰方 352

清汤银耳 352

芙蓉鲍鱼汤 352

清汤燕菜 352

酸辣虾羹汤 353

金蟾汆珊瑚 353

扣三丝汤 354

8．豆品类 354

家常豆腐 354

熘豆腐丸子 354

麻婆豆腐 355

口袋豆腐 355

汤豆腐 355

松子豆腐 355

锅？豆腐 356

金银豆腐 356

什锦油面筋 356

什锦豆腐羹 357

镜箱豆腐 357

9．蔬菜类 357

鸡油菜心 357

炝白菜卷 358

栗子烧白菜 358

金针菇小白菜 358

草菇烧兰片 358

麻酱凤尾 359

红油交白 359

奶汤蒲菜 359

锅？菠菜 359

蚝油鲜菇 360

冬冬青 360

十四、西菜集锦 361

1．西菜的特点 361

法国菜的特点 361

英国菜的特点 361

美国菜的特点 361

意大利菜的特点 361

俄国菜的特点 361

2．沙司类 361

色拉油沙司 361

番茄沙司 362

红汁沙司 362

红葡萄酒沙司 363

奶油沙司 363

薄荷沙司 363

苹果沙司 363

橘子沙司 363

山歌沙司 363

千岛沙司 364

鸡杂沙司 364

巴黎沙司 364

蘑菇沙司 364

辣根沙司 365

蛋黄格司沙司 365

奶油蛋黄沙司 365

白葡萄酒沙司 365

粉红色沙司 365

马素林沙司 365

香槟沙司 366

咖喱沙司 366

白塔油冷霜 366

布达拉沙司 366

太太沙司 366

美国沙司 367

法国沙司 367

西班牙沙司 367

白塔油沙司 367

芥末粉沙司 367

牛骨髓沙司 368

酸果沙司 368

3．色拉类 368

素什锦色拉 368

猪脚色拉 368

牛肉色拉 369

法国式色拉 369

德国式色拉 369

美式苹果色拉 369

意大利桔子色拉 370

水果色拉 370

香蕉色拉 370

莲藕色拉 370

黄瓜色拉 370

酿黄瓜 370

4．猪肉类 371

清煎猪肉片 371

炸猪肉片 371

法式炸猪排 371

红烩猪肉 372

烤猪肉 372

煎猪肉饼 372

煎猪肉串 373

猪肉蛋卷 373

煎猪肝 373

煎酿馅猪排 373

咖喱猪肉片 374

法式红焖猪舌 374

5．牛肉类 374

红烩卷筒牛肉 374

煎里脊扒 375

匈式红烩牛肉 375

红烩牛排五色蔬菜条 375

时鲜式红焖牛肉 376

煎德国汉堡牛排 376

各色铁扒 376

俄式炒牛肉丝 377

红烩牛尾 377

红焖牛舌 377

匈牙利式红烩牛仔 378

英式白烩牛仔 378

6．羊肉类 379

红烩羊肉 379

铁扒羊腰子培根 379

清煎羊排红酒沙司 379

俄式串烤羊肉 379

德式铁扒羊排 380

法式烧羊腿 380

烧卷筒羊手薄荷沙司 380

青豆焖羊肉 381

煎羊肉片 381

拉古羊肉 381

炒羊肉片 382

烤羊肉 382

7．家禽类 382

炒鸡肝黄饭 382

烧（阉）鸡 382

烧塞油膘鸡 383

美式炸出骨春鸡 383

俄式白塔鸡卷 384

俄式煎鸡饼 384

罐焖烧鸡 384

煎鸡脯通心粉 384

农民式红烩鸡杂 385

红烩鸡翅膀 385

红焖鸭子 385

红焖鸭卷 386

8．水产类 386

巴黎式蛋黄煎出骨鱼 386

煎出骨板鱼 386

煎出骨桂鱼 387

煎土豆出骨鱼条 387

煮出骨鲳鱼 387

大使式煮出骨桂鱼 388

煮鱼圆 388

煮卷筒鱼 388

炸虾仁吐司 388

炸虾球 389

清煎明虾 389

忌司焗蟹粉 389

9．汤类 390

罗宋汤 390

乡下浓汤 390

奶油浓汤 390

奶油番茄汤 390

美式奶油龙虾鱼圆番茄汤 391

奶油鸡丝蘑菇番茄汤 391

奶油鸡汤 391

牛尾汤 391

大蒜土豆汤 392

忌司焗洋葱汤 392

维也纳式青豆泥浓汤 392

苏格兰羊肉粥 392

10．蔬菜类 393

炸土豆片 393

油辣土豆片 393

土豆泥 393

摩纳哥葱头 394

酒汁烩茄子 394

软煎茄子 394

芝麻茄泥 394

炸茄子 395

法式烩茄子 395

希腊焖茄子 395

炖西红柿 395

烤西葫芦 395

十五、火锅、砂锅、汽锅集锦 396

