饮食百科知识PDF电子书下载

一　烹饪史话 1

（一）远古圣贤多知味，燔黍捭豚食为天——中国原始社会的烹饪 1

（二）调和鼎鼐多俊杰，礼乐侑食烹小鲜——中国奴隶社会的烹饪 3

（三）仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱——中国封建社会初期的烹饪 7

（四）内容丰富技法全，南北分野呈特色——中国封建社会中期的烹饪 11

（五）杯盘罗列争奇艳，酒席繁杂食满汉——中国封建社会后期的烹饪（明清） 15

（六）烹饪王国初形现，饮食之道举世赞——中国近代的烹饪 18

（七）科学营养承传统，政府重视大发展——中国现代的烹饪 21

二　营养膳食 24

（一）营养素的种类及其功能 24

蛋白质 25

脂肪 27

糖类 29

无机盐 30

维生素 34

水 38

（二）各种食物的营养价值 39

谷类 40

豆类 41

硬果类 42

蛋类 43

奶类 44

肉类 45

水产类 47

蔬菜类 48

水果类 49

（三）营养与合理膳食 50

合理膳食 50

合理选择食物 50

合理烹调 52

合理的膳食制度 55

养成良好的饮食习惯 56

三　菜系划分 59

（一）八大菜系 59

山东菜 59

四川菜 61

广东菜 65

江苏菜 67

浙江菜 69

福建菜 71

安徽菜 73

湖南菜 75

（二）其他地方菜 77

北京菜 77

上海菜 81

天津菜 84

辽宁菜 87

吉林菜 87

河北菜 88

河南菜 89

湖北菜 90

江西菜 92

陕西菜 93

云南菜 95

贵州菜 96

广西菜 97

内蒙菜 98

新疆菜 101

甘肃菜 101

青海菜 101

清真菜 102

宫廷菜 102

谭家菜 103

寺院菜 104

四　山珍海味 108

燕窝 108

鱼翅 109

熊掌 112

驼峰 113

鼾鼻 113

鹿筋 114

飞龙 115

穿山甲 115

果子狸 116

哈士蟆 117

鲍鱼 118

鱼肚 120

干贝 121

鱼骨 123

鱼皮 124

鱼唇 124

海参 124

龙虾 126

海胆 127

对虾 129

加吉鱼 129

鲥鱼 130

赤鳞鱼 132

牡蛎 133

猴头 134

竹荪 135

冬虫夏草 136

银耳 137

口蘑 137

发菜 138

五　原料切配 139

（一）刀法的种类 139

切 139

剁 141

砍 141

片 142

花刀剞 143

（二）原料形状 145

块 145

片 146

丝 147

条 147

丁、粒、米、末 147

茸泥 148

（三）菜肴配制 148

配菜的原则 148

配菜的方法 150

菜肴的命名 152

六　烹调方法 155

（一）热菜烹调方法 155

炸 155

熘 156

爆 156

炒 156

烹 157

煎 157

？ 157

贴 157

烧 158

扒 158

？ 158

烩 159

炖 159

焖 159

熬 160

氽 160

涮 160

煮 161

蒸 161

烤 161

拔丝 162

挂霜 162

蜜汁 162

（二）冷菜烹调方法 163

拌 163

炝 163

辣 163

腌 164

卤 164

酱 164

冻 165

酥 165

七　面点制作 166

（一）面团调制 166

水调面团 166

膨松面团 167

油酥面团 169

米粉面团 171

其他面团 172

（二）馅心制作 173

咸馅制作 173

甜馅制作 176

包馅比例 178

（三）成形工艺 179

成形前的基础操作技法 179

成形技法 181

（四）熟制方法 182

蒸 182

煮 182

