第一章 中式面点制作基本功训练 1
第一节 中式面点制作基本功的重要性 1
第二节 中式面点基本操作技能 2
第三节 中式面点制作技能标准化训练 13
本章小结 14
思考与练习 14
第二章 煮制、蒸制面点的操作技能 16
第一节 煮制面点的操作及实例 16
第二节 蒸制面点的操作及实例 34
本章小结 53
思考与练习 53
第三章 煎制、炸制面点的操作技能 55
第一节 煎制面点的操作及实例 55
第二节 炸制面点的操作及实例 64
本章小结 79
思考与练习 79
第四章 烙制、烤制和炒制面点的操作技能 81
第一节 烙制面点的操作及实例 81
第二节 烤制面点的操作及实例 93
第三节 炒制面点的操作及实例 104
本章小结 112
思考与练习 112
第五章 宴席面点设计及制作 114
第一节 宴席面点设计知识 114
第二节 宴席面点装饰技艺 115
第三节 宴席面点配备举例 118
本章小结 121
思考与练习 121
第六章 各区域风味面点 123
第一节 黄河流域面点 123
第二节 长江流域面点 130
第三节 珠江流域面点 138
第四节 龙江、松花江流域面点 145
第五节 少数民族风味面点 150
本章小结 155
思考与练习 156
第七章 创新品种操作技能 158
本章小结 172
思考与练习 172
第八章 西式面点 173
第一节 西式面点简介 173
第二节 泡芙类、挞类和排类西式面点实例 174
第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 181
第四节 曲奇 187
本章小结 190
思考与练习 190
附录 馅心制作举例 192
主要参考书目 198