1．火锅类 396

毛肚火锅 396

延边狗肉火锅 396

湖南大边锅 397

家常火锅 397

海味火锅 398

北京涮羊肉 398

什锦火锅 398

活鲫鱼火锅 399

菊花鲈鱼火锅 399

渍菜什锦酒锅 399

2．砂锅类 400

砂锅炖牛肉 400

砂锅豆腐 400

天麻砂锅鱼头 400

砂锅鱼翅 401

砂锅炖甲鱼 401

芪归炖鸡 402

砂锅人参鸡 402

吉林砂锅狗肉 402

砂锅广肚 403

什锦砂锅 403

3．汽锅类 403

紫砂汽锅排骨汤 403

汽锅香糟鸭 403

参芪汽锅鸭 404

三七汽锅鸡 404

枸杞汽锅羊肉 404

姜附汽锅狗肉 404

虫草兔肉汽锅 405

八宝汽锅甲鱼 405

黄芪汽锅乳鸽 405

汽锅鸡 405

十六、家庭快餐集锦 406

1．二菜—汤快餐谱 406

红烧带鱼 白菜炖豆腐 萝卜粉丝汤 主食：米饭 406

木犀肉 芹菜炒豆干 菠菜鸡蛋汤 主食：花卷 407

清炒鱿鱼卷 肉末炝泡菜 酸辣鱿鱼汤 主食：米饭 407

红烧鸡块 草菇油菜心 鸡汤素烩 主食：馒头 408

辣味烧牛肉 醋熘莲花白 酸菜粉丝汤 主食：馒头 409

腐乳蒸排骨 西红柿炒鸡蛋 西红柿 排骨汤 主食：米饭 409

香酥鸡翅 红烧茄子 番茄肉片汤 主食：米饭 410

小辣椒炒鸡丁 蒜泥扁豆 榨菜清汤 面 主食：花卷 410

葱烧海参 红油肺片 酸辣海参肺片汤 主食：米饭 411

芹黄牛肉丝 炝空心菜 煎蛋汤 主食：米饭 412

2．三菜—汤快餐谱 412

葱爆羊肉 麻辣羊肚丝 板栗白菜 川冬菜羊肉汤 主食：馒头 412

干煸牛肉丝 蒜烧平菇 炝柿子椒 豌豆苗肉丝汤 主食：米饭 413

蕨菜肉丝 糖醋瓦块鱼 姜汁菠菜 豆腐鱼头汤 主食：花卷 414

家常鸡块 青椒鸡丁 香油柿子椒 银耳素烩汤 主食：饼 415

鱼香猪肝 凉拌肉皮丝 肉片烧豆腐 菠菜蛋花汤 主食：花卷 416

青蒜炒肚片 蒜泥白肉 海米炒洋葱 雪里蕻白肉汤 主食：担担面 417

荷叶粉蒸肉 海米炒蒜苔 椒麻海蜇 番茄丸子汤 主食：馒头 418

豆腐烧鲫鱼 白汁四季豆 麻辣海螺片 菠菜口袋豆腐汤 主食：花卷 419

野鸡红炒牛肉丝 金钩烧腐竹 椒麻扁豆 山药牛肉汤 主食：馒头 420

豆豉烧平鱼 蒜苔家常肉丝 酸辣黄瓜条 豌豆苗魔芋汤 主食：米饭 420

3．四菜一汤快餐谱 421

粉蒸排骨 大蒜烧鳝鱼 麻辣凤尾 清炒豌豆苗 豆苗鸡蛋汤 主食：米饭 421

鱼香八块鸡 炒鸡什件 青蒜炒银芽 芹菜香干 萝卜粉丝汤 主食：馒头 422

香酥鸭子 芙蓉银耳 青蒜肉丝 炝黄瓜 黄瓜银耳汤 主食：花卷米饭 423

荔枝鱿鱼卷 红油口条 芹黄鱿鱼须 三合油拌小水萝卜 酸辣粉皮汤 主食：花卷 425

烧蹄筋 青蒜炒豆丝 拍黄瓜 椿芽拌豆腐 酸辣蹄筋汤 主食：米饭 426

家常兔肉 花仁仔鸡 海米烧豆腐 青椒炒苦瓜 菠菜鸡架汤 主食：米饭 427

锅巴鱿鱼 茄皮烧鳝段 鱼香茄花 红根拌银芽 鱿鱼须银芽汤 主食：米饭 428

猪肉炖粉条 青笋爆腰片 干煸冬笋 姜汁莲藕 冬笋腰片汤 主食：馒头 429

红焖田鸡腿 软炸肝尖 甜味红苕 粉丝拌海带 虾皮粉丝海带汤 主食：馒头 430

萝卜烧牛肉 怪味茄泥 肉末烧魔芋 糖醋青菜头 魔芋丝瓜汤 主食：米饭 431

4．四季家宴快餐谱 431

椒麻肚丝 红烧排骨 葱油冬笋 酸辣土豆丝 小葱拌豆腐 冬笋豆腐汤 主食：米饭 431

锅巴肉片 炸藕盒 青椒笋丝 麻辣萝卜丝 素什锦 木犀汤 主食：花卷 433

宫保鸡丁 椒麻鸡块 芹黄拌豆丝 鱼香鸡什件 清炒笋片 海米笋片汤 主食：米饭、花卷 434

鱼香大虾 金针菇小白菜 青蒜香肠 红油煨蚕豆 香炸土豆片 虾油粉丝白菜汤 主食：米饭 435

姜汁鱼 炝笋尖 芹黄腊肉 椒麻粉皮 虾皮柿子椒 醪糟鸡蛋 主食米饭 436

家常田鸡 白汁五柳鱼 川冬菜炒苦瓜 清烧油菜心 鱼香紫菜苔 鱼汤 粉丝汆油菜 主食：米饭 438

糟蛋烧湖鸭 清炸田鸡 虾皮炒蒜黄 雪里蕻辣味烧豆腐 香炸红薯片 雪菜酸辣蛋花汤 主食：花卷米饭 439

陈皮烧排骨 清炸带鱼 香油白菜丝 红根烧青笋韭菜炒鸡蛋 虾皮韭菜鸡蛋汤 主食：馒头 440

宫保虾仁 青椒魔芋丝 麻辣青菜头 肉末粉丝 蒜黄炒腊肉 腊肉菜头汤 主食：米饭 441

红烧肉 莲藕炒肉片 泡菜烧魔芋 川冬菜炒辣椒 银芽炒韭菜 酸菜粉丝汆白肉 主食：馒头 442