炸 183

煎 183

烤 183

烙 184

复合加热法 184

八　名菜传说 185

（一）传统名菜 185

北京烤鸭 185

德州五香脱骨扒鸡 186

糖醋黄河鲤鱼 187

霸王别姬 188

佛跳墙 189

全家福 190

九转大肠 191

龙虎斗 192

贵妃鸡 193

太白鸭 193

太湖银鱼 194

南京板鸭 195

西湖醋鱼 196

白云猪手 197

天下第一羹 198

清蒸鲥鱼 198

东坡肉 199

鸡泥桃花鱼 200

麻腐海参 201

杞忧烘皮肘 202

道口烧鸡 203

鸾凤下蛋 204

首乌山鸡丁 205

锅？黄鱼 206

清汤绣球皮丝 207

八仙瑶池聚会 208

冬瓜四灵 209

水晶肴肉 209

清炖蟹粉狮子头 210

拆烩鲢鱼头 211

无剔肉骨头 212

松鼠鳜鱼 213

宫保鸡丁 215

麻婆豆腐 215

夫妻肺片 216

鼎湖上素 217

桂花鲜栗羹 218

新风鳗鲞 219

太极芋泥 220

三不沾 221

文思豆腐 222

葫芦鸡 222

三皮丝 223

三杯鸡 224

南乳肉 225

荷叶粉蒸肉 226

鱼头豆腐 227

怀胎鲜鱼 228

氽双脆 229

西瓜鸡 229

虾仁锅巴 231

诗礼银杏 232

泥鳅钻豆腐 233

沛公狗肉 234

方腊鱼 236

宋嫂鱼羹 236

西湖莼菜汤 237

叫化鸡 238

熘鱼焙面 239

淞江鲈鱼 241

（二）宫廷名菜 242

鹤鹿同春 242

玉凤还朝 243

皎月香鸡 243

金凤卧雪莲 244

黄金肉片 245

红娘自配 246

雪夜桃花 247

蟠龙黄鱼 248

红棉虾团 249

宫门献鱼 250

龙抱风蛋 251

雪梅伴黄葵 252

桔木逢春 253

脯雪黄鱼 254

红梅珠香 255

游龙绣金线 256

百鸟朝凤 257

洛阳燕菜 258

九　风味小吃 260

潮汕汤圆（广东） 260

及第粥（广东） 261

老边饺子（吉林） 261

年糕与打糕（吉林） 262

担担面（四川） 263

老婆饼（广东） 264

“耳朵眼”炸糕（天津） 264

清香荷叶饭（广东） 265

济南糖酥煎饼（山东） 266

“三大炮”糍粑（四川） 266

贴饽饽熬小鱼（天津） 267

大福来嘎巴菜（天津） 268

“狗不理”包子（天津） 269

葱包桧儿（杭州） 270

过桥米线（云南） 270

羊肉泡馍（陕西） 271

礼饼（福州） 272

甘露酥 273

“萨其玛”（天津） 273

李连贵熏肉大饼（吉林） 274

八宝白藕饭（河北承德） 275

太后饼（陕西） 276

罗汉饼（山东） 276

媳妇饼（山东） 277

霉千张（湖北） 277

蓬莱小面（山东） 278

壶关羊汤（山西） 279

桂发祥大麻花（天津） 280

馓子麻花（北京） 281

炸回头（北京） 282

大救驾（安徽） 283

煎锤（台湾） 284

麻食（陕西） 285

冷面（吉林） 285

芋泥糕（广东） 286

荷月（湖北） 287

燎花（河南） 287

琵琶酥（河南） 288

蛋松果（河南） 289

煎酿豆腐煲（广东） 289

糁（山东） 290

冰花萨骑马（广州） 291

鱼球王（广州） 292

猫仔粥（广州） 293

烟台焖子（山东） 293

猪仔角（广东） 294

水晶球（广东） 295

鸡蛋挞（广州） 296

笑口枣（广东） 296

萝卜酥（广东） 297

十　筵席知识 299

（一）筵席的种类 299

按聚餐形式分 299

按头菜名称分 300

按烹调原料分 301

按地方特色分 301

（二）筵席的配菜 302

筵席菜点的内容 302

筵席配菜的要求 303

