一 烹饪史话 1
（一）远古圣贤多知味，燔黍捭豚食为天——中国原始社会的烹饪 1
（二）调和鼎鼐多俊杰，礼乐侑食烹小鲜——中国奴隶社会的烹饪 3
（三）仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱——中国封建社会初期的烹饪 7
（四）内容丰富技法全，南北分野呈特色——中国封建社会中期的烹饪 11
（五）杯盘罗列争奇艳，酒席繁杂食满汉——中国封建社会后期的烹饪（明清） 15
（六）烹饪王国初形现，饮食之道举世赞——中国近代的烹饪 18
（七）科学营养承传统，政府重视大发展——中国现代的烹饪 21
二 营养膳食 24
（一）营养素的种类及其功能 24
蛋白质 25
脂肪 27
糖类 29
无机盐 30
维生素 34
水 38
（二）各种食物的营养价值 39
谷类 40
豆类 41
硬果类 42
蛋类 43
奶类 44
肉类 45
水产类 47
蔬菜类 48
水果类 49
（三）营养与合理膳食 50
合理膳食 50
合理选择食物 50
合理烹调 52
合理的膳食制度 55
养成良好的饮食习惯 56
三 菜系划分 59
（一）八大菜系 59
山东菜 59
四川菜 61
广东菜 65
江苏菜 67
浙江菜 69
福建菜 71
安徽菜 73
湖南菜 75
（二）其他地方菜 77
北京菜 77
上海菜 81
天津菜 84
辽宁菜 87
吉林菜 87
河北菜 88
河南菜 89
湖北菜 90
江西菜 92
陕西菜 93
云南菜 95
贵州菜 96
广西菜 97
内蒙菜 98
新疆菜 101
甘肃菜 101
青海菜 101
清真菜 102
宫廷菜 102
谭家菜 103
寺院菜 104
四 山珍海味 108
燕窝 108
鱼翅 109
熊掌 112
驼峰 113
鼾鼻 113
鹿筋 114
飞龙 115
穿山甲 115
果子狸 116
哈士蟆 117
鲍鱼 118
鱼肚 120
干贝 121
鱼骨 123
鱼皮 124
鱼唇 124
海参 124
龙虾 126
海胆 127
对虾 129
加吉鱼 129
鲥鱼 130
赤鳞鱼 132
牡蛎 133
猴头 134
竹荪 135
冬虫夏草 136
银耳 137
口蘑 137
发菜 138
五 原料切配 139
（一）刀法的种类 139
切 139
剁 141
砍 141
片 142
花刀剞 143
（二）原料形状 145
块 145
片 146
丝 147
条 147
丁、粒、米、末 147
茸泥 148
（三）菜肴配制 148
配菜的原则 148
配菜的方法 150
菜肴的命名 152
六 烹调方法 155
（一）热菜烹调方法 155
炸 155
熘 156
爆 156
炒 156
烹 157
煎 157
？ 157
贴 157
烧 158
扒 158
？ 158
烩 159
炖 159
焖 159
熬 160
氽 160
涮 160
煮 161
蒸 161
烤 161
拔丝 162
挂霜 162
蜜汁 162
（二）冷菜烹调方法 163
拌 163
炝 163
辣 163
腌 164
卤 164
酱 164
冻 165
酥 165
七 面点制作 166
（一）面团调制 166
水调面团 166
膨松面团 167
油酥面团 169
米粉面团 171
其他面团 172
（二）馅心制作 173
咸馅制作 173
甜馅制作 176
包馅比例 178
（三）成形工艺 179
成形前的基础操作技法 179
成形技法 181
（四）熟制方法 182
蒸 182
煮 182
炸 183
煎 183
烤 183
