中式烹调师PDF电子书下载

第一章 中国菜肴的构成与特点 1

一、中国菜肴的构成 1

二、中国菜肴的特点 4

第二章 烹饪原料的初步加工 8

一、蔬菜原料的加工 8

二、水产原料的加工 10

三、禽类原料的加工 13

四、畜肉原料的加工 16

五、脏器类原料的加工 18

六、整料出骨 20

第三章 干货原料的涨发加工 24

一、干货原料的涨发方法 24

二、干货原料的涨发实例 28

第四章切配技术 47

一、刀工技术 47

二、配菜技术 68

第五章 烹调技术 82

一、烹调基本功训练 82

二、勺工 83

三、火候 84

四、调味 88

五、制汤 102

六、出水、过油、走红 106

七、挂糊、上浆与勾芡 112

八、菜肴盛装 121

第六章 烹调方法 125

一、汆 125

二、涮 127

三、熬 128

四、烩 129

五、炖 131

六、煮 132

七、焖 133

八、煨 134

九、烧 135

十、？ 136

十一、扒 138

十二、炒 139

十三、爆 140

十四、熘 141

十五、炸 143

十六、烹 144

十七、煎 146

十八、？ 147

十九、贴 148

二十、蒸 149

二十一、隔水炖 151

二十二、酿 152

二十三、烤 154

二十四、焗 156

二十五、熏 157

二十六、卤 159

二十七、酱 160

二十八、冻 161

二十九、酥 162

三十、松 163

三十一、拌 164

三十二、腌 165

三十三、醉 166

三十四、糟 167

三十五、炝 168

三十六、拔丝 169

三十七、挂霜 170

三十八、蜜汁 172

第七章 面点制作知识 174

一、面点原料选用 175

二、面团制作技艺 177

三、馅心配制技艺 181

四、面点成形技艺 183

五、面点成熟技术 186

六、面点制作实例 187