筵席中各种菜肴的比例 305

筵席的上菜程序 305

十一　饮食习俗 307

（一）节日、节气的饮食习俗 307

春季节俗 308

夏季节俗 316

秋季节俗 318

冬季节俗 322

（二）我国各地的饮食习俗 328

东北地区 328

冀鲁地区 329

陕甘宁晋地区 329

湘赣地区 329

江浙地区 330

闽粤地区 330

四川地区 330

安徽地区 331

（三）我国部分少数民族的饮食习俗 331

回族 332

蒙古族 334

藏族 337

朝鲜族 339

满族 341

赫哲族 343

维吾尔族 344

哈萨克族 345

乌孜别克、塔吉克、柯尔克孜、塔兰其等族 346

苗族 347

瑶族 348

景颇族 349

基诺族 349

傣族 350

侗族 352

纳西族 353

彝族 354

佤族 355

白族 356

土族 356

阿昌族 356

傈僳族 357

拉祜族 357

怒族 359

（四）外国的饮食习俗 359

圣诞节 359

新年 360

感恩节 362

（五）世界部分国家的饮食习俗 362

朝鲜 362

日本 363

越南 365

泰国 366

菲律宾 367

印度 367

印度尼西亚 369

缅甸 369

阿富汗 370

伊拉克 371

巴基斯坦 371

土耳其 372

瑞典 372

前苏联 373

波兰 374

匈牙利 375

德国 376

荷兰 377

比利时 378

英国 378

法国 379

意大利 380

罗马尼亚 381

希腊 382

埃及 383

阿尔及利亚 384

苏丹 384

埃塞俄比亚 385

坦桑尼亚 386

刚果 386

澳大利亚 387

美国 388

墨西哥 389

古巴 390

巴西 390

十二　饮食禁忌 392

（一）水果食用及配伍禁忌 392

饭后不宜立即吃水果 392

吃柿子的“三忌” 392

荔枝不宜多食 393

橘子与萝卜不宜同食 393

忌吃苦味的柑橘 394

忌生食荸荠 394

橘子与牛奶不宜同食 394

忌吃未成熟的水果 395

吃西瓜二忌 395

海鲜不宜与水果同吃 395

（二）蔬菜食用禁忌 396

忌吃生扁豆 396

勿食未成熟的番茄 396

新鲜蔬菜不宜反复加热 396

胡萝卜不宜生吃 397

发芽的马铃薯不能食用 397

未烧熟的四季豆不能食用 398

菠菜不可多食 398

不宜过量吃红薯 398

红、白萝卜忌合煮 399

忌吃未煮熟的黄豆 399

绿叶蔬菜忌焖煮 399

忌鲜食黄花菜 400

新鲜木耳不宜食用 400

忌食烂姜 401

不宜大量吃酸菜 401

（三）水产品食用禁忌 401

鱼片不宜多吃 401

不可冒死吃河豚鱼 402

鲤鱼不能活吃 402

不要用热水冲烫冻鱼 403

忌吃发红的咸鱼 403

吃螃蟹不要用水煮 403

不宜吃青蛙肉 404

海味忌与含鞣酸多的食物同食 404

忌吃烧焦了的鱼和肉 404

不宜过量食用咸鱼 405

（四）禽蛋肉食用禁忌 405

忌吃半熟的鸭蛋 405

不宜盲目吃狗肉 405

食猪肝不宜炒得太嫩 406

猪身上有三样东西不能吃 406

不宜多吃烤羊肉串 407

涮羊肉不宜太嫩 407

不要吃破壳的鸡蛋 408

煮鸡蛋不要用生水冷却 408

忌吃生鸡蛋 408

忌吃孵鸡蛋 409

吃狗肉后忌喝茶 409

不要吃未煮熟的狗肉 410

吃瘦肉不宜过量 410

不宜多吃香肠 410

（五）菜点烹制禁忌 410

忌用铁锅煮绿豆 410

炒胡萝卜不宜放醋 411

蔬菜焯水不要在水冷时下锅 411

不要用生豆油拌饺子馅 411

忌用铜炊具加工蔬菜水果 411

忌直接使用生锈的铜火锅 412

不能用有哈喇味的油烹制菜点 412