烙 184
复合加热法 184
八 名菜传说 185
（一）传统名菜 185
北京烤鸭 185
德州五香脱骨扒鸡 186
糖醋黄河鲤鱼 187
霸王别姬 188
佛跳墙 189
全家福 190
九转大肠 191
龙虎斗 192
贵妃鸡 193
太白鸭 193
太湖银鱼 194
南京板鸭 195
西湖醋鱼 196
白云猪手 197
天下第一羹 198
清蒸鲥鱼 198
东坡肉 199
鸡泥桃花鱼 200
麻腐海参 201
杞忧烘皮肘 202
道口烧鸡 203
鸾凤下蛋 204
首乌山鸡丁 205
锅？黄鱼 206
清汤绣球皮丝 207
八仙瑶池聚会 208
冬瓜四灵 209
水晶肴肉 209
清炖蟹粉狮子头 210
拆烩鲢鱼头 211
无剔肉骨头 212
松鼠鳜鱼 213
宫保鸡丁 215
麻婆豆腐 215
夫妻肺片 216
鼎湖上素 217
桂花鲜栗羹 218
新风鳗鲞 219
太极芋泥 220
三不沾 221
文思豆腐 222
葫芦鸡 222
三皮丝 223
三杯鸡 224
南乳肉 225
荷叶粉蒸肉 226
鱼头豆腐 227
怀胎鲜鱼 228
氽双脆 229
西瓜鸡 229
虾仁锅巴 231
诗礼银杏 232
泥鳅钻豆腐 233
沛公狗肉 234
方腊鱼 236
宋嫂鱼羹 236
西湖莼菜汤 237
叫化鸡 238
熘鱼焙面 239
淞江鲈鱼 241
（二）宫廷名菜 242
鹤鹿同春 242
玉凤还朝 243
皎月香鸡 243
金凤卧雪莲 244
黄金肉片 245
红娘自配 246
雪夜桃花 247
蟠龙黄鱼 248
红棉虾团 249
宫门献鱼 250
龙抱风蛋 251
雪梅伴黄葵 252
桔木逢春 253
脯雪黄鱼 254
红梅珠香 255
游龙绣金线 256
百鸟朝凤 257
洛阳燕菜 258
九 风味小吃 260
潮汕汤圆（广东） 260
及第粥（广东） 261
老边饺子（吉林） 261
年糕与打糕（吉林） 262
担担面（四川） 263
老婆饼（广东） 264
“耳朵眼”炸糕（天津） 264
清香荷叶饭（广东） 265
济南糖酥煎饼（山东） 266
“三大炮”糍粑（四川） 266
贴饽饽熬小鱼（天津） 267
大福来嘎巴菜（天津） 268
“狗不理”包子（天津） 269
葱包桧儿（杭州） 270
过桥米线（云南） 270
羊肉泡馍（陕西） 271
礼饼（福州） 272
甘露酥 273
“萨其玛”（天津） 273
李连贵熏肉大饼（吉林） 274
八宝白藕饭（河北承德） 275
太后饼（陕西） 276
罗汉饼（山东） 276
媳妇饼（山东） 277
霉千张（湖北） 277
蓬莱小面（山东） 278
壶关羊汤（山西） 279
桂发祥大麻花（天津） 280
馓子麻花（北京） 281
炸回头（北京） 282
大救驾（安徽） 283
煎锤（台湾） 284
麻食（陕西） 285
冷面（吉林） 285
芋泥糕（广东） 286
荷月（湖北） 287
燎花（河南） 287
琵琶酥（河南） 288
蛋松果（河南） 289
煎酿豆腐煲（广东） 289
糁（山东） 290
冰花萨骑马（广州） 291
鱼球王（广州） 292
猫仔粥（广州） 293
烟台焖子（山东） 293
猪仔角（广东） 294
水晶球（广东） 295
鸡蛋挞（广州） 296
笑口枣（广东） 296
萝卜酥（广东） 297
十 筵席知识 299
（一）筵席的种类 299
按聚餐形式分 299
按头菜名称分 300
按烹调原料分 301
按地方特色分 301
（二）筵席的配菜 302
筵席菜点的内容 302
筵席配菜的要求 303
筵席中各种菜肴的比例 305
