第一章 橡树资源 1
第一节 橡树 1
第二节 橡树种类 4
第三节 世界橡树资源 6
第四节 欧洲橡木 7
第五节 法国橡木 8
第六节 东欧橡木 11
第七节 美国橡木 12
第八节 中国橡木 13
第二章 橡木与橡木桶 18
第一节 橡木的结构 18
第二节 橡木的成分 21
第三节 橡木的纹理 23
第四节 橡木桶的历史 26
第五节 橡木桶的类型 28
第六节 立式大罐 31
第七节 卧式木桶 33
第三章 橡木桶制作 35
第一节 原木选择 35
第二节 木板切割 37
第三节 风干与干燥 39
第四节 短截与组装 42
第五节 紧固与烘烤 42
第六节 安装桶底 44
第七节 橡木桶成型 45
第八节 橡木桶的更新与发展 48
第四章 橡木桶与红葡萄酒陈酿 51
第一节 红葡萄酒酿造工艺 51
第二节 橡木桶陈酿的作用 55
第三节 氧化-还原反应 55
第四节 木桶化合物的提取 57
第五节 橡木来源对红葡萄酒的影响 59
第六节 风干条件对红葡萄酒的影响 61
第七节 木桶烘烤对红葡萄酒质量的影响 66
第八节 葡萄酒与橡木桶的搭配 70
第九节 橡木香气 73
第五章 橡木桶与干白葡萄酒酿造 78
第一节 干白葡萄酒酿造工艺 78
第二节 酒精发酵 79
第三节 苹果酸-乳酸发酵 80
第四节 橡木桶发酵与陈酿 81
第五节 酵母成分及作用 84
第六节 酒泥与氧化还原 85
第七节 橡木挥发物的转化 85
第八节 挥发性硫化物的转化 86
第九节 干白葡萄酒的大容器陈酿 87
第六章 橡木桶与白兰地陈酿 88
第一节 白兰地的种类 88
第二节 白兰地酿造工艺 88
第三节 白兰地的成分 89
第四节 白兰地的成熟与陈酿 90
第五节 白兰地陈酿过程中成分的变化 91
第六节 白兰地的感官特征 98
第七节 白兰地的勾兑与调配 103
第七章 橡木桶的选购 106
第一节 橡木桶的选择 106
第二节 新木桶的购买 109
第三节 合同规范的建立 111
第四节 二手木桶的购买 114
第五节 橡木桶的接收 115
第六节 木桶制造商的可追溯性 116
第八章 橡木桶的使用 117
第一节 橡木桶前处理 117
第二节 葡萄酒入桶 118
第三节 红葡萄酒的陈酿 120
第四节 白葡萄酒的陈酿 124
第五节 贵腐葡萄酒的陈酿 125
第六节 白兰地的陈酿 126
第七节 橡木桶的清洁与消毒 127
第八节 橡木桶贮酒的微生物风险 127
第九节 陈酿过程中的质量控制 129
第九章 酒窖与橡木桶的维护 131
第一节 酒窖的设计 131
第二节 酒窖的内部设施 131
第三节 酒窖的卫生控制 137
第四节 空桶的存放 140
第五节 木桶陈酿葡萄酒的成本估算 143
第十章 橡木制品与微氧技术应用 145
第一节 橡木制品的作用 145
第二节 橡木制品的选择 147
第三节 常用的橡木制品 148
第四节 酿酒用单宁 150
第五节 微氧酿造技术 152
第六节 影响微氧作用的因素 153
第七节 微氧处理时期 156
第八节 微氧装置 157
参考文献 160