第一章 中国菜肴的构成与特点 1
一、中国菜肴的构成 1
二、中国菜肴的特点 4
第二章 烹饪原料的初步加工 8
一、蔬菜原料的加工 8
二、水产原料的加工 10
三、禽类原料的加工 13
四、畜肉原料的加工 16
五、脏器类原料的加工 18
六、整料出骨 20
第三章 干货原料的涨发加工 24
一、干货原料的涨发方法 24
二、干货原料的涨发实例 28
第四章切配技术 47
一、刀工技术 47
二、配菜技术 68
第五章 烹调技术 82
一、烹调基本功训练 82
二、勺工 83
三、火候 84
四、调味 88
五、制汤 102
六、出水、过油、走红 106
七、挂糊、上浆与勾芡 112
八、菜肴盛装 121
第六章 烹调方法 125
一、汆 125
二、涮 127
三、熬 128
四、烩 129
五、炖 131
六、煮 132
七、焖 133
八、煨 134
九、烧 135
十、？ 136
十一、扒 138
十二、炒 139
十三、爆 140
十四、熘 141
十五、炸 143
十六、烹 144
十七、煎 146
十八、？ 147
十九、贴 148
二十、蒸 149
二十一、隔水炖 151
二十二、酿 152
二十三、烤 154
二十四、焗 156
二十五、熏 157
二十六、卤 159
二十七、酱 160
二十八、冻 161
二十九、酥 162
三十、松 163
三十一、拌 164
三十二、腌 165
三十三、醉 166
三十四、糟 167
三十五、炝 168
三十六、拔丝 169
三十七、挂霜 170
三十八、蜜汁 172
第七章 面点制作知识 174
一、面点原料选用 175
二、面团制作技艺 177
三、馅心配制技艺 181
四、面点成形技艺 183
五、面点成熟技术 186
六、面点制作实例 187