筵席的上菜程序 305
十一 饮食习俗 307
（一）节日、节气的饮食习俗 307
春季节俗 308
夏季节俗 316
秋季节俗 318
冬季节俗 322
（二）我国各地的饮食习俗 328
东北地区 328
冀鲁地区 329
陕甘宁晋地区 329
湘赣地区 329
江浙地区 330
闽粤地区 330
四川地区 330
安徽地区 331
（三）我国部分少数民族的饮食习俗 331
回族 332
蒙古族 334
藏族 337
朝鲜族 339
满族 341
赫哲族 343
维吾尔族 344
哈萨克族 345
乌孜别克、塔吉克、柯尔克孜、塔兰其等族 346
苗族 347
瑶族 348
景颇族 349
基诺族 349
傣族 350
侗族 352
纳西族 353
彝族 354
佤族 355
白族 356
土族 356
阿昌族 356
傈僳族 357
拉祜族 357
怒族 359
（四）外国的饮食习俗 359
圣诞节 359
新年 360
感恩节 362
（五）世界部分国家的饮食习俗 362
朝鲜 362
日本 363
越南 365
泰国 366
菲律宾 367
印度 367
印度尼西亚 369
缅甸 369
阿富汗 370
伊拉克 371
巴基斯坦 371
土耳其 372
瑞典 372
前苏联 373
波兰 374
匈牙利 375
德国 376
荷兰 377
比利时 378
英国 378
法国 379
意大利 380
罗马尼亚 381
希腊 382
埃及 383
阿尔及利亚 384
苏丹 384
埃塞俄比亚 385
坦桑尼亚 386
刚果 386
澳大利亚 387
美国 388
墨西哥 389
古巴 390
巴西 390
十二 饮食禁忌 392
（一）水果食用及配伍禁忌 392
饭后不宜立即吃水果 392
吃柿子的“三忌” 392
荔枝不宜多食 393
橘子与萝卜不宜同食 393
忌吃苦味的柑橘 394
忌生食荸荠 394
橘子与牛奶不宜同食 394
忌吃未成熟的水果 395
吃西瓜二忌 395
海鲜不宜与水果同吃 395
（二）蔬菜食用禁忌 396
忌吃生扁豆 396
勿食未成熟的番茄 396
新鲜蔬菜不宜反复加热 396
胡萝卜不宜生吃 397
发芽的马铃薯不能食用 397
未烧熟的四季豆不能食用 398
菠菜不可多食 398
不宜过量吃红薯 398
红、白萝卜忌合煮 399
忌吃未煮熟的黄豆 399
绿叶蔬菜忌焖煮 399
忌鲜食黄花菜 400
新鲜木耳不宜食用 400
忌食烂姜 401
不宜大量吃酸菜 401
（三）水产品食用禁忌 401
鱼片不宜多吃 401
不可冒死吃河豚鱼 402
鲤鱼不能活吃 402
不要用热水冲烫冻鱼 403
忌吃发红的咸鱼 403
吃螃蟹不要用水煮 403
不宜吃青蛙肉 404
海味忌与含鞣酸多的食物同食 404
忌吃烧焦了的鱼和肉 404
不宜过量食用咸鱼 405
（四）禽蛋肉食用禁忌 405
忌吃半熟的鸭蛋 405
不宜盲目吃狗肉 405
食猪肝不宜炒得太嫩 406
猪身上有三样东西不能吃 406
不宜多吃烤羊肉串 407
涮羊肉不宜太嫩 407
不要吃破壳的鸡蛋 408
煮鸡蛋不要用生水冷却 408
忌吃生鸡蛋 408
忌吃孵鸡蛋 409
吃狗肉后忌喝茶 409
不要吃未煮熟的狗肉 410
吃瘦肉不宜过量 410
不宜多吃香肠 410
（五）菜点烹制禁忌 410
忌用铁锅煮绿豆 410
炒胡萝卜不宜放醋 411
蔬菜焯水不要在水冷时下锅 411
不要用生豆油拌饺子馅 411
忌用铜炊具加工蔬菜水果 411
忌直接使用生锈的铜火锅 412
不能用有哈喇味的油烹制菜点 412