煮粥、烧菜忌放碱 412

炒菜时油温不宜过高 413

忌用炒菜后锅内余油炒菜或饭 413

烹调肉食品时忌用大油 414

十三　美酒飘香 418

（一）酒之源泉 418

酒星始酒 419

猿猴造酒 420

上皇兴酒 421

仪狄始作酒醪 422

杜康煮饭为酒 422

外国酿酒起源的传说 423

（二）民族酒俗 424

节日饮酒 424

人生礼俗饮酒 429

（三）少数民族酒俗 432

蒙古族 432

藏族 433

景颇族 433

哈尼族 433

水族 434

苗族 434

彝族 435

仡佬族 437

畲族 437

满族 437

土族 438

侗族 438

羌族 440

独龙族 440

（四）酒俗文化 441

酒的雅称和别名 441

酒德酒戒 444

酒神与祭祀 445

饮酒佳日 447

名酒佳话 448

（五）酒友知酒味 450

白酒 450

黄酒 454

葡萄酒 460

啤酒 466

果酒与露酒 472

药酒 473

（六）中国名酒 473

茅台酒 473

汾酒 475

五粮液 476

古井贡 477

西凤酒 478

董酒 480

洋河大曲 481

剑南春 482

泸州老窖 483

全兴大典 484

双沟大曲 485

特制黄鹤楼酒 486

郎酒 487

武陵酒 488

宝丰酒 489

宋河粮液 490

沱牌曲酒 490

沉缸酒 491

竹叶青酒 491

绍兴女儿酒 492

孔家酒 493

羲之酒 494

景芝酒 495

口子酒 495

沛公酒 496

四特酒 497

鸭溪窖酒 498

北京二锅头酒 499

（七）外国名酒 500

白兰地 500

威士忌 501

金酒 502

俄得克 502

兰姆酒 503

清酒 504

鸡尾酒 504

（八）酒量 505

（九）科学饮酒 507

酒要慢饮 507

酒不杂饮 507

酒宜温饮 507

酒忌空腹饮 508

酒不天天饮 508

酒后茶少饮 508

消酒有方 509

十四　茶饮趣谈 511

（一）香茗史话 511

茶饮起源 511

陆羽与《茶经》 512

（二）茶叶的分类 514

绿茶 514

红茶 516

白茶 518

黄茶 519

青茶 519

黑茶 520

花茶 521

（三）名茶集锦 525

狮峰龙井　冠绝全国 525

碧螺春茶　誉称中外 527

六安瓜片　别具一格 528

君山银针　黄茶珍品 529

黄山毛峰　品质超群 529

信阳毛尖　香高耐泡 530

太平猴魁　尖茶之冠 530

顾渚紫笋　历史名茶 531

扬子江心水　蒙山顶上茶 532

庐山云雾茶　味浓性泼辣 532

（四）品茗趣味 533

善饮得味 533

饮茶方式 534

水纯茶香 535

美器盛香 538

慧眼识茗 540

茗养身心 542

饮茶禁忌 545

（五）民族茶俗 546

工夫茶 546

早茶 547

盖碗茶 547

大碗茶 548

奶茶 548

酥油茶 549

油茶 549

客家擂茶 550

三道茶 551

茯砖茶 551

十五　西餐常识 552

（一）西餐概述 552

西餐的定义 552

西餐的特点 553

西餐对我国的影响 554

（二）西餐菜式 555

法国菜 555

意大利菜 556

美国菜 556

俄罗斯菜 557

英国菜 558

德国菜 558

（三）西餐常用原料 559

奶制品 559

畜肉 559

家禽 560

水产品 560

蔬菜 560

淀粉 560

水果 561

（四）西餐就餐礼仪 561

（五）常用西餐名词解释 562

少司 562

沙拉 563

三明治 563

意面 564

培根 564

奶酪 564

黄油 564

基础汤 565