煮粥、烧菜忌放碱 412
炒菜时油温不宜过高 413
忌用炒菜后锅内余油炒菜或饭 413
烹调肉食品时忌用大油 414
十三 美酒飘香 418
（一）酒之源泉 418
酒星始酒 419
猿猴造酒 420
上皇兴酒 421
仪狄始作酒醪 422
杜康煮饭为酒 422
外国酿酒起源的传说 423
（二）民族酒俗 424
节日饮酒 424
人生礼俗饮酒 429
（三）少数民族酒俗 432
蒙古族 432
藏族 433
景颇族 433
哈尼族 433
水族 434
苗族 434
彝族 435
仡佬族 437
畲族 437
满族 437
土族 438
侗族 438
羌族 440
独龙族 440
（四）酒俗文化 441
酒的雅称和别名 441
酒德酒戒 444
酒神与祭祀 445
饮酒佳日 447
名酒佳话 448
（五）酒友知酒味 450
白酒 450
黄酒 454
葡萄酒 460
啤酒 466
果酒与露酒 472
药酒 473
（六）中国名酒 473
茅台酒 473
汾酒 475
五粮液 476
古井贡 477
西凤酒 478
董酒 480
洋河大曲 481
剑南春 482
泸州老窖 483
全兴大典 484
双沟大曲 485
特制黄鹤楼酒 486
郎酒 487
武陵酒 488
宝丰酒 489
宋河粮液 490
沱牌曲酒 490
沉缸酒 491
竹叶青酒 491
绍兴女儿酒 492
孔家酒 493
羲之酒 494
景芝酒 495
口子酒 495
沛公酒 496
四特酒 497
鸭溪窖酒 498
北京二锅头酒 499
（七）外国名酒 500
白兰地 500
威士忌 501
金酒 502
俄得克 502
兰姆酒 503
清酒 504
鸡尾酒 504
（八）酒量 505
（九）科学饮酒 507
酒要慢饮 507
酒不杂饮 507
酒宜温饮 507
酒忌空腹饮 508
酒不天天饮 508
酒后茶少饮 508
消酒有方 509
十四 茶饮趣谈 511
（一）香茗史话 511
茶饮起源 511
陆羽与《茶经》 512
（二）茶叶的分类 514
绿茶 514
红茶 516
白茶 518
黄茶 519
青茶 519
黑茶 520
花茶 521
（三）名茶集锦 525
狮峰龙井 冠绝全国 525
碧螺春茶 誉称中外 527
六安瓜片 别具一格 528
君山银针 黄茶珍品 529
黄山毛峰 品质超群 529
信阳毛尖 香高耐泡 530
太平猴魁 尖茶之冠 530
顾渚紫笋 历史名茶 531
扬子江心水 蒙山顶上茶 532
庐山云雾茶 味浓性泼辣 532
（四）品茗趣味 533
善饮得味 533
饮茶方式 534
水纯茶香 535
美器盛香 538
慧眼识茗 540
茗养身心 542
饮茶禁忌 545
（五）民族茶俗 546
工夫茶 546
早茶 547
盖碗茶 547
大碗茶 548
奶茶 548
酥油茶 549
油茶 549
客家擂茶 550
三道茶 551
茯砖茶 551
十五 西餐常识 552
（一）西餐概述 552
西餐的定义 552
西餐的特点 553
西餐对我国的影响 554
（二）西餐菜式 555
法国菜 555
意大利菜 556
美国菜 556
俄罗斯菜 557
英国菜 558
德国菜 558
（三）西餐常用原料 559
奶制品 559
畜肉 559
家禽 560
水产品 560
蔬菜 560
淀粉 560
水果 561
（四）西餐就餐礼仪 561
（五）常用西餐名词解释 562
少司 562
沙拉 563
三明治 563
意面 564
培根 564
奶酪 564
黄油 564
基础汤 565